Κρίθινο παξιμάδι (κριθαροκουλούρες και ντάκοι)

Αλμυρά

Όπως έχω ξαναγράψει, σπάνια φτιάχνω κριθαρένιο παξιμάδι (ντάκο) στο σπίτι. Εδώ στο νησί βρίσκουμε καλό παξιμάδι από πολλές «πηγές». Υπάρχουν παλιές και άξιες νοικοκυρές που διαθέτουν παραδοσιακούς ξυλόφουρνους και μπορούμε να παραγγείλουμε κρίθινο ή εφτάζυμο παξιμάδι στην ποσότητα που θέλουμε. Υπάρχουν παραδοσιακοί φούρνοι που παράγουν παραδοσιακό παξιμάδι σε περιορισμένες ποσότητες και φυσικά υπάρχουν αρκετοί συνεταιρισμοί γυναικών που φτιάχνουν παξιμάδι που δεν διαφέρει από το σπιτικό. Έτσι δεν υπάρχει λόγος να φτιάχνουμε στο σπίτι, στην ηλεκτρική κουζίνα, γιατί το παξιμάδιασμά του θέλει αρκετές ώρες .

Επειδή διατηρείται ακόμη και για μήνες, δεν αξίζει τον κόπο να φτιάχνουμε τις μικρές ποσότητες που “σηκώνει” μια οικιακή κουζίνα. Στο παρελθόν, όπως έχω ξαναπεί, οι φούρνοι δεν άναβαν για «ψύλλου πήδημα» και οι παραδοσιακές συνταγές αφορούν ποσότητες υλικών που θα γέμιζαν ένα δωμάτιο με παξιμάδια!Μια καταγραφή (1930) του Γ.Πάγκαλου που αναφέρουν οι Ν. και Μ. Ψιλάκη στην Κρητική Κουζίνα (Ε΄ Έκδοση, Καρμάνωρ, Ηράκλειο 1997) αναφέρεται σε 60-70 οκάδες αλεύρι δηλαδή σε 76,8-89,6 κιλά… Στο ίδιο βιβλίο αναφέρεται η φράση που συνηθίζεται ακόμη από τις παλιές νοικοκυρές πως “το κρίθινο ψωμί θέλει ζύμωμα στον ποταμό και ψήσιμο στο δάσος” για να πετύχει. Δηλαδή περισσότερο νερό από τα άλλα ψωμιά και περισσότερα ξύλα για να ψηθεί και να παξιμαδιαστεί.

Δεν θέλω να μακρηγορήσω πάλι για την σημασία του παξιμαδιού στην κρητική διατροφή και για το πόσο υγιεινό είναι. Είχα δώσει κάποιες πληροφορίες στην ανάρτηση για τον ντάκο.Επειδή όμως είχα κατά καιρούς κάμποσα emails που μου ζητούσαν τη συνταγή, κυρίως από άτομα που διαμένουν στο εξωτερικό, αποφάσισα να τα φτιάξω για να υπάρχει και αυτή η συνταγή στο blog και να τα απολαύσουν και όσοι δεν μπορούν να τα βρουν εύκολα. Έστειλα τη συνταγή σε κάποιους φίλους ,με τελευταία την grΕΑΤ αλλά χωρίς φωτογραφίες, αφού δεν την είχα φτιάξει.Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουμε ντάκους και κριθαροκουλούρες σε ποσότητες … ηλεκτρικής κουζίνας.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

4 κούπες αλεύρι κρίθινο ολικής άλεσης (δηλαδή με το πίτουρό του)
2 κούπες σταρένιο ολικής άλεσης
3 κούπες άσπρο για όλες τις χρήσεις+ 2 κουταλιές για τη μαγιά
¾ ως 1,5 κούπα λάδι (δείτε παρατηρήσεις)
3 κούπες νερό περίπου (μισή κούπα πάει στη μαγιά)
1 κοφτή κουταλιά αλάτι (ή όσο σας αρέσει)
1 κοφτή κουταλιά ζάχαρη ή μέλι
60-80 γραμ. μαγιά νωπή ή αντίστοιχη ξηρή (ή προζύμι ,δείτε στις παρατηρήσεις)

Επί το έργον

α)Διαλύουμε τη νωπή μαγιά σε μισή κούπα χλιαρό νερό και προσθέτουμε τις 2 κουταλιές άσπρο αλεύρι και ζάχαρη όση πιάσουν τα δάκτυλα μας (όπως όταν αλατίσουμε) ανακατεύουμε να γίνει χυλός και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο.
β)Σε λεκάνη ζυμώματος βάζουμε τα αλεύρια (εκτός από μια κούπα από το λευκό), το αλάτι τη ζάχαρη .Τα ανακατεύουμε και ανοίγουμε μια λακουβίτσα όπου ρίχνουμε το χυλό της μαγιάς το λάδι και το υπόλοιπο νερό πάλι χλιαρό.
γ)Αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε σταδιακά το τελευταίο άσπρο αλεύρι ώστε να έχουμε μια ζύμη όχι πολύ σφικτή αλλά να ξεκολλά από τα τοιχώματα της λεκάνης και να μη κολλά στα χέρια. Αν βάλουμε μέλι το διαλύουμε στο νερό.
δ)Αφήνουμε να ανεβεί.

ε)Ξαναζυμώνουμε να κατεβεί η ζύμη. Παίρνουμε κομμάτια ζύμης , τα ζυμώνουμε σε επιφάνεια ζυμώματος και πλάθουμε κουλουράκια μεγαλούτσικα (από 150 ως 200 γραμμάρια η ζύμη τους άψητη) ή ψωμιά μακρουλά που τα χωρίζουμε σε νταγκάκια .

Αν τα κάνουμε κουλούρες, τις χαράζουμε στη μέση με κοφτερό μαχαιράκι. Δεν είναι ανάγκη να κοπούν εντελώς.

στ)Τις τοποθετούμε σε λαδωμένα ταψάκια ή στρωμένα με χαρτί ψησίματος και αφήνουμε να ανεβούν πάλι. Τις ψήνουμε σε 170-180 βαθμούς περίπου μια ώρα.

ζ)Αφήνουμε να κρυώσουν τόσο, όσο να μπορούμε να τα πιάνουμε, και τα χωρίζουμε εκεί που τα έχουμε χαράξει.

Αυτό είναι η τελευταία γνώση που απέκτησα από πολύ έμπειρη στα παραδοσιακά μαγείρισσα: «Το καλό παξιμάδι δεν θέλει να κρυώσει ολότελα το ψωμί για να το παξιμαδιάσεις». Τα απλώνουμε σε ταψιά.

η)Τα ξαναφουρνίζουμε στους 100 βαθμούς ως ότου παξιμαδιαστούν. Θέλουν αρκετή ώρα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε σε δοχείο που δεν θα τα πιάσει υγρασία.Παλιά τα διατηρούσαν σε πιθάρια ή μεγάλα κοφίνια.

Παρατηρήσεις

1)Η σύσταση του μείγματος των αλεύρων είναι ενδεικτική. Μπορούμε να βάλουμε μόνο τα ολικής (τότε θα βάλουμε την περισσότερη μαγιά, τα 80γρ) , μόνο κρίθινο και άσπρο ή μόνο κρίθινο και σταρένιο. Η ποσότητα του κρίθινου καθορίζει και τη σκληρότητα του παξιμαδιού και το χρώμα του. Το σκέτο κρίθινο το κάνει πολύ σκούρο και σκληρό. Μπορούμε να παραλείψουμε το σταρένιο ολικής και να βάλουμε αναλογία 6-3 ή 5-4 ή 5,5-3,5 κούπες από τα άλλα αλεύρια.Ουσιαστικά δηλαδή, κάνουμε μιγαδερό παξιμάδι πια… Είναι θέμα γούστου σε ποιά αναλογία θα καταλήξουμε μετά από δοκιμές. Εγώ δίνω εδώ το “δικό μου” μείγμα.

2)Η ποσότητα του λαδιού καθορίζει πόσο εύθραυστο γίνεται. Επειδή στο σπίτι μας το τρώμε και άβρεχτο, και δεν το κρατάμε και πολύ καιρό, βάζω λίγο παραπάνω λάδι και γίνεται πιο τριφτό. Καλύτερο και πιο αυθεντικό γίνεται με λιγότερο λάδι.

3)Εννοείται ότι το παραδοσιακό παξιμάδι γίνεται με προζύμι. Αν διαθέτετε προζύμι ή αν μπορείτε να φτιάξετε, χρησιμοποιείστε το για το παξιμάδι. Τότε θα το αναπιάσετε , θα κρατήσετε όσο κρατάτε συνήθως, και θα αρχίσετε τη διαδικασία για το παξιμάδι προσθέτοντας σε 2 κούπες αναπιασμένο προζύμι ½ κούπα νερό και 2 κούπες λευκό ή σταρένιο αλεύρι. Μόλις ανεβεί θα συνεχίσετε όπως με τη μαγιά δηλαδή από το (β) των οδηγιών.

4)Μην φτιάξετε πολύ μεγάλα τα ντακάκια και τα κουλουράκια σας αν δεν έχετε ξυλόφουρνο γιατί δεν θα παξιμαδιαστούν εύκολα στο φούρνο της κουζίνας.

5) Αν τα φτιάξουμε με προζύμι δεν χρειάζεται η ζάχαρη. Η μαγιά ζωντανεύει με τη ζάχαρη και εγώ τη συνηθίζω πάντα στο ανέπιασμά της, έστω και σε ελάχιστη ποσότητα…

6)Με τις παραπάνω ποσότητες έφτιαξα τις 6 κριθαροκουλούρες που βλέπετε, 2 ψωμάκια όπως της φωτογραφίας, και ένα μικρότερο που το ένα το φάγαμε νωπό.

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΨΩΜΙΑ

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!