Γεμιστά με ρύζι

Κλασικά κι αγαπημένα!

Όταν η γιαγιά μου έφτιαχνε γεμιστά εκείνη την εποχή, το είχε από πριν αποφασίσει ότι άλλες δουλειές εκείνο το πρωινό δεν θα προλάβαινε να κάνει. Βλέπετε είχε και πολυμελή και καλόφαγη οικογένεια και φούρνος μέσα στο σπίτι δεν υπήρχε. Έπρεπε να ψηθούν στο φούρνο της γειτονιάς.

Εξάλλου, δεν πετούσε απλά σ’ ένα ταψί 5 ντομάτες και πέντε πιπεριές. Άδειαζε με υπομονή κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πατάτες (ναι,στην Κρήτη γεμίζουμε και τις πατάτες), μαζί με τις ντομάτες και φρόντιζε να έχει και παρά δίπλα μερικά αμπελόφυλλα και αθούς.

Η δική μου βοήθεια ήταν στο άνοιγμα των μελιτζάνων. Όοοοχι, δεν τις κόβαμε απλώς στα δύο! Και δεν βάζαμε φλάσκες στα γεμιστά, αλλά τις σφικτές μακρόστενες ντόπιες μελιτζάνες. Τις «ζυμώναμε» ανάμεσα στα δάκτυλα ,πάνω σε μια σκληρή επιφάνεια, και τις τσιμπούσαμε προσεκτικά να μη σπάσουν αλλά να ξεκολλήσει η σάρκα στο εσωτερικό τους.

 

Και όλα αυτά χωρίς να κόψουμε το κοτσάνι! Όταν η γιαγιά  ήταν σίγουρη ότι τα σπόρια είχαν ξεκολλήσει από το περίβλημα, χάραζε ένα κύκλο από τη μεριά του κοτσανιού, τραβούσε προς τα έξω το εσωτερικό, και η μελιτζάνα άδειαζε. Με ένα μικρό κουταλάκι βγάζαμε κάποια λίγα υπολείμματα.

Εκείνη άδειαζε με ένα κουταλάκι τα κολοκυθάκια και τις πατάτες, με υπομονή να μη σπάσουν. Διάλεγε πατάτες μεσαίου μεγέθους, στρογγυλωπές,  και κολοκυθάκια κοντόχοντρα  για να είναι ομορφοκαμωμένα τα γεμιστά της. Και οι ντομάτες θέλανε διάλεγμα τότε.

Δεν ήταν όλες ολοστρόγγυλες και ισομεγέθεις λες και τις  έχεις βγάλει από καλούπι. Αλλά ήταν ντομάτες με όλη τη σημασία της … γεύσης!  Διαλέγαμε λοιπόν μέτριες και στρογγυλές  ντομάτες, περίπου ίδιου μεγέθους. Απ’ ότι θυμάμαι πιπεριές δεν γεμίζαμε τότε.Ήταν βλέπετε μικρές και λεπτές οι ντόπιες και δεν ήταν σαρκώδεις όπως τις νέες ποικιλίες.

Όλα λοιπόν τα υπόλοιπα είχαν μια άλφα φασαρία για να αδειάσουν… Μετά καθόταν και ψιλόκοβε με υπομονή όλα τα γεμίδια τους. Εγώ, βουτούσα τα δαχτυλάκια μου σε ένα πιατάκι με αλάτι και περνούσα το εσωτερικό των λαχανικών.Δεν περνούσαμε τη γέμιση από τηγάνι ή κατσαρόλα πριν τα γεμίσουμε, ακόμη κι όταν βάζαμε κιμά. Αντί αυτού, τρίβουμε αρκετά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το αλατοπίπερο και το μαϊντανό, και ξεπλένουμε το ρύζι με μπόλικο νερό.Μας αρέσει να βράσουν τα υλικά μέσα στα λαχανικά.

Εκτός των άλλων, είχαμε και να κουβαλήσουμε το τεράστιο ταψί στο φούρνο της γειτονιάς, και να το πάρουμε πίσω το μεσημέρι. Μάλιστα, επειδή ο φουρνάρης δεν θα είχε την υπομονή να τα γυρίσει, θυμάμαι ότι τα σκέπαζε με αμπελόφυλλα για να μη παρακαεί η επιφάνειά τους.

Τώρα, ανάλογα τι θα γεμίσω, θεωρώ τα γεμιστά από πολύ εύκολο ( μόνο ντομάτες και   πιπεριές) ως μέτριο (απ’ όλα, αλλά από λίγα)  φαγητό. Τα παραδοσιακά γεμιστά του καλοκαιριού, τουλάχιστον εδώ στην Κρήτη έχουν απ’ όλα. Ακόμη και στα ντολμαδάκια κατσαρόλας πολλές φορές προσθέτουμε μελιτζάνες, πατάτες και κολοκυθάκια. Άδειασα αυτή τη φορά 14 συνολικά λαχανικά μέτρια σε μέγεθος για να φτιάξω τα γεμιστά μου, και χρησιμοποίησα  λίγα αμπελόφυλλα και 5-6 ανθούς.

5 ντομάτες

2 πιπεριές

3 μελιτζάνες

2 πατάτες

2 κολοκυθάκια

Για τη γέμιση:

Η σάρκα από τα παραπάνω λαχανικά (εκτός βέβαια από τις πιπεριές)

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια (κατά προτίμηση νέας εσοδείας)

1 μάτσο μαϊντανό (να πάρουμε μια κούπα τουλάχιστον ψιλοκομμένο)

3 κουταλιές ψιλοκομμένο δυόσμο ή και παραπάνω αν μας αρέσει

1-1,5 κούπα ελαιόλαδο ( 3/4 κούπας για τη γέμιση και ¾ για το ταψί)

1 κούπα ρύζι για γεμιστά (νυχάκι για πιο σπυρωτό ή καρολίνα για πιο χυλωτό ή ανάμεικτο)

1 κοφτή κουταλιά αλάτι

1 κουταλάκι πιπέρι
Προαιρετικά, άνηθο ψιλοκομμένο.

Επί το έργον:

Πλένουμε και αδειάζουμε τα λαχανικά που θέλουμε να γεμίσουμε. Τις μελιτζάνες όπως περιγράφω πιο πάνω, τις πατάτες και τα κολοκυθάκια με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μικρό κουταλάκι και τις ντομάτες με ένα κουταλάκι. Τη σάρκα τους την ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ. Τη σάρκα από τις ντομάτες μπορούμε να την αλέσουμε και στο multi. Φυσικά τα σπόρια από τις πιπεριές τα πετάμε. Σε μια άλλη λεκανίτσα,τρίβουμε τα κρεμμύδια στον τρίφτη και ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και το δυόσμο.

Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και τα ανακατεύουμε ζυμώνοντάς τα καλά με το χέρι να μυρίσει το κρεμμύδι με τον μαϊντανό και να μαραθούν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα γεμίδια, την ντομάτα αλεσμένη, το μισό λάδι, και το ρύζι καθαρισμένο και καλοπλυμένο στο σουρωτήρι.

Τα ανακατεύουμε καλά να αναμειχθούν τα αρώματά τους.  Με ένα κουταλάκι δοκιμάζουμε λίγο από το ζουμάκι της γέμισης και διορθώνουμε -αν χρειάζεται- το αλάτι ή το πιπέρι.

Γεμίζουμε τα λαχανικά όχι ως την κορυφή.Αφήνουμε περιθώριο στη γέμιση να φουσκώσει. Τα σκεπάζουμε με τα φυσικά τους σκεπάσματα, ή με ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα αν έχουμε,  και τα βάζουμε σε ταψί κατάλληλου μεγέθους.

Οι αθοί και τα αμπελόφυλλα προστέθηκαν αργότερα…

Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι , και 1/2 -1  κούπα νερό (ανάλογα πόσες ντομάτες και πόσα κολοκύθια που βγάζουν υγρά χρησιμοποιήσαμε) και τα βάζουμε στο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 1,5 ώρα πάνω κάτω.

Προς το τέλος, ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία αν χρειάζεται, για να απορροφήσουν  τα περίσσια υγρά. Ενδιάμεσα,  γυρίζω τα λαχανικά μου μια φορά (με τη βοήθεια δύο κουταλιών συνήθως).

1)Αν θέλουμε μπορούμε να τρίψουμε μια ντομάτα και να περιχύσουμε   τα γεμιστά στο ταψί. Αυτό το κάνουμε κι αν γεμίσουμε πολλές ντομάτες . Δεν την βάζουμε όλη την ψίχα τους στη γέμιση αλλά κρατάμε λίγη για το ταψί.

2)Τα τελευταία χρόνια δεν περνώ με αλάτι το εσωτερικό των λαχανικών και δεν μας φαίνονται ανάλατα…

3)Αν περισσέψει γέμιση, έχω πάντα μια πιπεριά ή μια ντομάτα ή καμιά δεκαριά φύλλα για να γεμίσω. Δεν μου περισσεύει συνήθως αλλά δεν μου αρέσει να τη διατηρώ στην κατάψυξη και προτιμώ να αδειάσω ένα λαχανικό ακόμη…Αυτή τη φορά ήταν πολύ μικρές οι πιπεριές μου γιατί δεν ήταν θερμοκηπίου , οπότε γέμισα καμιά δεκαριά φυλλαράκια (έχω διατηρήσει μερικά στην κατάψυξη). Αν τα λαχανικά μας γεμίζουν το μεγάλο ταψί του φούρνου της ηλεκτρικής κουζίνας, χρειάζονται συνήθως 2 κούπες ρύζι, συν τα γεμίδια των λαχανικών κλπ. Αυτό το μέτρο έχω πάνω κάτω και προσαρμόζω τις ποσότητες αν φτιάξω λιγότερα. Περίπου μια κουταλιά της σούπας ρύζι για κάθε λαχανικό χρειαζόμαστε…

4)Αν γεμίσω μόνο ντομάτες και πιπεριές (πολύ συχνά το κάνω αυτό όταν βιάζομαι , γιατί τότε είναι πανεύκολο φαγητό) τρίβω οπωσδήποτε στη γέμιση ένα μεγάλο κολοκύθι, μια μικρή πατατούλα και αυξάνω το μαϊντανό και το δυόσμο.

Δεν γίνονται νόστιμα αν η γέμιση είναι σκέτο ρύζι… Τότε, επειδή αναλογικά οι ντομάτες είναι περισσότερες, δεν βάζω όλη τους την ψίχα στη γέμιση αλλά κρατάω λίγη και για το ταψί.

5)Ένας νεωτερισμός της γιαγιάς μου στα τελευταία χρόνια που μαγείρευε, ήταν να πασπαλίσει με τριμμένη φρυγανιά τα γεμιστά πριν τα βάλει στο φούρνο. Δεν λέω ότι είναι άσχημο, αλλά δεν είναι και απαραίτητο.Εκτός αν σας αρέσουν πολύ ξεροψημένα τα λαχανικά.

6)Σε παλιότερες εποχές, αντί ρύζι στα κρητικά γεμιστά έβαζαν σπασμένο σιτάρι, δηλαδή χόντρο. Και τώρα ακόμη συνηθίζεται . Εγώ καμιά  φορά προσθέτω αν έχω στο σπίτι 2-3 κουταλιές μαζί με το ρύζι. Είναι σίγουρα πολύ υγιεινό και πολύ ιδιαίτερο.