Απόκριες

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Από το Μαγαρικάρι της Μεσαράς!

Συνταγή γι αυτό το κατεξοχήν αποκριάτικο έδεσμα, τον τζουλαμά, υπάρχει στο site από το 2013.  Έγραφα λοιπόν τότε ότι κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή για τα παραδοσιακά μας γλυκά και φαγητά. Συνταγές «γραμμένες στο μυαλό» όπως εύστοχα ανέφερε η φίλη που μου παραχώρησε αυτή τη συνταγή, τη συνταγή της γιαγιάς της.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Για άλλη μια φορά θα αναφέρω εδώ πόσο με τιμά η εμπιστοσύνη των φίλων της σελίδας που εκδηλώνεται με την παραχώρηση οικογενειακών συνταγών και τετραδίων. «Αν θέλεις απλά ανέφερε ότι είναι συνταγή από το Μαγαρικάρι και από τη χρυσοχέρα γιαγιά Αγγελιώ» μου έγραψε η χρυσοχέρα εγγονή Αγγελική. Αυτονόητο! Παρεμπιπτόντως, η Αγγελική διατηρεί ένα πολύ όμορφο site.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Το Μαγαρικάρι είναι ένα από τα όμορφα ορεινά χωριά της Μεσαράς με απρόσκοπτη θέα στη θάλασσα. ‘Ομορφη περιοχή, με σημαντική ιστορική σημασία. Ένα από τα μαρτυρικά χωριά της Κρήτης αφού καταστράφηκε ολοσχερώς από τους Γερμανούς. Μη παραλείψετε να περάσετε από κει όσοι επισκεφτείτε τη Μεσαρά.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Από αυτό το ιστορικό χωριό λοιπόν η σημερινή μας συνταγή. Και όπως θα διαπιστώσετε έχει σημαντικές διαφορές από την προηγούμενη. Το έχω διαπιστώσει πολλές φορές μετά από τόσα χρόνια έρευνας, ότι πολλές συνταγές διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή (ακόμη κι αν απέχουν λίγα χιλιόμετρα μεταξύ τους) παρόλο που έχουν το ίδιο όνομα.Ο τζουλαμάς είναι μια από αυτές. Όπως σας έλεγα και στην πρώτη ανάρτηση, κατά βάση είναι μια γλυκιά ρυζόπιτα με ρίζες στο βαθύ παρελθόν. Από κει και πέρα όμως σε κάποιες περιοχές χρησιμοποιούνται συκωτάκια της όρνιθαςς, σε κάποιες κρέας και σε κάποιες –όπως αυτή εδώ- χρησιμοποιείται μόνο ο ζωμός.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Όσοι έχουν γνώσεις πολίτικης και τούρκικης κουζίνας θα γνωρίζουν την κρέμα ταούκ κιοκσού που περιέχει στήθος από κοτόπουλο. Δεν είναι λοιπόν σπάνια η χρήση του σε γλυκά. Ο μεσαρίτικος τζουλαμάς είναι έδεσμα προγενέστερο της τουρκοκρατίας παρόλο το τούρκικο όνομά τους. Σημειώνω ότι ρύζι καλλιεργήθηκε στην περιοχή από τα χρόνια της Ενετοκρατίας  και μέχρι τη δεκαετία του 1950.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Εκτός από τις διαφορές που εμφανίζουν οι διάφορες συνταγές του τζουλαμά σε επιμέρους υλικά, σημειώνονται και διαφορές στην τεχνική. Τουλάχιστον δύο φίλοι με έχουν πληροφορήσει ότι εκείνοι ψήνουν ακόμη το εκλεκτό αυτό έδεσμα στο τηγάνι. Το ίδιο σημειώνει και η φίλη που μου εμπιστεύτηκε τη συνταγή ότι θυμάται από τη γιαγιά της.”Εννοείται ότι η γιαγιά έβαζε χειροποίητο φύλλο το οποίο έψηνε ελαφρά σε τηγάνι, χωρίς λάδι, απλά έπρεπε να το βρέξει και με το ζωμό πριν το βάλει στο ταψί”  μου λέει η Αγγελική.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Η εξέλιξη της  συνταγής  μέσα στο χρόνο έφερε το ψήσιμο στο φούρνο, την χρήση έτοιμου φύλλου και την χρήση της ζάχαρης. Παρόλο που η αρχική μου σκέψη ήταν να φτιάξω τη συνταγή  στην πιο αυθεντική της εκδοχή, ένα άσχημο κρύωμα ανέβαλε αυτήν την παρασκευή για μια άλλη φορά και παραθέτω σήμερα την πιο σύγχρονη εκδοχή της. Για να πλησιάσω όμως κάπως την αυθεντική, χρησιμοποίησα χωριάτικο φύλλο του εμπορίου και το έψησα λίγο  στο φούρνο πριν το στρώσω στο ταψί.

Ο τζουλαμάς της γιαγιάς Αγγελιώς

Παρατηρήσεις

  • Αν χρησιμοποιήσουμε λεπτά φύλλα, οι στρώσεις θα είναι 2-3-3-4. Αν χρησιμοποιήσουμε χειροποίητα φύλλα θα πρέπει να τα ψήσουμε πρώτα στο τηγάνι και πριν τα στρώνουμε να τα βρέχουμε λίγο στο ζωμό του κοτόπουλου. Η συνταγή για φύλλο είναι η κλασική  που χρησιμοποιούμε και στις άλλες κρητικές πίτες.
  • Παλιότερα η χρήση της ζάχαρης ήταν περιορισμένη και τη γλύκα έδιναν οι παραπάνω σταφίδες.
  • Θεωρώ ότι αυτή η εκδοχή του τζουλαμά είναι πολύ πιο νόστιμη από την προηγούμενη. Η χρήση κρέατος ή συκωτιού σε γλυκό είναι μια γεύση με την οποία δεν έχουμε εξοικειωθεί. Πρέπει να σημειώσω ότι ο ζωμός δεν γίνεται καθόλου αντιληπτός, σε σημείο που αναρωτήθηκα γιατί να μη γίνεται με σκέτο νερό  το βράσιμο του ρυζιού. Όμως μάλλον ο ζωμός δίνει τα απαραίτητα λιπαρά για να  νοστιμίσει το φύλλο.
  • Ευχαριστώ και απο δω τη φίλη Αγγελική που μου παραχώρησε την πολύτιμη οικογενειακή συνταγή. Η γιαγιά Αγγελιώ θα είναι υπερήφανη για την όμορφη και δημιουργική εγγονή της.

 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές

Μετάβαση στο περιεχόμενο