Χρώμα, άρωμα και γεύση!
Τις τελευταίες δεκαετίες έχουν κάνει την εμφάνισή τους νέες ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών, κάποιες νόστιμες και κάποιες αδιάφορες ως άνοστες. Κάποιες απ’ αυτές κερδίζουν συνεχώς έδαφος στις προτιμήσεις μας, ειδικά κάποιες όψιμες που είναι στο φόρτε τους όταν οι άλλες είναι στα τελειώματα. Με μια τέτοια ποικιλία έφτιαξα το σημερινό σταφύλι γλυκό του κουταλιού της σημερινής συνταγής που είναι εξαιρετικό σε άρωμα και γεύση αλλά το πιο εκπληκτικό του χαρακτηριστικό είναι το υπέροχο χρώμα του!
Ο νεαρός αγρότης στη λαϊκή της περιοχής μου διαλαλούσε το προϊόν του με το όνομα της ποικιλίας. Σταφύλια crimson φώναζε. Είναι μια άσπερμη επιτραπέζια ποικιλία που καλλιεργείται πλέον και στη χώρα μας και φυσικά στην Κρήτη. Ωριμάζουν μετά από τα μέσα του Σεπτέμβρη και τώρα είναι στα καλύτερά τους και για άμεση κατανάλωση και για γλυκό!
Είχα ξανακάνει μια μικρή ποσότητα μαύρης σουλτανίνας γλυκό, δεν θυμάμαι πότε, ίσως είχα βγάλει και φωτογραφία. Λίγο πιο χοντρόφλουδο από το κλασικό σουλτανί το υλικό μου, οπότε χρειάστηκε να αλλάξω λίγο την κλασική μου συνταγή για να γίνει όπως ήθελα.
Συζητώντας το με φίλη της οποίας τις ικανότητες στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική εμπιστεύομαι πάρα πολύ, μου συνέστησε να το αρωματίσω με μαστίχα, όπως και έκανα. Εκτός όμως από την αλλαγή στο άρωμα, άλλαξα λίγο τη διαδικασία αλλά και την ποσότητα της ζάχαρης και του νερού αφού όπως προανέφερα η ποικιλία έχει πιο παχιά φλούδα από το κοινό σουλτανί.
Σπάνια αφαιρώ τη φλούδα από τα σταφύλια που κάνω γλυκό, ακόμη και από τα ραζακί. Σ’ εμάς αρέσει αυτή η αίσθηση που αφήνει στο στόμα η σιροπιασμένη, σαν γλασαρισμένη φλούδα. Το ίδιο είπαν κι όσοι το δοκίμασαν , δεν υπάρχει λόγος να αφαιρεθεί κι απ’ αυτήν την ποικιλία! Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τη συνταγή.
Υλικά
500 gr σταφύλι μαύρο άσπερμο (ζυγισμένο καθαρισμένο)
350 gr ζάχαρη
375 gr νερό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
2-3 δάκρυα μαστίχας ή 2-3 σταγόνες μαστιχέλαιο (δείτε παρατηρήσεις)
Επί το έργον
Πλένουμε καλά το σταφύλι και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Το πασπαλίζουμε με τη μισή ζάχαρη, ανακατεύουμε και το αφήνουμε να μείνει 12-24 ώρες και να μαριναριστεί με τη ζάχαρη.
Μετά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (με 1-2 κουταλιές της αλέθουμε τη μαστίχα στο multi ή την κοπανίζουμε σε γουδί) και το νερό και βάζουμε το γλυκό να βράσει. Βράζουμε σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να δέσει και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού λίγο πριν το αποσύρουμε.
Δοκιμάζουμε το δέσιμο όπως συνήθως (δείτε εδώ) ή με θερμόμετρο σιροπιού στους 105 βαθμούς. Σερβίρουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα, δηλαδή η διαδικασία ολοκλήρωσης είναι όπως στο κλασικό γλυκό σταφύλι (όπου υπάρχει και βίντεο).
Παρατηρήσεις
- Αν υπάρχει μαστιχόνερο, βάζουμε ¾ κούπας μαστιχόνερο και ¾ κούπας νερό οπότε παραλείπουμε τη μαστίχα. Η κούπα μου είναι 250 ml.
- Ενώ στο κλασικό γλυκό δεν κάνω προεργασία με ζάχαρη, σε τούτο έκανα το μαρινάρισμα λόγω φλούδας. Νομίζω ότι το χρειάζεται. Επίσης, η αύξηση της ζάχαρης οφείλεται στο γεγονός ότι αυτές οι ποικιλίες έχουν λιγότερα σάκχαρα από τιο κλασικό σουλτανί.
- Αν φτιάξουμε μικρή ποσότητα όπως εγώ στη συγκεκριμένη περίπτωση, ή αν πρόκειται να το καταναλώσουμε άμεσα, αρκεί να το αποθηκεύσουμε σε αποστειρωμένα κρύα βάζα όταν κρυώσει και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
