Vegan/vegetarian

Μαρμελάδα λεμόνι

Τρία υλικά για μια αρωματική, διάφανη και πολυχρηστική μαρμελάδα!

Επαναφορά με μια γλυκιά συνταγή. Αν και η μέρα σήμερα ζητά κοψίδια και τσικνίσματα, προτίμησα κάτι γλυκό σήμερα, έτσι, και για να ξορκίσω άσχημες εμπειρίες των τελευταίων ημερών. Άλλωστε είναι ήδη πολλές οι φίλες του blog που έχουν ζητήσει την δική μου εκδοχή σε μια κλασική πια μαρμελάδα.

1-DSC_0376

Από τα πρώτα πράγματα που έμαθα στα αγγλικά –ίσως γιατί από μικρή με ενδιέφερε ό,τι είχε σχέση με τη γαστρονομία- ήταν ότι στην αγγλική γλώσσα marmalade λένε μόνο τις μαρμελάδες με εσπεριδοειδή. Όλες τις άλλες τις λένε jam. Έχουν βέβαια και τα jelly. Εκ των υστέρων διαπίστωσα ότι κατά μία ερμηνεία η λέξη marmalade προέρχεται από το πορτογαλικό marmelo που προέρχεται από το λατινικό  melimelum που προέρχεται από το ελληνικό μελίμηλον, δηλαδή πάλι  …Πορτοκάλος το κάναμε! Η λέξη  “μελίμηλον” αναφέρεται και σε συνταγές του Διοσκουρίδη και  του Παλλάδιου.

1-DSC_0388

Οι ιστορικοί της γαστρονομίας λένε ότι πρώτοι οι Έλληνες έβρασαν κυδώνια με μέλι και παρασκεύασαν πηκτό πολτό –κάτι σαν το σημερινό κυδωνόπαστο υποθέτω- το οποίο εξέλιξαν οι Ρωμαίοι. Τα γλυκά του κουταλιού, οι κομπόστες και οι γλυκείς πολτοί φρούτων συνηθίζονταν και στο Βυζάντιο, και εξελίχτηκαν σημαντικά κατά τον 10ο  και 11ο αιώνα με κύριο γλυκαντικό το μέλι και τα εψήματα.  Αναφορές σε μαρμελάδα που βρίσκονται σε βιβλία της συνταγών   του 15ου και του 16ου αιώνα, αφορούν κυρίως σε μαρμελάδα κυδώνι ενώ υπάρχει και συνταγή του 1587 και για μαρμελάδα ροδάκινο.

1-DSC_0374

Οι μαρμελάδες όμως εσπεριδοειδών επινοήθηκαν στην Σκωτία με πρώτη και καλύτερη (κατά τη γνώμη μου) τη μαρμελάδα νεράντζι (Seville oranges). Προσεχώς μάλιστα θα αναρτήσω την δική μου παραλλαγή.

1-DSC_0390

Δύο είναι οι εκδοχές για την παρασκευή της μαρμελάδας  του νεραντζιού από τις σκωτσέζες νοικοκυρές: Η πρώτη αφορά την βασίλισσά τους Μαίρη, που όταν αδιαθέτησε σε ένα ταξίδι της από τη Γαλλία στη Σκωτία, ο γιατρός της της έδωσε νεράντζι με ζάχαρη και η αδιαθεσία της ξεπεράστηκε. Έτσι από τη φράση “Marie est malade” (η Μαρία είναι άρρωστη) το παρασκεύασμα ονομάστηκε μαρμελάδα και εξελίχθηκε στην αγαπημένη μαρμελάδα των Σκωτσέζων.  Σε άλλη εκδοχή αναφέρεται ότι ένα ισπανικό καράβι που μετέφερε νεράντζια βούλιαξε στις ακτές της Σκωτίας και οι νοικοκυρές βρήκαν αυτόν τον τρόπο για να διατηρήσουν τις τεράστιες ποσότητες φρούτων που αναπάντεχα έπεσαν στα χέρια τους.

1-DSC_0378

Την ίδια  πάνω κάτω συνταγή  ακολούθησαν και στα υπόλοιπα εσπεριδοειδή. Η μαρμελάδα τους δεν άργησε  να εμπλουτιστεί με διάφορα υλικά (από  ουίσκι ως αρισμαρί και διάφορα άλλα αρωματικά βάζουν σε κάποιες παραλλαγές. Δείτε τα link…) και να διαδοθεί και στο υπόλοιπο Νησί.  Η συνταγή μου λοιπόν γι αυτές τις μαρμελάδες δεν μπορούσε παρά να επηρεαστεί από τις σκωτσέζικες συνταγές. Κρύβουν τεράστια εμπειρία και εξαιρετική γνώση του υλικού .

1-DSC_0397

Ενώ loip;on για τις μαρμελάδες πορτοκαλιού  (πρώτη και δεύτερη) και τη μαρμελάδα μανταρινιού ακολουθώ το γενικό τρόπο για όλες τις μαρμελάδες μου, στα νεράντζια, τα λεμόνια και τα γκρέιπ φρουτ  οι συνταγές μου είναι παραλλαγή και προσαρμογή  συνταγής  που είχα βρει σε παλιό εγγλέζικο βιβλίο που είχε πέσει στα χέρια μου. Με μια διαφορά: εγώ τα ξεπικρίζω τα φρούτα μου πολύ περισσότερο από  όσο προτείνουν οι σκωτσέζοι . Εκείνοι στις περισσότερες παραλλαγές που έχω δει (και στο παλιό βιβλίο) δεν ξεπικρίζουν καθόλου ! Νομίζω ότι οι λιγότερες πικρές μαρμελάδες είναι πιο κοντά στα δικά μας γαστρονομικά γούστα, αλλά αυτό είναι θέμα προσωπικών επιλογών. Ας δούμε λοιπόν υλικά και διαδικασία όπως την έχω προσαρμόσει στα δικά μας δεδομένα.

1-DSC_0380

Παρατηρήσεις

1)Σε πρόσφατες αναζητήσεις μου σε εγγλέζικα sites είδα ότι συχνά η αναλογία που προτείνεται είναι 1:1:1 κατά βάρος. Έτσι φέτος ζύγισα από περιέργεια τις ποσότητές μου και είδα ότι τα λεμόνια μου (7 μεγαλούτσικα είχα) ήταν 1370 gr, οι 6 κούπες μου ζάχαρη ήταν 6x 225= 1350 gr και 6 κούπες νερό 6X240 ml = 1440 ml . Δηλαδή το παλιό βιβλίο με τους όγκους δεν πέφτει έξω… Το μέγεθος της κούπας εδώ δεν έχει σημασία γιατί η αναλογία διατηρείται όποια κούπα κι αν χρησιμοποιήσουμε.

2)Για τη μαρμελάδα λεμόνι όπως και τα άλλα γλυκά εσπεριδοειδών, χρησιμοποιούμε χοντρόφλουδα λεμόνια. Δεν χρειάζεται να τρίψουμε τη φλούδα γιατί ξεπικρίζουν μια χαρά με τα βρασίματα και δεν χάνουν και το άρωμά τους. Αν τα τρίψουμε με τα βρασίματα χάνεται αρκετό από το το άρωμα.

3)Ήδη έχω χρησιμοποιήσει τη μαρμελάδα μου στο ντρέσινγκ για σαλάτες στη θέση της μαρμελάδας πορτοκαλιού  και σε άλλες δύο πολύ ταιριαστές εφαρμογές:

1-DSC_0635

Συνταγές προσεχώς…

1-DSC_0720

4)Επειδή μια φίλη που μου ζήτησε τη συνταγή θέλει βελούδινη τη μαρμελάδα της, προτείνω να αλέσει τις βρασμένες άδειες λεμονόκουπες μέχρι να γίνουν εντελώς λείος πολτός και να συνεχίσει όπως παραπάνω.

5)Πληροφορίες για τις μαρμελάδες:

http://www.dalemainmarmaladeawards.co.uk/cms/about-marmalade/the-history-of-marmalade.php

http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/subjects/m/marmalade/index.html

https://prospectbooks.co.uk/samples/Marmalade.pdf

 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές