Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Από το Μαγαρικάρι της Μεσαράς!

Συνταγή γι αυτό το κατεξοχήν αποκριάτικο έδεσμα, τον τζουλαμά, υπάρχει στο site από το 2013.  Έγραφα λοιπόν τότε ότι κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή για τα παραδοσιακά μας γλυκά και φαγητά. Συνταγές «γραμμένες στο μυαλό» όπως εύστοχα ανέφερε η φίλη που μου παραχώρησε αυτή τη συνταγή, τη συνταγή της γιαγιάς της.

Για άλλη μια φορά θα αναφέρω εδώ πόσο με τιμά η εμπιστοσύνη των φίλων της σελίδας που εκδηλώνεται με την παραχώρηση οικογενειακών συνταγών και τετραδίων. «Αν θέλεις απλά ανέφερε ότι είναι συνταγή από το Μαγαρικάρι και από τη χρυσοχέρα γιαγιά Αγγελιώ» μου έγραψε η χρυσοχέρα εγγονή Αγγελική. Αυτονόητο! Παρεμπιπτόντως, η Αγγελική διατηρεί ένα πολύ όμορφο site.

Το Μαγαρικάρι είναι ένα από τα όμορφα ορεινά χωριά της Μεσαράς με απρόσκοπτη θέα στη θάλασσα. ‘Ομορφη περιοχή, με σημαντική ιστορική σημασία. Ένα από τα μαρτυρικά χωριά της Κρήτης αφού καταστράφηκε ολοσχερώς από τους Γερμανούς. Μη παραλείψετε να περάσετε από κει όσοι επισκεφτείτε τη Μεσαρά.

 

Από αυτό το ιστορικό χωριό λοιπόν η σημερινή μας συνταγή. Και όπως θα διαπιστώσετε έχει σημαντικές διαφορές από την προηγούμενη. Το έχω διαπιστώσει πολλές φορές μετά από τόσα χρόνια έρευνας, ότι πολλές συνταγές διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή (ακόμη κι αν απέχουν λίγα χιλιόμετρα μεταξύ τους) παρόλο που έχουν το ίδιο όνομα.Ο τζουλαμάς είναι μια από αυτές. Όπως σας έλεγα και στην πρώτη ανάρτηση, κατά βάση είναι μια γλυκιά ρυζόπιτα με ρίζες στο βαθύ παρελθόν. Από κει και πέρα όμως σε κάποιες περιοχές χρησιμοποιούνται συκωτάκια της όρνιθαςς, σε κάποιες κρέας και σε κάποιες –όπως αυτή εδώ- χρησιμοποιείται μόνο ο ζωμός.

 

Όσοι έχουν γνώσεις πολίτικης και τούρκικης κουζίνας θα γνωρίζουν την κρέμα ταούκ κιοκσού που περιέχει στήθος από κοτόπουλο. Δεν είναι λοιπόν σπάνια η χρήση του σε γλυκά. Ο μεσαρίτικος τζουλαμάς είναι έδεσμα προγενέστερο της τουρκοκρατίας παρόλο το τούρκικο όνομά τους. Σημειώνω ότι ρύζι καλλιεργήθηκε στην περιοχή από τα χρόνια της Ενετοκρατίας  και μέχρι τη δεκαετία του 1950.

Εκτός από τις διαφορές που εμφανίζουν οι διάφορες συνταγές του τζουλαμά σε επιμέρους υλικά, σημειώνονται και διαφορές στην τεχνική. Τουλάχιστον δύο φίλοι με έχουν πληροφορήσει ότι εκείνοι ψήνουν ακόμη το εκλεκτό αυτό έδεσμα στο τηγάνι. Το ίδιο σημειώνει και η φίλη που μου εμπιστεύτηκε τη συνταγή ότι θυμάται από τη γιαγιά της.»Εννοείται ότι η γιαγιά έβαζε χειροποίητο φύλλο το οποίο έψηνε ελαφρά σε τηγάνι, χωρίς λάδι, απλά έπρεπε να το βρέξει και με το ζωμό πριν το βάλει στο ταψί»  μου λέει η Αγγελική. 

Η εξέλιξη της  συνταγής  μέσα στο χρόνο έφερε το ψήσιμο στο φούρνο, την χρήση έτοιμου φύλλου και την χρήση της ζάχαρης. Παρόλο που η αρχική μου σκέψη ήταν να φτιάξω τη συνταγή  στην πιο αυθεντική της εκδοχή, ένα άσχημο κρύωμα ανέβαλε αυτήν την παρασκευή για μια άλλη φορά και παραθέτω σήμερα την πιο σύγχρονη εκδοχή της. Για να πλησιάσω όμως κάπως την αυθεντική, χρησιμοποίησα χωριάτικο φύλλο του εμπορίου και το έψησα λίγο  στο φούρνο πριν το στρώσω στο ταψί.

Υλικά:

Για ένα ταψί 35Χ25

 6 χωριάτικα φύλλα χειροποίητα ή του εμπορίου

450 gr ρύζι καρολίνα

450 gr ζάχαρη

150 gr σταφίδες χωρίς κουκούτσι

100 gr αμύγδαλα ωμά με το φλούδι

1 lt ζωμό από κοτόπουλο για το ρύζι

250 ml ζωμό για την πίτα.

500 gr μυζήθρα γλυκιά

Κανέλα

Αλάτι

Επί το έργον:

Βράζουμε το  1 lt από το ζωμό του κοτόπουλου και προσθέτουμε το ρύζι ξεπλυμένο. Αλατίζουμε αν χρειάζεται.

Μετά από 10 λεπτά προσθέτουμε τις σταφίδες και τα αμύγδαλα και τη μισή από τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε την κανέλα και αποσύρουμε. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα να απορροφηθούν τα υγρά. Δεν πρέπει να μαλακώσει εντελώς το ρύζι γιατί θα ψηθεί και στη συνέχεια. Ανάβουμε το  φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε στα δύο ένα φύλλο και –αν θέλουμε- ψήνουμε τα δύο κομμάτια στο φούρνο 5-10 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε και με τα άλλα φύλλα.

Βάζουμε 2-3 κουταλιές από το ζωμό στο ταψί και στρώνουμε δύο κομμάτα φύλλο, πασπαλίζοντάς τα με λίγη ζάχαρη και κανέλα. Αδειάζουμε από πάνω το μισό ρύζι. Στρώνουμε 2 κομμάτια φύλλο –πάντα με κανελοζάχαρη ενδιάμεσα- και απλώνουμε την μυζήθρα που έχουμε κάνει σαν κρέμα με ένα πιρούνι. Πασπαλίζουμε με αρκετή ζάχαρη και κανέλα ( κρατάμε μόνο 2-3 κουταλιές  για τα επόμενα φύλλα) και σκεπάζουμε με 2 κομμάτια φύλλο. Απλώνουμε και το υπόλοιπο ρύζι.

Τελειώνουμε με 3-4 κομμάτια φύλλο. Χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μεγάλα κομμάτια και περιχύνουμε με τον υπόλοιπο ζωμό. Πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη και κανέλα.

Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για 40 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Είναι πολύ νόστιμος ζεστός αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου. 

Παρατηρήσεις:

  • Αν χρησιμοποιήσουμε λεπτά φύλλα, οι στρώσεις θα είναι 2-3-3-4. Αν χρησιμοποιήσουμε χειροποίητα φύλλα θα πρέπει να τα ψήσουμε πρώτα στο τηγάνι και πριν τα στρώνουμε να τα βρέχουμε λίγο στο ζωμό του κοτόπουλου. Η συνταγή για φύλλο είναι η κλασική  που χρησιμοποιούμε και στις άλλες κρητικές πίτες.
  • Παλιότερα η χρήση της ζάχαρης ήταν περιορισμένη και τη γλύκα έδιναν οι παραπάνω σταφίδες.
  • Θεωρώ ότι αυτή η εκδοχή του τζουλαμά είναι πολύ πιο νόστιμη από την προηγούμενη. Η χρήση κρέατος ή συκωτιού σε γλυκό είναι μια γεύση με την οποία δεν έχουμε εξοικειωθεί. Πρέπει να σημειώσω ότι ο ζωμός δεν γίνεται καθόλου αντιληπτός, σε σημείο που αναρωτήθηκα γιατί να μη γίνεται με σκέτο νερό  το βράσιμο του ρυζιού. Όμως μάλλον ο ζωμός δίνει τα απαραίτητα λιπαρά για να  νοστιμίσει το φύλλο.
  • Ευχαριστώ και απο δω τη φίλη Αγγελική που μου παραχώρησε την πολύτιμη οικογενειακή συνταγή. Η γιαγιά Αγγελιώ θα είναι υπερήφανη για την όμορφη και δημιουργική εγγονή της. 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Print Friendly, PDF & Email