Υπέροχο παραδοσιακό πιάτο με τις αυγουστιάτικες ντομάτες!
Οι χοχλιοί του καλοκαιρινοί στην Κρήτη είναι οι λεγόμενοι γυρευτοί. Τους βρίσκουμε κάτω από θάμνους και τράφους, σε κουρμούλες και σε κορμούς ελιάς, κολλημένους τον ένα πάνω στον άλλο, πολλές φορές πάνω από δέκα σε κάθε κολληταρά. Κολληταρές είναι αυτές οι ομάδες που σχηματίζουν στη ντοπιολαλιά της περιοχής μου. Στη σημερινή συνταγή οι χοχλιοί μας έγιναν κοκκινιστοί!
Τυπικά η κατανάλωση των χοχλιών αρχίζει να …φθίνει μετά τον Δεκαπενταύγουστο. Είναι η βασική πρωτεΐνη της Σαρακοστής του καλοκαιριού και συνδυάζονται υπέροχα με όλα τα καλοκαιρινά λαχανικά. Εξαιρετικός είναι και ο συνδυασμός τους με χόντρο ή ρύζι. Φυσικά ο πιο διάσημος τρόπος μαγειρέματος –οι μπουμπουριστοί– δεν λείπει από το καλοκαιρινό εδεσματολόγιο.
Είπα τυπικά, γιατί ουσιαστικά η κατανάλωση συνεχίζεται μέχρι να έχομε! Δεν μαζεύουμε άλλους, τους αφήνουμε να ησυχάσουν και να μπουν στην αναπαραγωγική τους περίοδο αλλά όταν βρεθούν μπροστά μας θα τους μαγειρέψουμε μέχρι τα μέσα του Σεπτέμβρη. Μετά αδυνατίζουν, δεν είναι όπως στην αρχή της σεζόν που «δεν βγαίνουνε από τα πάχια» (περιγραφή της μάνας μου όταν τους θεωρεί καλής ποιότητας!).
Γι αυτό θεωρούνται πιο νόστιμοι από τους συρτούς. Για τα πάχια τους και την ιδιαίτερη νοστιμιά που τους δίνει το «φυσικό» σάκασμα. Ο συνδυασμός τους με την καλοκαιρινή ντομάτα δίνει ένα υπέροχο πιάτο, από εκείνα τα πιάτα των ελάχιστων υλικών της κουζίνας μας που μένουν αξέχαστα. Μπορεί να μη συνηθίζεται σε μαγαζιά, αλλά στα σπίτια μας είναι ένα από τα καλύτερα κοκκινιστά της εποχής!
Ξέρω ότι η συνταγή αφορά λίγους αφού δεν είναι εύκολη η πρόσβαση σε γυρευτούς χοχλιούς ή έστω η προμήθειά τους, αλλά δεν γίνεται να μην καταγράψω μια τόσο παραδοσιακή συνταγή!
Υλικά
Για 30-40 χοχλιούς (σαλιγκάρια)
80-100 ml ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
1-2 μικρές σκελίδες σκόρδο σπασμένες (όχι ψιλοκομμένες)
500 gr ώριμες ντομάτες
Αλάτι
Πιπέρι
Επί το έργον
Προετοιμάζουμε τους χοχλιούς: αφού αφαιρέσουμε με ένα μαχαιράκι τις μεμβράνες. Τους βάζουμε σε κρύο νερό για να ελέγξουμε ποιοι είναι ζωντανοί. Βάζουμε να βράσει λίγο νερό με αλάτι και μόλις πάρει βράση βράζουμε τους χοχλιούς για 2-3 λεπτά μόνο. Μετά τους προετοιμάζουμε για μαγείρεμα όπως περιγράφεται εδώ.
Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα το κρεμμύδι σε καρεδάκια με το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι να μαραθεί, όχι να καεί. Προσθέτουμε τους χοχλιούς και τους γυρνάμε μια βόλτα να τσιγαριστούν. Αμέσως προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό μας να μαγειρευτεί για 20 περίπου λεπτά, σκεπασμένο.
Αν υπάρχουν υγρά, ξεσκεπάζουμε, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και περιμένουμε να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει με τη σάλτσα του. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή ρύζι (δείτε παρατηρήσεις).
Παρατηρήσεις
1) Συνήθως άφηνα να βράσουν λίγο περισσότερο στο σκέτο νερό οι χοχλιοί μου, μαγείρευα πρώτα τη σάλτσα και μετά τους πρόσθετα. Άλλαξα τον τρόπο πριν λίγα χρόνια μετά από συμβουλή πολύ έμπειρης μαγείρισσας που μου είπε πως νοστιμίζουν όσο μαγειρεύονται με τη ντομάτα, και είχε δίκιο αρκεί να μην είναι απο τα πριν πολύ βρασμένοι και παραβράσουν.
2) Επειδή οι μισοί θέλαμε πατάτες και οι άλλοι μισοί ήθελαν χόντρο ως συνοδευτικό, έβγαλα τους χοχλιούς με αρκετή σάλτσα, συμπλήρωσα λίγο νερό στο τηγάνι και πρόσθεσα πλιγούρι που είχα μουσκέψει σε νερό αντί χόντρο. Έβρασε σε ελάχιστο χρόνο (το πληγούρι είναι προβρασμένο) και ήταν υπέροχο!
3)Η προσθήκη κρασιού, πολύ σκόρδου, πιπεριάς, κλπ κλπ δεν απαγορεύεται αλλά εγώ τον Αύγουστο θέλω να μυρίζει το φαγητό μόνο καλή ντομάτα! Αν τους φτιάξω με κονσέρβα ντομάτας το χειμώνα, μπορεί να προσθέσω κάτι απ’ αυτά… Τώρα ακόμη και το σκορδάκι ως υποψία το θέλω, γι αυτό το σπάζω απλώς, δεν το ψιλοκόβω.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
