Μακαρόνια σε ζωμό κρέατος (κρητική μακαρονάδα)

Τα περίφημα σύζουμα μακαρόνια μας!

 
  

Το φαγητό που έχει συνδεθεί με τους γάμους στην Κρήτη είναι το πιλάφι, αυτό που τελαυταία μετονομάστιηκε (από ποιούς;) σε  γαμοπίλαφο. Όμως πολύ συχνά το πρώτο πιάτο στο γαμήλιο τραπέζι δεν είναι πιλάφι αλλά μακαρόνια , μακαρούνια όπως τα λέγανε οι πιο παλιοί, βρασμένα σε ζωμό κρέατος με μπόλικο τυρί. Μάλιστα μπορούμε να πούμε ότι είναι πιο «ακριβό» πιάτο γιατί το τυρί που απαιτεί για το σωστό του σερβίρισμα είναι και αρκετό και πολύ καλής ποιότητας.

Τα μακαρόνια στο ζωμό του κρέατος τα συνηθίζουμε τελικά σε πολλές γιορταστικές εκδηλώσεις. Το κλασικό κρητικό μενού σε ονομαστικές γιορτές, σε αρραβωνιάσματα και λογοδόσματα ,σε οικογενειακές, φιλικές , επίσημες και ανεπίσημες μαζώξεις,  έχει για πρώτο πιάτο κρητική μακαρονάδα ή κρητικό πιλάφι και για δεύτερο ψητό κρέας με πατάτες. Όμως αυτά τα εδέσματα είναι και συχνή επιλογή για το κυριακάτικο τραπέζι μας.

Η κρητική μακαρονάδα δεν μοιάζει με την ιταλική. Δεν σουρώνεται και σε πολλούς -στους περισσότερους- αρέσει σερβιρισμένη με λίγο από το ζουμάκι στο οποίο έβρασε. Φυσικά το χαρακτηριστικό γευστικό αποτέλεσμα, το δίνει το τυρί. Το κρητικό κεφαλοτύρι, ο ξερός αθότυρος και το τυροζoύλι (ένα πολύ ιδιαίτερο τυράκι άγνωστο σε όσους δεν έχουν σχέση με το νησί αφού παρασκευάζεται κυρίως στα σπίτια για οικογενειακή χρήση) είναι τα τυριά που χρησιμοποιούμε για τις μακαρονάδες μας.

Όπως έχω ξαναπεί, στην Κρήτη βράζουμε πολύ συχνά το κρέας. Και για να είναι ο ζωμός καλός χρειάζεται το κομμάτι που θα βράσουμε να έχει και κοκαλάκια. Ακόμη λοιπόν κι αν βράσουμε ψαχνό μοσχάρι ή βοδινό ζητάμε από τον χασάπη να μας βάλει και κανένα κόκαλο αν θέλουμε να βγάλουμε καλό ζωμό. Το πιο νόστιμο ζουμί κατά τη γνώμη μου το παίρνουμε από το ζυγούρι. Είναι γνωστή η αγάπη των κρητικών για τα «ωζίστικα» κρέατα, δηλαδή για τα κρέατα των αιγοπροβάτων. Το ζυγούρι είναι το χρονιάρικο αρνί και αυτή την εποχή βρίσκουμε πάντα στα κρεοπωλεία μας. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι άσχημη με μοσχάρι, βοδινό , αίγα , χωριάτικο κοτόπουλο.

 

Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουμε τα μακρόνια σε ζωμό κρέατος:

 

Υλικά:
1,5 κιλό κρέας για βραστό (ζυγούρι, κατσίκα, βοδινό, μοσχάρι, κότα)
Αλάτι
½ κιλό μακαρόνια Νο 6 ή λεπτότερα
Κρητικό τυρί (αθότυρο, κεφαλοτύρι, τυροζούλι)

Επί το έργον:
Πλένουμε το κρέας και το κόβουμε σε μεγάλες μερίδες. Το βάζουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό ώστε να το σκεπάζει κατά 2 δάκτυλα περίπου. Προσθέτουμε και μια γεμάτη κουταλιά αλάτι και το βάζουμε να βράσει. Όταν αρχίσει να βγάζει αφρό, τον απομακρύνουμε με μια τρυπητή κουτάλα.

 

Σ’ αυτή τη φάση δεν απομακρυνόμαστε από την κατσαρόλα μας, ώστε να αφαιρούμε όλο τον αφρό που θα δημιουργείται. Όταν πια βράζει χωρίς συμπαγή αφρό χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε το κρέας να γίνει εντελώς. Σε αυτή τη φάση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητας, ειδικά αν το κρέας μας είναι ζυγούρι, αίγα ή βοδινό.

 
 

Μόλις το κρέας μαλακώσει στο επίπεδο που μας αρέσει (σε άλλους αρέσει λιωμένο, σε άλλους να κρατά λίγο) το βγάζουμε από το ζουμί σε πιατέλα και το αλατίζουμε ελαφρά.

Περνάμε από σήτα το ζωμό να μην έχει κοκαλάκια. Εγώ κανονίζω με το μάτι πια πόσο ζωμό χρειάζομαι για μισό κιλό μακαρόνια. Αλλά αυτή τη φορά για να γράψω τη συνταγή τον μέτρησα και συμπλήρωσα νερό ώστε να έχω έντεκα κούπες υγρό(εμείς τα προτιμούμε ζουμερά). Μπορεί να είναι και λιγότερο.

Βάζουμε να βράσει το ζουμί, διορθώνουμε λίγο το αλάτι (ανάλογα και με το πόσο αλμυρό είναι το τυρί που θα χρησιμοποιήσουμε) και προσθέτουμε τα μακαρόνια. Αφήνουμε να βράσουν όσο γράφει η συσκευασία τους.Πολλοί τα θέλουν και λίγο περισσότερο βρασμένα. Δεν πρέπει  όμως να λασπώσουν…

Έτοιμα με αρκετό ζουμάκι!

Τα σερβίρουμε ζεστά, ως εξής: Πασπαλίζουμε το πιάτο μας με δυο τρεις κουταλιές τριμμένο τυρί, βάζουμε μακαρόνια με ζωμό ή χωρίς ζωμό (όπως αρέσουν στον καθένα) και ξαναπασπαλίζουμε με άφθονο τυρί.

Τα συνοδεύουμε με το κρέας.

 
 

Παρατηρήσεις:
1)Προφανώς για να είναι νόστιμο αυτό το πολύ απλό φαγητό θέλει πρώτης ποιότητας υλικά .Το κρέας που βράζει σε σκέτο νερό για να είναι νόστιμο πρέπει να είναι από καλό ζώο ελευθέρας βοσκής…
2)Πολλές φορές στο βράσιμο του κρέατος προσθέτουμε μια ντομάτα ιδιαίτερα αν το κρέας είναι πολύ λιπαρό που την σουρώνουμε κι αυτή και δεν μένει στο ζωμό.
3)Είναι σημαντικό να αφαιρέσουμε τον αφρό για να μη γίνει σκούρος ο ζωμός μας και να είναι διαυγής.
4)Πολλοί καίνε με στακοβούτυρο και τη μακαρονάδα, όπως το πιλάφιΕίναι μάλλον υπερβολή αν το κρέας μας είναι καλό  και το τυρί έχει έντονη γεύση.

Print Friendly, PDF & Email