Αγαπημένο πιάτο ζυμαρικών, καθιερωμένο πια στα τραπέζια μας!
Αν το παστίτσιο είναι το πιο αγαπημένο στην ελληνική οικογένεια από τα ζυμαρικά φούρνου με κιμά, θα μπορούσα να κατατάξω στη δεύτερη θέση τα κανελόνια με κιμά. Με σάλτσα ντομάτας ή με μπεσαμέλ στη λευκή τους εκδοχή, τα κανελόνια είναι πιάτο ΚΑΙ του ελληνικού τραπεζιού, παρόλο που πολλοί θα το χαρακτηρίσουν εισαγόμενο. H σημερινή συνταγή αφορά τα εύκολα κανελόνια, χωρίς μπεσαμέλ, με πλούσια σάλτσα ντομάτας και κεφαλογραβιέρα ή γραβιέρα Κρήτης!
Μπορεί και να έχουν δίκιο όσοι το λένε εισαγόμενο, αλλά είναι πια πλήρως προσαρμοσμένο και ενταγμένο στην ελληνική κουζίνα. Πιάτο της αστικής κουζίνας βέβαι και όχι της αγροτικής του πρώτου μισού του 20ου αιώνα, υπήρχε στα συνταγολόγια των οικοδεσποίνων στις πόλεις και στα κεφαλοχώρια εδώ και πολλές δεκαετίες. Με μια ματιά που ρίχνω τώρα στον οδηγό μαγειρικής του 1957 της Χρύσας Παραδείση, διαπιστώνω ότι συνταγή για κανελόνια με κρέπες υπάρχει με όλες τις λεπτομέρειες παρασκευής. Χρησιμοποιούνται δε τα γνωστά μαγειρικά λίπη της εποχής!
Πολλοί λίγοι ίσως γνωρίζουν ότι τα κανελόνια έχουν καταγραφεί και ως φαγητό της κρητικής κουζίνας και μάλιστα η εκδοχή με τις κρέπες στις οποίες τυλίγεται η γέμιση. Αναφέρεται και από τους Ν. και Μ. Ψιλάκη στο γνωστό βιβλίο τους Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα. Με σπιτική ζύμη –συνήθως όχι τηγανητή, αλλά ωμή όπως των λαζανιών τους- είναι και στην παραδοσιακή ιταλική συνταγή όπως μου λένε τα όχι και λίγα ιταλικά βιβλία μαγειρικής που έχω συγκεντρώσει.
Μπορεί βέβαια κάποιοι συνομήλικοί μου να μη τα πουν ούτε καν «πιάτο της μαμάς» αλλά αρκετοί -ειδικά οι νεώτεροι- θα τα πουν ακόμη και «πιάτο της γιαγιάς», αφού όπως λέω και παραπάνω είναι πολλά χρόνια καθιερωμένα στα οικογενειακά μας τραπέζια. Για μένα ήταν φαγητό της μαμάς, αφού η μαμά μου είχε εισάγει πολλά πιάτα της αστικής κουζίνας στο τραπέζι μας επειδή ήταν πολύ ενημερωμένη στην εποχή της και διάβαζε πολλά βιβλία και περιοδικά.
Τα κανελόνια πέρασαν από αρκετές φάσεις για να φτάσουν να είναι ένα εύκολο πιάτο ζυμαρικών, λίγο πιο σύνθετο από τα μακαρόνια με κιμά. Από τη σπιτική ζύμη περάσαμε στα έτοιμα που ήθελαν προβράσιμο και τελικά έχουμε καταλήξει στα πολύ βολικά που γεμίζονται απευθείας. Αυτό κάνει εύκολη την παρασκευή του μαμαδίστικου αυτού πιάτου ακόμη και για τις πιο άπειρες μαμάδες! Τα παιδάκια το λατρεύουν και θεωρώ ότι έχει το μισό κόπο από το παστίτσιο ειδικά για όσουν φτιάχνουν σπιτική μπεσαμέλ.
Τα κανελόνια που παρουσιάζω εδώ σήμερα είναι η σύγχρονή εκδοχή και μάλιστα η δική μου «κρητική» εκδοχή. Με τη γραβιερίτσα τους, ενίοτε και με την ξινομυζήθρα τους, και –πολύ σπάνια πια για ευνόητους λόγους- με το λίιιγο στακοβούτυρό τους!
Υλικά
Για 20-22 κανελόνια που δεν χρειάζονται βράσιμο
Γέμιση:
½ κιλό κιμά
1 κρεμμύδι σε καρεδάκια ( περίπου 100 gr)
¼ κούπας ελαιόλαδο (60ml)
1 μέτριο καρότο τριμμένο
Περίπου 1/3 της κούπας (80-100 ml) κρασί
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ή ½ κούπα χυμό ντομάτας
Περίπου 80 gr κεφαλογραβιέρα Κρήτης
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά, λίγη κανέλα ή/και μοσχοκάρυδο
Για την κάλυψη:
Περίπου 600 gr ντομάτα τριμμένη ή μισή φρέσκια- μισή κονσέρβα (δείτε παρατηρήσεις)
Λίγο αλάτι
2 κούπες (500 ml) γάλα ή 250 ml γάλα και 250 ml νερό ή ζωμός λαχανικών (ή όσο χρειάζεται, δείτε παρατηρήσεις)
3-4 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο (45-60 gr)
Για το τέλειωμα, 120 gr κεφαλογραβιέρα ή ξινομυζήθρα
Επί το έργον
Δείτε το βίντεο, διαβάστε παρακάτω τις παρατηρήσεις και αν χρειάζονται διευκρινίσεις ζητείστε τις με σχόλιο εδώ ή στα social media της σελίδας.
Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!
Παρατηρήσεις
- Το καλοκαίρι με την φρέσκια ντομάτα, προτιμώ να είναι όλη η ποσότητα ή έστω η μισή φρέσκια οπότε όπως φαίνεται στο βίντεο την πρωτοβράζω λίγο. Αν είναι χυμός ντομάτας από κονσέρβα ή ντομάτα κονκασέ δεν χρειάζεται βράσιμο. Στον κιμά βάζω μόνο λίγο πελτέ ή χυμό να μη πέσει πάρα πολύ η ντομάτα και καλύψει τις υπόλοιπες γεύσεις.
- Η γνώμη μου είναι πως το μυστικό για επιτυχημένα κανελόνια είναι η κάλυψή τους πριν το ψήσιμο με υγρά. Πολλές φορές όταν τα θέλουμε λιγότερο κόκκινα και πιο ελαφριά, βάζω 1 κούπα χυμό ντομάτας ,1 κούπα γάλα και συμπληρώνω με νερό ή ζωμό λαχανικών να καλυφθούν εντελώς. Το καλοκαίρι που είναι άφθονες και νόστιμες οι ντομάτες αλλάζω λίγο τις αναλογίες αλλά η κάλυψη εξακολουθεί να είναι αναγκαία! Δείτε εδώ μια παρασκευή με άλλες αναλογίες, για λιγότερο “κόκκινα” κανελόνια:
- Παρόλο που οι περισσότερες συσκευασίες του ζυμαρικού λένε πως είναι έτοιμα σε 20 λεπτά, ποτέ δεν ετοιμάστηκαν τόσο γρήγορα, συνήθως θέλουν μισή ώρα να βράσουν συν το δεκάλεπτο για να λιώσει το τυρί. Αυτό δεν μας ενοχλεί για να προλάβει και η ντομάτα να βράσει. Να σημειώσω πως δεν τα στριμώχνουμε στο ταψί. Αφήνουμε ένα περιθώριο να φουσκώσουν με το βράσιμο.
- Πρασινάδες ( μαϊντανό, σέλινο κλπ) δεν συνηθίζω στον κιμά για τα κανελόνια, αλλά αν σας αρέσουν μπορείτε να προσθέσετε. Αντιθέτως, μας αρέσει πολύ το μοσχοκάρυδο!
- Μπορούμε να βάλουμε τα κανελόνια σε λαδωμένο σκεύος και από πάνω όλη την ποσότητα της σάλτσας.
- Το αλουμινόχαρτο που σκεπάζω τα κανελόνια δεν τα ακουμπά. Εξάλλου φροντίζω να είναι η γυαλιστερή του πλευρά πάνω από το φαγητό. Τώρα υπάρχει και αλουμινόχαρτο με επένδυση χαρτιού ψησίματος για όσους νοιώθουν πιο ασφαλείς μ’ αυτό. Πάντως θέλουν σκέπασμα για να μαλακώσουν χωρίς να ξεραθούν.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Καλημέρα σας, θα φτιάξω τα κανελονια σας για τα Χριστούγεννα.
Κάθε χρόνο έχω τουλάχιστον μια συνταγή σπο το σαιτ σας!
Στην κάλυψη, εκτός από τα 600 gr ντοματα, βάζουμε και 2 κούπες γάλα (ή γαλα και ζωμό) , σωστα?
Γιατί στο βίντεο είδα 1 κούπα γάλα.
Ευχαριστώ, καλές γιορτές, με υγεία.!
Καλημέρα σας, ευχαριστώ για την εμπιστοσύνη! Η συγκεκριμένη κούπα είναι των 500ml, δηλαδή είναι σωστό τα υγρά να είναι 500ml (γάλα ή γάλα-ζωμός). Θέλουμε υγρά για να μην ξεραθούν τα κανελόνια μας! Καλή επιτυχία και κυρίως Καλές γιορτές, με υγεία και χαρά!