Κτιστό: τούρτα μπισκότου (VIDEO)

Μαμαδίστικο γλυκό των παιδικών μας χρόνων!

Η σημερινή συνταγή είναι η πρώτη που έγραψα στο πρώτο δικό μου τετράδιο συνταγών, μ ‘ αυτόν ακριβώς τον τίτλο. Αγαπούσα τόσο αυτό το γλυκό που ήθελα να είναι πρώτο στις συνταγές μου! Μπορεί να μην είναι παραδοσιακή αλλά υπάρχει στα τετράδια των συνταγών της μητέρας μου από το 1960 όπως μου είπε. Θυμάμαι να τη φτιάχνει για πολύ καλές της φίλες, για επισκέψεις πιο «επίσημες», για καλές στιγμές της οικογένειας. Κτιστό, τούρτα μπισκότου λοιπόν σήμερα!

Ήταν το καλύτερό της γλυκό όταν σαντιγύ δεν κυκλοφορούσε στην επαρχία και μίξερ δεν υπήρχε ούτε στις κουζίνες των εύπορων οικογενειών.Ήταν η εποχή που οι μαργαρίνες , τα αγοραστά μπισκότα και γενικά τα πρώτα “αμαρτωλά” προϊόντα εισέβαλαν στη διατροφή μας. Πόσο αθώα είναι τώρα όλα αυτά σε σχέση με ό,τι τρώμε σήμερα! Η μαμά μου έφτιαχνε αρκετά “αστικά” και νεόφερτα γλυκά, γιατί ήταν μια γυναίκα που διάβαζε πολύ και ενημερωνόταν για τα πάντα! Δεν ξέρω από ποιο περιοδικό ή από ποια πρωτευουσιάνα φίλη ή συγγενή είχε πάρει αυτήν τη συνταγή.

Χτυπούσε αυτή τη βουτυρόκρεμα με ξύλινη κουτάλα σε πορσελάνινη γαβάθα για πολλή ώρα. Γινόταν αφράτη, δεν μύριζε αυγουλίλα και η ζάχαρη δεν γινόταν καθόλου αισθητή. Αυτό μπορεί να φαίνεται τώρα εύκολο αλλά χωρίς μίξερ δεν είναι και πολύ απλό πράγμα! Ήταν τόσο λεία και απαλή που δύσκολα μπορούσες να της αντισταθείς. Πάντα στα κρυφά βουτούσα κάποιο δακτυλάκι (λιχούδα και γλυκατζού ανέκαθεν) και πάντα ένα ελαφρύ χτύπημα στο άτακτο χεράκι με επανέφερε στην τάξη. Σκεφτόμουν ότι κάποια στιγμή θα έφτιαχνα μια δόση κρέμας για να την απολαύσω με το κουταλάκι!

Εκείνα τα χρόνια τα μπισκότα τύπου μιράντα ήταν χύμα, τα αγοράζαμε με το κιλό και η συνταγή γράφει ½ κιλό μπισκότα.Στην κρέμα η μητέρα μου έβαζε και αυγά.Η μαρέγκα έπρεπε να είναι σφικτή (γι αυτό έσταζε 2-3 σταγόνες λεμόνι και πρόσθετε ένα κουταλάκι ζάχαρη) και να ενσωματωθεί απαλά στο χτυπημένο βούτυρο. Από πάνω σκορπούσε τρούφα σοκολάτα ή ασπρισμένα αμύγδαλα κομμένα στο χέρι. Τα έτοιμα αμυγδαλάκια φιλέ δεν κυκλοφορούσαν τότε.

Δυστυχώς δεν καταναλώνουμε πια ωμά αυγά κι αυτό έχει κάποιο κόστος ειδικά σ΄ αυτή τη συνταγή, αλλά μετά από κάποια σεμινάρια που είχα παρακολουθήσει(την εποχή της γρίπης των πτηνών) τα αφαίρεσα ή τα αντικατέστησασε όλες μου τις συνταγές. Εδώ θα γράψω την κανονική συνταγή αλλά θα σας δώσω και την εναλλακτική που συνηθίζω τα τελευταία χρόνια.

Υλικά:

Α. Για την κρέμα:

250 γραμμάρια βούτυρο (ή μαργαρίνη σκληρή)
200-220 gr (1 κούπα ή λίγο λιγότερη) ζάχαρη
2 κρόκους αυγών +2 ασπράδια αυγών (δείτε εναλλακτικά, αντί των ωμών αυγών, παρακάτω)
2-3 κουταλιές σούπας κακάο καλής ποιότητας (δοσομετρική κουταλιά, δηλαδή 15 ml)
1 σφηνάκι κονιάκ (30ml)
3 βανίλιες σε σωληνάκια
Εναλλακτικά, παραλείπουμε τα αυγά και χρησιμοποιούμε 100-150 ml κρέμα γάλακτος γάλακτος  με 35% λιπαρά (στο βίντεο αυτή η εκδοχή, αφού εγώ δεν χρησιμοποιώ πλέον ωμά αυγά)

Β. Για το στήσιμο και το γαρνίρισμα:

2 διπλά πακέτα μπισκότα τύπου μιράντα (χρειάζονται 64-72 μπισκότα)
250 ml (1 κούπα) κρύο γάλα
Τρούφα σοκολάτας ή ασπρισμένο ψιλοκομμένο αμυγδαλάκι ή και από τα δύο!

Επί το έργον:

Δείτε αναλυτικά την παρασκευή του στο video που ακολουθεί, και τις παρατηρήσεις παρακάτω. Όπως πάντα, είμαι στη διάθεσή σας για κάθε απορία.

Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!

Χτυπάμε τα ασπράδια (αν βάλουμε αυγά) σε σφικτή μαρέγκα.Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη να ασπρίσει και προσθέτουμε ένα ένα τους κρόκους (αν βάλουμε αυγά) συνεχίζοντας το χτύπημα. Όταν η ζάχαρη έχει διαλυθεί, προσθέτουμε το κακάο αφού το περάσουμε από σουρωτήρι για να μη σβολιάσει. Όταν ενσωματωθεί προσθέτουμε το κονιάκ και τις βανίλιες. Τέλος, προσθέτουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντάς τη απαλά με τη βουτυρόκρεμαγια να μη ξεφουσκώσει. Εναλλακτικά, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ και την προσθέτουμε με απαλές κινήσεις στη βουτυρόκρεμα. Αφήνουμε την κρέμα στην άκρη. Βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο το κρύο γάλα και βουτάμε 4-5 μπισκότα για λίγα δευτερόλεπτα σ’ αυτό. Κάνουμε μια στρώση 16-18 μπισκότων σε επίπεδη πιατέλα.
Χωρίζουμε με το μάτι την κρέμα σε τέσσερα μέρη (το ένα λίγο μεγαλύτερο από τα υπόλοιπα) και απλώνουμε το ένα μέρος πάνω από τα μπισκότα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να έχουμε 4 στρώσεις μπισκότων.Απλώνουμε το τελευταίο μέρος της κρέμας από πάνω και στα πλαϊνά του γλυκού και φροντίζουμε να φτιάξουμε λείες και επίπεδες τις επιφάνειες του.
Πασπαλίζουμε με τρούφα ή αμυγδαλάκι. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο τουλάχιστον για 5-6 ώρες . Ιδανικά το φτιάχνουμε την προηγούμενη μέρα από τη μέρα που θέλουμε να το σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

1)Για να διευκολυνθούμε στο κτύπημα , καλό είναι να περάσουμε την ζάχαρη από το multi. Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε ζάχαρη άχνη αλλά τότε πρέπει να αυξήσουμε την ποσότητα αφού η άχνη είναι ελαφρύτερη.

2) Το γάλα πρέπει να είναι κρύο για να μουσκέψει και όχι ναλιώσει τα μπισκότα. Γι αυτό δεν βάζουμε και περισσότερα από 3-4 κάθε φορά. Πρέπει να στέκουν.

3)Το βούτυρο ή η μαργαρίνη δεν πρέπει να είναι soft γιατί αλλιώς η κρέμα μας δεν θα σταθεί όπως πρέπει ακόμη κι αν μπει στο ψυγείο.

4)Ανάλογα με το κακάο που θα προσθέσουμε, η κρέμα γίνεται ανοικτό ή βαθύ καφέ. Είναι θέμα επιλογής. Δείτε στις φωτογραφίες 2 διαφορετικές εκδοχές (με 2 και με 3 κουταλιές).

5)Το γλυκό αυτό είχε λίγο παραπάνω κόπο από το γνωστό σαλάμι ή μωσαϊκό, το άλλο μαμαδίστικο γλυκό της εποχής, αλλά ήταν πιο φίνο. Το επέλεξα λοιπόν για τη γιορτή της μητέρας «τιμής ένεκεν»…

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!