Αγκιναροκούκια (φρέσκα κουκιά με αγκινάρες)

Με την παλιά παραδοσιακή κρητική συνταγή…

 

Κυάμων απέχου…

Η φράση ανήκει στον Πυθαγόρα και ερμηνεύτηκε πολλαπλά! Άλλοι ισχυρίζονται ότι ο φιλόσοφος κυριολεκτούσε και συνιστούσε την αποχή από το όσπριο λόγω της μακροχρόνιας παραμονής του στην Αίγυπτο (όπου απαγορευόταν η κατανάλωση κουκιών για μεταφυσικούς και θρησκευτικούς λόγους) κι άλλοι ισχυρίζονται ότι ο Πυθαγόρας συμβούλευε την αποχή από τα τυχερά παιχνίδια (κύαμοι στα αρχαία ελληνικά είναι και ένα είδος ζαριών).Μια τρίτη ερμηνεία λέει ότι η προτροπή αφορά την αποχή των φιλοσόφων από τα πολιτικά ζητήματα και τα αξιώματα ( οι ψηφοφορίες γινότανε με κουκιά). Δείτε στο σχόλιο μια αναδημοσίευση από το περιοδικό «ΣΦΙΓΞ» του 1962

 Το βέβαιο είναι ότι τα κουκιά καταναλωνόταν στην χώρα μας από την αρχαιότητα, φρέσκα- ωμά και μαγειρεμένα- και ξερά, μόνα τους ή σε μείγματα με άλλα όσπρια και καρπούς. Στα Πυανέψια, (ευχαριστήρια γιορτή όπου τιμούσαν τον Απόλλωνα επειδή βοήθησε το Θησέα να σκοτώσει το Μινώταυρο) μαγειρευόταν μέχρι να γίνουν πολτός, όπως δηλαδή περίπου μαγειρεύουμε και σήμερα τα ξερά κουκιά.

Η κατανάλωση κουκιών πρέπει να γίνεται με προσοχή γιατί τα άτομα που δεν έχουν το ένζυμο G-6-PD μπορεί να εμφανίσουν κυαμισμό. Ο κυαμισμός είναι ένα οξύ αιμολυτικό σύνδρομο με πολύ κακές συνέπειες, που μπορεί να επιφέρει ακόμη και το θάνατο. Θυμάμαι όταν ήμουν παιδί δεν μας άφηναν οι γονείς μου να καταναλώσουμε κουκιά, ιδίως φρέσκα, γιατί θεωρούνταν ότι ο συνδυασμός τους με το γάλα και το τυρί (που σαν παιδιά καταναλώναμε ούτως ή άλλως) ήταν δηλητηριώδης. Απ’ ότι γνωρίζω η δηλητηρίαση τελικά έχει να κάνει με την έλλειψη του ενζύμου που στις μέρες μας ανιχνεύεται με μια απλή εξέταση σε όλα τα νεογέννητα!

Τα χλωροκούκια συνδυάζονται άριστα με τις αγκινάρες. Υποθέτω ότι σ’ όλη την Ελλάδα μαγειρεύονται μαζί αυτά τα δύο λαχανικά και οι τρόποι μαγειρέματος μοιάζουν αρκετά. Οι λεπτομέρειες κάθε συνταγής αλλάζουν μεν το γευστικό αποτέλεσμα αλλά δεν μειώνουν την νοστιμιά του φαγητού.

 

Από την μεγαλοβδομάδα και μετά, έχω μαγειρέψει αρκετές φορές αγκιναροκούκια με μικρές διαφορές κάθε φορά .Με χοχλιούς , σκέτα, με άνηθο, με μάραθο, με λεμόνι, με ξύδι. Πρόσθεσα καρότα, πατάτες, ντομάτες και κάθε φορά το φαγάκι μας ήταν ένα νόστιμο λαδερό υγιεινό πιάτο που το απολαύσαμε με φρέσκο ψωμάκι .

Την τελευταία φορά τα έφτιαξα με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Με μάραθο, σκορδάκι και ξύδι.Το ντελμπιέ στην παλιά συνταγή δεν γίνεται με λεμόνι αλλά με ξύδι. Σας διαβεβαιώνω ότι αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσετε κι έτσι.

Υλικά:

 

1 ξερό κρεμμύδι μέτριο
5-6 αγκινάρες
Μισό κιλό φρέσκα αμέστωτα κουκιά
3-4 σκελίδες σκόρδο
Ένα ματσάκι μάραθο (όσα κλείνονται στον κύκλο που φτιάχνουμε με τον αντίχειρα και το δείκτη!)
3/4 κούπας λάδι
1 κουταλιά σούπας αλεύρι
3-4 κουταλιές σούπας ξύδι
Αλάτι

Επί το έργον:

 

Καθαρίζουμε τα μάραθα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια περίπου 5 εκατοστών. Καθαρίζουμε τα κουκιά με το μαχαίρι όπως τα φρέσκα φασολάκια. Πρέπει τα φλούδια να είναι τρυφερά. Αν κάποια είναι ξυλώδη και δεν γλιστρά το μαχαίρι δεν τα χρησιμοποιούμε γιατί δεν θα μαγειρευτούν σωστά. Τα πλένουμε καλά.
Καθαρίζουμε και τις αγκινάρες  όπως περιγράφω εδώ ή εδώ,

και στο βίντεο

και τις βάζουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.

Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι με το λάδι και προσθέτουμε τα μάραθα και λίγο νεράκι. Όταν μαραθούν και βράσουν 10 λεπτά, προσθέτουμε τια κουκιά, τα σκόρδα και μετά από άλλα 10 λεπτά τις αγκινάρες αφού τις κόψουμε στα δύο ή στα τέσσερα ανάλογα με το μέγεθός τους. Αλατίζουμε.

Μαγειρεύουμε τα λαχανικά μας μέχρι να μαλακώσουν σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι.

 Όταν είναι έτοιμα, βάζουμε σ’ ένα πιάτο το ξύδι και το χτυπάμε με το αλεύρι. Προσθέτουμε λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας μας και αδειάζουμε το μείγμα στο φαγητό.

Κουνάμε την κατσαρόλα να πάει παντού ,αφήνουμε να πάρει μια δυο βράσεις ,και σβήνουμε το μάτι.

Όταν ηρεμήσει το φαγητό και έχει τελειώσει ο βρασμός είναι έτοιμο για σερβίρισμα, αλλά πολύ νόστιμο είναι και σε θερμοκρασία δωματίου.

 

Παρατηρήσεις:

1) Μπορούμε αντί μάραθο να βάλουμε άνηθο, σε μικρότερη όμως ποσότητα. Τότε όμως θα τον προσθέσουμε τελευταίο (το μάραθο θέλει πολλαπλάσιο χρόνο βρασμού από τα υπόλοιπα χόρτα και λαχανικά). Επίσης με τον άνηθο ταιριάζει περισσότερο το ντελμπιέ με λεμόνι.

2) Το φαγητό γίνεται πολύ καλό και στην χύτρα ταχύτητας. Βάζουμε τα λαχανικά με τη σειρά που αναφέρεται παραπάνω και την κλείνουμε για 10-15 λεπτά(ανάλογα το μοντέλο). Την ανοίγουμε και αφήνουμε να βράσει ξεσκέπαστη και να μείνει με ελάχιστο ζουμάκι το φαγητό και να κάνουμε μετά το ντελμπιέ μας.

3) Η ακόμα παλιότερη εκδοχή της συνταγής έχει ως εξής: Δεν βάζουμε το σκόρδο μέσα στην κατσαρόλα, και δεν χρησιμοποιούμε αλεύρι. Χτυπάμε σε γουδί το σκόρδο με το ξύδι και περιχύνουμε το φαγητό μας στο τέλος όταν θα έχει μείνει με το λαδάκι του.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ:

Ελπίζω ο blogger να μας αφήσει να αφήσουμε τα ίχνη των επισκέψεών μας. Έχω περάσει από όλα σχεδόν τα φιλικά blogs το Σαββατοκύριακο που μας πέρασε και τα μόνα που κατάφερα είναι:
α)Να «χαλάσω» τη γλώσσα μου
β)Να αλλάξω κωδικό πρόσβασης στον blogger
γ)Να νευριάσω με τον εαυτό μου νομίζοντας ότι κάτι έχω κάνει εγώ στραβά
δ)Να πάθω ταχυπαλμία (είμαι και σε δύσκολη ηλικία…)
ε)Να καταλάβω γιατί πολλοί εγκαταλείπουν τον blogger και την κάνουν γι αλλού…

Print Friendly, PDF & Email