Ναι, γίνεται σχεδόν το ίδιο νόστιμο με το αυθεντικό!
Τα εισαγωγικά στον τίτλο είναι ακριβώς επειδή δεν είναι το γνωστό κρητικό (και όχι μόνο) αρνί. Οφτός (από το οπτός) σημαίνει ψημένος, ψητός. Όταν λέμε όμως οφτός εννοούμε συνήθως τον ψημένο στα κάρβουνα, στη θράκα, σε παλαιϊνή φωτιά. Είναι ο τρόπος που ψήνουν το αρνί οι κρητικοί και ήταν καθιερωμένος όταν το Πάσχα ήταν καλός ο καιρός και ψήναμε έξω το κρέας μας, πριν εισαχθεί και εδώ η πανωμερίτικη σούβλα. Είναι άλλωστε αρχαίος τρόπος ψησίματος του κρέατος.
Στην Ιλιάδα αναφέρεται:
Είπε, κι ο Πάτροκλος του ακράνη του συναγρικάει το λόγο.
Κι αυτός τρανό σανίδι ακούμπησε μπρος στης φωτιάς τη λάμψη,
κι απάνω του την πλάτη ολόπαχης γίδας κι αρνιού πιθώνει,
και ράχη ακόμα απ᾿ αγριογούρουνο, που γυάλιζε του πάχους.
Και του κρατούσεν ο Αυτομέδοντας, το κρέας να κόψει εκείνος.
Κι αφού το λιάνισε, το πέρασε τρογύρα από τις σούβλες᾿
κι ο Πάτροκλος ο ισόθεος άναβε φωτιά μεγάλη ωστόσο.
Και σύντας η φωτιά κατάκατσε κι η φλόγα της μαράθη,
στρώνει τη θράκα κι από πάνω της τις σούβλες βάζει αράδα,
κι ανασηκώνοντας πασπάλισε θεϊκό στο κρέας αλάτι.
Και σύντας το ‘ψήσε και τ᾿ άπλωσε πα στο σανίδι, επήρε
ψωμί και μοίρασεν ο Πάτροκλος σ᾿ ώρια πανέρια μέσα’
το κρέας ωστόσο στο τραπέζι τους το μοίραζε ο Αχιλλέας.
(Ομήρου Ιλιάδα, Ραψωδία Ι, στίχοι 205-217, μφρ. Ν.Καζαντζάκη, Ι.Κακριδή)
Ακόμη και σήμερα οφτό ψήνουμε με τον τρόπο ακριβώς που περιγράφεται σ’ αυτούς τους στίχους. Κρέας και αλάτι. Δυο υλικά. Μόνο! Οφτά είναι βέβαια και το διάσημο αντικρυστό (σύχρονη ονομασία του οφτού), και το «κλέφτικο» που ψήνεται σε βαθείς ή αβαθείς λάκκους με κάρβουνα μακριά από φλόγες, χωρίς μαγειρικά σκεύη. Σούβλες από διάφορα υλικά, ξύλινες ή μεταλλικές, ακόμη και η ίδια η κοιλιά του ζώου είναι τα μοναδικά εργαλεία. Μεγάλα κομμάτια, «γουλίδια», με επαρκές λίπος για να μη στεγνώσει. Και για να φαγωθεί δεν χρειάζονται εργαλεία! Του χεριού φαΐ!
Το κλασικό οφτό θέλει τέχνη. Συνήθως αντρική δουλειά η παρασκευή του, δεν είναι για κάθε μέρα. Λιτό, δωρικό πιάτο, που φτιάχνουν οι βοσκοί με μεγάλη μαεστρία. Το λιτό δεν σημαίνει εύκολο. Και το κόψιμο και οι αποστάσεις από τα κάρβουνα ή τη φωτιά έχουν τη σημασία τους. Μου λένε πως προσαρμόζονται ανάλογα με τη φορά και την ένταση του αέρα!
Οφτά, δηλαδή ψητά στα κάρβουνα, κάνουμε και με άλλα υλικά. Πατάτες οφτές, αυγά οφτά, χοχλιοί οφτοί, θαλασσινά και καβούρια οφτά. Όλα τα άλλα όμως θέλουν προσδιορισμό. Η λέξη οφτό μόνη της σημαίνει ένα και μοναδικό πράγμα: οφτό αρνί. Παύει να είναι επίθετο. Γίνεται ουσιαστικό με σαφή σημασία.
Αυτό λοιπόν που φτιάχνουμε στο σπίτι, τα θέλει τα εισαγωγικά του. Όχι γιατί δεν είναι νόστιμο, αλλά γιατί δεν πρέπει ένας τόσο εύκολος τρόπος ψησίματος να θεωρηθεί ότι υποκαθιστά τον αυθεντικό. «Οφτό» λοιπόν στο φούρνο της κουζίνας, με τους σύγχρονους τρόπους ψησίματος, στα σύγχρονα σκεύη αλλά χωρίς φιοριτούρες και περίσσια στολίδια. Αλάτι και κρέας. Άριστης ποιότητας, εννοείται. Τα δεύτερα εδώ δεν κάνουν, γιατί τίποτα δεν καλύπτει την ανεπάρκειά τους.
Υλικά
Κρέας από αρνί των 10 κιλών περίπου
Αλάτι αρκετό κατά προτίμηση ημίχοντρο
Επί το έργον
Κόβουμε το κρέας σε μεγαλούτσικα κομμάτια (το δεκάκιλο ας πούμε αρνί κόβεται σε 4 κομμάτια), το πλένουμε και το αλατίζουμε. Το βάζουμε σε σκεύος για φούρνο που να το χωράει ίσα ίσα με το εσωτερικό του προς τα πάνω.
Ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και βάζουμε το ταψί. Σε μια ώρα περίπου γυρίζουμε το κρέας από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 180 βαθμούς μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας και να κόβεται με την πίεση ενός πιρουνιού.
Αν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο νεράκι. Σερβίρουμε ζεστό, κομμένο σε μερίδες με το χέρι συνήθως. Συνοδεύουμε με σαλάτα εποχής και πατάτες φούρνου, ή ιδανικά καλοτηγανισμένες σε ελαιόλαδο!
Παρατηρήσεις
- Σε πολλές περιοχές ειδικά αυτή την εποχή κάτω από το κρέας βάζουμε κλήματα. Έτσι και κάποια μυρωδιά αφήνουν στο κρέας και γίνεται πιο υγιεινό –όσο υγιεινό μπορεί να γίνει- αφού δεν ακουμπά στο λίπος που προκύπτει.
- Λέμε στον κρεοπώλη μας να “σπάσει” λίγο από τη μέσα πλευρά τα κόκαλα χωρίς να ξεχωρίσει τις μερίδες. Ψήνεται πιο εύκολα στην σπιτική εκδοχή.
- Το μαρινάρισμα με κρασί αρωματικά και διάφορα άλλα νοστιμίζουν το κρέας αλλά δεν είναι πια αυτό που λέμε οφτό ή «οφτό». Παρόλα αυτά αν δεν αρέσει η αρνίλα, δεν αποκλείονται από την παρασκευή.
- Εγώ το συνηθίζω πολύ συχνά γιατί είναι ο πιο εύκολος τρόπος να ψήσει κανείς κρέας. Έτσι και με λίγες μερίδες κάνω «οφτό» σε μικρό πυρέξ, ποσότητες για 2 άτομα να πούμε. Πολλές φορές σε πιο μικρά κομμάτια για να φάμε γρήγορα!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
