Άλλες γιορτές

Πολίτικο κιουνεφέ με τυρομάλαμα ή γλυκιά μυζήθρα Κρήτης

Γλυκό για γιορτή (και για να μη χάσουμε την αισιοδοξία μας)! 

Εξαιρετικό γλύκισμα γιορτής! Σ’ αυτό το γλυκό μπορώ να πω πως κάνω «διατριβή» εδώ και 2-3 χρόνια. Το δοκίμασα έτσι, το δοκίμασα αλλιώς, το έφαγα σε πολίτικα ζαχαροπλαστεία, σε δικά μας, δοκίμασα συνταγές πολλές και είδα βιντεάκια αμέτρητα. Εκδοχές αραβικές και λιβανέζικες και τούρκικες και παλαιστινιακές και βαλκάνιες.

Είναι βλέπετε το künefe γλυκό ανατολίτικο, σιροπιαστό, με ρίζες αραβικές αλλά με διάδοση σε όλη την Ανατολή και τα Βαλκάνια. Το δικό μας  κιουνεφέ το έφεραν εδώ οι Κωνσταντινουπολίτες κι έτσι πολλά ζαχαροπλαστεία που ειδικεύονται στα σιροπιαστά το έχουν εντάξει στα γλυκά που παρασκευάζουν. Πολλοί νομίζουν –ανάμεσά τους κι εγώ μέχρι να ψάξω πολύ το θέμα-πως γίνεται αποκλειστικά με ένα είδος τυριού που μάλιστα είναι δύσκολο να βρεθεί.

Όμως αν αναζητήσουμε την ιστορία του και την προέλευσή του, θα δούμε ότι τα βασικά του χαρακτηριστικά είναι το φύλλο  κανταΐφι που αποτελεί τη βάση του, το πλακέ σχήμα (το τυρί δεν τυλίγεται με το κανταΐφι αλλά μπαίνει ανάμεσα σε δυο στρώσεις του), και το σιρόπιασμά του. Η γέμιση μπορεί να γίνει με διαφορετικούς τύπους τυριών ή ακόμη και με ξηρούς καρπούς κατά περιοχή.

Μετά από τόσες παραλλαγές κιουνεφέ που έχω φτιάξει (γιατί είναι και πολύ εύκολο και μπορώ να πω πως σχεδόν το είχα καθιερώσει ως κέρασμα στην Π.Κ. (προ κορωνοϊού) εποχή που κάναμε και κάποια παρεΐστικα τραπέζια, μπορώ να πω ότι τουλάχιστον για τα δικά μου κριτήρια έχω τελειοποιήσει τη συνταγή.

Αν δείτε μόνο πόσες φορές έχω κρατήσει σημειώσεις στο τετράδιο που σημειώνω τις προς δημοσίευση συνταγές μου! Τουλάχιστον πέντε διαφορετικών παρασκευών καταγραφές έχουν γίνει, με κοινά σημεία όμως τα οποία θα επισημάνω παρακάτω. Μέχρι και πετιμέζι πρόσθεσα μια φορά στο κανταΐφι, όπως ήθελε μια παραλλαγή που είδα σε αραβικό βίντεο! Κι ενώ λοιπόν έχω πια καταλήξει στο καλύτερό μου, δεν ξέρω γιατί ανέβαλα τη δημοσίευση της συνταγής. Ήθελα ίσως να συγκεντρώσω περισσότερες πληροφορίες για τα ιστορικά της συνταγής, πράγμα που παρακάμπτω τώρα γιατί είμαι εκτός της κύριας κατοικίας και μακριά από τα βιβλία μου…

Δεν ήθελα όμως να αναβάλλω κι άλλο αυτήν την ανάρτηση. Κρίθηκε επίκαιρη λόγω της μεγάλης γιορτής που περιμένουμε και παρόλο που οι περισσότεροι θα γιορτάσουμε οικογενειακά, ένα ωραίο γλυκό θα κλείσει όμορφα φιλικά και οικογενειακά τραπέζια. Με δεδομένο μάλιστα ότι ταιριάζει απόλυτα με παγωτό είναι ιδανικό και για το καλοκαίρι!

Μάλιστα, εξ αιτίας της πρόσφατης ενασχόλησής μου με την πολίτικη κουζίνα (επιμελήθηκα ένα μικρό σημείωμα και κάποιες συνταγές για το πρόγραμμα της θεατρικής παράστασης «ΛΩΞΑΝΔΡΑ», που ανεβάζει φέτος η θεατρική ομάδα του Δήμου μας) κατέληξα ότι και για μας το γλυκό του Δεκαπενταύγουστου φέτος θα είναι το κιουνεφέ, κι ας είναι απολύτως ολιγομελής η παρέα μας. Ένα καλό γλυκό, να ξορκίσουμε το κακό αν γίνεται!

 

Παρατηρήσεις

  • Σε γενικές γραμμές οι αναλογίες είναι: όσα γραμμάρια φύλλο-τόσα τυρί (ή ελάχιστα λιγότερο)- μισά γραμμάρια βούτυρο- ίσα  με το φύλλο γραμμάρια ζάχαρη- 2/3 σε ml νερό. Δηλαδή έχω φτιάξει κιουνεφέ και με 200 γραμμάρια κανταΐφι, τηρώντας τις παραπάνω αναλογίες.
  • Το ψήσιμο στο φούρνο του αφαιρεί κατ’ εμέ κατιτίς από το αποτέλεσμα, αλλά ταιριάζει αν χρησιμοποιήσουμε γλυκιά μυζήθρα περισσότερο. Επίσης με γλυκιά μυζήθρα και ψήσιμο στο φούρνο το κιουνεφέ μας τρώγεται πολύ ευχάριστα και αφού κρυώσει. Με τυρομάλαμα (το τυρί που είναι γνωστό και ως ” χανιώτικη μαλάκα” αλλά που το βρίσκουμε πια και αλλού), πρέπει να καταναλωθεί ζεστό. Η υφή του τυριού αυτού όταν ψηθεί μοιάζει με της μοτσαρέλας αλλά είναι πολύ πιο νόστιμο κατά τη γνώμη μου.
  • Σημαντικό είναι το λεπτό κόψιμο του φύλλου. Όσο πιο μικρά κομματάκια το κόψουμε τόσο πιο καλά θα το πιάσει το βούτυρο και τόσο πιο καλά θα στρώσει στο σκεύος που θα το ψήσουμε. Κόβεται εύκολα με καλό μαχαίρι. Εγώ το κόβω πια 1-1,5 cm.
  • Σημαντικό για μένα είναι και το καθάρισμα του βουτύρου. Αφαιρώντας την υγρασία από το βούτυρο (πράγμα που συνηθίζω σε όλα τα γλυκά με φύλλο) η υφή του κανταϊφιού είναι εξαιρετική. Δείτε πόσα υγρά μένουν στην κατσαρόλα που το λιώνουμε:

  • Η ποσότητα του σιροπιού είναι αυτή που θεωρούμε εμείς σωστή. Κάποιοι μπορεί να θέλουν πιο σιροπιασμένο ή πιο στεγνό το κιουνεφέ τους. Είναι από τα γλυκά που δεν τα φτιάχνεις μια φορά, σηκώνει προσαρμογές και πειραματισμούς και με το τυρί και με την ποσότητα του σιροπιού.
  • Μπορούμε να ανακατέψουμε τυρί κρέμα με ανθότυρο ή μοτσαρέλα αν δεν βρούμε τα προτεινόμενα τυριά. Δοκιμάστηκε και έτσι με πολύ καλό αποτέλεσμα.

Καλά να είμαστε, καλά να περάσουμε! Να προσέχουμε! 

Πληροφορίες για τα λίγα ιστορικά και από δω:

https://en.wikipedia.org/wiki/Kanafeh

https://offbeattravel.blog/kunefe.html

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές