Χοιρινό με γιαχνερά χόρτα αυγολέμονο

Το πιο αρωματικό  φρικασέ της εποχής!

 

1-DSC_1793

Επιτέλους έχουμε άφθονα χόρτα! Η φετινή ξηρασία περιόρισε την φετινή παραγωγή σε καλλιεργημένα αγριόχορτα (οξύμωρο, αλλά πραγματικότητα πια…) που δεν είναι άσχημα αλλά φυσικά δεν φτάνουν τα άγρια. Όπως και να είναι, ο συνδυασμός κάποιων χορταρικών με κρέας δίνει μερικά από τα καλύτερα ελληνικά πιάτα. Γιαχνερά ή γιαχνιστά τα λέμε εμείς αυτά τα χόρτα.

1-DSC_1787

Ειδικά στην Κρήτη με τον αξεπέραστο φυτικό πλούτο – όχι που να το παινευτούμε αλλά λίγοι τόποι έχουν την χλωρίδα μας- και τα συνηθίζουμε, και τα αγαπούμε και τα συνδυάζουμε με ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς: χοιρινό, αρνί και ρίφι, μπακαλιάρο, σουπιές, χταπόδι , καλαμάρια και χοχλιούς. Αλλά και σκέτα, με μια πατάτα κάνουν ένα από τα ωραιότερα γιαχνιά της κρητικής κουζίνας και τις υπέροχες κρητικές χορτόπιτες τηγανιού. Συχνά τελειώνουμε αυτά τα φαγάκια με αυγολέμονο, αλλά εξίσου νόστιμα είναι και με κόκκινη σάλτσα, όπως εδώ.

 

1-DSC_1793

Το μυστικό σ’αυτά τα εξαιρετικά πιάτα είναι η ποικιλία στα χόρτα, η σωστή αναλογία των μυριστικών έτσι ώστε να κάνουν αισθητή την παρουσία τους χωρίς να αλληλοκαλύπτονται και φυσικά η φρεσκάδα τους. Η αλήθεια είναι ότι σπάνια αυτά τα πιάτα είναι ακριβώς τα ίδια για μας που τα φτιάχνουμε στο σπίτι.

1-DSC_1791

 

Ίσως ένα εστιατόριο που προμηθεύεται την πρώτη ύλη από συγκεκριμένους καλλιεργητές μαζικής παραγωγής, να ζυγίζει κάθε χορταρικό που θα χρησιμοποιήσει και να φτιάχνει κάθε φορά το ίδιο πιάτο. Για μας όμως που βάζουμε ό,τι  βρούμε  στη βόλτα μας στην εξοχή ή έστω ότι έχει το μάτσο που θα αγοράσουμε από τους προμηθευτές μας της λαϊκής ή του μανάβικου, αμφιβάλλω αν φτιάξουμε με στην ίδια χρονιά δυο φορές πανομοιότυπο συνδυασμό σε ποικιλία ή σε αναλογίες.

1-DSC_1774

Μια γαλατσίδα, 1-2 ασκολύμπροι, 3-4 παραπάνω αγριοπρασάκια, 5-6 καυκαλίθρες που αντικατέστησαν τα αγριοσέλινα και να τις οι διαφορές. Αυτά τα πιάτα μπορεί να μοιάζουνε αλλά αν είχε κανείς τη δυνατότητα να τα δοκιμάσει ταυτόχρονα είναι σίγουρο ότι θα εύρισκε καινούρια , διαφορετικά αρώματα. Αυτό για μένα είναι ακόμη ένα στοιχεί ο που τα κάνει μοναδικά!

1-DSC_1787-001

«Παίζει να είναι το καλύτερο φαγητό που έφτιαξες φέτος»  ήταν η κριτική όταν δοκιμάστηκε  το σημερινό φρικασέ. Λίγα-πολύ λίγα- μαραθάκια, λίγα αγριοπρασάκια και αγριοσέλινα, λαγουδόχορτο, αρχατζίκοι  και αγριολάπαθα είναι μερικά μόνο από τα χορταράκια που είχε το μάτσο με τα γιαχνιστά που είχα στα χέρια μου την προηγούμενη Κυριακή που έφτιαξα το φρικασέ της σημερινής συνταγής. Παρόλο που δεν τα βρήκα μόνη μου, η συλλέκτρια ήταν μερακλίνα και ο συνδυασμός άψογος!

1-DSC_1790

Μπορώ να πω όμως ότι τη διαφορά την έκανε και το γιαούρτι που προσθέτω τελευταία σε μερικά από τα φρικασέ μου και τους δίνει μια ιδιαίτερη υφή. 

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα σε μερίδες μεγέθους μικρού μανταρινιού

Περίπου 1 κιλό γιαχνερά χόρτα (μάραθα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπαθα, κλπ)

2-3 αγριοπρασάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

½ κούπα ελαιόλαδο

½ κούπα λευκό κρασί

Αλάτι

2 αυγά

Χυμό δύο ζουμερών λεμονιών

1/2  κεσεδάκι γιαούρτι 

Επί το έργον:

1-xoirino frikase

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα. Για να φύγουν οι σκόνες καλό είναι να τα αφήσουμε για κανένα τέταρτο σε λεκάνη με νερό που έχουμε βάλει αλάτι και ελάχιστο ξύδι. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε καρεδάκια και μόλις γίνει διαφανές  προσθέτουμε το κρέας. Το τσιγαρίζουμε λίγο, ίσα να αλλάξει χρώμα , και το αλατίζουμε.

1-xoirino frikase1

Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. Μόλις απορροφήσει τα υγρά που θα κατεβάσει σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε λίγο νερό.  Αν έχουμε μάραθα, τα βάζουμε πριν από όλα τα υπόλοιπα χόρτα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα  (προσθέτοντας νεό όποτε χρειάζεται) μέχρι το κρέας να μαλακώσει αρκετά και τότε προσθέτουμε τα χόρτα κομμένα σε κομμάτια 5-6 cm. Αλατίζουμε πάλι ελαφρά , προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να γίνουν τα χόρτα. Πρέπει στο τέλος το φαγητό μας να περιέχει υγρά , αλλά να μην είναι σούπα.

1-DSC_1782

Χτυπάμε σε ευρύχωρο μπολ τα αυγά πολύ καλά και προσθέτουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε από την κατσαρόλα (γυρνώντας τη στο πλάι)  αρκετό από το ζουμί που υπάρχει και το προσθέτουμε στα αυγά.

1-xoirino frikase2

Όσο πιο πολύ προσθέσουμε τόσο το καλύτερο είναι για να αποφύγουμε το κόψιμο του αυγολέμονου. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και περιχύνουμε με το αυγολέμονο κουνώντας πέρα δώθε να πάει παντού. Ξαναβάζουμε στο μάτι και πριν πάρει βράση την αποσύρουμε οριστικά.

1-DSC_1786

Προσθέτουμε το  γιαούρτι και προσεκτικά με ένα κουτάλι για να μη διαλύσουμε κρέας και χόρτα φροντίζουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε.

1-DSC_1794-001

Παρατηρήσεις:

1)Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αρνάκι ή κατσίκι για αυτό το φαγητό.  Θεωρώ όμως ότι γίνεται καλύτερο –ειδικά αυτό το φρικασέ  με τα γιαχνόχορτα – με χοιρινό. Έχει και το πλεονέκτημα ότι δεν ψαχνόμαστε για κοκκαλάκια κι έτσι μπορούν άφοβα να το καταναλώσουν και μικρά παιδιά.

2)Μπορούμε να βάλουμε όποιο γιαούρτι συνηθίζουμε. Ακόμη και 2% έχω χρησιμοποιήσει και ήταν μια χαρά. Αυτή τη φορά έβαλα ένα κλασικό πρόβειο (όχι στραγγιστό), και ήταν βέβαια ακόμη καλύτερο! 

3)Για να συντομεύσουμε την προετοιμασία  μπορούμε να μαγειρέψουμε το κρέας στη χύτρα και όταν θα προσθέσουμε να χόρτα να συνεχίσουμε το μαγείρεμα κανονικά. Θα το αφήσουμε τα 2/3 του συνολικού χρόνου που προτείνει  ο κατασκευαστής και θα κάνουμε το τέλειωμα με ανοικτή χύτρα. Ακόμη και εκείνοι που έχουν ενδοιασμούς  στο μαγείρεμα με χύτρα δεν θα καταλάβουν τη διαφορά γιατί ούτως ή άλλως  σ’ αυτό το φαγητό πρέπει να έχουμε υγρά όταν προσθέσουμε τα χόρτα.

4)Τα χόρτα ζυγίστηκαν ακαθάριστα αλλά ήταν πολύ φρέσκα και το βάρος τους ελαττώθηκε ελάχιστα με το καθάρισμα. Μια καλή αναλογία στις εντράδες είναι 1:1 κρέας-λαχανικό. Πάντως η αναλογία μπορεί να αλλάξει.

Καλή σας μέρα!

 

Χοιρινό με γιαχνερά χόρτα αυγολέμονο
Write a review
Εκτύπωση
0 calories
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
Nutrition Facts
Serving Size
0g
Amount Per Serving
Calories 0
Calories from Fat 0
% Daily Value *
Total Fat 0g
0%
Saturated Fat 0g
0%
Trans Fat 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
0%
Sodium 0mg
0%
Total Carbohydrates 0g
0%
Dietary Fiber 0g
0%
Sugars 0g
Protein 0g
Vitamin A
0%
Vitamin C
0%
Calcium
0%
Iron
0%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs.
Υλικά
  1. 1 κιλό χοιρινό για κατσαρόλα σε μερίδες μεγέθους μικρού μανταρινιού
  2. 1 κιλό γιαχνερά χόρτα (μάραθα, καυκαλήθρες, μυρώνια, λάπαθα, κλπ)
  3. 2-3 αγριοπρασάκια
  4. 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
  5. ½ κούπα ελαιόλαδο
  6. ½ κούπα λευκό κρασί
  7. Αλάτι
  8. 2 αυγά
  9. Χυμό δύο ζουμερών λεμονιών
  10. ½ κεσεδάκι γιαούρτι
Οδηγίες
  1. Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα. Για να φύγουν οι σκόνες καλό είναι να τα αφήσουμε για κανένα τέταρτο σε λεκάνη με νερό που έχουμε βάλει αλάτι και ελάχιστο ξύδι. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι σε καρεδάκια και μόλις γίνει διαφανές προσθέτουμε το κρέας. Το τσιγαρίζουμε να αλλάξει χρώμα , και το αλατίζουμε. Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. Μόλις απορροφήσει τα υγρά που θα κατεβάσει σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε λίγο νερό. Αν τα χόρτα μας περιέχουν μάραθα, τα βάζουμε πριν από όλα τα υπόλοιπα χόρτα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα (προσθέτοντας νεό όποτε χρειάζεται) μέχρι το κρέας να μαλακώσει αρκετά και τότε προσθέτουμε τα χόρτα κομμένα σε κομμάτια 5-6 cm. Αλατίζουμε πάλι ελαφρά , προσθέτουμε ακόμη λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να γίνουν τα χόρτα. Πρέπει στο τέλος το φαγητό μας να περιέχει υγρά , αλλά να μην είναι σούπα. Χτυπάμε σε ευρύχωρο μπολ τα αυγά πολύ καλά και προσθέτουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού. Παίρνουμε από την κατσαρόλα (γυρνώντας τη στο πλάι) αρκετό από το ζουμί που υπάρχει και το προσθέτουμε στα αυγά. Όσο πιο πολύ προσθέσουμε τόσο το καλύτερο είναι για να αποφύγουμε το κόψιμο του αυγολέμονου. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και περιχύνουμε με το αυγολέμονο κουνώντας πέρα δώθε να πάει παντού. Ξαναβάζουμε στο μάτι και πριν πάρει βράση την αποσύρουμε οριστικά. Προσθέτουμε μισό μπολ γιαούρτι και προσεκτικά με ένα κουτάλι για να μη διαλύσουμε κρέας και χόρτα φροντίζουμε να ενσωματωθεί στη σάλτσα. Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε.
Σημειώσεις
  1. 1)Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αρνάκι ή κατσίκι για αυτό το φαγητό. Θεωρώ όμως ότι γίνεται καλύτερο –ειδικά αυτό το φρικασέ με τα γιαχνόχορτα – με χοιρινό. Έχει και το πλεονέκτημα ότι δεν ψαχνόμαστε για κοκκαλάκια κι έτσι μπορούν άφοβα να το καταναλώσουν και μικρά παιδιά.
  2. 2)Μπορούμε να βάλουμε όποιο γιαούρτι συνηθίζουμε. Ακόμη και 2% έχω χρησιμοποιήσει και ήταν μια χαρά. Αυτή τη φορά έβαλα ένα κλασικό πρόβειο (όχι στραγγιστό), και ήταν βέβαια ακόμη καλύτερο!
  3. 3)Για να συντομεύσουμε την προετοιμασία μπορούμε να μαγειρέψουμε το κρέας στη χύτρα και όταν θα προσθέσουμε να χόρτα να συνεχίσουμε το μαγείρεμα κανονικά. Θα το αφήσουμε τα 2/3 του συνολικού χρόνου που προτείνει ο κατασκευαστής και θα κάνουμε το τέλειωμα με ανοικτή χύτρα. Ακόμη και εκείνοι που έχουν ενδοιασμούς στο μαγείρεμα με χύτρα δεν θα καταλάβουν τη διαφορά γιατί ούτως ή άλλως σ’ αυτό το φαγητό πρέπει να έχουμε υγρά όταν προσθέσουμε τα χόρτα.
  4. 4)Τα χόρτα ζυγίστηκαν ακαθάριστα αλλά ήταν πολύ φρέσκα και το βάρος τους ελαττώθηκε ελάχιστα με το καθάρισμα. Μια καλή αναλογία στις εντράδες είναι 1:1 κρέας-λαχανικό. Πάντως η ποσότητα μπορεί να αυξομειωθεί.
beta
calories
0
fat
0g
protein
0g
carbs
0g
more
cretangastronomy.gr https://www.cretangastronomy.gr/

Print Friendly, PDF & Email