Σαρδέλες (και όχι μόνο) στο φούρνο, ψημένες στα κληματόφυλλα

Της γης και της θάλασσας, της δίαιτας και της νηστείας! 

Ένα πιάτο εποχής που γίνεται σε ελάχιστο χρόνο , με ελάχιστο κόστος , με ελάχιστο κόπο και ελάχιστα υλικά. Είναι ο συνδυασμός τους που το κάνει ιδιαίτερο και αγαπητό. 

Το πιάτο μπορεί να γίνει και με γαύρο και με γόπες και με σαβρίδια. Με όλα αυτά τα «ταπεινά», ψάρια. Κατά τη γνώμη μου είναι ο δεύτερος καλύτερος τρόπος για να γευτούμε αυτά τα ψαράκια. Ε, ο πρώτος υποθέτω ότι καταλαβαίνετε ποιος είναι: σωστό τηγάνισμα σε ελαιόλαδο, λεμόνι στο σερβίρισμα και χωριάτικη σαλάτα ή βλίτα με κολοκυθάκια για συνοδεία!

Επειδή όμως στο τηγάνι οι θερμίδες πολλαπλασιάζονται (και η ενασχόληση επίσης), τώρα που είναι εύκολο να βρούμε αμπελόφυλλα μπορούμε να επιλέξουμε να φτιάξουμε τα ψαράκια μας ψητά στα κάρβουνα ή στο φούρνο τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα ή πάνω σε ένα στρώμα αμπελόφυλλων. Θα πάρουν το άρωμά τους , μια ελαφρώς ξινή γεύση και θα είναι και ελαφριά και διαιτητικά! Ό,τι πρέπει για καλοκαίρι! Ειδικά αυτή την περίοδο θα το απολαύσουν και όσοι τηρούν την νηστεία των Αγίων Αποστόλων που επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού. 

Πριν πάω στη συνταγή, και μόνο επειδή έπεσε στα χέρια μου το παρακάτω βιβλίο (μου «τρέχουνε» λέω εγώ…), θα σταθώ λίγο στη λέξη «ψάρι». Έπεσε λοιπόν στα χέρια μου πριν λίγες μέρες το Ανθολόγιο της Β’ Γυμνασίου που έχει τίτλο «Αρχαία Ελλάδα: ο τόπος και οι άνθρωποι». Όπως το ξεφύλλιζα στάθηκα σε ένα κείμενο που έχει γράψει ο κωμικός ποιητής Άμφης ( έζησε στα μέσα του 4ου αιώνα π. Χ. ) και έχει μεταφράσει ο Θ.Κ. Στεφανόπουλος (καθηγητής του Πανεπιστημίου Πατρών).

Το κείμενο λέγεται «κατά ιχθυοπωλών» και είναι αυτό που λέμε «τους τα σούρνει κανονικά». Ο μεταφραστής σημειώνει ότι υπάρχουν δεκάδες κείμενα για τους ιχθυοπώλες σε κωμωδίες της περίοδο 400-325 π. Χ. κυρίως επικριτικά. Επικριτικό είναι και το συγκεκριμένο, αλλά όποιος θέλει να το διαβάσει ας επισκεφτεί την ιστοσελίδα αυτήν εδώ , μη γίνουμε κακοί και με τους ιχθυοπώλες, άλλωστε έχουν περάσει χιλιετίες και τα πράγματα έχουν αλλάξει…

Εγώ απλά παραθέτω την προέλευση της λέξης «ψάρι». Γιατί υποθέτω ότι οι περισσότεροι γνωρίζουμε ότι στα αρχαία ελληνικά τα ψάρια λέγονταν ιχθείς. Έχουμε και λέμε λοιπόν:

Tα ψάρια, φρέσκα και συντηρημένα, κατείχαν σημαντική θέση στη διατροφή των αρχαίων Aθηναίων. Eνδεικτικό είναι το γεγονός ότι η λέξη ὄψον, που σήμαινε γενικά «προσφάι» (ό,τι τρώει κανείς μαζί με το ψωμί), στην Aθήνα απέκτησε την ειδικότερη σημασία «ψάρι», συνήθως παστό (από τη λέξη ὄψον προέρχεται η νεοελληνική λέξη «ψάρι»: ὄψον → [υποκοριστικό] ὀψάριον → ψάρι). Tα φρέσκα ψάρια που έφταναν στην Aθήνα προέρχονταν κυρίως από τις γύρω θάλασσες , τα συντηρημένα κατά κανόνα από τις θάλασσες του Πόντου.

Ε, κι αφού είδαμε πως σχετίζεται το ψάρι μας με το “ὀψάριον” και το “ὄψον”, ας πάμε και στη συνταγή! Δεν θα δώσω ποσότητες γιατί όπως θα δείτε είναι πολύ ευέλικτες! 

Υλικά:

Σαρδέλες ή γαύροι, ή γόπες ή άλλα μεσαίου  μεγέθους ψάρια
Κληματόφυλλα (αμπελόφυλλα) φρέσκα ή συντηρημένα, τόσα όσα να καλύπτουν το πάτο σκεύους που θα πάρει σε μια στρώση τα ψάρια μας
Φέτες ντομάτας τόσες όσες να καλυφθούν τα ψάρια μας
Ελαιόλαδο (ανάλογα με το πόσο διαιτητικό θέλουμε να είναι το πιάτο, από 2-3 κουταλιές ως μισή κούπα για κάθε μισό κιλό ψαριού)
Αλάτι
Ρίγανη
Λεμόνι

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τις σαρδέλες, τις αλατίζουμε και στύβουμε λίγο χυμό λεμονιού. Κόβουμε και τις λεμονόκουπες και τις αφήνουμε αν έχουμε χρονικό περιθώριο για λίγο στο ψυγείο. Ζεματάμε τα κληματόφυλλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με ελάχιστο ελαιόλαδο και στρώνουμε τα κληματόφυλλα ώστε να καλυφθεί ο πάτος του.

Στρώνουμε τα ψάρια σε μια στρώση πάνω στα φύλλα, και τα καλύπτουμε με φέτες ντομάτας πάχους ½ ως 1 cm. Πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι μόνο τις ντομάτες και με ρίγανη όλη την επιφάνεια. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο (είπαμε, 2-3 κουταλιές αν κάνουμε δίαιτα ως μισή κούπα, ανά μισό κιλό ψάρια αν δεν μας ενδιαφέρουν οι θερμίδες) .

Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 20 λεπτά ως μισή ώρα και σερβίρουμε. Αν θέλουμε προσθέτουμε λεμόνι στο σερβίρισμα.

Εναλλακτικά, βάζουμε ένα ένα τα ψαράκια σε ένα ένα φύλλο (δεν τα τυλίγουμε!) και ψήνουμε το φαγητό μας με τον ίδιο τρόπο, με ή χωρίς προσθήκη ντομάτας.

Παρατηρήσεις:

• Επειδή οι φέτες της ντομάτας δεν αφήνουν το φαγητό να ξεροψηθεί, αν θέλουμε ξεροψημένα τα ψάρια μας τις βγάζουμε σε ένα πιάτο και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά το ψήσιμο να κάνει κρούστα το ψάρι. Όπως βλέπετε στις φωτογραφίες έγώ «τράβηξα» τις μισές.
• Και οι ντομάτες και τα φύλλα αν είναι τρυφερά είναι πολύ νόστιμα και τα σερβίρουμε μαζί με τα ψάρια.
• Οι σαρδέλες που είχα αυτή τη φορά ήταν λίγο πιο μικρές απ’ όσο πρέπει σ’ αυτή τη συνταγή αλλά το φαγητό έγινε και πάλι πολύ νόστιμο.
• Προσέχουμε τα κληματόφυλλα να είναι από αράντιστο αμπέλι!

Καλό Καλοκαίρι και επισήμως!