Vegan/vegetarian

Παραδοσιακά χανιώτικα καλιτσούνια

Τα αλμυρά, λευκά,  χανιώτικα καλιτσουνάκια με τα “αυτάκια” !

Μπορεί το Πάσχα να πέρασε, αλλά αυτή την εποχή συνεχίζουμε να φτιάχνουμε καλιτσούνια. Σε πρόσφατη λοιπόν συζήτηση με καλή διαδικτυακή χανιώτισσα φίλη, άριστη μαγείρισσα και γνώστρια της παραδοσιακής χανιώτικης κουζίνας ,  αναφερθήκαμε στη λέξη «καλιτσούνι» και στη σχέση της με το «καλτσόνε» των Ιταλών.

Στην ίδια συζήτηση παρουσιάστηκαν ιταλικά γλυκά που μοιάζουν με τα δικά μας καλιτσούνια με κύρια συστατικά τη ρικότα και κάποια είδη ζύμης. Καταλήξαμε ότι η «κεντρική ιδέα» σ’ αυτά τα παρασκευάσματα είναι η ίδια: τυρί και ζύμη.

Πολλές φορές μοιάζουν και στο σχήμα αλλά οι συνταγές έχουν ουσιαστικές διαφορές και το γευστικό αποτέλεσμα αλλάζει. Ακόμη και μέσα στην ίδια την Κρήτη  τα καλιτσούνια σημαίνουν – ή τουλάχιστον σήμαιναν στο παρελθόν- άλλο  πράγμα στα Χανιά κι άλλο στο Ηράκλειο.

Στις μέρες μας φτιάχνουμε απ’ άκρη σ’ άκρη του νησιού τα ίδια πράγματα κι έτσι θα βρείτε σίγουρα λυχναράκια στα Χανιά και χορτοκαλίτσουνα στο Ηράκλειο, αλλά τα παραδοσιακά κάθε τόπου ξεκίνησαν αλλιώς.

Τα χανιώτικα καλιτσούνια λοιπόν όπως ήξερα από τις εδώ και κάποια χρόνια αναζητήσεις μου και δοκιμές από συνταγές που είχα δοκιμάσει σε συγγενικά σπίτια στα Χανιά και όπως επιβεβαίωσε η φίλη μου Ειρ. Αν., είναι αλμυρά, είναι λευκά, περιέχουν οπωσδήποτε το χανιώτικο τυρί που ξαφνιάζει με το όνομά του, αυτό που  οι Χανιώτες το λένε “μαλάκα”.

Η μαλάκα  είναι ένα άνοστο τυρί  όταν το δοκιμάσει κανείς ωμό, γίνεται ελαστικό όπως την κίτρινη μοτσαρέλα όταν ψήνεται και κάνει συνεκτική τη γέμιση στα καλιτσούνια αυτά. Επίσης αποκτά μια εξαιρετική νοστιμιά όταν ψήνεται!  Τα τελευταία χρόνια το βρίσκουμε και ως «τυρομάλαμα» σε μια  προσπάθεια εξευγενισμού του ονόματός του.

Μπορεί τα καστρινά (και όχι μόνο) λυχναράκια και τα στειακά (και όχι μόνο) ανεβατά να είναι πιο διάσημα αλλά και τούτα εδώ τα χανιώτικα είναι εξαιρετικά. Ακόμη και το σχήμα τους είναι καλλιτεχνικό και είναι πανέμορφα  για να στολίσουν ένα γιορτινό τραπέζι! Πιο λίγα υλικά στο ζυμάρι και στη γέμιση από τα δικά μας,  πιο λιτό αποτέλεσμα.

Όταν λοιπόν οι Χανιώτες λένε “καλιτσούνια” εννοούν αυτά εδώ λέει η Ειρήνη. Κάθε άλλο γέμισμα ζύμης  με παρόμοιο τρόπο περιέχει το πρώτο συστατικό της γέμισης κι έτσι έχουμε χορτοκαλίτσουνα, κρομμυδοκαλίτσουνα, σπανακοκαλίτσουνα κλπ. Τα καλιτσούνια στην πιο παραδοσιακή τους εκδοχή, μάλλον τηγανιζότανε –ο φούρνος άναβε μόνο για ψωμί  όπως έχουμε ξαναπεί- αλλά τώρα τα ψήνουμε στο φούρνο.

Όπως σε κάθε παραδοσιακό έδεσμα, έτσι και στα καλιτσούνια κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή τόσο στην Ανατολική, όσο και στη Δυτική Κρήτη.  Είχα στα χέρια μου δυο διαφορετικές συνταγές από μαγείρισσες της εμπιστοσύνης μου. Η μια από αγαπημένη μου ξαδελφούλα που ζει στο Νομό Χανίων και έχει μια πεθερά που ξέρει να μαγειρεύει ό,τι χανιώτικο υπάρχει, και η άλλη συνταγή από τη φίλη Ειρ. Αν. .

Κρατώντας σημειώσεις…

Έμαθα τη δεύτερη συνταγή αφού είχα φτιάξει πρώτη φορά τα καλιτσούνια και έτσι στη δεύτερη μου απόπειρα έκανα και τις παρεμβάσεις της Ειρ.. Σταθερά και στις δύο συνταγές τα  υλικά του ζυμαριού και η συμβουλή για σκληρή, πολύ σκληρή ζύμη. Στη γέμιση υπήρχαν μικρές διαφορές (π.χ. η μια συνταγή θέλει και γαλομυζήθρα ενώ η άλλη όχι, η μια θέλει αυγό και η άλλη όχι…). Επίσης, τονίζεται και στις δυο συνταγές ότι τα χανιώτικα καλιτσούνια είναι λευκά. Η ξαδελφούλα μου μάλιστα μου είπε χαρακτηριστικά « Άψητα θα σου φαίνονται, αλλά είναι ψημένα. Πρέπει να είναι άσπρα, είναι  γιορτινό γλύκισμα».

Έφτιαξα τα χανιώτικα καλιτσούνια δυο φορές σε μια εβδομάδα, ενώ τα δικά μας μια μόνο φορά. Είναι πιο ανάλαφρα, πιο μικρά και ίσως λίγο πιο εύκολα από τα δικά μας. Σίγουρα λιγότερο παχυντικά αφού δεν έχουν ζάχαρη. Ποια είναι καλύτερα;  Σύγκριση ανόμοιων πραγμάτων …  Καθένα έχει τη χάρη του. Τα μεν είναι γλυκά, τα δε είναι αλμυρά. Αλλά σε όλα δεν μπορείς δυστυχώς να σταματήσεις μόνο σε ένα.

Παρατηρήσεις

1) Δεν ξέρω αν είναι εύκολο να βρεθούν τα υλικά των χανιώτικων καλιτσουνιών στην υπόλοιπη Ελλάδα. Σίγουρα η μαλάκα είναι αυτή που τα κάνει ιδιαίτερα, αλλά η ανάμειξη ανθότυρου και μιας καλής ξινομυζήθρας θα δίνει διαφορετικό αλλά ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Η συνοχή θα εξασφαλιστεί με την προσθήκη αυγού.

2) Εναλλακτικά,  αντικαθιστούμε μέρος του ανθότυρου με γαλομυζήθρα Χανίων. Η μια συνταγή είχε μόνο δύο τυριά (ανθότυρο και μαλάκα) και προσθήκη αυγού, η άλλη είχε 3 τυριά (ανθότυρο, μαλάκα και γαλομυζήθρα) χωρίς προσθήκη αυγού. Η γαλομυζήθρα είναι κρεμώδες φρέσκο τυρί που χρησιμοποιείται και στην αυθεντική εκδοχή της σφακιανόπιτας.

3)Η παραδοσιακή συνταγή της ζύμης δεν περιέχει φουσκωτικό. Και οι δυο όμως κυρίες που μου έδωσαν τη συνταγή με συμβούλεψαν να προσθέσω ή μια κουταλιά προζύμι (δεν είχα φρεσκοαναπιασμένο) ή λίγη μαγιά. Δεν χρειάζεται αναμονή, μέχρι να φτιάξουμε τη γέμιση και το φύλλο έχει δράσει όσο πρέπει το φουσκωτικό μας.

4)Όπως προανέφερα, στην πιο παραδοσιακή τους εκδοχή αυτά τα καλιτσούνια τηγανίζονταν σε ελαιόλαδο. Μάλιστα πολλοί τα φτιάχνουν σε σχήμα μισοφέγγαρου. Δεν αδειάζουν όμως και με τούτο το παραδοσιακό σχήμα λέει η φίλη μου Ειρ. Αν. αν βάλουμε στο τηγάνι πρώτα την πάνω πλευρά. Θα δοκιμαστούν έτσι στην επόμενη παρασκευή τους.

Χρόνια Πολλά σε Γιώργους και Γεωργίες, Θωμάδες και Θωμαήδες!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές