Ξυγκόπιτα: μια γλυκιά αποκριάτικη πίτα από το κρητικό εδεσματολόγιο

Ένας αναπάντεχος συνδυασμός σε μια πρωτότυπη πίτα!

Αν νομίζετε ότι μόνο οι εγγλέζοι χρησιμοποιούν το ξύγκι στην παραδοσιακή τους πουτίγκα, καιρός να αναθεωρήσετε την άποψη σας! Μια παραδοσιακή γλυκιά κρητική πίτα έχει και το όνομα και τη χάρη! Οι ξυγκόπιτες είναι παραδοσιακές πίτες, γλυκιές στην ανατολική Κρήτη. Η μάνα μου έχει να λέει για την γλυκιά ξυγκόπιτα (ή μήπως ξιγκόπιτα;) που έφτιαχνε η γιαγιά της (με καταγωγή από το Σγουροκεφάλι Ηρακλείου) όταν ήταν παιδιά και δεν ξεχνούσε τη γεύση της.

Στο Ρέθυμνο φτιάχνουν άγλυκες ξυγκόπιτες τηγανιού. Στις Αρχάνες Ηρακλείου θεωρείται παραδοσιακή αποκριάτικη πίτα όπως είχα διαβάσει σε δημοσίευμα στην εφημερίδα “ΠΑΤΡΙΣ”της κ. Ταχατάκη , καταξιωμένης συγγραφέως και λαογράφου της Κρήτης . Δεν θυμάμαι να την έχει φτιάξει ποτέ στο σπίτι μας η μάνα μου, παρόλο που λέει ότι την συνήθιζε κι εκείνη παλιότερα με τη συνταγή της Σγουροκεφαλιανής γιαγιάς της.

Η συνταγή ήταν γραμμένη κάπου στα κιτάπια της σε μια δοσολογία «αφήστε καλύτερα»: 1 βαθύ πιάτο ξύγκι, 3 βαθιά πιάτα αλεύρι, 2 ποτήρια του νερού ζάχαρη κλπ κλπ. Όταν της πήγα λοιπόν σκουτελικό (= πιάτο με φαγητό που πάμε στη γειτονιά ή μας φέρνουν από τη γειτονιά, κατά την κρητική ντοπιολαλιά) δεν της είπα τι έχω φτιάξει, μόνο να τη δοκιμάσει. «Ω χαρώ τηνε! Ξιγκόπιτα έφτιαξες! Έτσι τηνε θυμούμαι!». Πήρε λοιπόν η συνταγή τα διαπιστευτήρια για δημοσίευση…

Σε πολλές συνταγές σε όλο τον κόσμο και κυρίως στην Αγγλία χρησιμοποιείται το ξύγκι αντί άλλης λιπαρής ουσίας. Όχι το λαρδί. Το σκληρό ξύγκι από την περιοχή των νεφρών του ζώου. Όπως προανέφερα είναι βασικό συστατικό της εγγλέζικης πουτίγκας , αλλά αν κάνετε μια αναζήτηση με ζητούμενο «suet pastry recipe» θα εκπλαγείτε από το πλήθος των συνταγών.

Βάλτε λοιπόν κοντά στις υπόλοιπες και την κρητική ξυγκόπιτα. Ξέρω ότι σε πολλούς θα φανεί περίεργος ο συνδυασμός ειδικά για γλυκό, αλλά σας βεβαιώνω ότι η παρουσία του ξυγκιού στην πίτα δεν είναι καθόλου αισθητή ούτε σαν μυρωδιά ούτε σαν γεύση. Προκύπτει μια πίτα με εξαιρετική υφή, σαν να ήταν ελαφρά σιροπιασμένη, ένα αληθινό γλύκισμα!

Εκτός λοιπόν από τον γλυκό μεσσαρίτικο τζουλαμά με την επίσης πρωτότυπη σύνθεση, και η άλλη αποκριάτικη πίτα της Κρήτης αξίζει να δοκιμαστεί! Προσάρμοσα τις ποσότητες της συνταγής που είχα, μετρώντας πρώτα με πιάτα και αδειάζοντας στην δοσομετρική μου κούπα των 250ml τα υλικά μου. Δεν έκανα ολόκληρη τη δόση γιατί το ξύγκι από το αρνάκι μου ήταν μόνο μία κούπα -οπότε ξανά μανά αναλογίες- αλλά οι ποσότητες που δίνω είναι αρκετές για ταψάκι 26 νούμερο.

Έχουμε και λέμε λοιπόν:

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

1 κούπα ψιλοκομμένο σκληρό λίπος (ξύγκι) από αρνί (αυτό που είναι κοντά στα νεφρά)

1,5 κούπα ζάχαρη ή λίγο λιγότερη (1 και 1/4 κούπας)

1,5 κούπα γάλα

2 αυγά

3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κύβο μαγιάς περίπου 30 gr ή 1,5 φακελάκι ξηρής μαγιάς

Λίγη κανέλα

3-4 κουταλιές αναποφλοίωτο σουσάμι

Για το σερβίρισμα, ζάχαρη άχνη και κανέλα

Επί το έργον

Σε ½ κούπα από το μετρημένο γάλα διαλύουμε τη νωπή μαγιά και προσθέτουμε 1 κουταλιά ζάχαρη και 2 κουταλιές αλεύρι (από τα μετρημένα).

Μέχρι να φουσκώσει, ξεπλένουμε πολύ καλά το ξύγκι και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια , όπως ένα ζάρι ας πούμε ή και μικρότερα . Σε μπολ ανάμειξης βάζουμε το γάλα χλιαρό, τη ζάχαρη, τα αυγά , το ξύγκι και την κανέλα και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε τον φουσκωμένο χυλό της μαγιάς και το αλεύρι και ανακατεύουμε ξανά. Θα έχουμε μια πολύ αγνιά ζύμη, ένα σφικτό χυλό θα λέγαμε…

Αδειάζουμε σε ταψάκι 26 νούμερο λαδωμένο ή στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε να φουσκώσει ξανά, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε την ξυγκόπιτα στους 180 βαθμούς για μια ώρα περίπου, στη μεσαία σχάρα του φούρνου.

Όταν είναι έτοιμη την βγάζουμε από το φούρνο, την πασπαλίζουμε με αχνοζάχαρη και κανέλα και τη σερβίρουμε ζεστή.

Αν μας φαίνεται γλυκιά μπορούμε να παραλείψουμε την αχνοζάχαρη, αλλά μάλλον της πάει…

Παρατηρήσεις

Αν θέλουμε πασπαλίζουμε τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού με σουσάμι.
Απ’ ότι έμαθα σε πολλές περιοχές σιροπιάζουν την ξυγκόπιτα. Δεν έχω υπόψη μου αυτή την παραλλαγή ενώ για τις άγλυκες ξιγκόπιτες τηγανιού έχω στοιχεία να τις φτιάξω κάποια στιγμή. Πολύ θα χαρώ αν κάποιος έχει πληροφορίες για τη σιροπιαστή ξιγκόπιτα, να μας τις δώσει.
Η πίτα αυτή είναι ωραία χλιαρή. Καλή είναι και σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά η «υγρασία» που εμφανίζει όταν είναι χλιαρή της δίνει μια υφή σιροπιασμένου γλυκού και της πηγαίνει.
Αν βάλουμε ξηρή μαγιά, την προσθέτουμε κατευθείαν στο μείγμα, χωρίς προηγούμενο φούσκωμα.
Δείτε στο link της wiki τις διατροφικές πληροφορίες για το suet (όπως ονομάζουν αυτού του είδους το λίπος οι εγγλέζοι) , Δεν είναι πιο παχυντικό ή πιο ανθυγιεινό από τα υπόλοιπα ζωικά λίπη. Δείτε επίσης τις παραπομπές σε συνταγές από τη διεθνή κουζίνα που χρησιμοποιείται το suet. Έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. https://en.wikipedia.org/wiki/Suet

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!