Τα νηστίσιμα “ψαράκια” !
Αρισμαρί και ξύδι για διαφορετικές τηγανητές μελιτζάνες!
Τέλη της δεκαετίας του 1960 σε ένα κεφαλοχώρι με γυμνάσιο. Οι άθλιες συγκοινωνίες της εποχής δεν επέτρεπαν το καθημερινό πηγαινέλα των μαθητών στα χωριά του κι έτσι πολλοί γονείς –οι πιο εύποροι- νοίκιαζαν σπίτια στα χωριά που υπήρχαν γυμνάσια. Από τα πιο κοντινά χωριά πηγαινοέρχονταν οι μαθητές με τα πόδια.
Η κυρία Λ. ήτανε χήρα και όταν νοίκιασε το δωμάτιο για την κόρη της ήρθε κι έκατσε κι αυτή μαζί της. Στη γειτονιά μας . Αμυδρή ανάμνηση στο μυαλό μου η εξαιρετική καθαριότητα του μοναδικού δωματίου, η σχολαστική τάξη και η ομορφιά της κόρης. Νοικοκυρά και μάλλον νοικοκύρισσα για να μπορεί να νοικιάζει δωμάτιο και να σπουδάσει εν τέλει το κορίτσι της και μάλιστα στην Αθήνα.
Καλή μαγείρισσα. Από το νότο της Ανατολικής Κρήτης που θεωρώ ότι έχει μια από τις καλύτερες τοπικές κουζίνες του νησιού. Από τα μαγειρέματά της θυμάμαι πολλά, και κυρίως της καταχωρώ τούτο εδώ το πιάτο γιατί αυτή το έλεγε μελιτζάνες-ψαράκια. Για να το ωραιοποιήσει; Ίσως. Έβαζε και κείνες τις μακρουλές τις μελιτζάνες και έδειχναν σαν γόπες στην πιατέλα πάνω στο τραπέζι της.
Κι αλλού όμως τις φτιάχνανε έτσι τις μελιτζάνες. Βλέπετε, έτσι τρώγονται και κρύες – ίσως είναι και νοστιμότερες αν μείνουν λίγη ώρα στο σαβόρε- οπότε βόλευε για να τις κρατάνε στον τρύγο μαζί με άλλα φαγητά που συνηθίζανε τότε. Και τηγανίζονται κι εύκολα. Ούτε κουρκούτι, ούτε καν αλεύρι δεν έβαζαν κάποιοι.
Σκέτο λάδι , αλάτι, αρισμαρί και ξύδι. Σαβόρε, σαν τα ψάρια και το συκώτι. Από κει ίσως τις έλεγε ψαράκια η κυρία Λ. Από το σαβόρε. Τη σάλτσα με το ξύδι και το αρισμαρί που είναι μια από τις πιο χαρακτηριστικές της κρητικής κουζίνας. Και που δεν την συνηθίζουμε! Συκώτι. Κολοκύθα. Χοχλιοί. Ψάρια. Και τώρα, μελιτζάνες!
Υλικά
2-3 μελιτζάνες
Αλάτι
Αλεύρι για το πασπάλισμα
Περίπου μια κούπα ελαιόλαδο
2-3 κλαδιά αρισμαρί (δεντρολίβανο)
¼ κούπας ξύδι
Επί το έργον
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου 1 cm . Τις αλατίζουμε . Αν συνηθίζουμε να τις «γλυκαίνουμε» (εγώ όχι) τις αφήνουμε καμιά ωρίτσα στο αλάτι και μετά τις ξεπλένουμε και τις αφήνουμε σε στραγγιστήρι να φύγουν τα υγρά, αλλιώς ξεκινάμε αμέσως τη διαδικασία του τηγανίσματος. Αυτό βέβαια έχει να κάνει και με την ποικιλία της μελιτζάνας.
Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει , αλευρώνουμε τις μελιτζάνες, τινάζουμε το περιττό αλεύρι και τις τηγανίζουμε κι από τις δυο πλευρές να μαλακώσουν και να ροδοκοκκινίσουν. Τις βγάζουμε σε σκεύος που να αντέχει τις υψηλές θερμοκρασίες (όχι πλαστικό) .
Όταν τελειώσουμε βάζουμε το αρισμαρί στο τηγάνι να πάρει 1-2 βράσεις και προσθέτουμε προσεκτικά (και για το τίναγμα και για τους ατμούς) το ξύδι.
Σε 1-2 λεπτά, περιχύνουμε τις τηγανισμένες μελιτζάνες με το καυτό σαβόρε (γι αυτό το σκεύος δεν πρέπει να είναι πλαστικό). Αφήνουμε να μείνουν 10 λεπτά , να ρουφήξουν ξύδι και άρωμα, και σερβίρουμε. Είναι πολύ νόστιμες ακόμη κι αν μείνουν από το μεσημέρι ως το βράδυ.
Παρατηρήσεις
- Όπως προανέφερα, μπορούμε να τηγανίσουμε τις μελιτζάνες χωρίς αλεύρι γι αυτή τη συνταγή. Πολλοί τότε προσθέτουν στο τέλος 1 κουταλάκι αλεύρι στο τηγάνι αν και δεν είναι αναγκαίο κατά τη γνώμη μου αν θέλουμε να το αποφύγουμε.
- Τελευταία, βάζω λίγο βαλσάμικο στα σαβόρε μου. Μισό μισό με το κλασικό κρασόξυδο. Τους πάει η ελαφριά γλύκα. Αντί βαλσάμικου μπορούμε να βάλουμε απλό ξύδι και μια ιδέα πετιμέζι ή μέλι ή χαρουπόμελο. Το έχω κάνει σε σαβόρε με πολύ καλά αποτελέσματα, διαφορετικά βέβαια κάθε φορά.
- Αν οι μελιτζάνες απορροφήσουν λάδι στο τηγάνισμα, πιθανόν να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο. Πρέπει να έχουμε μια ποσότητα για να κάνουμε το σαβόρε. Άλλωστε είναι πεντανόστιμο για όσους δεν φοβούνται τις βούτες…
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
