Μοσχαράκι κοκκινιστό (VIDEO)

Παρατηρήσεις

• Ενώ η παλιότερη τακτική ήταν να τσιγαριστεί πρώτα το κρεμμύδι και μετά να προσθέσουμε το κρέας (έτσι το έφτιαχναν παλιά), την τελευταία εικοσαετία (και βάλε..), μετά από συμβουλή φίλου σεφ περνάω πρώτα το κρέας από το ελαιόλαδο και μετά προσθέτω το κρεμμύδι. Θεωρώ ότι είναι καλύτερο έτσι το αποτέλεσμα.
• Όταν λέμε πολύ χαμηλή θερμοκρασία στο video, εννοούμε στο 3 με μέγιστο το 9. Επίσης η κατσαρόλα είναι σκεπασμένη συνεχώς ειδικά στην πρώτη φάση. Έτσι σπάνια χρειάζεται να προσθέσουμε νερό, και -αν χρειαστεί- θα είναι ελάχιστο ελάχιστο.Το κρέας βγάζει τα δικά του υγρά όταν σιγομαγειρεύεται.
• Μετά την προσθήκη της ντομάτας και αφού ξαναπάρει βράση, πάλι σιγομαγειρεύουμε (πάλι στο 3), πάλι με σκεπασμένη κατσαρόλα. Έτσι δεν χρειάζεται ΚΑΘΟΛΟΥ νερό αν η ντομάτα είναι φρέσκια, πράγμα που διαφοροποιεί τελικά τη διαδικασία από το μαγείρεμα με σάλτσα. Αν έχει υγρά στο τέλος υψώνουμε λίγο τη θερμοκρασία και βράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Δεν χρειάζεται όμως να στεγνώσει εντελώς και να ξεραθεί. Θέλουμε μελωμένη σάλτσα, όχι ξερή!
• Παρόλο που όπως προανέφερα εμείς προτιμούμε το συγκεκριμένο κοκκινιστό μόνο με πιπέρι, αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε μια τσιμπιά κανέλα ή μπαχάρι. Ακόμη και το κρασί μπορούμε να το παραλείψουμε ή να το ελαττώσουμε.
• «Η ντομάτα σφίγγει». Έτσι έλεγε η μάνα μου, και νομίζω πως έχει δίκιο. Γι αυτό το κρέας πρέπει να έχει μαλακώσει αρκετά όταν την προσθέσουμε. Ανάλογα με την ηλικία του ζώου το μέγεθος των μερίδων, και το μέρος του ζώου, μπορεί να χρειαστούν από 45-60 λεπτά για μοσχάρι και πολύ περισσότερο αν πρόκειται για βοδινό που επίσης γίνεται θαυμάσιο κοκκινιστό.
• Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας μερίδες κατάλληλες για μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Δεν κάνουν όλα τα μέρη του ζώου για κοκκινιστό!