Σαλάτες με ωμά άγρια χόρτα

Η Άνοιξη έκανε επιτέλους την εμφάνισή της, έστω κι αν φέτος χρειάστηκε να περιμένουμε μέχρι το δεύτερο μισό του Μάρτη. Συνεπής και τούτος με όλα όσα του προσάπτουν φέτος.

Ας ελπίσουμε ότι το τελευταίο δεκαήμερό του θα μας δείξει και το καλό του πρόσωπο. Πολλά τα νάζια του που λέει κι η παροιμία… Σήμερα  εξάλλου είναι και επίσημα η πρώτη μέρα της Άνοιξης!

Και ποιοι είναι οι πρωταγωνιστές στη διατροφή της εποχής; Κατά τη γνώμη μου τα άγρια χόρτα παντός είδους. Οι εξορμήσεις στην εξοχή ενδείκνυνται μετά την κλεισούρα των τελευταίων μηνών και πάντα εξασφαλίζουν το τερπνόν με το ωφέλιμον μαζί.

Υπάρχει ένας άγραφος νόμος στην Κρήτη: άγρια χόρτα μπορείς να κόψεις από οποιοδήποτε χωράφι. Ανήκουν σε όλους. Πρέπει να είναι πολύ παράξενος ένας ιδιοκτήτης για να κάνει παρατήρηση σε βρουβολόγο… Προτιμούμε βέβαια τα χόρτα τα βουνίσια, αλλά και  αυτά που είναι στα σύνορα των καλλιεργημένων χωραφιών, και στις παραβολές όπως λέμε στην Κρήτη ώστε να μην έχουν λιπάσματα και φυτοφάρμακα.

Στο νησί μας  τα χόρτα είναι όχι απλώς αγαπημένο συστατικό, αλλά πυλώνας της κρητικής κουζίνας και διατροφής. Τα μαγειρεύουμε με αμέτρητους τρόπους και συνδυασμούς, αλλά τα περισσότερα τα τρώμε και ωμά, σκέτα(κάθε είδος ξεχωριστά) ή αναμεμειγμένα μεταξύ τους.

Υπέροχα είναι ωμά αρκετά από τα χόρτα που χρησιμοποιούμε στις χορτόπιτες όπως οι καυκαλήθρες, τα μυρώνια,οι γαλατσίδες  και οι σκούλοι (τραγοπώγωνες ). Φυσικά και τα αγριοράδικα.

Ιδίως εκείνο το είδος με την χοντρή ρίζα- στην Κρήτη το λέμε γουλωτό ροδίκιο- είναι απείρως νοστιμότερο από το καλλιεργημένο σταμναγκάθι που έχει πια κατακλύσει την αγορά. Είναι βέβαια κι αυτό δυσεύρετο σχετικά με τα υπόλοιπα είδη του ραδικιού αλλά αν κάπου το συναντήσετε, μη το βράσετε! Οι παλιοί πίστευαν ότι στην ρίζα του ήταν συγκεντρωμένα πολλά θρεπτικά συστατικά και ως εκ τούτου το θεωρούσαν πολύτιμο για την υγεία.

Απολαύστε το ωμό με λίγο αλάτι και σκέτο λαδόξιδο. Ιδιαίτερα αν το λάδι είναι αγουρέλαιο καλής ποιότητας και το ξύδι δυνατό ντόπιο ή καλό βαλσάμικο, θα έχετε μια ανεπανάληπτη γευστική εμπειρία.

Κι οι σκούλοι με τις καυκαλήθρες δίνουν μια υπέροχη γευστική πράσινη σαλάτα. Όταν έχω μεγάλη ποσότητα μ’ αρέσουν  σκέτες. Αν είναι λίγες  τις βάζω σαν μυρωδικό σε πράσινες σαλάτες με άλλα άγρια αλλά και ήμερα πράσινα χόρτα.

Σ’ αυτές τις πιο σύνθετες, συνηθίζω και λίγο πιο σύνθετα ντρέσινγκ, πάντα με βάση καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Τελευταία προσθέτω ελάχιστη μαρμελάδα εσπεριδοειδούς όπως με είχε συμβουλέψει ο κ. Αποστολάκης, ή πετιμέζι, ή μέλι και το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ ενδιαφέρον.

Μια «τυπική» τέτοια σαλάτα περιέχει ό,τι πράσινο μου βρεθεί, από μαρούλι , παπούλες , σπανάκι και ρόκα μέχρι μυρώνια και καυκαλήθρες και σταμναγκάθι, ακόμη και ωμό μπρόκολο αν είναι πολύ φρέσκο.

Για να δώσω χρώμα συνηθίζω πολύ συχνά το κόκκινο λάχανο , τη λιαστή ντομάτα,  και -όταν υπάρχουν- λίγα σπόρια ροδιού.

Τα χόρτα και τα λαχανικά θέλουν πολύ καλό πλύσιμο . Τα αφήνουμε για λίγο σε αλατισμένο νερό και μετά τα ξεπλένουμε πολλά νερά, πριν τα κόψουμε για να μη χάσουμε τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες.

Μετά τα αφήνουμε να στραγγίξουν και τα κόβουμε σε μεγάλο σουρωτήρι, όσα γίνεται με το χέρι και τα υπόλοιπα με μαχαίρι. Αν δεν έχουμε χρόνο να τα αφήσουμε να στραγγίξουν καλά, τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας ώστε να φύγουν τα περισσότερα υγρά.

Έτσι θα τα πιάσει καλύτερα το ντρέσινγκ. Μερικά σκληρά λαχανικά, όπως το λάχανο, μπορούμε να τα αλατίσουμε αρκετή ώρα πριν τα χρησιμοποιήσουμε για να μαραθούν ελαφρά αν δεν μας αρέσουν τραγανά.

Η «σάλτσα» μου είναι σε γενικές γραμμές , με πολλές παραλλαγές κατά περίπτωση  είναι αυτή εδώ:

1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ ελαιόλαδο

1/3 του ίδιου ξύδι τύπου βαλσάμικο

1 κουταλιά κοινό ξύδι από κρασί

¼  του ίδιου χυμό λεμονιού

1/2 κοφτό κουταλάκι μουστάρδα σκόνη, ή 1 κουταλάκι μουστάρδα καλής ποιότητας

Ελάχιστο αλάτι

Επί πλέον, 1 κουταλάκι πετιμέζι, ή μαρμελάδα εσπεριδοειδούς , ή μέλι

(Αν δεν έχουμε βαλσάμικο μπορούμε να αυξήσουμε το άλλο ξύδι και να προσθέσουμε λίγο παραπάνω πετιμέζι. Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε χυμό πορτοκαλιού αν δεν μας αρέσουν οι γλυκές γεύσεις και ξύσμα από εσπεριδοειδές)

Τα υλικά τα βάζω  (με το μάτι πια)  σε ένα βαζάκι που κλείνει καλά  και τα χτυπώ σαν φραπέ  να ομογενοποιηθούν. Ούτως ή άλλως είναι θέμα γούστου η μεταξύ τους αναλογία. Μην παραλείψετε το λεμόνι. Βοηθάει να γαλακτοματοποιηθεί κατά κάποιο τρόπο το ντρέσινγκ.  Πάντως ο συνδυασμός απλό ξύδι- πετιμέζι δίνει πολύ καλό αποτέλεσμα.

Ούτως ή άλλως το αυθεντικό  βαλσάμικο –αν μπορεί κάποιος να το βρει- δεν είναι για τα βαλάντιά μας και σίγουρα δεν είναι για καθημερινή χρήση… Οπότε ας αξιοποιήσουμε ότι διαθέτουμε αυθεντικό και ντόπιο αντί  για τα γεμάτα καραμελόχρωμα υποκατάστατα… Πάντως το βαλσάμικο της γνωστής εταιρίας της Καλαμάτας είναι πολύ καλή λύση και δεν έχει καραμελόχρωμα.

Η “σάλτσα” διατηρείται 2-3 μέρες οπότε μπορούμε να φτιάξουμε λίγη παραπάνω.Εγώ την προσθέτω 5-10 λεπτά πριν το σερβίρισμα γιατί δεν θέλω να μαραθούν τα λαχανικά μου. Σε άλλους, αρέσει να “πέσουν” ελαφρά οπότε την προσθέτουν αρκετή ώρα πριν.

Πλουτίστε τις σαλάτες σας με απάκι που έχετε περάσει από το αντικολλητικό να γίνει κάπως τραγανό, ή με κάποιο καπνιστό ψάρι  ή με φλούδες μιας καλής γραβιέρας  και -ιδίως σε εποχές νηστείας -ξηρούς καρπούς και σουσάμι. Απολαύστε τις με  φρέσκο ζυμωτό ψωμί ή εναλλακτικά απλώστε τις σε σταρένιο ή κρίθινο παξιμάδι και αφήστε να μαλακώσει από τα υγρά τους.

Σαλάτες λοιπόν με αγριόχορτα! Πώς το λέει ο άλλος στη διαφήμιση; Αξία ανεκτίμητη, από όποια πλευρά κι αν το δούμε! Σαλάτες που θα ζήλευαν gourmet εστιατόρια και γευσιγνώστες με απαιτήσεις , κι εμείς μπορούμε να τις απολαύσουμε με μια βόλτα στις εξοχές μας!

                      Καλή Άνοιξη νάχουμε!