Τσικουδιά: τα μυστικά της παραδοσιακής αγαπημένης της Κρήτης!

Η ιστορία της τσικουδιάς είναι ένα λαϊκό παραμύθι που άντεξε στο χρόνο και έφτασε μέχρι τις μέρες μας από στόμα σε στόμα.

Ένα παραμύθι που τα έχει όλα: Μια καλοκάγαθη μητέρα που φροντίζει τα παιδιά της (η γη με τ’αμπέλια που παράγει τα σταφύλια), καλές νεράιδες (η ζύμωση) και κακούς μάγους (το ξίνισμα) που παλεύουν ποιος θα κυριαρχήσει. Μαγεία και ξωτικά (μετατροπή του μούστου σε κρασί), δράκους που βγάζουν φωτιές και αχνούς (καζάνι απόσταξης) και στο τέλος η λύτρωση, το θαύμα (το καθαρό απόσταγμα που ρέει από τον άμβυκα)!

 *Νίκος Μανούδης απο το βιβλίο “Τσίπουρο και τσικουδιά”

Κάθε χρόνο, αρχές Οκτώβρη, τα καζάνια παίρνουν φωτιά και για δύο μήνες περίπου αποστάζουν τη ρακή ή τσικουδιά αν προτιμάτε, που σε κάθε σπίτι στην Κρήτη θα βρείτε πάντα.

Η ιστοριά της απόσταξης στην Ελλάδα, ξεκινάει πριν τον 15^ο αιώνα στο Άγιο Όρος, ενώ στην Κρήτη οι πρώτες άδειες για καζάνι δόθηκαν το 1920 απο τον Ελευθέριο Βενιζέλο και απο τότε μεταβιβάζονται απο πατέρα σε γιο μέχρι και σήμερα.

Στην αρχή έπαιρναν άδεια να δουλέψουν για δύο μόνο μέρες και γι αυτό ονόμαστηκε άδεια διήμερου αποσταγματοποιού.

Η τσικουδιά σύμφωνα με τον νόμο είναι απόσταγμα που παράγεται απο στέμφυλα, αποκλειστικά στην Κρήτη και περιέχει 37,5^ο αλκοόλ.

Η καλή τσικουδιά προυποθέτει καθαρά σταφύλια, όπου αφού πάρουμε το κρασί  που θέλουμε,τα στράφυλα ή στέμφυλα και οι οινολάσπες που μένουν ζυμώνουν σε ελεγχόμενη χαμηλή θερμοκρασία.

Οι εργασίες της απόσταξης πρέπει να διενεργούνται όσον το δυνατό συντομότερα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης των στεμφύλων, ώστε να αποφεύγεται η παραμονή τους που οδηγεί τελικά αφ’ ενός σε υψηλότερα ποσοστά μεθανόλης (λόγω υδρόλυσης των πηκτινών) και αφ’ ετέρου στη δημιουργία ουσιών, από τη μετατροπή της αλκοόλης (οξικό οξύ ), που μεταφέρονται στο απόσταγμα και αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

Η διαδικασία της απόσταξης ξεκινά βάζοντας τα στράφυλα μαζί με αρκετό νερό στο καζάνι και ανάβοντας τη φωτιά, που πρέπει να παραμένει σταθερή και χαμηλή καθ’ όλη την διάρκεια της απόσταξης για να αποφεύγεται το «τσίκνισμα», κάψιμο, των στραφύλων κάτι που θα υποβαθμίσει την ποιότητα της τσικουδιάς.

Το οινόπνευμα που εξατμίζεται λόγω της φωτιάς, περνάει απο έναν τοξοειδή σωλήνα και καταλήγει στον ψύχτη όπου ο ατμός υγροποιείται λόγω του κρύου νερού που περιβάλλει τον σωλήνα. Όσο πιο παγωμένος είναι ο ψύκτης τόσο πιο ποιοτική θα είναι η τσικουδιά μας,αφου δεν υγροποιούνται ανεπιθήμητες ουσίες που έχουν υψηλότερη θερμοκρασία υγροποίησης απο την αιθιλική αλκοόλη, δηλαδή την τσικουδιά μας.

Κι έτσι σιγά σιγά η τσικουδιά μας αρχίζει να τρέχει… σαν την ρακή που λέμε!

Το πρώτο απόσταγμα που τρέχει, η πρωτόρακη, το πετάμε ή το κρατάμε ξεχωριστά καθώς περιέχει επιβλαβείς για την υγεία ουσίες. Επίσης πετάμε και το τελευταίο απόσταγμα (ουρές) για τον ίδιο λόγο. Το κύριο σώμα είναι η τσικουδιά μας, που θα απολαύσετε στην Κρήτη.

Την τσικουδιά την αποθηκεύουμε πάντα σε γυάλινα ή ανοξείδωτα δοχεία.

Τι άλλο μένει για καλή τσικουδιά; Η καλή παρέα γύρω απο το καζάνι, η κρητική μουσική και η κρητική κουζίνα, εκτός κι αν, λέμε αν, πέσουμε σε καμιά πανδημία όποτε αφήνουμε στην άκρη την παρέα και πιάνουμε το μπουκάλι την πρωτόρακη για εντριβή!

Και επείδη είμαστε στο cretangastronomy.gr πιείτε την ρακή σας παρέα με τηγανήτες με μέλι ή πετιμέζι.

Καλή απόλαυση!