Αρνάκι ή κατσικάκι με ασκολύμπρους

Όσοι δουν τις φωτογραφίες του χόρτου της σημερινής μου συνταγής θα αναρωτηθούν: «Μα και τ’ αγκάθια τρώνε αυτοί οι κρητικοί;» Απ’ ότι ξέρω ενώ ο ασκόλυμπρος ή σκόλυμος φυτρώνει παντού στην Ελλάδα και σ’ όλη σχεδόν την Ευρώπη (όπως φαίνεται εδώ), μόνο εμείς εδώ κάτω τον τρώμε.

 Όχι μόνο τον τρώμε, αλλά τον θεωρούμε και εκλεκτό έδεσμα! Μάλιστα μαγειρεύουμε όχι μόνο τα φύλλα του αλλά και το φλοιό της ρίζας του.

 Η πρακτική ιατρική του αποδίδει ακόμη και θεραπευτικές ιδιότητες. Ως και το νερό που θα βράσουμε τους ασκολύμπρους πίνεται σαν αφέψημα! (Πολύ θα ήθελα να μάθω αν και κάπου αλλού στην Ελλάδα θεωρούνε βρώσιμο αυτό το αγκαθωτό χορτάρι).

Το μάζεμα και ιδιαίτερα το καθάρισμά του έχει κόπο. Αλλά η νοστιμιά του μας αποζημιώνει με το παραπάνω. Θέλει σκαλιδάκι, για να βγει από τη γη με τη ρίζα του, και έτσι τώρα που τα χώματα έχουν μαλακώσει είναι η εποχή του. Δυστυχώς, από μια ολόκληρη σακούλα θα μας μείνει μια μικρή ποσότητα. «Καθαρή» όμως, αφού ελάχιστα λιγοστεύει με το βράσιμο.

Κάτω αριστερά τα αποκαθαρίδια και δεξιά οι  καθαρισμένοι!

Για να τους καθαρίσουμε, βγάζουμε τα αγκάθια από τα φύλλα ώστε να μείνει το κεντρικό νεύρο. Επίσης με κοφτερό μαχαιράκι βγάζουμε την εξωτερική μεμβράνη της ρίζας ξύνοντάς τη, και μετά την σκίζουμε και αφαιρούμε το κεντρικό κυλινδρικό ξυλώδες μέρος.

Τελευταία στις λαϊκές και τα μανάβικα της Κρήτης τους πουλάνε καθαρισμένους. Η τιμή τους όμως είναι πολύ υψηλή (7-10 € ) γιατί πραγματικά το καθάρισμά τους έχει τη φασαρία του.

 

Αν σε κάποιο από τα εστιατόρια κρητικής κουζίνας βρείτε ασκολύμπρους δοκιμάστε τους. Και μετά αναζητείστε τους στην πιο κοντινή σας εξοχή. Σίγουρα θα υπάρχουν! Πόσοι εκτός Κρήτης ήξεραν το σταμναγκάθι πριν από καμμιά δεκαριά χρόνια. Κι όμως σε όλους αρέσει. Τώρα, για να καλυφθεί η ζήτηση  και στην υπόλοιπη Ελλάδα, το καλλιεργούν. Οι ασκόλυμπροι όμως υπάρχουν παντού.

 
Η φωτογραφία από εδώ
 

Οπωσδήποτε θα τους έχετε δει!

 
Η φωτογραφία από εδώ
 

Οι ασκόλυμπροι μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Βραστοί με λαδολέμονο, σαν συστατικό του κλασικού κρητικού  γιαχνιού με μάραθα και άλλα μυριστικά, με χοχλιούς και φυσικά με κρέας. Ο συνδυασμός κρέατος και χόρτων είναι πολύ συχνός στην κρητική κουζίνα όπως εχω ξαναγράψει. Το συγκεκριμένο  φαγητό το φτιάχνουμε αυγολέμονο με αρνάκι ή κατσικάκι και αποτελεί υπέροχο δείγμα παραδοσιακού κρητικού πιάτου.

 

Υλικά:

1 κιλό ασκόλυμπροι καθαρισμένοι
1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Μισή κούπα λάδι
2 αυγά
2 λεμόνια (το χυμό)
Αλάτι
Λίγα κλαδάκια άνηθο ή μάραθο (προαιρετικά)

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε με τον τρόπο που λέω παραπάνω τους ασκολύμπρους και τους πλένουμε πάρα πολύ καλά.

Μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι με το λάδι σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας. Όταν αλλάξει χρώμα, το αλατίζουμε και προσθέτουμε νεράκι. Αφήνουμε να βράσει σε μεσαία θερμοκρασία ως ότου τρυπιέται με το πηρούνι. Προσθέτουμε τους ασκολύμπρους (και τον άνηθο ή μάραθο αν βάλουμε) και λίγο νεράκι ακόμη. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν καλά τα χορταράκια μας και ο φλοιός της ρίζας τους. Θέλουν περισσότερο χρόνο από τα μαρούλια, τα σπανάκια και γενικά τα ήμερα χόρτα που χρησιμοποιούμε στο φρικασέ.

Όταν είναι έτοιμα τα αυγοκόβουμε: χτυπάμε τα αυγά ως ότου γίνουν ένα ομοιογενές ρευστό, και προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών λίγο λίγο, σαν κλωστή, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Μετά προσθέτουμε με τον ίδιο τρόπο ζουμί από το φαγητό που εξακολουθεί να βράζει στο πιάτο, και όταν γεμίσει αποσύρουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζουμε το αυγολέμονο πάνω από το φαγητό. Κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού και την ξαναβάζουμε στο μάτι για ελάχιστη ώρα, μέχρι να φανούν μια-δυό  φουσκίτσες βρασμού! Την αποσύρουμε οριστικά από το μάτι και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

1) Πολλοί ζεματίζουν χωριστά τους ασκολύμπρους πριν τους προσθέσουν στο κρέας. Τότε βέβαια πρέπει να τους προσθέσουμε όταν είναι σχεδόν έτοιμο το κρεατάκι μας.

2) Μπορούμε να μην αυγοκόψουμε το φαγητό μας. Τότε θα προσέξουμε το νερό μας να μην είναι πολύ, ώστε όταν έχουν γίνει το κρέας και τα χόρτα μας να έχουν μείνει μόνο με το λαδάκι τους. Τα περιχύνουμε τότε με τον σκέτο χυμό λεμονιού.

3) Στο συγκεκριμένο φαγητό δεν χτυπάω χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους . Θεωρώ ότι αν τα χτυπήσουμε χωριστά, γίνεται λίγο πιο βελουτέ το αυγολέμονο και δεν μου αρέσει σ’ αυτό το φαγητό. Σε άλλους βέβαια αρέσει βελουτέ.

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email