Χρώματα κι αρώματα κατ’ επιλογήν!
Από τα καλύτερα του Σεπτέμβρη – που για μένα είναι ένας από τους πιο γλυκούς μήνες του χρόνου- είναι οι διαδικασίες διατήρησης και αποθήκευσης των διάφορων προϊόντων φρούτων, λαχανικών και ξηρών καρπών. Λες και οι άνθρωποι ήθελαν ανέκαθεν να φυλακίσουν όσο καλοκαίρι μπορούν σε βάζα , σε κιούπια και σε σακούλια!
Ακόμη και αν οι σύγχρονες μέθοδοι διατήρησης (βλ. κατάψυξη και κενό αέρος) έχουν υποκαταστήσει εν πολλοίς τις παλιότερες, ακόμη κι αν ο εκσυγχρονισμός των καλλιεργειών και των μεταφορών μας επιτρέπει να τρώμε «και αγγούρι το χειμώνα» κάποια πράγματα θα τα φτιάχνουμε πάντα σε συγκεκριμένες εποχές γιατί και η γεύση έχει μνήμη! Μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού με καλοκαιρινά φρούτα, σταφίδες, πετιμέζι, συκοπιταρίδες, παστοφάσουλα και φυσικά λιαστές (ή παστές όπως τις έλεγαν παλιότερα στην Κρήτη) ντομάτες .
Ενώ τις φωτογραφίζω εδώ και 3-4 καλοκαίρια, πάντα κάτι προκύπτει και η ανάρτηση αναβάλλεται , οπότε τελικά γίνεται εκπρόθεσμη αφού ο καιρός χαλά και ο ήλιος δεν έχει πια τη δύναμη να τις ξεράνει . Ν α προτείνω λοιπόν λιαστές ντομάτες όταν έχουν αρχίσει τα πρωτοβρόχια; Όχι ότι δεν γίνονται και στο φούρνο, αλλά δεν είναι το ίδιο κατά τη γνώμη μου. Άλλη η νοστιμιά της ντομάτας του ήλιου!
Έτσι φέτος είπα ότι το πρώτο post του Σεπτέμβρη να είναι οι λιαστές ντομάτες. Όπως προανέφερα παλιότερα τις έλεγαν παστές, όπως παστά έλεγαν και άλλα αποξηραμένα λαχανικά όχι κατ’ ανάγκη αλατισμένα. Υπάρχει ήδη ανάρτηση για τα παστά φασολάκια και τα κολοκύθια.
Οι λιαστές ντομάτες διατηρούνται στο ελαιόλαδο , αλλά μπορούν να διατηρηθούν και σκέτες αφού βέβαια αποξηραθούν εντελώς , να γίνου χάβδαλο όπως λέμε εδώ στην Κρήτη. Περασμένες σε γερή κλωστή , γίνονται υπέροχες κολαΐνες* θα αποτελέσουν υπέροχο διακοσμητικό στην κουζίνα μας για λίγες μέρες πριν τις φυλάξουμε κι αυτές σε βάζο ( έτσι κι αλλιώς για να τις χρησιμοποιήσουμε όχι μόνο θα τις ξεπλύνουμε, αλλά θα τις μουσκέψουμε κιόλας) .
Οι ντομάτες για λιάσιμο πρέπει να είναι μικρές και σφικτές για να μην έχουν πολλή υγρασία. Γι αυτό προτιμούμε τα μικρά ντοματάκια. Σαντορίνης τα ξέραμε παλιά, πομοντόρο τα λέμε τώρα… Όχι ότι δεν κάνουν οι άλλες ποικιλίες. Πολλές φορές έχω κόψει σε χοντρές φέτες σφικτές μικρές ντομάτες και τις έχω αποξηράνει. Η μέθοδος είναι η ίδια.
Υλικά
Ντομάτες (μικρές σφικτές ή ποικιλίας πομοντόρο)
Αλάτι ριζάτο
Ελαιόλαδο
Αρωματικά της αρεσκείας μας (σκόρδο, αρισμαρί, δάφνη, ρίγανη , κόκκους πιπεριού, καυτερή πιπεριά, κλπ)
Επί το έργον
Διαλέγουμε τις ντομάτες (ώριμες αλλά γερές) και τις πλένουμε καλά . Τις αφήνουμε να στραγγίξουν . Στρώνουμε ταψιά με χαρτί ψησίματος ή λαδόκολα , τις κόβουμε στα δύο ή σε περισσότερα κομμάτια αν είναι μεγάλες και τις απλώνουμε με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, ώστε να μην ακουμπούν η μία στην άλλη. Αλατίζουμε με χοντρό (ριζάτο αλάτι) .
Η ποσότητα της φωτογραφίας (μισό κουταλάκι περίπου) αλατίζει 3-4 κομμάτια. Σκεπάζουμε με τούλι και τις βγάζουμε στον ήλιο , σε μέρος που δεν πλησιάζουν γάτες, πουλιά, μυρμήγκια κλπ. Κάθε βράδυ τις βάζουμε μέσα στο σπίτι . Μετά από 1-2 μέρες τις μετακινούμε ελαφρά από τις αρχικές τους θέσεις.
Συνήθως χρειάζονται 5-8 μέρες για να αποξηρανθούν ανάλογα τη θερμοκρασία και την ηλιοφάνεια. Ένα ελαφρό αεράκι συνήθως ευνοεί την αποξήρανση, αν δεν μεταφέρει σκόνη… Πιθανόν ανάλογα το πάχος τους να χρειάζεται να τις τρυπήσουμε ή να τις ανοίξουμε λίγο μετά από 2-3 μέρες, ειδικά αν ο ήλιος δεν είναι πολύ καυτός την εποχή της αποξήρανσης.
Όταν αποξηραθούν τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις αποθηκεύουμε σε ΚΡΥΑ αποστειρωμένα βάζα ή σε κολαΐνες : γεμίζουμε βαζάκια με τις ντομάτες , προσθέτουμε το αρωματικό της αρεσκείας μας και τις καλύπτουμε με ελαιόλαδο.
Διατηρούνται αρκετό καιρό. Εγώ τις έχω κρατήσει και περισσότερο από ένα χρόνο.
Αν δεν θέλουμε να τις αποθηκεύσουμε σε ελαιόλαδο, τις περνάμε σε χοντρή κλωστή και τις αφήνουμε να αποξηραθούν ακόμη περισσότερο. Τις αποθηκεύουμε σε γυάλινα βάζα, σε μπολ που κλείνουν αεροστεγώς ή σε υφασμάτινα σακουλάκια.
Παρατηρήσεις
- Το χαρτί ψησίματος απορροφά την υγρασία κι έτσι δεν έχουν μουχλιάσει ποτέ τα ντοματάκια μου. Αντικαθιστά πολύ ικανοποιητικά τις καλαμωτές που άπλωναν παλιά τα προς αποξήρανση προϊόντα.
- Πολλοί προσθέτουν ξύδι μαζί με το ελαιόλαδο στα βάζα με τις ντομάτες. Εγώ δεν το συνηθίζω αλλά αν αρέσει μπορούμε να προσθέσουμε σε κάθε βάζο μια μικρή ποσότητα ( σε κάθε βάζο των 250 ml μια κουταλιά σούπας είναι αρκετό).
- Προτιμώ να κάνω πολλά μικρά βαζάκια με διαφορετικό αρωματικό καθένα παρά ένα μεγάλο βάζο. Συνηθίζω περισσότερο το δεντρολίβανο , τη δάφνη και το σκόρδο με το φλούδι. Σε όλα τα βαζάκια βάζω πιπέρι σε κόκκους .
- Τα ντοματάκια που θα διατηρήσουμε σε ελαιόλαδο μπορούν να έχουν μια μικρή ελαστικότητα, αν όπως σκοπεύουμε να μην τα βάλουμε σε λάδι πρέπει να αποξηρανθούν εντελώς (τα μουσκεύουμε πριν τα χρησιμοποιήσουμε).
- Μπορούμε πριν τα βάλουμε στα βάζα να τα «περάσουμε» κανένα δεκάλεπτο από φούρνο στους 150 βαθμούς αναμμένο . Έτσι αφενός φεύγει κάθε ίχνος υγρασίας αφετέρου έχουμε μια πιο σχολαστική «αποστείρωση».
- Το ελαιόλαδο που μένει σε κάθε βάζο αφού καταναλώσουμε τις λιαστές ντομάτες μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για το μαγείρεμα φαγητών και για σαλάτες.
- *κολαΐνα : κρητική λέξη που χρησιμοποιούμε για τα περασμένα σε κλωστή λουλούδια ή λαχανικά. Κολαΐνες ας πούμε είναι οι περασμένες σε κλωστή μαργαρίτες για το στεφάνι της Πρωτομαγιάς, οι λεμονανθοί που στολίζουμε τον επιτάφιο και άλλα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια γιρλάντα ή ένα κολιέ…
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Για όποιον δεν έχει υπομονή να περιμένει μέρες, προσωπικά τις αλατίζω και φτιάχνω στον φούρνο, στον αέρα λίγο κάτω από τους 100 C για να μην βράσουν (ανάλογα και με τον φούρνο). Είναι έτοιμες σε 8 ώρες περίπου (ή ένα βράδυ). Δεν ξεραίνονται τελείως και θέλουν διατήρηση (με τα βάζα με τα μυρωδικά και το λάδι) στο ψυγείο. Για όποιον δεν βαριέται ένα τρύπημα με οδοντογλυφίδα στη μέση του ψησίματος βοηθάει (χωρίς να είναι απαραίτητο). Επειδή όμως δεν ξεραίνονται τελείως τρώγονται και ευκολότερα καθώς δεν θέλουν μούλιασμα για να μαλακώσουν.
Καλό μεσημέρι! Ναι, κι εγώ τις φτιάχνω και στο φούρνο αλλά οι λισατές θαρρώ πως έχουν καλύτερη γεύση και επι πλέον διατηρούνται εκτός ψυγείου! Το γράφω άλλωστε και στην ανάρτηση! Και οι λιαστές δεν θέλουν μούλιασμα αν ξέρουμε σε ποιό σημεία ξήρανσης θα τις αποθηκεύσουμε!Ευχαριστώ για την περιγραφή της μεθόδου σας, θα δοκιμαστεί!
Εγώ απέτυχα στη φυσική αποξήρανση και μούχλιασαν.Θα δοκιμασω στο φούρνο αύριο αλλά πόσο διάστημα διατηρούνται?
Δεν μου έχει συμβεί ποτέ! Επιχειρήστε να στρώσετε στο ταψάκι χαρτί ψησίματος και να τα βάζετε υποχρεωτικά μέσα για να μη τα πιάνει υγρασία. Τα δικά μου διατηρούνται και πάνω από χρόνο (έχω βρει ξεχασμένο βαζάκι ντομάτες σε ελαιόλαδο και ήταν μια χαρά)!
Γεια σας,
φετος αποφασισα να κανω και εγω λιαστες ντοματες οταν ειδα τη συνταγη σας.Αλλες προλαβα και τις εκανα λιαστες και αλλες τις αποξηρανα στο φουρνο.Οι λιαστες σιγουρα ειναι πιο γευστικες.Θελω να ρωτησω τωρα που τις εβαλα σε βαζα με ελαιολαδο ειναι απαραιτητο να φυλαχτουν στο ψυγειο?
Δεν τις φυλάσσω στο ψυγείο αλλά αποστειρώνω τα βάζα και τα αφήνω να κρυώσουν. Όταν ανοίξω ένα βάζο διατηρώ όσες μείνουν στο ψυγείο! Σίγουρα είναι πιο νόστιμες οι λιαστές του ήλιου!
Σας ευχαριστω πολυ!!!
Θα ήθελα να λαμβάνω ειδοποιήσεις από σας. Έχουν πολύ ενδιαφέρον!! Σας ευχαριστώ πολύ
Σας ευχαριστώ πολύ! Κάτω αριστερά στη σελίδα υπάρχει φόρμα για να συμπληρώσετε το email σας και να ενημερώνεστε για τα νέα άρθρα μας. Αν δεν μπορείτε να το κάνετε πείτε μας να το κάνουμε εμείς!
Υπέροχο site και κατατοπιστικοτατο άρθρο,σας ευχαριστούμε πολύ .Ελιασα ντομάτες,τις έβαλα κατευθειαν σε βάζο με λάδι στο ψυγείο,πειράζει που δεν αποστειρανα το βάζο;
Καλησπέρα σας, ευχαριστώ πολύ! Υποθέτω ότι δεν πειράζει αφού τις βάλατε στο ψυγείο…
Μπορώ να καταψυξω κάποια ποσότητα σε σακουλάκια χωρίς να προσθέσω τα μυρωδικά και το λάδι? Είναι η αγαπημένη μας λιχουδια και θέλω να κάνω πααααρα πολλές.Θέλω ,κάθε που τελειώνει το ένα σακουλάκι να βγάζω το επόμενο και να το αρωματιζω με ότι βότανο μας αρέσει!Σκέπτομαι να κάνω από μια μικρή χαρακιά στη σκληρή επιφάνεια για να στεγνώσουν πιο γρήγορα,ελπίζω να μην επηρεασω το αποτέλεσμα…
Δεν το έχω κάνει για να σας απαντήσω με σιγουριά, αλλά ακούγεται ως καλή ιδέα! Πείτε μας αν το φτιάξατε τελικά!