Φαγητό περιωπής!
Πολλές φορές αυτά που λέμε «δεύτερα» κομμάτια κρέατος δίνουν κάποια από τα πιο νόστιμα πιάτα. Ετούτο εδώ το ρολό που γίνεται με οικονομικές πανσέτες και όχι με το ακριβούτσικο ψαρονέφρι είναι ένα κλασικό παράδειγμα, όπως βέβαια και τα πολύ δημοφιλή μας χοιρινά κότσια στη γάστρα. Παρεμπιπτόντως, ήταν η συνταγή με τις περισσότερες επισκέψεις τις μέρες των Χριστουγέννων!
Πιστεύω ότι την ίδια αποδοχή θα έχει και τούτο εδώ το φαγητό φίλες και φίλους που εμπιστεύονται τη σελίδα μας (ναι, οι άνδρες μαγειρεύουν όλο και πιο συχνά και στο σπίτι αν κρίνω από τα στατιστικά των επισκέψεων του περασμένου μήνα όπου οι επισκέψεις κατά φύλο ήταν πάνω κάτω μισές μισές).
Αυτό το ρολό είχα να το φτιάξω πολλά χρόνια, και μάλιστα όταν το έφτιαχνα δεν του έβαζα συμπληρώματα στο ψήσιμο. Το συνόδευα με πουρέ πατάτας ή άλλου λαχανικού ή με κάποιο γιορτινό ρύζι. Αυτή τη φορά δεν είχα χρόνο ούτε ευχέρεια για δεύτερα φαγητά και αποφάσισα να βάλω λίγα απ’ όλα τα λαχανικά που υπήρχαν στο σπίτι (και ήταν κατάλληλα για φούρνο) στο ίδιο ταψί με το ρολό μου.
Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό! Τα λαχανικά πήραν αρώματα και γεύσεις από το κρέας, “μελώσανε” και έγιναν ανάρπαστα! Ο χρόνος μαγειρέματος είναι ίσως το μόνο πράγμα που ανεβάζει το κόστος αυτού του πιάτου, αλλά με δεδομένο ότι δεν έχουμε άλλο συνοδευτικό και ακόμη ότι οι πανσέτες είναι από τα οικονομικά κομμάτια του κρέατος, η δαπάνη μετριάζεται κι έτσι έχουμε ένα γιορταστικό πιάτο περιωπής χωρίς να ξοδέψουμε μια περιουσία.
Εποχή κρεατοφαγίας είναι, απόκριες έρχονται σε λίγες εβδομάδες, θα χρειαστούμε λοιπόν πιάτα με κρεατικά. Πάμε λοιπόν να δούμε αυτό το ωραίο ρολό…
Υλικά
Περίπου 1,5 κιλό χοιρινές πανσέτες σε ενιαίο κομμάτι, κατά προτίμηση με λεπτό δέρμα (λέμε στον κρεοπώλη μας ότι τις θέλουμε για ρολό, να μην τις χωρίσει και να αφαιρέσει απλά το κόκκαλο)
1/3 κούπας ελαιόλαδο (περίπου 80ml)
1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι πιπέρι
1 κουταλάκι πάπρικα καπνιστή (όχι καυτερή)
1 κουταλάκι κύμινο
1 κουταλάκι μπαχάρι
1 -1,5 κουταλάκι ρίγανη ή θυμάρι
2-3 σκελίδες σκόρδο
Χυμό 1 λεμονιού ή πορτοκαλιού
1 κουταλάκι μουστάρδα τύπου Ντιζόν
Προαιρετικά, 1 κουταλάκι μέλι
Ακόμη, 2-3 πατάτες
1 μικρή σελινόριζα
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
2-3 μεγάλα ασπρομανίταρα
1-2 καρότα
(Συνολικά, περίπου 1,5 κιλό διάφορα λαχανικά, κατά προτίμηση «ρίζες»)
Για το μαρινάρισμα του κρέατος, 1 κουταλιά αλάτι και ένα κουταλάκι ζάχαρη
Επί το έργον
Πλένουμε καλά το κρέας και το βάζουμε σε νερό που να το καλύπτει, μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει 1 κουταλιά αλάτι και 1 κουταλάκι ζάχαρη. Ένα μακρόστενο πυρέξ είναι ό,τι πρέπει γι αυτήν τη δουλειά. Το αφήνουμε να μαριναριστεί από 3 ώρες ως ένα βράδυ. Μετά, το στραγγίζουμε, το χτυπάμε λίγο με το εργαλείο για τα σνίτσελ ή ένα γουδοχέρι και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς (αντιστάσεις). Σε μια κούπα ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με όλα τα μπαχαρικά (δεν βάζουμε τώρα τη μουστάρδα και τον χυμό). Απλώνουμε το κρέας μας με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω, σε σκεύος ψησίματος και το περιχύνουμε με το μισό περίπου από το μείγμα του ελαιολάδου. Κόβουμε σε φετούλες το σκόρδο και το απλώνουμε εδώ κι εκεί. Τυλίγουμε σε ρολό και δένουμε κατά τόπους με νήμα κατάλληλο για τρόφιμα.
Αλείφουμε και από πάνω με λίγο από το μείγμα ελαιολάδου και βάζουμε το ταψί μας στον φούρνο με το δέρμα προς τα κάτω. Σε 30-45 λεπτά γυρίζουμε το ρολό με την πέτσα προς τα πάνω. Ωστόσο ετοιμάζουμε τα λαχανικά: τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια κάπως μεγάλου μεγέθους. Προσθέτουμε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο με τα μπαχαρικά, τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα (και το μέλι αν βάλουμε) και τα περιχύνουμε με το περισσότερο από αυτό το μείγμα. Τα ανακατεύουμε να πάει παντού. Με το υπόλοιπο περιχύνουμε το ρολό.
Αδειάζουμε τα λαχανικά γύρω από το ρολό μαζί με τα ζουμάκια τους (αφού έχει περάσει μια περίπου ώρα ψησίματος χωρίς αυτά) και προσθέτουμε και νεράκι, όχι να τα καλύπτει αλλά να φαίνεται στο ταψί. Μόλις αρχίσει να βράζει το φαγητό μας χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει «λουκούμι» το κρέας! Αν χρειάζεται, ανακατεύουμε πότε πότε (δηλαδή δεν ανακατεύουμε ακριβώς, μετακινούμε τα λαχανικά να μην κολλήσουν στο ταψί). Όταν ετοιμαστεί, περιμένουμε να «ησυχάσει» κανένα τέταρτο, αφαιρούμε τα δεσίματα και κόβουμε σε μερίδες ή το σερβίρουμε ολόκληρο σε πιατέλα με τα λαχανικά γύρω του, και κόβουμε τις μερίδες στο τραπέζι.
Παρατηρήσεις
- Αν ψήσουμε σε πυρέξ, προσθέτουμε ζεστό νερό μαζί με τα λαχανικά γιατί με την απότομη αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να σπάσει το σκεύος.
- Το ρολό είναι εξαιρετικό και την επόμενη μέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά ζεσταμένο.
- Το κρέας μου είχε καθαρό βάρος 1,5 κιλό μετά που αφαιρέθηκαν τα κόκκαλα.
- Αν δεν μας αρέσει κάποιο από τα προτεινόμενα μπαχαρικά μπορούμε να το παραλείψουμε ή να το αντικαταστήσουμε με άλλο της επιλογής μας.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
