Γλυκό για γιορτή (και για να μη χάσουμε την αισιοδοξία μας)!
Εξαιρετικό γλύκισμα γιορτής! Σ’ αυτό το γλυκό μπορώ να πω πως κάνω «διατριβή» εδώ και 2-3 χρόνια. Το δοκίμασα έτσι, το δοκίμασα αλλιώς, το έφαγα σε πολίτικα ζαχαροπλαστεία, σε δικά μας, δοκίμασα συνταγές πολλές και είδα βιντεάκια αμέτρητα. Εκδοχές αραβικές και λιβανέζικες και τούρκικες και παλαιστινιακές και βαλκάνιες.
Είναι βλέπετε το künefe γλυκό ανατολίτικο, σιροπιαστό, με ρίζες αραβικές αλλά με διάδοση σε όλη την Ανατολή και τα Βαλκάνια. Το δικό μας κιουνεφέ το έφεραν εδώ οι Κωνσταντινουπολίτες κι έτσι πολλά ζαχαροπλαστεία που ειδικεύονται στα σιροπιαστά το έχουν εντάξει στα γλυκά που παρασκευάζουν. Πολλοί νομίζουν –ανάμεσά τους κι εγώ μέχρι να ψάξω πολύ το θέμα-πως γίνεται αποκλειστικά με ένα είδος τυριού που μάλιστα είναι δύσκολο να βρεθεί.
Όμως αν αναζητήσουμε την ιστορία του και την προέλευσή του, θα δούμε ότι τα βασικά του χαρακτηριστικά είναι το φύλλο κανταΐφι που αποτελεί τη βάση του, το πλακέ σχήμα (το τυρί δεν τυλίγεται με το κανταΐφι αλλά μπαίνει ανάμεσα σε δυο στρώσεις του), και το σιρόπιασμά του. Η γέμιση μπορεί να γίνει με διαφορετικούς τύπους τυριών ή ακόμη και με ξηρούς καρπούς κατά περιοχή.
Μετά από τόσες παραλλαγές κιουνεφέ που έχω φτιάξει (γιατί είναι και πολύ εύκολο και μπορώ να πω πως σχεδόν το είχα καθιερώσει ως κέρασμα στην Π.Κ. (προ κορωνοϊού) εποχή που κάναμε και κάποια παρεΐστικα τραπέζια, μπορώ να πω ότι τουλάχιστον για τα δικά μου κριτήρια έχω τελειοποιήσει τη συνταγή.
Αν δείτε μόνο πόσες φορές έχω κρατήσει σημειώσεις στο τετράδιο που σημειώνω τις προς δημοσίευση συνταγές μου! Τουλάχιστον πέντε διαφορετικών παρασκευών καταγραφές έχουν γίνει, με κοινά σημεία όμως τα οποία θα επισημάνω παρακάτω. Μέχρι και πετιμέζι πρόσθεσα μια φορά στο κανταΐφι, όπως ήθελε μια παραλλαγή που είδα σε αραβικό βίντεο! Κι ενώ λοιπόν έχω πια καταλήξει στο καλύτερό μου, δεν ξέρω γιατί ανέβαλα τη δημοσίευση της συνταγής. Ήθελα ίσως να συγκεντρώσω περισσότερες πληροφορίες για τα ιστορικά της συνταγής, πράγμα που παρακάμπτω τώρα γιατί είμαι εκτός της κύριας κατοικίας και μακριά από τα βιβλία μου…
Δεν ήθελα όμως να αναβάλλω κι άλλο αυτήν την ανάρτηση. Κρίθηκε επίκαιρη λόγω της μεγάλης γιορτής που περιμένουμε και παρόλο που οι περισσότεροι θα γιορτάσουμε οικογενειακά, ένα ωραίο γλυκό θα κλείσει όμορφα φιλικά και οικογενειακά τραπέζια. Με δεδομένο μάλιστα ότι ταιριάζει απόλυτα με παγωτό είναι ιδανικό και για το καλοκαίρι!
Μάλιστα, εξ αιτίας της πρόσφατης ενασχόλησής μου με την πολίτικη κουζίνα (επιμελήθηκα ένα μικρό σημείωμα και κάποιες συνταγές για το πρόγραμμα της θεατρικής παράστασης «ΛΩΞΑΝΔΡΑ», που ανεβάζει φέτος η θεατρική ομάδα του Δήμου μας) κατέληξα ότι και για μας το γλυκό του Δεκαπενταύγουστου φέτος θα είναι το κιουνεφέ, κι ας είναι απολύτως ολιγομελής η παρέα μας. Ένα καλό γλυκό, να ξορκίσουμε το κακό αν γίνεται!
Υλικά
450 gr φύλλο κανταΐφι
400-450 gr τυρομάλαμα Χανίων ή γλυκιά μυζήθρα (νωπό ανθότυρο) Κρήτης ή μείγμα τους
250 gr βούτυρο καθαρισμένο ( προτείνω 175-200 gr αγελάδας + 75 – 50 gr πρόβειο)
Σιρόπι
450 gr ζάχαρη
280 – 300 ml νερό
Μισό ζουμερό λεμόνι (χυμός και φλούδα)
Για το πασπάλισμα, τριμμένο φιστίκι Αιγίνης ή τριμμένο καβουρδισμένο αμύγδαλο ή φουντούκι
Επί το έργον
ΔΕΙΤΕ ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣ ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ
«Καθαρίζουμε» το βούτυρο ή έχουμε αγοράσει καθαρισμένο (οπότε το λιώνουμε) και το αφήνουμε σε γίνει χλιαρό δωματίου. Κρατάμε λίγο για τα ταψάκια, καμιά πενηνταριά γραμμάρια. Φτιάχνουμε το σιρόπι: βράζουμε για 7 λεπτά τα υλικά σε μέτρια θερμοκρασία αφού αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε να κρυώσει.
Παίρνουμε το εντελώς ξεπαγωμένο κανταΐφι (αν έχουμε φρέσκο ακόμα καλύτερα…) και το κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια πάνω σε επιφάνεια κοπής. Το βάζουμε σε ένα μπολ και το ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο πολύ καλά.
Μπορούμε να ψήσουμε το κιουνεφέ σε μικρά ή μεγάλα σκεύη. Ενδεικτικά (από διάφορες παρασκευές οι φωτογραφίες), το έχω ψήσει σε 4 ταψάκια των 18 cm ή σε ένα πυρέξ των 28 cm ή σε τηγάνι 24 νούμερο.
Χωρίζουμε σε ίσα μέρη το βουτυρωμένο κανταΐφι και κάθε μέρος σε δυο μικρότερα. Στρώνουμε το μισό από το φύλλο που προορίζεται για κάθε σκεύος σαν βάση του γλυκού και το πιέζουμε πολύ καλά, να γίνει επίπεδο και να μη μείνουν κενά. Δεν πρέπει να έχει μεγάλο ύψος, γύρω στο 1 cm πιεσμένο.
Από πάνω απλώνουμε το τυρί σε φέτες ή χοντροτριμμένο αν πρόκειται για τυρομάλαμα, σπασμένη με το χέρι μας αν πρόκειται για γλυκιά μυζήθρα. Το στρώνουμε καλά, να γίνει επίπεδο.
Απλώνουμε και το υπόλοιπο κανταΐφι και πιέζουμε πάλι να στρωθεί καλά, να μη μείνουν κενά. Οι επιλογές μας για το ψήσιμο είναι οι εξής: 1) Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 170 βαθμούς φούρνο (αντιστάσεις-μεσαία σχάρα) μέχρι να ροδίσει (περίπου 45 λεπτά ή περισσότερο αν χρησιμοποιήσουμε μεγαλύτερα σκεύη).
2) Ψήνουμε σε γκαζάκι ή στο μάτι της κουζίνας (εδώ ενδείκνυται η παρασκευή σε βουτυρωμένο τηγάνι) σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Ανασηκώνουμε απαλά πότε πότε με μια σπάτουλα και όταν ροδοκοκκινίσει από τη μια πλευρά το γυρίζουμε από την άλλη με τη βοήθεια ενός μεγάλου πιάτου όπως την ομελέτα, βάζουμε λίγο ακόμη βούτυρο και ψήνουμε και από την άλλη πλευρά.
Σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι το καυτό γλυκό, πασπαλίζουμε με ξηρό καρπό της επιλογής μας, και σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό. Πρέπει να είναι ρευστό και λιωμένο το τυρί στο εσωτερικό του γλυκού.
Παρατηρήσεις
- Σε γενικές γραμμές οι αναλογίες είναι: όσα γραμμάρια φύλλο-τόσα τυρί (ή ελάχιστα λιγότερο)- μισά γραμμάρια βούτυρο- ίσα με το φύλλο γραμμάρια ζάχαρη- 2/3 σε ml νερό. Δηλαδή έχω φτιάξει κιουνεφέ και με 200 γραμμάρια κανταΐφι, τηρώντας τις παραπάνω αναλογίες.
- Το ψήσιμο στο φούρνο του αφαιρεί κατ’ εμέ κατιτίς από το αποτέλεσμα, αλλά ταιριάζει αν χρησιμοποιήσουμε γλυκιά μυζήθρα περισσότερο. Επίσης με γλυκιά μυζήθρα και ψήσιμο στο φούρνο το κιουνεφέ μας τρώγεται πολύ ευχάριστα και αφού κρυώσει. Με τυρομάλαμα (το τυρί που είναι γνωστό και ως ” χανιώτικη μαλάκα” αλλά που το βρίσκουμε πια και αλλού), πρέπει να καταναλωθεί ζεστό. Η υφή του τυριού αυτού όταν ψηθεί μοιάζει με της μοτσαρέλας αλλά είναι πολύ πιο νόστιμο κατά τη γνώμη μου.
- Σημαντικό είναι το λεπτό κόψιμο του φύλλου. Όσο πιο μικρά κομματάκια το κόψουμε τόσο πιο καλά θα το πιάσει το βούτυρο και τόσο πιο καλά θα στρώσει στο σκεύος που θα το ψήσουμε. Κόβεται εύκολα με καλό μαχαίρι. Εγώ το κόβω πια 1-1,5 cm.
- Σημαντικό για μένα είναι και το καθάρισμα του βουτύρου. Αφαιρώντας την υγρασία από το βούτυρο (πράγμα που συνηθίζω σε όλα τα γλυκά με φύλλο) η υφή του κανταϊφιού είναι εξαιρετική. Δείτε πόσα υγρά μένουν στην κατσαρόλα που το λιώνουμε:
- Η ποσότητα του σιροπιού είναι αυτή που θεωρούμε εμείς σωστή. Κάποιοι μπορεί να θέλουν πιο σιροπιασμένο ή πιο στεγνό το κιουνεφέ τους. Είναι από τα γλυκά που δεν τα φτιάχνεις μια φορά, σηκώνει προσαρμογές και πειραματισμούς και με το τυρί και με την ποσότητα του σιροπιού.
- Μπορούμε να ανακατέψουμε τυρί κρέμα με ανθότυρο ή μοτσαρέλα αν δεν βρούμε τα προτεινόμενα τυριά. Δοκιμάστηκε και έτσι με πολύ καλό αποτέλεσμα.
Καλά να είμαστε, καλά να περάσουμε! Να προσέχουμε!
Πληροφορίες για τα λίγα ιστορικά και από δω:
https://en.wikipedia.org/wiki/Kanafeh
https://offbeattravel.blog/kunefe.html
Βρείτε μας:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Αγαπημένο μου γλυκό! Τι ωραίο που είναι με το τυρομάλαμα!! Μου άρεσε πολύ και γιατί είναι πεντανόστιμο και για την χρήση τοπικού προϊόντος αντί κάποιου εισαγόμενου.Και για να παραφράσω γνωστή διαφήμηση, πόσα εισαγόμενα πχιά!!
Ευχαριστώ πολύ! Ναι, είναι η καλύτερη επιλογή απ’ όσες έχω δοκιμάσει! Και έχετε δίκιο! Μα πόσα πχιά 🙂
Το αγαπημένο μου γλυκό μετά το εκμεκ!! Με ποιο τυρί θα μπορούσαμε να αντικαταστήσουμε το τυρομάλαμα; Δυστυχώς δεν μπορώ να το βρω..
Είναι ιδανικό το τυρομάλαμα αλλά και με γλυκιά μυζήθρα (νωπό ανθότυρο Κρήτης) μας άρεσε πολύ!. Δοκιμάστε το!
κ. Κασσαπακη συγχαρητήρια στο στυλ σας, τις συνταγές σας και τη περιγραφή των εκτελέσεων. Την αγάπη μου….
Σας ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια! Μεγάλη μου τιμή η εκτίμησή σας!