Ψωμί με ζύμωμα ή χωρίς ζύμωμα και με ελάχιστη μαγιά

Όλα όσα έμαθα ζυμώνοντας με μαγιά!

Παρόλο που η νέα φόρμα του site έχει τη ρύθμιση «Jump to recipe» για τους βιαστικούς, θα σας παρακαλούσα εδώ να διαβάσετε και την εισαγωγή. Ναι, όλες οι φωτογραφίες που θα δείτε παρακάτω είναι ψωμάκια με μαγιά. Με ελάχιστη ξηρή μαγιά, με ζύμωμα ή χωρίς ζύμωμα. Οι τακτικοί επισκέπτες του site ξέρουν ότι έχω προζύμι και παλιό και νέο (αυτό το πανεύκολο με τις σταφίδες) και σίγουρα θα αναρρωτηθούν γιατί δεν δείχνω το ψωμί με προζύμι.

Θα πάρει κι αυτό τη σειρά του. Μέσα στον κυκεώνα που ζούμε τον τελευταίο χρόνο όλοι ζυμώσαμε και όλοι εξασκηθήκαμε στην τέχνη του ζυμώματος, άλλος πολύ άλλος λίγο. Πολύ περισσότερο όσοι ζυμώναμε κι από πριν. Ψωμί μαγιάς με τις παλιές μεθόδους υπάρχει ήδη στο site, αλλά… γηράσκω αεί διδασκόμενη και στο ψωμί, οπότε θεωρώ ότι μάλλον έχω βελτιώσει τα ψωμιά μου, ειδικά τον τελευταίο χρόνο.

Η αλήθεια είναι πως είχα δίλλημα ποια ανάρτηση να βάλω πρώτη, το προζυμένιο ή το ψωμί μαγιάς. Προζυμένια έφτιαξα σχεδόν όσα και με μαγιά, αλλά κυρίως στην πρώτη καραντίνα. Στη δεύτερη, ο χρόνος ήταν πιο περιορισμένος. Η τηλεκπαίδευση απαιτεί περισσότερο χρόνο από τους εκπαιδευτικούς από την δια ζώσης διδασκαλία όσο κι αν δεν το πιστεύει ο περισσότερος κόσμος. Παρόλο λοιπόν που αναπιάνω το προζύμι μου και ζυμώνω προζυμένια ψωμιά, συχνότερα σ’ αυτήν τη φάση φτιάχνω ψωμί με μαγιά.

Ψωμί με ζύμωμα ή χωρίς ζύμωμα και με ελάχιστη μαγιά

Κατέληξα να δημοσιεύσω πρώτα τούτο γιατί υποθέτω ότι θα εξυπηρετήσει τις περισσότερες εργαζόμενες φίλες και φίλους της σελίδας. Εύκολη παρασκευή γι αυτούς που έχουν απαιτήσεις καλής ποιότητας ψωμιού, χωρίς όμως υπερβολές και χωρίς την πολυτέλεια του άφθονου χρόνου. Ανάμεσα στο ψωμί του αρτοπαρασκευαστή (εμείς δεν το φάγαμε ποτέ, άδικα τον αγόρασα…) και στο προζυμένιο των υψηλότατων προδιαγραφών (ειδικά άλευρα και σκεύη, ζυγαριές ακριβείας, κλπ κλπ), υπάρχει και το καλό ψωμί με μαγιά αρκεί να τηρήσουμε κάποιες προδιαγραφές. Στα προσεχή είναι και ανάρτηση για περισσότερα ψωμιά, χωρίς γάστρα (δεν χωράει ο σπιτικός φούρνος 3 γάστρες 😉 ) για όσους θέλουν να ζυμώνουν μόνο μια φορά την εβδομάδα.

Θα δώσω μάλιστα εδώ και τις δυο μεθόδους που εφαρμόζω –και με ζύμωμα και χωρίς ζύμωμα- αφού και με τις δυο έφτιαξα νόστιμα, εξαιρετικά θα έλεγα ψωμάκια. Μετά από αρκετό διάβασμα επαγγελματικών σελίδων και βιβλίων, αμέτρητα video αρτοποίησης και δικούς μου πειραματισμούς, διαπίστωσα και εμπειρικά τη θεωρητική γνώση: η γλουτένη, η πρωτεΐνη που δημιουργείται στο αλεύρι κατά την αρτοποίηση, αναπτύσσεται με 2 τρόπους: α) με μακρά ωρίμανση της ζύμης (ψωμί χωρίς ζύμωμα) και β) με αρκετό «δούλεμα» του ζυμαριού, δηλαδή καλό και γερό ζύμωμα ιδανικά με μίξερ. Ενδεικτικά διαβάστε εδώ την παράγραφο “Γλουτένη στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική”

Όταν ο Jim Lahey και αργότερα ο Mark Bittman πρωτολανσάρισαν το ψωμί χωρίς ζύμωμα περί το 2006, δεν μπορούσαν υποθέτω να φανταστούν πόσο θα επηρέαζαν τις τάσεις στο ζύμωμα τόσο στην επαγγελματική αρτοποιία όσο και στην οικιακή. Αμέτρητες αντιγραφές, αμέτρητες παραλλαγές, αμέτρητες παραποιήσεις, χωρίς αναφορά στους εμπνευστές της μεθόδου. Ειδικά φέτος που όλοι ζυμώσαμε και παραζυμώσαμε, κάθε μέρα κυκλοφορούσε κι από μία τουλάχιστον…

Και θα σταθώ λίγο στις παραποιήσεις. Οι άνθρωποι αυτοί, ο Lahey και ο Bittman, έφτιαξαν το υπέροχο ψωμί με μαγιά μόλις 1-2 gr ξηρής μαγιάς ανά 400 gr αλευριού. Έχω δει παρασκευές με 2 φακελάκια σε μισό κιλό αλεύρι! Και σίγουρα αυτό δεν το λες ποιοτικό ψωμί. Θα φουσκώσει βέβαια σε ελάχιστο χρόνο, αλλά ούτε νόστιμο θα είναι ούτε πολύ καλό για το στομάχι μας. Αφήστε που λίγο να μείνει δεν τρώγεται. Είπαμε, να ζυμώνουμε για καλύτερα όχι για χειρότερα. Μακριά από μένα ο γαστρονομικός ελιτισμός αλλά είναι κρίμα αφού κάνουμε που κάνουμε τον κόπο να μην έχουμε καλό και υγιεινό αποτέλεσμα.

Ξέρω ότι σας κουράζω με την ανάρτηση σεντόνι, αλλά θεώρησα απαραίτητη αυτή την εισαγωγή, είναι το minimum για να επιτύχουμε τα ψωμάκια μας. Πρώτα πρώτα, πρέπει να συμφωνήσουμε ότι το «καλό ψωμί» δεν είναι για όλους μας το ίδιο. Αυτό που αρέσει σε μένα, δεν αρέσει σε όλους ούτε καν μέσα στο ίδιο μου το σπίτι. Άρα χωρίς πειράματα δεν θα φτιάξουμε ποτέ το ψωμί που θα μας ικανοποιεί. Υπάρχουν όμως μερικά «μυστικά» που θα καθορίσουν τις επιλογές μας.

Ας τα δούμε:

Ψωμί με «ανοικτή ψίχα» και τρυπίτσες, σημαίνει ζυμάρι με πολλή υγρασία, πάνω από 75%. Και όσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έχει το αλεύρι μας (αναγράφεται στη διατροφική ετικέτα της συσκευασίας), τόσο περισσότερο νεράκι σηκώνει.
Λάδι και ζάχαρη που συνιστούσαν οι παλιές συνταγές δεν είναι απαραίτητα. Μια χαρά γίνεται το ψωμάκι μας και χωρίς αυτά.
Τα μείγματα που θα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε αυτό που θα θεωρήσουμε τελικά καλό ψωμί, είναι κι αυτά θέμα πειραματισμών. Ξεκινάμε με 1-2 αλεύρια και στην πορεία συμπληρώνουμε. Πάντα γράφουμε τι αναλογίες αλεύρων και νερού χρησιμοποιήσαμε για να ξέρουμε ποιά θα κρατήσουμε τελικά ως βασική συνταγή του ψωμιού μας.
Ο φούρνος καθώς και τα σκεύη που θα ψήσουμε το ψωμί μας πρέπει να έχει προθερμανθεί καλά ακόμη και για το ψωμάκι μαγιάς.
Και στο ψήσιμο του ψωμιού χρειάζεται υγρασία, που εξασφαλίζεται όταν η αρχική φάση του ψησίματος γίνει σε σκεύος που σκεπάζει.
Οι πετσέτες που θα χρησιμοποιούμε στα ζυμώματά μας δεν πρέπει να αφήνουν χνούδι, πρέπει να είναι καθαρές και σιδερωμένες, χωρίς τη χρήση μαλακτικού αν δεν θέλουμε να μυρίζει το ψωμάκι μας απορρυπαντικό.

Ας πάμε όμως να δούμε επιτέλους το δικό μου ψωμί, αυτό που έχω καταλήξει να φτιάχνω (είδος αλεύρων και περιεκτικότητα σε υγρασία). Μην παραλείψετε να διαβάσετε τις παρατηρήσεις.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

300 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις

100 gr αλεύρι ολικής άλεσης (και λίγο για τη διαμόρφωση της ζύμης)

½ κουταλάκι ξηρή μαγιά (2 -2,5 gr)

½- 1 κουταλάκι αλάτι

300-320 ml νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο)

Το κουταλάκι μου είναι 5ml ( το σετ δοσομετρητών έχει τα 2,5 ml, με αυτό βάζω τη μαγιά)

Επί το έργον

Α. Για το ψωμί χωρίς ζύμωμα:

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ ανάμειξης τα αλεύρια με τη μαγιά και το αλάτι, προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με σπάτουλα ή με το χέρι. Η ζύμη θα είναι κολλώδης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και μια πετσέτα.

Αφήνουμε να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 12-16 ώρες. Θα πρέπει να έχει μικρές φουσκαλίτσες στην επιφάνεια. Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και την απλώνουμε σε ένα χοντρό φύλλο. Παίρνουμε τις άκρες και τις διπλώνουμε φέρνοντάς τις στο κέντρο.

Διαμορφώνουμε έτσι το ψωμάκι μας και το μεταφέρουμε σε ένα σκεύος καλυμμένο με βαμβακερή πετσέτα, που την έχουμε πασπαλίσει με αλεύρι (μια ψάθινη ψωμιέρα είναι ό,τι πρέπει). Τα διπλώματα να είναι στην πάνω μεριά. Ξαναπασπαλίζουμε με αλεύρι, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ανεβεί για 2 ώρες περίπου.

Ανάβουμε τον φούρνο μας στους 230^οC και βάζουμε ένα σκεύος που σκεπάζει (γάστρα, σκεπαστό ταψί, ακόμη και φόρμα με ψηλά τοιχώματα) να ζεσταίνεται κι αυτό. Δοκίμασα με όλα αυτά τα σκεύη, ακόμη και με σκέπασμα του ψωμιού στο ταψί, πάντα με καλά αποτελέσματα. Δείτε φωτογραφίες.

Όταν το ψωμί ανεβεί, και ο φούρνος κάψει για 10 λεπτά τουλάχιστον μετά που θα σβήσει το φωτάκι, βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο προσεκτικά και αδειάζουμε το ψωμί προσεκτικά ώστε η κάτω πλευρά να έλθει πάνω (ή το αδειάζουμε σε χαρτί ψησίματος και το μεταφέρουμε με το χαρτί στο σκεύος).

Αν έχουμε βάλει πολύ αλεύρι το παίρνουμε απαλά με ένα πινέλο. Χαράζουμε την επιφάνεια με ένα ξυραφάκι ή λεπτό κοφτερό μαχαίρι, το σκεπάζουμε με το σκέπασμα και το ψήνουμε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζουμε ακόμη για 20 λεπτά το ψήσιμο.

Αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα. Πρέπει να κρυώσει ΕΝΤΕΛΩΣ πριν το κόψουμε για να μη λασπώσει.

Β. Για το ψωμί με ζύμωμα:

Βάζουμε τα υλικά μας στο μπολ του μίξερ. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 15 λεπτά περίπου, με τον ειδικό γάντζο ζυμώματος. Η ζύμη θα μαζευτεί στο γάντζο αλλά συνεχίζουμε το ζύμωμα. Η ζύμη ζεσταίνεται (όπως διάβασα, οι επαγγελματίες μετρούν τη θερμοκρασία της σ’ αυτή τη φάση).

Επειδή η ποσότητα είναι μικρή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καλό μίξερ χειρός αν δεν έχουμε σταθερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη να ανεβεί σε μέρος χωρίς ρεύματα (κοντά σε ένα καλοριφέρ, είναι μια χαρά). Ανεβαίνει σε 2 -3 ώρες.

Κι εδώ ισχυρότατο πλέγμα γλουτένης μετά από το ζύμωμα!

Αν βιαζόμαστε μπορούμε να ανάψουμε τον φούρνο στους 50 βαθμούς και αφού σβήσει το φωτάκι να τον κλείσουμε και να βάλουμε το μπολ με τη ζύμη μέσα.

Αφού ανεβεί η ζύμη μας, ζυμώνουμε όπως ακριβώς στην προηγούμενη μέθοδο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία στο ψήσιμο.

Παρατηρήσεις

Σε μας δεν αρέσει η πολύ ανοικτή ψίχα. Αν θέλετε πιο «τρυπητό» ψωμί, αυξήστε το νερό μέχρι και σε 350 ml στην αρχή και όσο αποκτάτε εμπειρία ακόμη περισσότερο.
Αν βάλω αλεύρι κίτρινο σταρένιο, αυξάνω κι εγώ το νερό σε 320 ml
Οταν λέμε σε θερμοκρασία δωματίου στο ψωμί χωρίς ζύμωμα, εννοούμε πάνω κάτω 18-22 βαθμούς. Το καλοκαίρι, έβαζα το ζυμάρι στο ψυγείο 8 ώρες περίπου για την αργή ωρίμανση (είναι πολλή ζέστη στο Νότο, ακόμη και τη νύχτα) και πριν το διαμορφώσω άφηνα σε θερμοκρασία δωματίου 1-2 ώρες. Οι εμπνευστές της συνταγής λένε πως όσο μένει η ζύμη (ακόμη και 18 ώρες αν κάνει κρύο), τόσο το καλύτερο.
Ιδανικό για το πασπάλισμα του πάγκου εργασίας και του υφάσματος που καλύπτουμε το ψωμί είναι το ρυζάλευρο και το καλαμποκάλευρο αλλά αν δεν υπάρχουν καλό είναι και το αλεύρι ολικής.
Πρόταση: αν φτιάξουμε ψωμί χωρίς ζύμωμα καλή ώρα για να αρχίσουμε είναι κατά τις 8 το βράδυ τα Σαββατοκύριακο. Στις 8 -9 το πρωί η ζύμη είναι έτοιμη για διαμόρφωση, φουρνίζουμε κατά τις 11 και έχουμε νωρίς νωρίς το ψωμί μας για το γεύμα. Τις καθημερινές, ανακατεύουμε πριν φύγουμε για τη δουλειά με νερό τα αλεύρια που καλό είναι να έχουμε ζυγίσει αποβραδίς, και φουρνίζουμε αργά το βράδυ. Η ανάμειξη δεν παίρνει πάνω από 1 λεπτό. Το ψωμί με ζύμωμα, μπορούμε να το φτιάξουμε από το απόγευμα ως το βραδάκι, δεν θέλει πολύ χρόνο. Αν βιαζόμαστε πολύ, μπορούμε σ’ αυτό να αυξήσουμε τη μαγιά σε 4 gr. Δεν χρειάζεται παραπάνω. Είναι το 1% του βάρους των αλεύρων!
Σημαντικό: Η υγρασία μπορεί να είναι από 65% ως και 85% ( είδα παρασκευές ειδικών ψωμιών ακόμη και με 90%), ανάλογα με πόσο ανοικτή θέλουμε την ψίχα στο ψωμί μας. Δηλαδή στα 400 gr αλεύρων θα βάλουμε 250 ml- 340 ml νερό ανάλογα με το πόσο βαρύ θέλουμε το ψωμί μας (λίγο νερό δίνει πιο βαρύ ψωμί). Εγώ έχω καταλήξει στα 300 ml δηλαδή σε 75% υγρασία.
Θα χαρώ πολύ αν φίλες και φίλοι πιο έμπειροι από μένα κάνουν παρατηρήσεις, διορθώσεις καισυμπληρώσεις στην ανάρτηση, με σχόλια εδώ ή στα social media της σελίδας.

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!