Το πιο κλασικό, το πιο συνηθισμένο, από τα καλοκαιρινά γλυκά του κουταλιού!
Τελειώνει ο Αύγουστος σήμερα και ο τρύγος έχει τελειώσει κι αυτός στην περιοχή μας πριν καλά καλά αρχίσει φέτος, όπως έγραψε χαρακτηριστικά μια τοπική εφημερίδα. Προχθές συζητούσα με δυο παραγωγούς και μου έλεγαν ότι και οι ίδιοι θα αγοράσουν φέτος τα σταφύλια! Ο περονόσπορος κατέστρεψε την φετινή παραγωγή και έχει φέρει σε απόγνωση τους αμπελουργούς.
Αν και στην αμπελοκαλλιέργεια οφείλεται εν πολλοίς η οικονομική ανάπτυξη του νησιού, τα τελευταία 25 χρόνια δεν ήταν η χρυσή εποχή των αμπελιών.Κι όμως! Η Κρήτη από την αρχαιότητα είχε ισχυρούς δεσμούς με το αμπέλι και τα προϊόντα του . Σουλτανιά για σταφίδα, κρασοστάφυλα, επιτραπέζια, άσπρα, μαύρα , κόκκινα απ’ όλα είχαμε κι όλα άριστης ποιότητας! Οι αιτίες της εγκατάλειψης πολλές και λίγο πολύ γνωστές. Φέτος τη χαριστική βολή την έδωσε ο περονόσπορος , ο φόβος και ο τρόμος των αμπελουργών ανέκαθεν…
Τι να πρωτοθυμηθώ από τα παιδικά μου χρόνια για αυτή την εποχή!
Θυμάμαι το πανηγύρι του τρύγου και του απλώματος της σταφίδας σε καυτούς οψιγιάδες. Πόσες φορές δεν κατέληγε σε τραγωδία αν είχαμε πρόωρες βροχές!
Θυμάμαι μια χρονιά τη μάνα μου να κλαίει με μαύρο δάκρυ προσπαθώντας να συγκρατήσει με κάθε τρόπο την σταφίδα που έπαιρναν ποτάμια νερού μέσα από τις τέντες που υποτίθεται ότι θα τις προστάτευαν!
Θυμάμαι το πατητήρι του παππού μου, όπου φοβόμουνα σαν παιδάκι να πλησιάσω γιατί μαζί με τα σταφύλια μαζεύονταν και αναρίθμητες σφίγγες. Θυμάμαι τα παρεΐστικα συνεργεία που σκαρώναμε στην εφηβεία μας και στα φοιτητικά μας χρόνια και πηγαίναμε εργατολόγοι σε μεγαλοκτηματίες της περιοχής άλλοι για να συμπληρώσουμε το χαρτζιλίκι μας κι άλλοι για να συμπληρώσουμε τα εισοδήματα των οικογενειών μας.
Αλλά και μετά το τέλος της μέρας, πόσα πράγματα δεν φτιάχναμε από τον ευλογημένο καρπό! Πετιμέζι και μουσταλευριά και κιοφτέρια και σουτζούκια και γλυκό σταφύλι άφθονο! Διαλέγαμε όλη μέρα στο αμπέλι τα καλύτερα σταφύλια, με μεγάλες και τραγανές ρώγες και τα κρατούσαμε για γλυκό. Πολλά βάζα! Ήταν το γλυκό που δεν κλειδωνόταν γιατί είχαμε άφθονο και κόστιζε φθηνά. Είχαμε σταφύλι γλυκό και για κέρασμα, και για δώρο, και για το ψωμί, και για το γιαούρτι!
Αρωματισμένο με αμπερόζα , χρυσαφένιο! Σουλτανί που δεν είχε σπόρους αλλά και με σταφύλι της ποικιλίας “φράουλα” που είχε παραπάνω κόπο γιατί ήθελε ξεσπόριασμα μα ήταν πιο επίσημο, εκλεκτό κέρασμα.
Ας δούμε λοιπόν σήμερα το εύκολο, με το σουλτανί, και αργότερα το φραουλένιο.
Υλικά
1 κιλό ρώγες από σταφύλι σουλτανί
½ κιλό ζάχαρη
1 κούπα νερό
2-3 φύλλα αμπερόζα (αμπερόριζα)
Το χυμό ενός λεμονιού
Προαιρετικά, ένα ξύλο κανέλας ή 2 σωληνάκια βανίλια
Επί το έργον
Δείτε και το πολύ βοηθητικό βιντεάκι:
ή διαβάστε τις αναλυτικές οδηγίες
Διαλέγουμε ώριμο σταφύλι αλλά με τραγανές και σκληρές ρώγες. Μαδάμε τις ρώγες προσέχοντας να μη τις σπάσουμε και τις ζυγίζουμε ώστε να έχουμε ένα κιλό. Η αναλογία σ’ αυτό το γλυκό είναι 2:1 σταφύλι προς ζάχαρη και προσαρμόζουμε το νερό.
Στρώνουμε το σταφύλι σε μεγάλη κατσαρόλα σε 2-3 στρώσεις εναλλάξ με τη ζάχαρη (η πρώτη στρώση σταφύλι). Προσθέτουμε το νερό και βάζουμε το γλυκό σε δυνατή φωτιά.
Μόλις πάρει βράση το σκεπάζουμε για 10 λεπτά για να πάρει λίγο χρώμα. Αν η κουζίνα μας είναι δυνατή (ή η κατσαρόλα μας μικρή) και ξεχειλίζει χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία.
Αφαιρούμε τον πυκνό αφρό από τις άκρες της κατσαρόλας, προσθέτουμε το μυρωδικό που προτιμούμε και συνεχίζουμε το βράσιμο με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα μέχρι να δέσει.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το δέσιμο, προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού. Δοκιμάζουμε αν έχει δέσει με τον τρόπο που περιγράφω στις γενικές τεχνικές.
Αφήνουμε να γίνει χλιαρό σκεπασμένο με μια πετσέτα και το φυλάσσουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα που τα κλείνουμε καλά και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσει τελείως.
Παρατηρήσεις
1) Αν σας αρέσει πολύ ανοιχτόχρωμο, μη σκεπάσετε καθόλου την κατσαρόλα.Αν το θέλετε πιο σκούρο βάλετε το ξυλάκι της κανέλας οπωσδήποτε και μάλιστα από την αρχή του βρασμού. Εγώ δεν βάζω κανέλα. Μ’ αρέσει καλύτερα με αμπερόριζα!
2) Είναι από τα λίγα γλυκά που δεν χρειάζεται να ξαναβράσουν αν το έχουμε δέσει σωστά. Μάλιστα καλό είναι αποφύγουμε δεύτερο βράσιμο για να μη γίνει πολύ σκούρο το γλυκό μας.
3) Το γλυκό σταφύλι είναι από τα ωραιότερα συνοδευτικά του γιαουρτιού, του ρυζόγαλου και κάθε είδους κρέμας!
Update 9-10-2015
Μετά από προτροπή συναδέλφου , πολύ εκλεκτικής γευσιγνώστριας στην τελευταία εφετινή εκδοχή έβαλα αντί αμπερόριζας 5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο στο γλυκό μου. Εντυπώσεις: ΕΞΑΙΡΕΤΚΟ! Υποθέτω ότι μπορούμε να βάλουμε αντί μαστιχέλαιο 1-2 δάκρυα μαστίχας κοπανισμένα, με αντίστοιχο αποτέλεσμα.
Το αγαπημένο μου, αυτό και το μελιτζανάκι, και μάλιστα από τα πρώτα που έκανα παιδάκι ακόμα!
Και του χρόνου να είσαι καλά!
Εφη
Τι ωραίο άρθρο συγχαρητήρια! Τι όμορφες αναμνήσεις, τις ζηλεύω!
Και αγαπώ πάρα πολύ το γλυκό σταφύλι και νομίζω ότι το σιρόπι του θα πάει πολύ με τα σύκα και το τυρί που λέγαμε..
φιλιά πολλά!!
Και του χρόνου (μας) καλή μου Vita, μιας κι' εγώ το σκάρωσα χθες, Μόνο που πρόσθεσα και μπόλικο άσπρο αμυγδαλάκι (που το έχω κι' αδυναμία) και αντί για αρμπαρόριζα που δεν έχω στο Αθηναϊκό μπαλκόνι μου έβαλα φρέσκο κλαράκι λουϊζας.
Χαιρετισμούς πολλούς.
νατα…νάτα τα αγαπημένα τα φθινοπωριάτικα…
λαχταριστό το γλυκό σου και του χρόνου να είσαι καλά να το ξαναφτιάξεις…
καλό μήνα…-:))
Εχθές το έφτιαξα, ένα μεγάλο και δύο μικρά βάζα.
Σήμερα έμεινε ένα κι ένα. Ο γλυκαντζής του σπιτιού μου είπε να το κρύψω για να σωθεί.
Με άρωμα βανίλιας εγώ. Αρμπαρόριζα όπως την λέμε εμείς ή δενδροσαχί βάζω στο κυδώνι.
Καλοφάγωτο!
Φιλιά θαλασσένια.
Καλό μήνα!!!
Πραγματικά έπαθαν μεγάλη ζημιά φέτος τα σταφύλια!!!
πολυ ωραιο και θρεπτικο!θα το προτιμησω μα λιγο γιαουρτι!
Από τα αγαπημένα γλυκά!Και του χρόνου να είσαι καλά!
Εκεί που στάθηκα,είναι στο κερασματάκι της προηγούμενης ανάρτησης-μοναδικό!
Καλό μήνα-φιλιά!
Όμορφες αναμνήσεις και χαίρομαι να σε διαβάζω.
Όλα εξαιρετικά!
Ζ.
Υπέροχο το γλυκό σου, υπέροχη και η ανάρτησή σου!
Και του χρόνου να είσαι καλά να ξαναφτιάξεις!
Καλό μήνα!
Από τα αγαπημένα μου! Ωραίο ποστ Βαγγελιώ! Καλό μήνα!
Έφη μου το μελιτζανάκι είναι πολυτελείας :-). Τούτο εδώ μάλλον ταπεινό είναι αλλά εκ των ουκ άνευ του καλοκαιριού
Έρι μου σ' ευχαριστώ πολύ. Θα δοκιμαστεί η πρότασή σου με τα επόμενα σύκα 🙂
Πηνελόπη και του χρόνου και του χρόνου! Το αμυγδαλάκι δένει πράγματι θαυμάσια, αλλά εμείς επειδή αυτό το γλυκό το έχουμε πολύ ταπεινό δεν του το χαλαλίζουμε :-). Θα το βάλω στο φραουλένιο.
Θαλασσένια και με βανίλια και με αμπερόζα είναι θαυμάσιο.Δεντροσαχί ε; δεν το είχα ξανακούσει έτσι!
Μανουσίνα μου άστα! Κλαίει ο κόσμος…
Ειρήνη μου έχουν φαγωθεί βάζα ολόκληρα με αυτό το συνδυασμό 🙂
Ελένη μου ναι το κερασματάκι το προηγούμενο είναι πρωτότυπο αλλά και το παραδοσιακό καλό είναι 🙂
Ζαμπία μου σ' ευχαριστώ πολύ. Πόσο γλυκά λόγια!
Έλενα ευχαριστώ πολύ!Επίσης για όλα 🙂
Κική ευχαριστώ και επίσης και σε σένα 🙂
Σπιρτοκουτάκι μου καλό μου ξέφυγες! Ευχαριστώ πολύ.Καλό μήνα και σε σένα.
Με τοσα θετικα σχολια σιγουρα κατι βλακεια εκανα γιατι μου μισοελειωσε το σταφυλι και το εβρασα και λιγοτερη ωρα.Παντως εγω μπορει να απετυχα αλλα εσυ καταφερες και με ταξειδεψες.να σαι καλα.
και του χρονου μολις το εφτιαξα και εγω !!!!!!
[…] ½ κούπα ζάχαρη (αφαιρούμε 1-2 κουταλιές αν δεν μας αρέσουν τα πολύ γλυκά) Ελάχιστο αλάτι Προαιρετικά, 2 κουταλιές κορν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου με άρωμα βανίλιας διαλυμένες σε ¼ κούπας νερό Για άρωμα, 1 ξυλάκι κανέλας, ή 2 μεσαίους κόμπους μαστίχα (που θα αλέσουμε με λίγη ζάχαρη), ή τη φλούδα ενός λεμονιού. Για το γαρνίρισμα, σκόνη κανέλας, γλυκό κουταλιού ή σιρόπι της αρεσκείας μας ( π.χ. σοκολάτας!). Επί το έργον: Βάζουμε το νερό να βράσει με λίγο αλάτι . Καθαρίζουμε το ρύζι και το ξεπλένουμε σε σουρωτήρι. Μόλις πάρει βράση το νερό, προσθέτουμε το ρύζι και μόλις ξαναρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία να βράζει αλλά να μην πιάσει. Σε άλλη κατσαρόλα (πιο μεγάλη) βάζουμε το γάλα να ζεσταίνεται. Αφήνουμε το ρύζι να σιγοβράζει για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να απορροφήσει το νερό του και να μαλακώσει αρκετά. Το αποσύρουμε από το μάτι, μέχρι να αρχίσει το γάλα να βράζει. Μόλις πάει να φουσκώσει το γάλα, προσθέτουμε το βρασμένο ρύζι, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία να σιγοβράζει για άλλα 10 λεπτά. Λίγο πριν εξαντληθεί αυτός ο χρόνος προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να διαλυθεί . Αν θέλουμε να προσθέσουμε κορν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου το διαλύουμε σε ελάχιστο κρύο νεράκι και το ρίχνουμε τώρα στην κατσαρόλα μας. Ανακατεύουμε για περίπου 5 λεπτά ακόμη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Δεν πρέπει να έχει πήξει εντελώς την ώρα που θα το κατεβάσουμε, γιατί πήζει και όση ώρα κρυώνει κι έτσι θα γίνει πολύ πηκτό και καθόλου κρεμώδες (σαν στόκος που λένε…). Δείτε την προηγούμενη φωτογραφία. Το μοιράζουμε σε μπολ με τη βοήθεια μιας κουτάλας της σούπας με την οποία ανακατεύουμε το ρυζόγαλο σε κάθε σερβίρισμα ώστε να είναι ομοιογενής η κατανομή και να μην πέσει μονομερώς το ρύζι ή η κρέμα. Πασπαλίζουμε με κανέλα και αφήνουμε να έλθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το βάλουμε στο ψυγείο (στη συντήρηση) καλυμμένο με διαφανή μεμβράνη. Το καλοκαίρι το σερβίρουμε από το ψυγείο, το χειμώνα ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Παρατηρήσεις: 1) 1) Αν θέλουμε να το σερβίρουμε με σιρόπι ή γλυκό του κουταλιού δεν χρειάζεται να πασπαλίσουμε με κανέλα . Το αφήνουμε στο ψυγείο να πήξει τελείως γιατί αλλιώς μπορεί τα γλυκά να …πάνε στον πάτο. Μπορούμε βέβαια να τα προσθέσουμε την ώρα του σερβιρίσματος. Ταιριάζει ιδιαίτερα με γλυκό σταφύλι. […]
[…] Να το ξεκαθαρίσουμε όμως… Όχι όλα τα σταφύλια γλυκό. Το γλυκό με ποικιλίες σταφυλιών που είχαν κουκούτσια ήθελε κόπο και περισσότερο χρόνο προετοιμασίας γι αυτό κρατιόταν για πιο επίσημες περιπτώσεις. Η ποικιλία «φράουλα», η ποικιλία «νυχάκι» και το απλό ραζακί δίνουν ωραιότατο γλυκό, αλλά όχι στο μισάωρο πάνω κάτω που φτιάχνουμε το σουλτανί σταφύλι. […]
Η μια κούπα νερό είναι κούπα μεζούρα; Τι εννοείς προσαρμόζουμε το νερό; Ευχαριστώ
Η μια κούπα νερό είναι κούπα μεζούρα; Τι εννοείς προσαρμόζουμε το νερό; Ευχαριστώ
Ναι είναι η δοσομετρικη κούπα των 250ml. Όταν λέω προσαρμόζουμε το νερό, εννοώ ότι η αναλογία υλικών διατηρείται. Δηλαδή αν κάποιος ζυγίσει 3 κιλά σταφύλι θα βάλει 1,5 κιλό ζάχαρη και 3 κούπες νερό.
Ευχαριστώ. Να’στε καλά.