Παραδοσιακά χανιώτικα καλιτσούνια

Τα αλμυρά, λευκά,  χανιώτικα καλιτσουνάκια με τα «αυτάκια» !

Μπορεί το Πάσχα να πέρασε, αλλά αυτή την εποχή συνεχίζουμε να φτιάχνουμε καλιτσούνια. Σε πρόσφατη λοιπόν συζήτηση με καλή διαδικτυακή χανιώτισσα φίλη, άριστη μαγείρισσα και γνώστρια της παραδοσιακής χανιώτικης κουζίνας ,  αναφερθήκαμε στη λέξη «καλιτσούνι» και στη σχέση της με το «καλτσόνε» των Ιταλών. 

Στην ίδια συζήτηση παρουσιάστηκαν ιταλικά γλυκά που μοιάζουν με τα δικά μας καλιτσούνια με κύρια συστατικά τη ρικότα και κάποια είδη ζύμης. Καταλήξαμε ότι η «κεντρική ιδέα» σ’ αυτά τα παρασκευάσματα είναι η ίδια: τυρί και ζύμη.

Πολλές φορές μοιάζουν και στο σχήμα αλλά οι συνταγές έχουν ουσιαστικές διαφορές και το γευστικό αποτέλεσμα αλλάζει. Ακόμη και μέσα στην ίδια την Κρήτη  τα καλιτσούνια σημαίνουν – ή τουλάχιστον σήμαιναν στο παρελθόν- άλλο  πράγμα στα Χανιά κι άλλο στο Ηράκλειο.

 

Στις μέρες μας φτιάχνουμε απ’ άκρη σ’ άκρη του νησιού τα ίδια πράγματα κι έτσι θα βρείτε σίγουρα λυχναράκια στα Χανιά και χορτοκαλίτσουνα στο Ηράκλειο, αλλά τα παραδοσιακά κάθε τόπου ξεκίνησαν αλλιώς.

Τα χανιώτικα καλιτσούνια λοιπόν όπως ήξερα από τις εδώ και κάποια χρόνια αναζητήσεις μου και δοκιμές από συνταγές που είχα δοκιμάσει σε συγγενικά σπίτια στα Χανιά και όπως επιβεβαίωσε η φίλη μου Ειρ. Αν., είναι αλμυρά, είναι λευκά, περιέχουν οπωσδήποτε το χανιώτικο τυρί που ξαφνιάζει με το όνομά του, αυτό που  οι Χανιώτες το λένε «μαλάκα».

 

Η μαλάκα  είναι ένα άνοστο τυρί  όταν το δοκιμάσει κανείς ωμό, γίνεται ελαστικό όπως την κίτρινη μοτσαρέλα όταν ψήνεται και κάνει συνεκτική τη γέμιση στα καλιτσούνια αυτά. Επίσης αποκτά μια εξαιρετική νοστιμιά όταν ψήνεται!  Τα τελευταία χρόνια το βρίσκουμε και ως «τυρομάλαμα» σε μια  προσπάθεια εξευγενισμού του ονόματός του.

Μπορεί τα καστρινά (και όχι μόνο) λυχναράκια και τα στειακά (και όχι μόνο) ανεβατά να είναι πιο διάσημα αλλά και τούτα εδώ τα χανιώτικα είναι εξαιρετικά. Ακόμη και το σχήμα τους είναι καλλιτεχνικό και είναι πανέμορφα  για να στολίσουν ένα γιορτινό τραπέζι! Πιο λίγα υλικά στο ζυμάρι και στη γέμιση από τα δικά μας,  πιο λιτό αποτέλεσμα. 

Όταν λοιπόν οι Χανιώτες λένε «καλιτσούνια» εννοούν αυτά εδώ λέει η Ειρήνη. Κάθε άλλο γέμισμα ζύμης  με παρόμοιο τρόπο περιέχει το πρώτο συστατικό της γέμισης κι έτσι έχουμε χορτοκαλίτσουνα, κρομμυδοκαλίτσουνα, σπανακοκαλίτσουνα κλπ. Τα καλιτσούνια στην πιο παραδοσιακή τους εκδοχή, μάλλον τηγανιζότανε –ο φούρνος άναβε μόνο για ψωμί  όπως έχουμε ξαναπεί- αλλά τώρα τα ψήνουμε στο φούρνο.

Όπως σε κάθε παραδοσιακό έδεσμα, έτσι και στα καλιτσούνια κάθε σπίτι έχει τη δική του συνταγή τόσο στην Ανατολική, όσο και στη Δυτική Κρήτη.  Είχα στα χέρια μου δυο διαφορετικές συνταγές από μαγείρισσες της εμπιστοσύνης μου. Η μια από αγαπημένη μου ξαδελφούλα που ζει στο Νομό Χανίων και έχει μια πεθερά που ξέρει να μαγειρεύει ό,τι χανιώτικο υπάρχει, και η άλλη συνταγή από τη φίλη Ειρ. Αν. .

Κρατώντας σημειώσεις…

Έμαθα τη δεύτερη συνταγή αφού είχα φτιάξει πρώτη φορά τα καλιτσούνια και έτσι στη δεύτερη μου απόπειρα έκανα και τις παρεμβάσεις της Ειρ.. Σταθερά και στις δύο συνταγές τα  υλικά του ζυμαριού και η συμβουλή για σκληρή, πολύ σκληρή ζύμη. Στη γέμιση υπήρχαν μικρές διαφορές (π.χ. η μια συνταγή θέλει και γαλομυζήθρα ενώ η άλλη όχι, η μια θέλει αυγό και η άλλη όχι…). Επίσης, τονίζεται και στις δυο συνταγές ότι τα χανιώτικα καλιτσούνια είναι λευκά. Η ξαδελφούλα μου μάλιστα μου είπε χαρακτηριστικά « Άψητα θα σου φαίνονται, αλλά είναι ψημένα. Πρέπει να είναι άσπρα, είναι  γιορτινό γλύκισμα».

Έφτιαξα τα χανιώτικα καλιτσούνια δυο φορές σε μια εβδομάδα, ενώ τα δικά μας μια μόνο φορά. Είναι πιο ανάλαφρα, πιο μικρά και ίσως λίγο πιο εύκολα από τα δικά μας. Σίγουρα λιγότερο παχυντικά αφού δεν έχουν ζάχαρη. Ποια είναι καλύτερα;  Σύγκριση ανόμοιων πραγμάτων …  Καθένα έχει τη χάρη του. Τα μεν είναι γλυκά, τα δε είναι αλμυρά. Αλλά σε όλα δεν μπορείς δυστυχώς να σταματήσεις μόνο σε ένα.

Υλικά

Α. Για τη ζύμη:

1 κούπα (250ml) χλιαρό νερό

3κουταλιές σούπας (45ml) ρακή

3κουταλιές σούπας (45ml) ελαιόλαδο

Λίγο αλάτι

500-520gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Προαιρετικά, 1 κουταλιά προζύμι ή ένα κουταλάκι νωπή μαγιά ή ½ κουταλάκι ξηρή μαγιά

Β. Για τη γέμιση:

Περίπου 600gr  γλυκιά μυζήθρα (ανθότυρο τη λένε οι Χανιώτες)

Περίπου 200gr μαλάκα (τυρομάλαμα είναι η σύγχρονη ονομασία του)

Αλάτι

1 αυγό

Γ. Για την επικάλυψη:

1 αυγό

Λίγο αποφλοιωμένο (λευκό) σουσάμι

Επί το έργον:

Φτιάχνουμε τη ζύμη, ανακατεύοντας σε μπολ τα υγρά υλικά και προσθέτοντας το αλεύρι. Να γίνει σκληρή. Ζυμώνουμε αρκετά για να αποκτήσει ελαστικότητα. Σε άλλο μπολ ετοιμάζουμε τη γέμιση:

Λιώνουμε με πιρούνι τον νωπό ανθότυρο και προσθέτουμε τη μαλάκα τριμμένη στον τρίφτη της ντομάτας. Αλατίζουμε και δοκιμάζουμε πριν προσθέσουμε το αυγό. Προσθέτουμε ένα αυγό και ανακατεύουμε να γίνει σαν κρέμα.

Ανοίγουμε λεπτό φύλλο με τον πλάστη ( η ζύμη μου ήταν τόσο σκληρή που δεν χρειαζόταν καν να προσθέτω αλεύρι στο άνοιγμα, μόνο λίγο στο τέλος πια…). Κόβουμε δίσκους με το πιατάκι του ελληνικού καφέ.

Στο κέντρο κάθε δίσκου βάζουμε μια κουταλιά μυζήθρας. Σκεπάζουμε διπλώνοντας πάνω από τη μυζήθρα το φυλλαράκι ώστε να σμίγουν δυο αντιδιαμετρικά σημεία και μετά τα άλλα δυο, σχηματίζοντας τα χαρακτηριστικά «αυτάκια» των χανιώτικων καλιτσουνιών.

Τα αραδιάζουμε σε ταψί. Χτυπάμε το αυγό της επάλειψης, τα αλείφουμε στα σημεία της ένωσης και πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι.

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, στη μεσαία σχάρα, για 25-30 λεπτά.

Αν ο φούρνος είναι δυνατός ψήνουμε σε πιο χαμηλή θερμοκρασία. Πρέπει να μείνουν λευκά.

Τα απολαμβάνουμε ζεστά (όχι καυτά) όσοι  θέλουμε τα καλιτσούνια μας (γενικώς) της ώρας, αλλά είναι πολύ νόστιμα και σε θερμοκρασία δωματίου!

Παρατηρήσεις:

1) Δεν ξέρω αν είναι εύκολο να βρεθούν τα υλικά των χανιώτικων καλιτσουνιών στην υπόλοιπη Ελλάδα. Σίγουρα η μαλάκα είναι αυτή που τα κάνει ιδιαίτερα, αλλά η ανάμειξη ανθότυρου και μιας καλής ξινομυζήθρας θα δίνει διαφορετικό αλλά ικανοποιητικό αποτέλεσμα. Η συνοχή θα εξασφαλιστεί με την προσθήκη αυγού.

2) Εναλλακτικά,  αντικαθιστούμε μέρος του ανθότυρου με γαλομυζήθρα Χανίων. Η μια συνταγή είχε μόνο δύο τυριά (ανθότυρο και μαλάκα) και προσθήκη αυγού, η άλλη είχε 3 τυριά (ανθότυρο, μαλάκα και γαλομυζήθρα) χωρίς προσθήκη αυγού. Η γαλομυζήθρα είναι κρεμώδες φρέσκο τυρί που χρησιμοποιείται και στην αυθεντική εκδοχή της σφακιανόπιτας.

3)Η παραδοσιακή συνταγή της ζύμης δεν περιέχει φουσκωτικό. Και οι δυο όμως κυρίες που μου έδωσαν τη συνταγή με συμβούλεψαν να προσθέσω ή μια κουταλιά προζύμι (δεν είχα φρεσκοαναπιασμένο) ή λίγη μαγιά. Δεν χρειάζεται αναμονή, μέχρι να φτιάξουμε τη γέμιση και το φύλλο έχει δράσει όσο πρέπει το φουσκωτικό μας.

4)Όπως προανέφερα, στην πιο παραδοσιακή τους εκδοχή αυτά τα καλιτσούνια τηγανίζονταν σε ελαιόλαδο. Μάλιστα πολλοί τα φτιάχνουν σε σχήμα μισοφέγγαρου. Δεν αδειάζουν όμως και με τούτο το παραδοσιακό σχήμα λέει η φίλη μου Ειρ. Αν. αν βάλουμε στο τηγάνι πρώτα την πάνω πλευρά. Θα δοκιμαστούν έτσι στην επόμενη παρασκευή τους.

Χρόνια Πολλά σε Γιώργους και Γεωργίες, Θωμάδες και Θωμαήδες! 

Print Friendly, PDF & Email