Πάστα – άλειμμα ελιάς (VIDEO)

Posted on 13 Νοεμβρίου 2014 by Vita in VIDEOS, Αλμυρές, Αλμυρές, Αυτοσχεδιασμοί, Με προϊόντα της Κρήτης, Ορεκτικά, Ορεκτικά, Πώς φτιάχνουμε, Σύγχρονες, Χορτοφαγία, Χορτοφαγικές

Μια πολύ απλή εκδοχή!

Η σημερινή μου συνταγή δεν συγκαταλέγεται στις παραδοσιακές της Κρήτης. Παρόλο που στο
νησί μας η καλλιέργεια της ελιάς και η κατανάλωση των προϊόντων της είναι
γνωστή από την αρχαιότητα, ο πολτός ελιάς απ’ όσο γνωρίζω δεν περιλαμβάνεται στα
παραδοσιακά μας εδέσματα. Είναι σχετικά πρόσφατη η χρήση των βρώσιμων ελιών
στην παρασκευή αλειμμάτων και μάλιστα έχει αρχίσει και η παραγωγή τους για εμπορικούς σκοπούς.

Δεν είχα και μεγάλη εκτίμηση στις συγκεκριμένες αλοιφές , μέχρι που πριν κάποια χρόνια δοκίμασα μια promenade εκ Προβηγκίας. Η πάστα ήταν καλής ποιότητας και μου άλλαξε εντελώς γνώμη. Από τα συστατικά που αναγραφόταν στη συσκευασία και από τις ιντερνετικές μου αναζητήσεις κατέληξα με δοκιμές σε πολλές και διάφορες παραλλαγές πάστας ελιάς.

H κλασική προβηγκιανή tapenade περιέχει οπωσδήποτε εκτός βέβαια από τις ελιές, αρκετή κάπαρη και αντζούγιες . Από την κάπαρη μάλιστα παίρνει το όνομά της αφού στην Προβηγκία ονομάζεται tapeneï . Λέγεται μάλιστα ότι την κάπαρη την έφεραν οι Φωκαείς στη Μασσαλία τον 6ο π.χ αιώνα, από την Κρήτη! Από εκεί διαδόθηκε στη Νότια Γαλλία και έδωσε το όνομά της στο διάσημο άλειμμα. Αν και δεν είναι λοιπόν κρητική η συνταγή μου, όλα τα υλικά της
θυμίζουν και μυρίζουν Κρήτη και Μεσόγειο!

Στις διάφορες παραλλαγές που έχωφτιάξει έχω διαπιστώσει ότι είναι καλύτερες οι πάστες μαύρης ελιάς. Οι ελιές Καλαμών αλλά και οι δικές μας σταφιδολιές όταν δεν είναι εντελώς σταφιδιασμένες αλλά διατηρούν κάποια υγρασία ταιριάζουν πολύ. Επίσης τολμώ να πω- με την
ερασιτεχνική γευσιγνωσία μου- ότι μου αρέσουν καλύτερα εκείνες οι πάστες ελιάς
που θυμίζουν …ελιά! Τα αρωματικά που βάζουμε πρέπει να κάνουν αισθητή την
παρουσία τους αλλά να μη καλύπτουν το βασικό συστατικό του εδέσματος!

Στη εκδοχή που δίνω σήμερα δεν χρησιμοποιώ αντζούγιες. Είναι
μια από τις πιο εύκολες συνταγές και γίνεται σε λιγότερο από 10 λεπτά. Όλος της
ο κόπος είναι το ξεκουκούτσιασμα των ελιών. Σαν άρωμα μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε ρίγανη ή θυμάρι ή δεντρολίβανο φρέσκα ή αποξηραμένα.

Οι πάστες ελιάς τελικά πολύ νόστιμες! Μπορούμε να τις κατατάξουμε μαζί με τα ιταλικά pesto και τις δικές μας σκορδαλιές στις πιο απλές μεσογειακές αλοιφές που μπορούμε να φτιάξουμε εύκολα και οικονομικά στο σπίτι μας!

Πώς θα τις γευτούμε; Πάνω σε ψωμί, πάνω σε σφικτά αυγά, με κριτσίνια και παξιμάδια, με διάφορα τυριά , σε ελιοπιτάκια και σε ένα σωρό άλλες εφαρμογές.

Υλικά:

1 κούπα ελιές (κατά προτίμηση Καλαμών ή σταφιδολιές)

2 γεμάτες κουταλιές σούπας κάπαρη

3-4 κουταλιές ελαιόλαδο

1-2 σκελίδες σκόρδο

Χυμό μισού ζουμερού λεμονιού

Λίγο ξύσμα λεμονιού

1 κοφτό κουταλάκι ρίγανη ή 1-2 κλαράκια φρέσκια (ή θυμάρι ή
δενδρολίβανο ή βασιλικό)

Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προαιρετικά, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι (αν οι ελιές δεν είναι ξιδάτες)

Επί το έργον:

Στο βίντεο παρακάτω μπορείτε να δείτε πόσο εύκολο είναι να φτιάξουμε αυτήν την πάστα!

Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!

Μετράμε μια κούπα ελιές με το κουκούτσι τους γεμάτη μέχρι πάνω (όχι εκεί που είναι η διαβάθμιση 1 cup της δοσομετρικής).

Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις βάζουμε σε multi ή μπλέντερ .

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά

και αλέθουμε ώστε να έχει το άλειμμά την υφή που μας αρέσει: εντελώς βελουτέ ή κοκκώδες (εγώ προτιμώ το ελαφρά κοκκώδες) . Περιμένουμε 1-2 ώρες να αναμειχθούν οι γεύσεις σε σερβίρουμε. Διατηρούμε σε μπολ που σκεπάζει, στο ψυγείο για 2 εβδομάδες τουλάχιστον (ανάλογα με τις ελιές διατηρείται και περισότερο).

Πριν τη χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε κανένα δεκάλεπτο σε
θερμοκρασία δωματίου για να ρευστοποιηθεί το ελαιόλαδο που στο ψυγείο
στερεοποιείται.

Ταιριάζει πολύ με τα κρίθινα κρητικά παξιμάδια και συνοδεύει οτιδήποτε
θα συνόδευαν και οι ελιές από ροφήματα (τις συνηθίζουμε εμείς εδώ στην Κρήτη)
έως όσπρια!

Παρατηρήσεις:

1)Η κάπαρη που χρησιμοποιώ είναι η δική μου που έχω διατηρήσει σε ξύδι. Αν η κάπαρη ή οι ελιές που θα χρησιμοποιήσουμε έχουν ξύδι , δεν χρειάζεται να προσθέσουμε στην πάστα μας. Διαφορετικά θα βάλουμε 1 κουταλιά της σούπας. Επίσης αν οι ελιές είναι πολύ αλμυρές τις αφήνουμε 2-3 ώρες σε νερό να ξαρμυρίσουν.

2)Δοκιμάζουμε την πάστα μας μετά το άλεσμα και διορθώνουμε τη γεύση με χυμό λεμονιού , ή μυρωδικά. Δεν το παρακάνουμε όμως –ούτε με τα μυρωδικά , ούτε με το σκόρδο- για να μη καλύψουμε την γεύση και το άρωμα
των ελιών.

3) Τις πληροφορίες για την ιστορία της γαλλικής tapenade τις
βρήκα σε διάφορα ξενόγλωσσα sites.Ενδεικτικά δείτε εδώ: http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/id/10/

4)Το παραπάνω site παραπέμπει στην ιστοσελίδα του διάσημου David
Lebovitz όπου δίνεται η δική του συνταγή για μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της γαλλικής tapenade. Χρησιμοποιεί ξερά σύκα και μου δίνει ιδέες για νέες δοκιμές! Δεν θα τελειώσω ποτέ με αυτές τις πάστες τελικά!

Πάστα – άλειμμα ελιάς (VIDEO)