Γαλατερά και αυγοκούλουρα: τα πασχαλινά ψωμιά της Κρήτης

Vegan/vegetarian

Παραδοσιακά λαμπριάτικα ψωμιά της Κρήτης

Τα παραδοσιακά πασχαλινά ψωμιά της Κρήτης δεν είναι τα
τσουρέκια με τη μορφή και τη διαδικασία που τα φτιάχνουμε σήμερα. Μπορεί τα τελευταία χρόνια οι νοικοκυρές να φτιάχνουν αφράτα τσουρέκια ,
αλλά τα παλιά τετράδια των
συνταγών «μιλάνε» για «Πασχαλινά ψωμιά» και «Γαλατερά». Οι νοικοκυρές
ιδιαίτερα οι μεγαλύτερες , ρωτούνε η μια
την άλλη και στις μέρες μας : «θα φτιάξεις ψωμιά το Πάσχα;»
ή «σου πετύχανε τα ψωμιά σου;». Ακόμη κι αν φτιάχνουν τσουρέκια.

Θυμάμαι ακόμη την τελετουργία των πασχαλινών ψωμιών
των παιδικών μου χρόνων. Είναι οι μέρες τέτοιες που φέρνουν παιδικές μνήμες, είναι και οι καταγραφές στο blog μου που με σπρώχνουν να θυμηθώ όσο
γίνεται περισσότερα. Ήταν η εποχή που οι περισσότεροι ξυλόφουρνοι στις αυλές
των σπιτιών είχαν εγκαταλειφτεί και οι ηλεκτρικές κουζίνες δεν είχαν ακόμη μπει στις κουζίνες
των σπιτιών της επαρχίας. Τα κέικ τα ψήναμε στην αθάνατη casa αλλά τα
πασχαλινά ψωμιά ήταν τόσα πολλά που ψηνόταν σε λαμαρίνες στους φούρνους της γειτονιάς.

Μάχη γινόταν για τις λαμαρίνες
και έστελναν εμάς τα παιδιά για να παίρνουμε σειρά. Μάχη γινόταν και για τα …αριστεία! Της Α δεν είχαν «ωραίο πρόσωπο» της Β δεν ήταν ανεβασμένα της Γ ήταν αψεγάδιαστα
και ζηλευτά. Οι συνταγές μυστικές. Στο περίπου δινότανε. Βλέπετε ο δημόσιος
ανταγωνισμός επέβαλλε στην καλύτερη να κρατήσει τα μυστικά της και την πρωτιά της ! Παράπονο το είχε η γιαγιά μου. « Μην της πεις της τάδε πώς το κάνεις . Αυτή του αγγέλου της
δεν δίνει συνταγή…» . Φυσικά για τις πρόθυμες ήταν πρόθυμη. Σεσημασμένες οι παράξενες από τη γιαγιά!

Τα κρητικά λοιπόν ψωμιά του Πάσχα τα λέγαμε γαλατερά. Γιατί ανάπιαναν το
προζύμι –φυσικό προζύμι- με γάλα που ήταν άφθονο αυτή την εποχή αφού τα αιγοπρόβατα είναι σε εποχή θηλασμού. Ακόμη και
όταν άρχισαν να χρησιμοποιούν μαγιά για ευκολία , με γάλα την ανέπιαναν. Είχαν ελάχιστο ως
καθόλου βούτυρο, ζάχαρη, και πολλές φορές εκτός από το γάλα περιείχαν και
ανθόγαλα ή παχύ γιαούρτι. Τα αυγά είναι λίγα σε σχέση με αυτά που
χρησιμοποιούμε στα τσουρέκια. Μερικές συνταγές –ίσως οι παλιότερες- δεν έχουν
καθόλου αυγά. Μάλλον αργότερα αυξήθηκε η ποσότητα του
βουτύρου και η προσθήκη πολλών μυρωδικών
γιατί θυμάμαι ότι η γιαγιά μου τα αρωμάτιζε με μαστίχα και μαχλέπι που το
έβραζε, δεν το έτριβε. Το ίδιο λένε και οι συνταγές που πήρα από άλλες νοικοκυρές
της περιοχής.

Τα γαλατερά ψωμιά δεν είναι πολύ αφράτα, δεν είναι τσουρέκια. Έχουν
πιο συμπαγή υφή και πιο σφικτή ψίχα. Είναι ψωμιά. Είναι όμως πολύ νόστιμα και –τολμώ να πω- πιο
υγιεινά από τα τσουρέκια. Η ζύμη τους είναι εύπλαστη γιατί ζυμώνεται πολύ σε
αντίθεση με εκείνη των τσουρεκιών οπότε προσφέρεται για τη δημιουργία των
πασχαλινών αυγοκούλουρων.

Άλλη ιστορία και τα αυγοκούλουρα! Σε όλη την Κρήτη -ακριβέστερα, σε όλη την Ελλάδα- έφτιαχναν μικρά ψωμάκια με κόκκινα
αυγά και σε διάφορα σχέδια για τα φιλιότσα (βαφτιστήρια) και τα παιδιά της οικογένειας και της γειτονιάς . Μαζί με το πασχαλινό δώρο και τη λαμπάδα στο φιλιότσο, απαραίτητο ήταν και το αυγοκούλουρο της σάντολας (νονάς ).
Σε άλλες περιοχές της Κρήτης τα αυγοκούλουρα τα λένε «κουτσούνες» , «μαντόνες»,
«πέρδικες» και «κουκνίκους». Έχουν
σχήματα ζώων, πουλιών, ερπετών, ψαριών, ή είναι απλά κουλούρια μεγάλου σχετικά μεγέθους με χαραγμένα χεράκια που αγκαλιάζουν το αυγό.

Στην περιοχή μου τα λέμε αυγοκούλουρα.
Προσπάθησα στο πλάσιμο να θυμηθώ κάποια σχέδια που έφτιαχνε η γιαγιά μου για μας
, και θυμήθηκα τα φίδια και τα ψάρια που
σας δείχνω.

Το πιο όμορφο όμως δεν
κατόρθωσα να το φτιάξω. Ήταν κάτι σαν πέρδικα ή περιστέρι που στην πλάτη του
είχε το αυγό και με τις φτερούγες του το αγκάλιαζε. Δεν μπορούσα να φτιάξω το κεφαλάκι του, που δεν ήταν χωριστό κομμάτι ζύμης αλλά ενιαίο με το υπόλοιπο σώμα. Δεν κατόρθωσα να το στήσω όρθιο!

Η μητέρα μου θυμήθηκε τα
καλαθάκια που έφτιαχνε η δική της γιαγιά και που πολλές φορές είχαν περισσότερα από ένα αυγά. Θυμήθηκε
ακόμη ότι δεν έβαζε η γιαγιά της πάντα αυγά
στο στόμα των ζώων που έφτιαχνε ή στα καλαθάκια. Συχνά έβαζε καρύδια, αμύγδαλα
και πορτοκαλόφλουδες. Τα μάτια ήταν καρφάκια γαρύφαλλου.

Όπως έγραψα πιο πάνω τα γαλατερά τα έφτιαχναν με προζύμι που ανέπιαναν με γάλα και τα ζύμωναν πολύ καλά
. Θυμάμαι μάλιστα ότι πηγαίναμε τη ζύμη στο φούρνο να την «κυλινδρίσει» ο
φουρνάρης. Δεν θυμάμαι τι ήταν αυτή η μηχανή, πάντως η ζύμη καλοζυμωνόταν! Οι
ποσότητες των υλικών ήταν τεράστιες. Όλες οι συνταγές που βρήκα έχουν 5-10 οκάδες αλεύρι. Λογαριάστε επί 1280 γραμμάρια (περίπου) την οκά! Συνήθως 1/3 του αλευριού χρησιμοποιούνταν σε συνεχή
ανεπιάσματα του προζυμιού και μετά προσθέτανε τα υπόλοιπα υλικά.

Άλλες συνταγές χρησιμοποιούσαν 1 οκά αλεύρι
στο προζύμι με όσο γάλα χρειαζόταν για να έχουν ένα πηκτό χυλό και μετά που
ανέβαινε , επρόσθεταν σε τρεις δόσεις τα υπόλοιπα υλικά. Ενδεικτικά αναφέρω 2-3
συνταγές που βρήκα από παλιά τετράδια της οικογένειάς μου και φίλων:

2 οκάδες γάλα-1/2 οκά βούτυρο (ή μισό μισό με λάδι0 -1οκά
ζάχαρη-6 οκάδες αλεύρι

10 οκάδες αλεύρι-1,5 οκά ζάχαρη-12 αυγά – 150 δράμια
βούτυρο- 3,5 οκάδες γάλα

2 οκάδες γάλα- 1οκά ζάχαρη-1 φλυτζάνα ανθόγαλο ή συρωτό
γιαούρτι- 5 οκάδες αλεύρι

Μυρωδικά δεν αναφέρονται αλλά θυμάμαι να προσθέτουν. Δεν ξέρω αν είναι μεταγενέστερο ή αυτονόητο και γι αυτό δεν καταγράφεται στα παλιά τετράδια. Στη συνταγή που έφτιαξα εγώ , χρησιμοποίησα προζύμι μαγιάς και
έκανα αναγωγή των υλικών μου σε ένα κιλό
αλεύρι.

Υλικά:

1 κιλό (περίπου) αλεύρι
για τσουρέκι (και 1 κούπα για το προζύμι)

50 γραμμάρια βούτυρο και 50 γραμμάρια ελαιόλαδο

180 γραμμάρια χλιαρό γάλα

180 γραμμάρια συρωτό γιαούρτι

400 γραμμάρια ζάχαρη

2 αυγά

2-3 κόκκους μαστίχας

1 κουταλάκι μαχλέπι

80 γραμμάρια μαγιά

1 κρόκος αυγού και μια κουταλιά γάλα για το άλειμμα

Επί το έργον:

Διαλύουμε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτουμε 1 κουταλιά
ζάχαρη (από τη συνολική ποσότητα) και 1 κούπα αλεύρι. Τρίβουμε στο multi τη μαστίχα
με άλλη μια κουταλιά ζάχαρη.

Αφήνουμε το χυλό σκεπασμένο να φουσκώσει.

Χτυπάμε
το βούτυρο, την υπόλοιπη ζάχαρη και τα αυγά στο μίξερ . Προσθέτουμε το γιαούρτι
και το χυλό της μαγιάς και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το αλεύρι και
ζυμώνουμε πολύ καλά με τα χέρια μας ή με το γάντζο του μίξερ.

Αφήνουμε τη ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο. Ξαναζυμώνουμε και πλάθουμε τα ψωμιά μας. Εγώ έφτιαξα μόνο αυγοκούλουρα:

Τα αφήνουμε
σε ζεστό μέρος σκεπασμένα να ανεβούν,

τα αλείφουμε με 1 κρόκο αυγού αραιωμένο
με μια κουταλιά γάλα

και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος) για μισή ώρα περίπου. Μπορεί να χρειαστεί να τα σκεπάσουμε το τελευταίο δεκάλεπτο.

Παρατηρήσεις:

1)Αν χρησιμοποιήσουμε φυσικό προζύμι, το ανεπιάνουμε με το γάλα και συνεχίζουμε όπως παραπάνω. Αν
κάνουμε μεγάλη ποσότητα, πρέπει το προζύμι να αναπιαστεί με το 1/3 του αλευριού 2-3 φορές.

2)Έβαψα τα αυγά με χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αφήνει ίχνη στα
κουλούρια μου και θα τα αφαιρέσουμε στο φάγωμα, αλλά πρέπει να είναι πιο
ασφαλές από τις υπόλοιπες βαφές.

3)Ξέρω ότι κουραστήκατε με το post- σεντόνι, αλλά αξίζει τον κόπο να
διαβάσετε ένα σχετικό διήγημα του Παπαδιαμάντη , την Τελευταία βαπτιστική, που βρήκα εδώ

Για να σας βάλω στο πνεύμα, ένα μικρό απόσπασμα:

“Κατ’ έτος την Μεγάλη Πέμπτη… Η θεια Σοφούλα εσφουγγώνετο μέχρις αγκώνων και
εζύμωνε μόνη της τας τριάκοντα εννέα αυγοκουλούρας δια τους τόσους βαπτιστικούς
της… Εν συνόλω εχρειάζετο εβδομήκοντα και πλέον κοκκώνες, δηλ. παιδικός
κουλούρας δια τους βαπτιστικούς, δια τους εγγονούς και τα δισεγγόνια. Εις τον
αριθμόν τούτον δεν συμπεριλαμβάνονται αι μεγαλείτεραι κουλούραι, τας οποίας παρεσκεύαζε
δια τας συντέκνισσας, δια τας ανεψιάς και τας δισεξαδέλφας της…”

Καλή Μεγαλοβδομάδα και Καλή Ανάσταση (για όλους !)

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!