Vegan/vegetarian

Γλυκό του κουταλιού κίτρο

Ακόμη ένα αρωματικό εσπεριδοειδές στα βαζάκια μας!

Τα πεσκέσια ήρθανε από δυο μεριές. Με παρόμοια αλλά όχι ολόιδια φρούτα. Κίτρα από τη μια φίλη μου, φράπες ή πόμελα από την άλλη. Στην όψη ήταν σχεδόν ίδια.  Λογικό, αφού ανήκουν στην ίδια οικογένεια.

Όμως η διαφορά είναι εμφανής όταν τα κόψουμε. Το κίτρο έχει παχύ φλούδι και λίγη σάρκα ενώ η φράπα –πόμελο  είναι πιο λεπτόφλουδη. Όχι ότι δεν υπάρχουν και χοντρόφλουδες απ’ ότι διάβασα αλλά οι δικές μου δεν ήταν. Οι συγκεκριμένες είχαν κι ένα απαλό ροζ χρώμα στη σάρκα.

Δεν ήξερα τελικά αν είναι δυο διαφορετικά φρούτα ή διαφορετικές ποικιλίες του ίδιου, αλλά το συμπέρασμα που κατέληξα από μια μικρή αναζήτηση είναι ότι πρόκειται για διαφορετικά. Μάλιστα το κίτρο δεν τρώγεται ενώ το πόμελο  τρώγεται  και χρησιμοποιείται πολύ σε ασιατικά εδέσματα. Κάθε αποσαφήνιση των ειδών και των ποικιλιών από καλλιεργητές ή γεωπόνους, ευπρόσδεκτη! 

Η διαφορά είναι εμφανής!

 Όπως και να έχει το πράγμα κράτησα τα λεπτόφλουδα πόμελα για άλλη εφαρμογή (στα προσεχή αυτή…) και έφτιαξα με τα χοντρόφλουδα κίτρα μου ένα αρωματικό γλυκό του κουταλιού, πολύ φίνο και λαμπερό.

Η σάρκα του φρούτου γίνεται διάφανη όταν δέσει το σιρόπι και το άρωμά του είναι λεπτό και διακριτικό. Όπως όλα τα εσπεριδοειδή αφήνει στο τέλος μια ελαφρά πικράδα, πολύ λιγότερη όμως από τα υπόλοιπα γι αυτό το ξεπίκρισμά του γίνεται πιο εύκολα.

Αν βρεθούν στα χέρια σας κίτρα ή χοντρόφλουδες φράπες (γιατί απ’ ότι μου είπαν υπάρχει και τέτοια ποικιλία), αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσετε.  Άλλωστε λόγω μεγέθους με 2-3 φρούτα γίνεται μια ικανοποιητική ποσότητα γλυκού.

Υλικά:

1 κιλό φλούδες κίτρου (ζυγισμένες αφού τις επεξεργαστούμε)

1.200 gr ζάχαρη

3 κούπες (750 ml) νερό

2 κουταλιές της σούπας (30ml) χυμό λεμονιού

Επί το έργον:

Πλένουμε καλά τα κίτρα και τα τρίβουμε με ένα καθαρό σφουγγαράκι για να φύγουν σκόνες που μπορεί να συγκρατεί το ανάγλυφο της επιφάνειάς τους. Τα τρίβουμε ελαφρά  και μετά χωρίζουμε σε 4-6 μέρη και αφαιρούμε τη σάρκα. Αν υπάρχουν ίνες στο εσωτερικό της φλούδας τις αφαιρούμε με ένα μαχαιράκια.  Κόβουμε σε μικρούς κύβους και ζυγίζουμε.

Βάζουμε τα κομμάτια του περγαμόντου να βράσουν σε μπόλικο κρύο νερό και μετράμε 5 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά. Αν έχει μαλακώσει πολύ (γιατί αν είναι φρέσκο βράζει πολύ εύκολα), κάνουμε στη συνέχεια κρύα ξεπικρίσματα, δηλαδή αλλάζουμε το νερό κάθε 2-3 ώρες μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό σημείο ξεπικρίσματος. Αφήνουμε σε στραγγιστήρι τα ξεπικρισμένα κομμάτια και μετά τα απλώνουμε σε μια πετσέτα ή σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσει.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και όταν βράσουν 10 λεπτά (από τη στιγμή του βρασμού) προσθέτουμε το κίτρο. Αφήνουμε να βράσει άλλα 10 λεπτά  σε μέτρια θερμοκρασία και απομακρύνουμε από το μάτι. Αφήνουμε να μείνει περίπου 24 ώρες και ξαναβράζουμε για 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

Αφήνουμε για άλλες 12 ώρες τουλάχιστον και μετά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και δένουμε οριστικά το σιρόπι, σύμφωνα με τις γενικές οδηγίες.

Σερβίρουμε σε αποστειρωμένα βάζα ζεστό το γλυκό και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. Όταν ανοίξουμε ένα βάζο διατηρούμε στο ψυγείο το γλυκό που δεν καταναλώνεται.

Παρατηρήσεις:

  • Επειδή η σάρκα του κίτρου είναι σαν σφουγγάρι και συγκρατεί αρκετό νερό,  μετά από προτροπή της μητέρας μου έκανα τρία βρασίματα στο γλυκό μου ώστε να αφήσει όση ποσότητα είχε συγκρατήσει.
  • Επειδή εμείς προτιμούμε τα σχετικά πυκνά σιρόπια είδα ότι η υφή που μου άρεσε επιτεύχθηκε όταν το θερμόμετρο έδειχνε 106ο. Δηλαδή το σωστό δέσιμο είναι κατά τη γνώμη μου από 104ο -106ο βαθμούς. Είναι νομίζω εμφανές στην αντίστοιχη φωτογραφία το σχετικά σφικτό δέσιμο. 
  • Επισημαίνω ότι η πικράδα δεν υποχωρεί με τη ζάχαρη οπότε ξεπικρίζουμε το γλυκό όπως και όλα τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή πριν το βάλουμε στο σιρόπι. Πάντως ξεπικρίζει πολύ πιο εύκολα από άλλα εσπεριδοειδή. 
  • Έχω ξαναγράψει ότι στα γλυκά με εσπεριδοειδή δεν βάζω κανένα αρωματικό γιατί μου αρέσει το δικό τους άρωμα. Αν κάποιος θέλει να προσθέσει κάποιο άρωμα, εγώ θα πρότεινα μόνο 1-2 σωληνάκια βανίλιας.
  • Δεν παραβράζουμε τις φλούδες του κίτρου γιατί μαλακώνουν πολύ γρήγορα. Εγώ έκανα δυο πεντάλεπτα βρασίματα και μετά κρύο ξεπίκρισμα. Εξάλλου το σιρόπι σφίγγει ελαφρώς τη σάρκα του γλυκού.

Καλό σας βράδυ!

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες! Το site ξεκίνησε ως blog αλλά η αποδοχή σας και η αγάπη σας οδήγησε στη μετεξέλιξή του σ’ αυτό που είναι τώρα, με τη συνδρομή και την υποστήριξη του γιου και συνεργάτη της. Εδώ θα βρείτε συνταγές από την παραδοσιακή και την σύγχρονη κρητική κουζίνα, φτιαγμένες με αγάπη και σημασία στη λεπτομέρεια. Επειδή όμως η γαστρονομία είναι και στοιχείο πολιτισμού κάθε εποχής και κοινωνίας, οι συνταγές εδώ δένονται με μνήμες, με λαογραφικά στοιχεία, με διατροφικές πληροφορίες, με μικρές έρευνες γύρω από τη δημιουργία τους, με στιγμιότυπα από τη ζωή της σύγχρονης και της παλιάς Κρήτης!