Φιρίκι γλυκό του κουταλιού

 
Για τα λασιθιώτικα προϊόντα έχω ξαναγράψει  στο blog. Το μεγαλύτερο οροπέδιο της Κρήτης, δίνει μερικά από τα πιο νόστιμα φρούτα, λαχανικά, όσπρια και βέβαια  τις περίφημες πατάτες.
 Ένα από τα πιο διάσημα προϊόντα του είναι τα μήλα. Μικρού σχετικά μεγέθους, ζουμερά, τραγανά και ιδιαίτερα αρωματικά. Μάλιστα, τα λασιθιώτικα φιρίκια είναι ανομαστά για το άρωμά τους σε όλη την Κρήτη (και όχι μόνο).  
Αυτή την εποχή είναι στο φόρτε τους όλες οι λασιθιώτικες ποικιλίες και σε πολύ καλύτερες τιμές από τα υπόλοιπα της αγοράς. Λασιθιώτικα, καλοφτιαγμένα ολόφρεσκα φιρικάκια, κανονικά σε μέγεθος χρησιμοποίησα για το γλυκό μου.
Γλυκό της εποχής το φιρικάκι.  Αρχοντικό γλυκό. Γεμίζει το πιατάκι με τον όγκο του… Το φτιάχνει εδώ και χρόνια η αδελφή της μάνας μου και το πετυχαίνει πάντα. Απ’ όπου αλλού και να το έχω φάει, «υστερεί» σε σχέση με εκείνο της θείας μου. Μια-δυό φορές που δοκίμασα να το φτιάξω δεν βγήκε τόσο καλό.Τα μηλαράκια συρικνώνονταν μέσα στο σιρόπι, σαν μαραμένα έβγαιναν τα μισά. Ποτέ δεν την είχα ρωτήσει την συνταγή της με λεπτομέρειες.»25 κομμάτια 1 κιλό ζάχαρη» μου έλεγε και υπέθετα ότι πάνω κάτω ίδια με άλλα γλυκά  είναι η διαδικασία. Στο χέρι της  απέδιδα την επιτυχία και έλεγα «αυτό το γλυκό εγώ δεν τόχω». 
Φέτος λόγω του blog πέσανε τα σύρματα: «Θεία θέλω να φέρεις το τετράδιο των συνταγών σου και να μου διαβάσεις με το νι και με το σίγμα πώς κάνεις το φιρίκι». Πρόθυμη η αγαπημένη μου και πολύ ευχαριστημένη που της είπα πως σαν το δικό της δεν έχω φάει πουθενά, μου τη διάβασε όπως σας τη δίνω παρακάτω.Δεν ξέρω ποιό απ’ όλα ήταν το κρίσιμο σημείο, το αλάτι, το τρύπημα γύρω γύρω,το περίσσιο νερό,  πάντως φέτος το γλυκό πέτυχε!

Υλικά:

25 μέτρια φιρίκια (ακαθάριστα ήταν 1800 και καθαρισμένα 1200 γραμμάρια)
½ κούπα χυμό λεμονιού
1 κουταλιά σούπας γεμάτη αλάτι (όχι κοφτή)
1 κιλό ζάχαρη
Νερό  (Η θεία είπε: μέτρησε τη ζάχαρη με ένα ποτήρι και όσα ποτήρια είναι το κιλό η ζάχαρη, τόσα  ποτήρια νερό θα βάλεις. Μη σας φανεί πολύ, τόσο χρειάζεται).
2-3 σωληνάκια βανίλια ( ή  ½ κουταλάκι υγρή βανίλια )
5-6 καρφάκια γαρύφαλλο και προαιρετικά ένα μικρό, 2-3cm  ξυλάκι κανέλας.
Τουλάχιστον 50 καρπούς αμυγδάλου.

Επί το έργον:

Σε μια λεκάνη βάζουμε 5 -6 κούπες νερό, το χυμό λεμονιού, και το αλάτι και τα ανακατεύουμε να  διαλυθούν. Πλένουμε τα φιρίκια και τα καθαρίζουμε από τα φλούδια τους, φροντίζοντας να μην αφήνουμε γωνίες με το μαχαίρι. Βγάζουμε το κέντρο που περιέχει τα σποράκια με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μαχαιράκι και τα ρίχνουμε στο  παραπάνω διάλυμα.
Όταν τελειώσουμε  με το καθάρισμα, τα τρυπάμε με μια φουρκέτα σε διάφορα σημεία και τα ξαναβάζουμε στο λεκανάκι. Τα σκεπάζουμε με κάτι βαρύ για να βυθίζονται  όλα.Αν χρειάζεται , προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.Τα αφήνουμε 20 λεπτά (από την ώρα που θα πέσει το τελευταίο στη λεκάνη) μέσα στο διάλυμα αλατιού-λεμονιού.
Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα και σε δυνατή θερμοκρασία. Μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, (δεν χρειάζεται να βράσει) ξεπλένουμε πολύ καλά τα φιρικάκια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Μόλις αρχίσουν να βράζουν χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και αφήνουμε να βράζουν μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι μέτρια για να μην εξατμιστεί το νερό και δέσει το σιρόπι πριν να είναι έτοιμο το φιρίκι.
Αυτή η φάση μου πήρε περίπου 50 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αφήνουμε το γλυκό να μείνει στο σιρόπι του για 24 ώρες σκεπασμένο.
Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα: σε κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει και τα ρίχνουμε μέσα. Όταν ξαναρχίσει ο βρασμός, αφήνουμε να βράσουν 30 δευτερόλεπτα ως ένα λεπτό και τα κατεβάζουμε(ή τα κατεβάζουμε αμέσως και τα αφήνουμε 2 λεπτά μέσα στο καυτό νερό).Δοκιμάζουμε αν ξεφλουδίζονται , τα πιο φρέσκα θέλουν ελάχιστα δευτερόλεπτα βράσιμο.Χύνουμε το ζεστό νερό και τα βάζουμε σε κρύο. Βγάζουμε λίγα λίγα από το νερό, τα τρίβουμε ανάμεσα στα δάκτυλά μας και το φλούδι φεύγει. Τα αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν τελείως.
φιρικι4
 
Την επομένη, βάζουμε τις βανίλιες και τα γαρύφαλλα  και ξαναβράζουμε το γλυκό μας μέχρι το σιρόπι να δέσει. Αυτή η φάση μου πήρε άλλα 20 λεπτά. Δοκιμάζουμε το δέσιμο όπως στα υπόλοιπα γλυκά του κουταλιού (π.χ. στο πορτοκάλι γλυκό του κουταλιού) Λίγο πριν το κατεβάσουμε ρίχνουμε τα ασπρισμένα αμυγδαλάκια  που έχουν πια στεγνώσει.
Φυλάσσουμε το γλυκό μας ζεστό, σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα, και τα αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσει τελείως. Στο σερβίρισμα, βάζουμε στο πιατάκι και ένα δυο αμυγδαλάκια.

Παρατηρήσεις:

1)      Το τρύπημα με τη φουρκέτα  μπορεί να γίνει και την ώρα του καθαρίσματος αλλά εγώ το έκανα αφού τα τέλειωσα για να μη αλλάζω μαχαίρι –εργαλείο αφαίρεσης κουκουτσιών- οδοντογλυφίδα. Επίσης χρησιμοποίησα οδοντογλυφίδα και όχι φουρκέτα γιατί δεν είχα. Λάθος! Σε μερικά οι τρυπίτσες δεν χάθηκαν εντελώς. Έπρεπε να χρησιμοποιήσω μια σακοράφα.
2)      Βάζω τα αμύγδαλα σε νερό που ήδη βράζει όταν θέλω να τα ασπρίσω. Αν τα βάλουμε σε κρύο, μέχρι να πάρει βράση σκουραίνουν από το ίδιο τους το φλούδι!
3)      Την ώρα που αποστειρώνω τα βάζα, βάζω και τα αμυγδαλάκια στο φούρνο για να φύγει και το τελευταίο ίχνος  υγρασίας και να μη χαλάσουν το σιρόπι μου (ή τα «περνώ» για 1 λεπτό από τα μικροκύματα).
4)Η αναλογία ζάχαρης -φρούτου είναι 5:6 όπως είδατε. Και το νερό είπαμε: όσα ποτήρια η ζάχαρη, τόσα το νερό…
 
 

Print Friendly, PDF & Email