Η σημερινή μου συνταγή δεν συγκαταλέγεται στις παραδοσιακές της Κρήτης. Παρόλο που στο νησί μας η καλλιέργεια της ελιάς και η κατανάλωση των προϊόντων της είναι γνωστή από την αρχαιότητα, ο πολτός ελιάς απ’ όσο γνωρίζω δεν περιλαμβάνεται στα
παραδοσιακά μας εδέσματα. Είναι σχετικά πρόσφατη η χρήση των βρώσιμων ελιών στην παρασκευή αλειμμάτων και μάλιστα έχει αρχίσει και η παραγωγή τους για εμπορικούς σκοπούς.
Δεν είχα και μεγάλη εκτίμηση στις συγκεκριμένες αλοιφές , μέχρι που πριν κάποια χρόνια δοκίμασα μια promenade εκ Προβηγκίας. Η πάστα ήταν καλής ποιότητας και μου άλλαξε εντελώς γνώμη. Από τα συστατικά που αναγραφόταν στη συσκευασία και από τις ιντερνετικές μου αναζητήσεις κατέληξα με δοκιμές σε πολλές και διάφορες παραλλαγές πάστας ελιάς.
H κλασική προβηγκιανή tapenade περιέχει οπωσδήποτε εκτός βέβαια από τις ελιές, αρκετή κάπαρη και αντζούγιες . Από την κάπαρη μάλιστα παίρνει το όνομά της αφού στην Προβηγκία ονομάζεται tapeneï . Λέγεται μάλιστα ότι την κάπαρη την έφεραν οι Φωκαείς στη Μασσαλία τον 6ο π.χ αιώνα, από την Κρήτη! Από εκεί διαδόθηκε στη Νότια Γαλλία και έδωσε το όνομά της στο διάσημο άλειμμα. Αν και δεν είναι λοιπόν κρητική η συνταγή μου, όλα τα υλικά της
θυμίζουν και μυρίζουν Κρήτη και Μεσόγειο!
Στις διάφορες παραλλαγές που έχωφτιάξει έχω διαπιστώσει ότι είναι καλύτερες οι πάστες μαύρης ελιάς. Οι ελιές Καλαμών αλλά και οι δικές μας σταφιδολιές όταν δεν είναι εντελώς σταφιδιασμένες αλλά διατηρούν κάποια υγρασία ταιριάζουν πολύ. Επίσης τολμώ να πω- με την ερασιτεχνική γευσιγνωσία μου- ότι μου αρέσουν καλύτερα εκείνες οι πάστες ελιάς που θυμίζουν …ελιά! Τα αρωματικά που βάζουμε πρέπει να κάνουν αισθητή την παρουσία τους αλλά να μη καλύπτουν το βασικό συστατικό του εδέσματος!
Στη εκδοχή που δίνω σήμερα δεν χρησιμοποιώ αντζούγιες. Είναι μια από τις πιο εύκολες συνταγές και γίνεται σε λιγότερο από 10 λεπτά. Όλος της ο κόπος είναι το ξεκουκούτσιασμα των ελιών. Σαν άρωμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρίγανη ή θυμάρι ή δεντρολίβανο φρέσκα ή αποξηραμένα.
Οι πάστες ελιάς τελικά πολύ νόστιμες! Μπορούμε να τις κατατάξουμε μαζί με τα ιταλικά pesto και τις δικές μας σκορδαλιές στις πιο απλές μεσογειακές αλοιφές που μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα και οικονομικά στο σπίτι μας!
Πώς θα τις γευτούμε; Πάνω σε ψωμί, πάνω σε σφικτά αυγά, με κριτσίνια και παξιμάδια, με διάφορα τυριά , σε ελιοπιτάκια και σε ένα σωρό άλλες εφαρμογές.
1 κοφτό κουταλάκι ρίγανη ή 1-2 κλαράκια φρέσκια (ή θυμάρι ή δενδρολίβανο ή βασιλικό)
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προαιρετικά, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι (αν οι ελιές δεν είναι ξιδάτες)
Επί το έργον
Στο βίντεο παρακάτω μπορείτε να δείτε πόσο εύκολο είναι να φτιάξουμε αυτήν την πάστα!
Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας! Μετράμε μια κούπα ελιές με το κουκούτσι τους γεμάτη μέχρι πάνω (όχι εκεί που είναι η διαβάθμιση 1 cup της δοσομετρικής). Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις βάζουμε σε multi ή μπλέντερ . Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αλέθουμε ώστε να έχει το άλειμμά την υφή που μας αρέσει: εντελώς βελουτέ ή κοκκώδες (εγώ προτιμώ το ελαφρά κοκκώδες) . Περιμένουμε 1-2 ώρες να αναμειχθούν οι γεύσεις σε σερβίρουμε. Διατηρούμε σε μπολ που σκεπάζει, στο ψυγείο για 2 εβδομάδες τουλάχιστον (ανάλογα με τις ελιές διατηρείται και περισότερο). Πριν τη χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε κανένα δεκάλεπτο σε θερμοκρασία δωματίου για να ρευστοποιηθεί το ελαιόλαδο που στο ψυγείο στερεοποιείται. Ταιριάζει πολύ με τα κρίθινα κρητικά παξιμάδια και συνοδεύει οτιδήποτε θα συνόδευαν και οι ελιές από ροφήματα (τις συνηθίζουμε εμείς εδώ στην Κρήτη) έως όσπρια!
Παρατηρήσεις
1)Η κάπαρη που χρησιμοποιώ είναι η δική μου που έχω διατηρήσει σε ξύδι.Αν η κάπαρη ή οι ελιές που θα χρησιμοποιήσουμε έχουν ξύδι , δεν χρειάζεται να προσθέσουμε στην πάστα μας. Διαφορετικά θα βάλουμε 1 κουταλιά της σούπας. Επίσης αν οι ελιές είναι πολύ αλμυρές τις αφήνουμε 2-3 ώρες σε νερό να ξαρμυρίσουν.
2)Δοκιμάζουμε την πάστα μας μετά το άλεσμα και διορθώνουμε τη γεύση με χυμό λεμονιού , ή μυρωδικά. Δεν το παρακάνουμε όμως –ούτε με τα μυρωδικά , ούτε με το σκόρδο- για να μη καλύψουμε την γεύση και το άρωμα των ελιών.
4)Το παραπάνω site παραπέμπει στην ιστοσελίδα του διάσημου David Lebovitz όπου δίνεται η δική του συνταγή για μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της γαλλικής tapenade. Χρησιμοποιεί ξερά σύκα και μου δίνει ιδέες για νέες δοκιμές! Δεν θα τελειώσω ποτέ με αυτές τις πάστες τελικά!
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
mmmmmmmmm πάαααστααα! οι απλές εκδοχές είναι οι αγαπημένες μου!!
καλημέρα 🙂
Πολύ καλή συνταγή δίνεις και πολύ αγαπημένη μου.
Κάπαρη, ελιές και αντζούγιες για μένα είναι υλικά που τα αγαπώ πολυ.
Ωραίες οι πληροφορίες και πολύ καλές οι διευκρινήσεις και επισημάνσεις σου!
Καλημέρα!!!
Σπιτική πάστα ελιάς, η καλύτερη!!
Στην δική μου δεν προσθέτω κάπαρη, αλλά πιστεύω θα ταιριάζει πολύ!!
Πολύ καλές και οι πληροφορίες που μας δίνεις Βαγγελιώ μου!
Φιλιά!
Eξαιρετική ανάρτηση!!!
Μύρισε Ελλάδα και μου θύμισε καλοκαίρι(παρ΄όλο που δεν το αγαπώ!)….
Η αντζούγια με εξέπληξε ευχάριστα!!!
Καλό απόγευμα!!!
Σπιτική πάστα!! Μόλις θα είναι έτοιμες η ελιές μου θα φτιάξω.
Καλό βράδυ.
Κάποτε έφτιαχνα συνέχεια με δυο ειδών ελιές, καλαμών και θρούμπες. Χωρίς κάπαρη αλλά με την προσθήκη λίγου μπούκοβου. Πολλές φορές έβαζα λιαστή ντομάτα. Ήταν η αγαπημένη πάστα του άντρα μου και την τρώγαμε πάντα με κρίθινα κρητικά παξιμάδια, πολλές φορές σαν συστατικό για ντάκο αντί φέτας…. Τι μου θύμισες τώρα….
Η πάστα ελιάς είναι φοβερή ιδέα! Την έχω χρησιμοποιήσει μέχρι και σε πίτα λαχανικών! Τέλεια η συνταγή σου, τώρα επιτέλους μπορώ να τη φτιάχνω μόνη μου αντί να την αγοράζω έτοιμη. Φιλιά Βαγγελιώ μου!
Βαγγελιώ μου, μ' αυτήν την συνταγή "έγραψες" για μια ακόμη φορά Ιστορία!
Πραγματικά αξίζει η δοκιμή της, για να την γευτεί κανείς πάνω σ' ένα ωραίο και τραγανό
παξιμαδάκι ή σε φρυγανισμένο ψωμάκι.
Τέλεια.
Καλησπέρα ! θα ήθελα να μιλήσουμε τηλεφωνικά κάποια στιγμή. Έχουμε φτιάξει πρόσφατα ένα εργοστάσιο με παραγωγή πάστας ελιάς με την κρητική ψιλολιά (κορωνέικη) . Οπότε αν θέλετε το τηλέφωνό μου είναι 6985654769 .
Με εκτίμηση Ξηρουχάκης Δημήτρης
Συγχαρητήρια! Εύχομαι να πάνε όλα καλά για το προϊόν σας. Θα τα πούμε…
Καλησπέρα, θα μπορούσατε να μας πείτε πως διατηρείται η πάστα ελιάς και για πόσο χρονικό διάστημα
Καλησπέρα σας. Δεν έχω φτιάξειποτέ μεγάλη ποσότητα, αλλά στο ψυγείο μέχρι και δέκα μέρες έχω διατηρήσει πάστα ελιάς.