Αγκιναράτο (κατσικάκι ή αρνάκι με αγκινάρες)

Αν και  οι περισσότεροι  foodbloggers έχουν ξεκινήσει την ανάρτηση νηστίσιμων συνταγών, εγώ για σήμερα ακόμη θα συνεχίσω με κρέας. Με φαγητό της εποχής, ένα από τα πολλά πιάτα που συνηθίζουμε τις μέρες της αποκριάς στην Κρήτη.

 

Η εβδομάδα αυτή (όπως και η Κυριακή που μας έρχεται) λέγεται Τυρινή, αλλά κανείς τις τελευταίες δεκαετίες δεν κόβει την κατανάλωση κρέατος μέχρι το βράδυ της Κυριακής ακόμη και αυτοί που θα τηρήσουν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ίσως μόνο σε κάποια μοναστήρια.Άλλωστε και η ελληνική λέξη «Αποκριά» και η λατινογενής Καρναβάλι (carnival) αποχή από το κρέας σημαίνουν. Απλά θα έχουμε στα τραπέζια μας και ό,τι μπορούμε να φτιάξουμε με τυριά και μυζήθρες και κατά κανόνα ζυμαρικά.

Πάντα μου άρεσε το τραπέζι της αποκριάς. Υπάρχει και ένα έθιμο στα μέρη μας, και σε πολλές άλλες περιοχές της Κρήτης, να μη μαζεύουμε τα πιάτα μετά το μεγάλο φαγοπότι, παρά πολύ αργά το βράδυ ή ακόμη και το πρωί της Καθαράς Δευτέρας. Έτσι ακόμη κι οι νοικοκυρές μπορούσαν ανενόχλητες να γλεντήσουν χωρίς να νοιάζονται για το πλύσιμο των πιάτων. Θυμάμαι ότι πολύ μου άρεσε αυτή η φάση όταν ήμουν μικρή και η μάνα μου δεν μας πίεζε να μαζέψουμε τα πιάτα όπως έκανε τις άλλες Κυριακές. Έπρεπε έλεγαν να μείνουν τα αποφάγια για τα καλικαντζαράκια! (τώρα τι δουλειά είχανε τα καλικαντζαράκια να είναι ακόμη στη γη , δεν ξέρω!).Ακόμη, το τελευταίο από τα λερ(γ)ιά που τρώγανε ήταν αυγό κι αυγό πρωτοτρώγανε στο κλείσιμο της νηστείας το βράδυ του Πάσχα!

 

Αυτή την εποχή στην Κρήτη καταναλώνουμε κυρίως κρέας αιγοπροβάτων. Ίσως λίγο μοσχαράκι οι προσέχοντες τα άλατα και τη χοληστερίνη αλλά σπάνια χοιρινό. Την τιμητική τους έχουν αρνιά και ρίφια (κατσικάκια) και ζυγούρια. Στα περισσότερα σπίτια το αποκριάτικο τραπέζι θα έχει ψητό αρνάκι, παϊδάκια στα κάρβουνα ή στο τηγάνι και βραστό ζυγούρι με μακαρόνια και μπόλικο αθότυρο. Όμως, επειδή το έθιμο λέει να μη τρώμε μόνοι μας στις απόκριες, αλλά να μαζεύονται πολλοί μαζί συγγενείς και φίλοι, και έτσι η μάζωξη εύκολα εξελισσόταν σε γλέντι, που αργότερα συνεχιζόταν σε καφενέδες με μασκαρέματα και μουζώματα. Δεν είναι τυχαία και η σκωπτική φράση που ακόμη λέμε:

Τσι μεγάλες αποκρές

κουζουλαίνονται κι οι γρες (οι γριές)!

 

Ένα είδος φαγητού δεν ήταν και δεν είναι αρκετό. Πάντα υπάρχουν εκτός από τα παραπάνω, και κάποιες εντράδες. Εντράδες είναι τα πιάτα που συνδυάζουν κρέας με λαχανικό. Πολύ συχνό πιάτο είναι το κατσικάκι ή η όρνιθα με μπάμιες.

Αν και δεν είναι της εποχής οι μπάμιες, παλιότερα χρησιμοποιούσαν αποξηραμένες για να φτιάξουν αυτό το φαγητό. Αργότερα, ήρθαν οι μπάμιες του κουτιού και στις μέρες μας οι κατεψυγμένες. Πάντως πολύ τις συνηθίζουμε τις μπάμιες αυτή την εποχή.
Εκείνα όμως που φτιάχνουμε σχεδόν όλοι αυτές τις μέρες είναι τα αυγολέμονα με κατσικάκι, τα φρικασέ. Με μαρούλι και άνηθο, με σταμναγκάθι ,με ασκολύμπρους και με αγκινάρες . Οι αγκινάρες είναι αγαπημένο λαχανικό των κρητικών.

Καθαροδευτεριάτικο αυτό…

Οι άγριες , εκείνες με τα αγκάθια αποτελούσαν παλιά φυσικούς φράκτες στα όρια των χωραφιών. Σήμερα καλλιεργούνται. Στην Κρήτη, τις τρώμε και ωμές με μπόλικο αλάτι και λεμόνι , χωρίς λάδι σαν μεζέ της ρακής ή τις προσθέτουμε ωμές πάντα στη μαρουλοσαλάτα ή σε άλλες πράσινες σαλάτες.

 

Μας αρέσουν οι φρέσκιες πρώιμες αγκινάρες που δεν έχουν χνούδια στο εσωτερικό τους όταν τις κόψουμε. Τρώμε ακόμη και ένα μεγάλο μέρος των φύλλων. Πώς φτιάχνουμε τώρα το αγκιναράτο.

Υλικά:

1 κιλό κατσικάκι (ή αρνάκι) γάλακτος
1 κιλό αγκινάρες
Άνηθο ( ψιλοκομμένος, ήταν μισή κούπα αυτός που έβαλα)
½ κούπα λάδι
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Αλάτι
2 αυγά
3 λεμόνια
1 κοφτή κουταλιά αλεύρι.

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα μέχρι να συναντήσουμε τρυφερά κιτρινωπά στη βάση τους φύλλα.

Δείτε στο βίντεο πώς τις καθαρίζουμε:

Μετά τα 5-6 πρώτα, η βάση τους, εκεί που είναι κολλημένα στην αγκινάρα, τρώγεται!

Μαυρίζει όμως χείλη και δόντια και γίνεται αστείος όποιος τις καθαρίζει και τα τρώει. (Εγώ σίγουρα καθόλου δεν νοιάζομαι γι αυτό!).

Κόβουμε ένα κώνο από την κορυφή τους και καθαρίζουμε και το μέρος που υπήρχαν τα φύλλα. Τις ρίχνουμε σε λεκάνη που έχουμε σφίξει το χυμό του ενός λεμονιού και έχουμε διαλύσει το αλεύρι.

 Πολλές φορές τις περνάω και με τη στυμμένη λεμονόκουπα στα μέρη που έχουν κοπεί. Έτσι δεν θα μαυρίσουν. Αυτή την προετοιμασία την κάνουμε πάντα όπως κι αν χρησιμοποιήσουμε τις αγκινάρες

Βάζουμε το λάδι με το ξερό κρεμμύδι να μαραθεί και προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες. Το γυρίζουμε μια δυο βόλτες να αλλάξει χρώμα και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομμάτια ενός εκατοστού. Βάζουμε και λίγο νεράκι και αφήνουμε να βράσει το κρέας μας μέχρι να το τρυπά το πιρούνι. Τότε προσθέτουμε τις αγκινάρες κομμένες στα δύο.(Αν έχουν χνούδια στο εσωτερικό τα αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι). Σε λίγο προσθέτουμε και τον άνηθο.

Αν χρειάζεται νεράκι ενδιάμεσα προσθέτουμε λίγο λίγο μέχρι να γίνει το φαγητό μας. Δεν πρέπει να μείνει μόνο με το λάδι του. Αποφεύγουμε το ανακάτεμα με κουτάλα για να μη διαλυθούν, απλώς κουνάμε την κατσαρόλα.

Όταν πια έχει ολοκληρωθεί το βράσιμο και έχουν γίνει οι αγκινάρες, κάνουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε τα αυγά σεβαθύ πιάτο, προσθέτουμε το χυμό των 2 λεμονιών (περίπου μισό ποτήρι του κρασιού) και σταδιακά ζουμί από την κατσαρόλα μέχρι να γεμίσει το πιάτο.

Αδειάζουμε το αυγολέμονο στο φαγητό και κουνάμε την κατσαρόλα στο μάτι να πάει παντού και να δέσει το ζουμάκι μας.

Σερβίρεται ζεστό.

Παρατηρήσεις:

1) Συχνά, ιδιαίτερα αν υπάρχουν παιδιά στο σπίτι, μαζί με τις αγκινάρες βάζουμε και μια δυό πατάτες κομμένες σε φέτες. Δεν πηγαίνουν άσχημα .Επειδή δένει περισσότερο η σάλτσα με το άμυλο που αφήνουν αφήνουμε λίγο παραπάνω νεράκι στο τέλος.

2) Στο αυγολέμονο που φτιάχνω για τα φρικασέ μου, χτυπάω μαζί κρόκους και ασπράδια εν αντιθέσει με την κρεατόσουπα που κτυπάω πρώτα τα ασπράδια σχεδόν μαρέγκα. Έτσι δεν έχω αφρό πάνω από το φαγητό.

 

Καλές Απόκριες σε όλους!

 

Print Friendly, PDF & Email