Σφακιανό γιαχνί με αρνάκι ή κατσικάκι

Σφακιανό γιαχνί με αρνάκι ή κατσικάκι

Ή πώς ένας σφακιανός έβαλε τα πράγματα στη θέση τους!

Όταν πριν από λίγες μέρες «κοινοποίησα» στο facebook παλιά  συνταγή μου για το τσιγαριαστό αρνάκι ή κατσικάκι, οι «φεϊσμπουκικοί» φίλοι της σελίδας –ανάμεσά τους και χανιώτες και χανιώτισσες- έκαναν πάρα πολλά επιδοκιμαστικά σχόλια στην ανάρτηση και «συνυπέγραψαν» την αυθεντικότητα της συνταγής. Όμως ένας σφακιανός φίλος του site, έβαλε τα πράγματα στη θέση τους: άλλο το τσιγαριαστό μου γράφει, άλλο το σφακιανό γιαχνί!

Από το σχόλιό του ξεκίνησε μια πολύ εποικοδομητική συζήτηση inbox (σε άψογα κρητικά) όπου και οι δυο δηλώσαμε την αγάπη μας για τις παραδοσιακές συνταγές, αλλά και την εμμονή μας στο να λέγονται «τα σύκα σύκα, και η σκάφη, σκάφη». Επειδή εγώ σφακιανή δεν είμαι (δεν ξέρω αν υπάρχει καμιά ρίζα της οικογένειας από κει μιας και ο πατέρας μου έλεγε ότι έχουμε μια μακρινή ρίζα από τα Χανιά), αποδέχτηκα πλήρως τις εξηγήσεις που πρόθυμα μου έδωσε. 

ΟΙ διαφοροποιήσεις των δύο συνταγών είναι αυτό που λέμε «λεπτές», αλλά υπάρχουν! Όπως είναι φυσικό έχουν συνέπειες στο τελικό αποτέλεσμα και διακρίνονται από όσους δίνουν σημασία στην λεπτομέρεια. Παρόλο που και σε αξιόπιστα κρητικά συνταγόλόγια αυτά τα δύο πιάτα αναφέρονται ως ένα φαγητό, τελικά διαφέρουν!  Είναι πολύ σημαντικό πράγμα κατά τη γνώμη μου, η ονομασία των παραδοσιακών φαγητών –όχι μόνο των δικών μας- να ανταποκρίνεται στην αυθεντική τους συνταγή. Όταν κάποιος λέει σαρικόπιτα, εννοεί κάτι συγκεκριμένο. Αν την φτιάξουμε με άλλα υλικά (την έχω δει και με σφολιάτα!), μπορεί να είναι και πιο νόστιμη –που λέει ο λόγος- αλλά δεν θα είναι σαρικόπιτα!

 

Η δημιουργικότητα στην κουζίνα είναι ευπρόσδεκτη και οι fusion επιρροές αποδεκτές. Ξέρετεοι τακτικοί επισκέπτες ότι χρησιμοποιώ τα προϊοντα μας σε διάφορες συνταγές, ακόμη και «εισαγόμενες». Όταν όμως πάω να παραγγείλω σε ένα εστιατόριο παστίτσιο, εννοώ ένα συγκεκριμένο πιάτο. Αν μου φέρουν κάτι άλλο, όφειλαν να έχουν διαφοροποιήσει την ονομασία του προσδιορίζοντας ότι δεν πρόκειται για το κλασικό, κατά την ταπεινή μου γνώμη. Δεν ξέρω αν παρακολουθήσατε τον σάλο που έγινε στην Ισπανία όταν διάσημος εγγλέζος σεφ διαφοροποίησε την συνταγή της παέλιας τους. Εμείς γιατί;

Ας είναι όμως, ας ξαναγυρίσουμε στο σφακιανό γιαχνί. Εδώ πρέπει να δηλώσω για άλλη μια φορά πόσο μεγάλη τιμή νοιώθω όταν φίλοι της σελίδας εκτιμούν αυτήν την καταγραφή αυθεντικών συνταγών που γίνεται εδώ και θεωρούν υποχρέωσή τους να συμπληρώσουν τις πληροφορίες μου, να διορθώσουν, να καταθέσουν οικογενειακές τους συνταγές. Ευχαριστώ λοιπόν και από δω τον κύριο Θεόδωρο Παπαδάκη από τον ιστορικό Καλλικράτη Σφακίων, για όλα όσα μου έγραψε για τις διαφορές των δύο πιάτων!

 

Λέει λοιπόν ο φίλος μας για το τσιγαριαστό: Γίνεται και με αρνί και με ρίφι, σχεδον αποκλειστικά από μικρά σε ηλικία εχνη. Το καλύτερο μέρος είναι το μπροστινό.  Σημαντικό είναι το κόψιμο του κρέατος σε σχετικά μικρά κομμάτια. Ελαιόλαδο στο τσικαλι μας σε φουλ φωτιά. Μόλις κάψει βανομε το κρέας το όποιο το γυρνούμε συνεχώς μέχρι να ασπρίσει. Απης κ ασπρίσει καπακώνουμε το τσικαλι κ χαμηλώνουμε τη φωτιά στο 1/3 με 1/4. Εχομε το νου γιατί σε 30-40 λεπτά ανάλογα με τη φρεσκοτητα του κρέατος θα είναι έτοιμο. Αλατοπιπερωνουμε ελαφρά, βγαζομε το καπάκι και ανεβαζομε τη φωτιά φουλ. Ανακατευομε συνεχώς μέχρι το κρέας να τσιγαριαστει και μείνει με το λάδι και το λίπος του.

Δηλαδή, πάνω κάτω η συνταγή της παλιάς ανάρτησης. Πάμε τώρα να δούμε το σφακιανό γιαχνί. Παρακάτω στο «επί το έργον», θα παραθέσω τις οδηγίες όπως μου τις έδωσε ο κύριος Θ.Π.

Υλικά:

Για 1 κιλό κρέας από νεαρό αρνάκι ή κατσικάκι

3/4 -1 κούπα ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι

1-1,5 κούπα ζωμό κρέατος

Προαιρετικά, 1 ώριμη ντομάτα

Επί το έργον:

Κόβουμε το κρέας, αλλά όχι σε πολύ μικρά κομμάτια, σε μερίδες κανονικές. Το πλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει σε μεγάλη θερμοκρασία και προσθέτουμε το κρέας. Γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε την μία κούπα από το ζωμό του κρέατος και την ντομάτα ολόκληρη (αν βάλουμε).

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειάζεται προσθέτουμε κι άλλο ζωμό ή νερό. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφαιρούμε την ντομάτα.

Μαγειρεύουμε ακόμη λίγο να μελώσει η σάλτσα, αλλά να μείνει το φαγητό ζουμερό.

Δια στόματος κυρίου Θ. Π. τώρα :

Σφακιανό γιαχνί: Απο μικρά εχνη αλλά μεγαλύτερα κομμάτια στο κόψιμο του κρέατος. Η διαδικασία είναι περίπου ίδια με την διαφορά ότι μέσα στο τσικάλι αφού καπακώσουμε και χαμηλώσουμε τη φωτιά, ανάλογα με την ποσότητα προσθέτουμε ζουμί από βρασμένο κρέας. Το Σφακιανό γιαχνί είναι ζουμερό φαή, όχι στεγνό όπως το τσιγαριαστό.

Η γιαγιά μου προσθέτει μια ολόκληρη ξεφλουδισμένη τομάτα για την γεύση την οποία αφαιρεί πριν λιώσει και κάνει την γεύση πιο ήπια και νόστιμη. Γενικά είναι φαητα που φτιάζουν οι βοσκοί στη Μαδάρα έχοντας ελάχιστα υλικά.

Παρατηρήσεις:

  • Όπως λέει και ο κύριος Θ. Π., το σωστό ψήσιμο είναι το κρέας να μένει στο κόκκαλο, όχι να λιώνει… Ακόμη λέει πως ναι, το κρεμμύδι νοστιμίζει αυτά τα δυο φαγητά, αλλά το σφακιανό κρέας είναι από δικού του νόστιμο, δεν το έχει ανάγκη! Η σημασία της πρώτης ύλης σ’ αυτά τα πιάτα των 2-3 υλικών είναι πρωταρχική!
  • Η ντομάτα όντως έκανε πιο ήπια τη γεύση! Και δεν την πετάξαμε! Ήταν πεντανόστιμη!
  • Ο κύριος Θ.Π. με συμβούλεψε την επόμενη φορά να φροντίσω να μείνει με περισσότερο ζουμάκι (του έστειλα φωτογραφίες). Μάλλον θα επαναληφθεί την Κυριακή και θα το ξαναφωτογραφήσω!
  • Γλωσσάρι:

 Έχνος -πληθ. έχνη: το ζώο, το ζωντανό

τσικάλι: κατσαρόλα παντός είδους

απής: μετά

ρίφι-ριφάκι: κατσικάκι

φαή, φαητό-πληθ. φαητά : φαγητό- φαγητά

φτιάζω: φτιάχνω

Και πάλι ευχαριστώ τον κύριο Θ.Π. για τις πολύτιμες πληροφορίες και παρατηρήσεις του! Είναι τιμή μου που ασχολήθηκε τόσο πολύ με την πρώτη μου ανάρτηση και ακόμη μεγαλύτερη που έκανε τον κόπο να βάλει τα πράγματα στη θέση τους!

Καλά να είστε, καλά να περάσετε! 

  

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

                                                                                                                                                               

Print Friendly, PDF & Email