Μπακλαβάς

All time classic!

Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου στη γιορτή μου η μάνα μου, έφτιαχνε μπακλαβά. Μπακλαβά Κοπεγχάγης τον έλεγε και δεν ξέρω αν είχε στην πραγματικότητα σχέση με την πρωτεύουσα της Δανίας. Γλυκό ταψιού με μεγάλο ύψος και πλούσια γέμιση. Αυγά, φρυγανιές και καρυδαμύγδαλα.

Μάλλον για γλυκό Ανατολής παρά Δύσης μου μοιάζει. Η μάνα μου πάντως Κοπεγχάγης τον έλεγε και έτσι τον γράφει στο τετράδιό της . Όταν έκανα το δικό μου νοικοκυριό πάντα εκτός από τα γλυκά που ετοίμαζα εγώ για τη γιορτή μου είχα και μια ταψάρα Κοπεγχάγη . Εγώ δεν τον έφτιαξα ποτέ! Ήταν το γλυκό της γιορτής μου και το έφτιαχνε η μαμά μου.

Η γωνία έφυγε πριν να προλάβω να τον φωτογραφήσω ολόκληρο!

Τα τελευταία χρόνια της τον άλλαξα. Η γέμιση μου φαινόταν πολύ βαριά , αφήστε που ήθελα να νηστεύω και τα αυγά … «Εδώ στην ψαρόσουπα δεν βάζουμε αυγό βρε μάνα, μπακλαβά με αυγό θα τρώμε αφού γίνεται κι αλλιώς;». Το έθιμο συνεχίστηκε αλλά με τον κλασικό μπακλαβά αυτή τη φορά. Με τη δική μου συνταγή. Πάντα όμως από τη μάνα μου. Άλλοτε μικρό ταψί αν δεν περίμενα πολλούς καλεσμένους, άλλοτε μεγάλο ταψί, ολόκληρη τη δόση.

Φέτος μου το δήλωσε από την προηγούμενη εβδομάδα: «Δεν μπορώ παιδί μου φέτος να σου φτιάξω τον μπακλαβά. Να σου σπάσω τα καρύδια να τον φτιάξεις εσύ». Λίγο τα χρόνια της , λίγο οι αντοχές της που πέφτουν με τα προβλήματα της υγείας της, λίγο που
κουράστηκε παραπάνω τελευταία δήλωσε εξαρχής την απόφασή της. Για να πω την αλήθεια δεν μ’ ένοιαξε. Κάτι άλλο θα έφτιαχνα.Την παραμονή της γιορτής μου, αργά το απόγευμα άρχισε:

-Τελικά, δεν θα φτιάξεις μπακλαβά;

-Εντάξει μωρέ δεν είναι κι απαραίτητος. Ας μην έχω μια
χρονιά! Δεν περιμένω κανένα, δεν κάνω γιορτή.

Σιωπή, αλλά τα μούτρα κατέβηκαν… Έτσι με τα τελευταία ψώνια στο σούπερ μάρκετ έβαλα κι ένα πακέτο φύλλο κρούστας στο καλάθι μου, κι ένα πακετάκι καλό βούτυρο. Ακόμη όμως ήλπιζα να τον γλιτώσω… Είχα άλλες δουλειές κι άλλο πρόγραμμα.

Χθες το πρωί μετά το φιλί και τα «Χρόνια Πολλά», μου την πετάει έντεχνα την σπόντα της, έτσι όπως μόνο οι μανάδες μπορούν να πετάξουν σπόντες καρφωτές και να μην ξέρεις αν πρέπει να νευριάσεις ή να γελάσεις:

-Να πεταχτείς μέχρι το ζαχαροπλαστείο να πάρεις έστω ένα μικρό ταψάκι μπακλαβά; Δεν θέλω η μέρα που είναι να χαλάσουμε το έθιμο και να μην έχεις μπακλαβά στο σπίτι σου…

Ε, τι να πω… Μια την έχω, από μια έχουμε όλοι μας …

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

1 πακέτο φύλλο κρούστας

Για τη γέμιση:

4-5 κούπες καρύδια και αμύγδαλα (έβαλα 3 κούπες καρύδια και 1,5 αμύγδαλα)

5 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη

1 κοφτή κουταλιά τριμμένη κανέλα

1 κοφτό κουταλάκι τριμμένο
γαρύφαλλο

1 κούπα βούτυρο λιωμένο

1 κούπα εκλεκτό ελαιόλαδο (βλ. παρατηρήσεις)

Για το σιρόπι:

3,5 κούπες ζάχαρη

2,5 κούπες νερό

Τις φλούδες από ένα λεμόνι

Το χυμό από μισό λεμόνι

1 μικρό ξυλάκι κανέλα

Επί το έργον

Βάζουμε τα αμύγδαλα σε ταψάκι στους 180 βαθμούς στο φούρνο (δεν χρειάζεται να είναι προθερμασμένος) να καβουρδιστούν ελαφρά. Να μη σκουρύνουν, ένα δεκάλεπτο πάνω κάτω μετά που θα σβήσει το λαμπάκι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αλέθουμε τα καρύδια με κοφτά πατήματα στο multi έτσι ώστε να έχουμε και κομματάκια μεγέθους ρυζιού και πιο ψιλά. Το ίδιο κάνουμε και με τα αμύγδαλα.Αν είναι όλα χοντροαλεσμένα θα χωρίζουν οι στρώσεις του μπακλαβά μας. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης με τα καρύδια και τα αμύγδαλα. Σε ευρύχωρο σκεύος, να πάνε παντού.

Βάζουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει μαζί με το ελαιόλαδο. Όταν το μείγμα ζεσταθεί αρκετά το αποσύρουμε από το μάτι. (δείτε παρατηρήσεις). Αλείφουμε με το μείγμα του βουτύρου ένα ταψί λίγο μικρότερο από το μέγεθος των φύλλων κρούστας (αλείφουμε λίγο και τα πλαϊνά του για να κολλήσει το φύλλο) και απλώνουμε ένα φύλλο. Βουτυρώνουμε πολύ καλά. Βάζουμε 4 φύλλα καλά βουτυρωμένα
το ένα πάνω στο άλλο.

Σκορπάμε το 1/3 της γέμισης. Βάζουμε 2 φύλλα που τα βουτυρώνουμε και άλλο 1/3 από τη γέμιση. Δύο φύλλα ακόμη και την υπόλοιπη γέμιση. Διπλώνουμε τα περισσεύματα των φύλλων πάνω στη γέμιση, και σκεπάζουμε με τα τελευταία φύλλα σπρώχνοντάς τα στα πλάγια για να εγκλωβίσουν τη γέμιση. Βουτυρώνουμε και το τελευταίο φύλλο και κόβουμε σε μπακλαβαδωτά (!) κομμάτια τον μπακλαβά μας βάζοντας καρφωτά ένα κοφτερό μαχαίρι για να μη τσαλακώσουμε το φύλλο. Αν έχει περισσέψει βούτυρο, τον περιχύνουμε και μ’ αυτό.

Ψήνουμε τον μπακλαβά στους 160 βαθμούς για 1 ώρα και 10 λεπτά ως 1 ώρα και 30 λεπτά, ανάλογα με το πόσο δυνατός
είναι ο φούρνος μας και το πόσο ξεροψημένο τον θέλουμε. Όπως βλέπετε εμείς τον προτιμούμε ξεροψημένο… Στα 40 λεπτά περίπου τον σκεπάζουμε με χαρτί ψησίματος.

Λίγο πριν τον βγάλουμε από το φούρνο, βάζουμε τα υλικά του σιροπιού σε κατσαρόλα (εκτός το χυμό λεμονιού) και το βράζουμε για 6-7 λεπτά (ο χρόνος μετρά από την ώρα που αρχίζει ο βρασμός αλλά χαμηλώνουμε ελαφρά τη θερμοκρασία). Το τελευταίο λεπτό προσθέτουμε το χυμό. Περιχύνουμε τον μπακλαβά μόλις βγει από το φούρνο με το καυτό σιρόπι . Μπορεί να μας φαίνεται πολύ αλλά θα έχει απορροφηθεί μέχρι να κρυώσει το γλυκό μας. Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει εντελώς , ξεσκέπαστος , και μετά τον κόβουμε και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις

1)Χρειαζόμαστε περίπου 2 κούπες λιπαρή ουσία. Αυτή μπορεί να είναι σκέτο βούτυρο, σκέτο ελαιόλαδο, ή μείγμα τους. Το βούτυρο μπορεί να είναι αγελαδινό ή πρόβειο ή ανάμεικτο. Συνήθως βάζω 1 πακέτο (250 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο , ¾ κούπας
καλό ελαιόλαδο και 1 κουταλιά ντόπιο βούτυρο δηλαδή στακοβούτυρο-αν έχω καλό- ή βούτυρο Κερκύρας). Σε περιόδους νηστείας χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ελαιόλαδο καλής ποιότητας.

2)Αν αφήσουμε το βούτυρο να κάψει θα πρέπει να προσέξουμε να μην χρησιμοποιήσουμε στο άλειμμα των φύλλων τον αφρό που προκύπτει γιατί θα χαλάσει την εμφάνιση του γλυκού μας. Είναι τα μαύρα σημάδια που βλέπουμε πολλές φορές σε καλοψημένα κατά τα άλλα γλυκά ταψιού. Αυτό μπορούμε να το αποφύγουμε αν αφήσουμε να λιώσει σε χαμηλή θερμοκρασία και δεν χρησιμοποιήσουμε το υδαρές υπόλειμμα στον πάτο της κατσαρόλας.

3) Οι ποσότητες που δίνω είναι η μισή δόση της κανονικής συνταγής. Αν θέλουμε τον μπακλαβά πιο ψηλό, χρησιμοποιούμε μικρότερο ταψί και κόβουμε τα φύλλα στη μέση. Πάλι φροντίζουμε η γέμιση να μπαίνει σε 5-6 στρώσεις και τα φύλλα στον πάτο και στην κορυφή να είναι περισσότερα από τις ενδιάμεσες στρώσεις.

4)Επειδή ο αριθμός των φύλλων διαφέρει κατά περίπτωση σε κάθε πακέτο (εξάλλου υπάρχουν συσκευασίες από 400gr ως 500gr) σημειώνω ότι οι στρώσεις που ανέφερα παραπάνω ( 4-2-2-3) αφορούν συνήθη συσκευασία 450gr, φύλλων κρούστας για γλυκά. Το πρώτο από τα τρία τελευταία φύλλα το δίπλωσα στα δύο. Οι άκρες ήταν ήδη καλυμμένες από τα περισσεύματα των προηγούμενων φύλλων, οπότε και διπλωμένο έφτασε για να σκεπαστεί η γέμιση.

5)Μπορούμε να βάλουμε μόνο καρύδια ή μόνο αμύγδαλα ή μείγμα του σε όποιες αναλογίες μας αρέσουν.

Ευχαριστώ και πάλι όλους τους φίλους που μου ευχήθηκαν, και εύχομαι σε όλους σας ό,τι επιθυμείτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!