Κάτι σαν τάρτα μάραθου…
Τις κλασικές μαραθόπιτες της Κρήτης δεν τις έχω βάλει ακόμη στο blog.Οι φωτογραφίες υπάρχουν στην παλιά μου μηχανή και πρέπει να τις ξανατραβήξω γιατί είναι απαράδεκτες… Αυτή τη φορά επειδή τα μάραθά μου δεν ήταν τόσα όσα θα χρειαζόμουν για μαραθόπιτες, έφτιαξα μια μαραθόπιτα φούρνου που δεν απαιτεί μεγάλη ποσότητα.
Ήδη κυκλοφορούν στην αγορά μας γιαχνερά χόρτα, έτσι όπως τα πουλάνε εδώ στην Κρήτη, σε μεγάλα μάτσα ανακατεμένα καλλιεργημένα και άγρια. Λίγα πράσα (ή αγριόπρασα στον καιρό τους), λίγα μάραθα (καλλιεργημένα τώρα) , λίγα γούλα (σέσκουλα), λίγα λάπαθα κάποτε και 2-3 κλαδιά μαϊντανό και έτοιμο το μάτσο για το γιαχνάκι. Τα άγρια αργούν γιατί οι βροχές δεν άρχισαν στα μέρη μας…
Βάζεις και 2-3 μπουκετάκια κουνουπίδι, πολλές φορές μερικές φέτες ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο, λίγες πατάτες και γίνεται το βασιλικό για μένα πιάτο, μπακαλιάρος με γιαχνερά. Ή τα τσιγαρίζεις μόνα τους και φτιάχνεις τις πρώτες χειμωνιάτικες χορτόπιτες. Είπα με τα μάραθα είπα να φτιάξω τη μαραθόπιτα μιας και είχαμε λαχταρίσει τη γεύση τους όλο το καλοκαίρι (οι κατεψυγμένες προμήθειες τέλειωσαν νωρίς φέτος). Θα ξαναπώ για άλλη μια φορά ότι αν ζούσα εκτός Κρήτης και έπρεπε να πάρω ένα χορταράκι της μαζί μου, αυτό θα ήταν το μάραθο!
Η μαραθόπιτά μου είναι επηρεασμένη από συριανή συνταγή που έχω βρει στο βιβλίο συνταγών του Κ. Πρέκα (με το διάσημο αν την Ελλάδα εξαιρετικό παντοπωλείο) , το “Γεύσεις Συριανού σπιτιού”. Όπου κι αν έχω πάει εκτός Κρήτης δεν είδα τόσο ευρεία χρήση του μάραθου όσο στη Σύρο. Στην αρχόντισσα των Κυκλάδων βάζουν μάραθο σε πάρα πολλά πιάτα.
Μέχρι και τα λουκάνικά τους αρωματίζουν με μάραθο! Θυμάμαι όταν την επισκεφτήκαμε ότι κεντρικό εργαστήριο παγωτών πειραματιζόταν με παγωτό που θα είχε άρωμα μάραθου! Όπως θα καταλάβατε, η Σύρος είναι ο προορισμός Aegean της σημερινής ανάρτησης.
Περιττό να πω ότι είναι από τα ωραιότερα νησιά της Ελλάδας. Αρχοντική, ρομαντική, αριστοκράτισσα! Γραφική και κοσμοπολίτικη μαζί. Αξέχαστη η εκδρομή μας εκεί. Κάθε φορά που ακούω Βαμβακάρη και ιδιαίτερα τη Φραγκοσυριανή του θυμάμαι τα υπέροχα σοκάκια της. Αξέχαστα επίσης θα μου μείνουν τα υπέροχα αρχοντικά της όχι μόνο στην Ερμούπολη αλλά και σε άλλες περιοχές. Φυσικά και μόνο το Δημαρχείο (έργο του Τσίλερ) , ολόκληρη η πλατεία Μιαούλη , το Θέατρο Απόλλων , και η Άνω Σύρος είναι αρκετοί λόγοι για να κάνουν το νησί διαφορετικό και να μας πείσουν να το επισκεφτούμε.
Για να έρθουμε όμως στα δικά μας, είναι αξιόλογος προορισμός και γαστρονομικά. Λουκούμια, χαλβαδόπιτες, αμυγδαλωτά αλλά και κάπαρη και τυριά και λουκάνικα μοναδικής νοστιμιάς. Η ιδέα της προσθήκης λουκάνικου στην πίτα μου είναι η συριανή νότα στη συνταγή μου. Που να βρω όμως εδώ συριανό λουκάνικο; Κρητικό λουκάνικο έβαλα, όπως κρητικά ήταν και τα τυριά μου αλλά ταίριαζε! Την απολαύσαμε και ζεστή και σε θερμοκρασία δωματίου.
Υλικά
Για τη ζύμη:
½ κούπα βούτυρο κομμένο σε κυβάκια
½ κούπα γιαούρτι
1 αυγό
½ κουταλάκι αλάτι
3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3-4 κουταλιές νερό
Για τη γέμιση:
1 μεγάλο μάτσο μάραθα (καθαρισμένα , έτοιμα ήταν 300gr)
600 gr – 700 gr (ζυγισμένα καθαρισμένα) διάφορα χόρτα (κυρίως σπανάκι, σέσκουλα, ή λάπαθα ή ανάμεικτα)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
1-2 πράσα (αν έχουμε, αλλιώς βάζουμε μεγαλύτερο κρεμμύδι)
Αλάτι
πιπέρι
1 κούπα ξινομυζήθρα ή φέτα
1 κούπα γραβιέρα τριμμένη στον τρίφτη της ντομάτας
(συνολικά πάνω κάτω 2 κούπες τυριά, ανάμεικτα)
1 αυγό
150 γραμμάρια λουκάνικο Κρήτης ή άλλο καπνιστό
Για την επικάλυψη:
½ γιαούρτι
1 αυγό
2 κουταλιές ελαιόλαδο
Προαιρετικά, λίγο σουσάμι
Επί το έργον
Ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης εκτός του νερού και προσθέτουμε στο τέλος τόσες κουταλιές όσες χρειάζεται για να ενσωματωθούν όλα τα υλικά και να έχουμε μια κανονική ζύμη (δεν παραζυμώνουμε). Την αφήνουμε να ξεκουραστεί. (για κάποιο λόγο οι φωτογραφίες ετοιμασίας της ζύμης εξαφανίστηκαν “μαγικά”. Μάλλον σβήνοντας κάποιες άλλες τις πήρε κι αυτές η μπόρα. Είναι όμως πολύ εύκολη και δεν θα δυσκολέψει κανένα).
Ετοιμάζουμε τη γέμιση:
Τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο το κρεμμύδι σε καρεδάκια και το πράσο . Προσθέτουμε τα μάραθα και λίγο νερό . Αφήνουμε να μαγειρευτούν 15-20 λεπτά προσθέτοντας νεράκι όποτε χρειάζεται και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα χόρτα καλοπλυμένα και κομμένα. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά.
Όταν χαμηλώσουν, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν με τα υγρά τους σε μέτρια θερμοκρασία και όταν τα έχουν απορροφήσει , τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι να φύγει και η τελευταία υγρασία. Σε ένα μπολ βάζουμε τα χόρτα, τα τυριά, και το αυγό.
Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το λουκάνικο αφού αφαιρέσουμε το έντερο και το κόψουμε σε μικρά κομματάκια. Στρώνουμε σε λαδωμένο πυρέξ ή άλλο πυρίμαχο σκεύος τη ζύμη (στρώνεται και με το χέρι) και φροντίζουμε να καλύψουμε και τα τοιχώματα του σκεύους.
Από πάνω απλώνουμε τη γέμιση και τη στρώνουμε να έχει το ίδιο πάχος παντού.
Χτυπάμε το γιαούρτι με το αυγό και το ελαιόλαδο σε ένα μπολ με ένα πιρούνι και απλώνουμε το μείγμα πάνω από τα χόρτα.Γυρίζουμε το ζυμάρι των τοιχωμάτων να καλύψει λίγο τις άκρες της γέμισης και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με σουσάμι.
Ψήνουμε την πίτα στους 180 βαθμούς (προσθερμασμένος φούρνος-μεσαία σχάρα) για μία ώρα περίπου ή μέχρι να ροδίσει και η επιφάνεια και το φύλλο (γι αυτό προτιμώ διαφανές πυρέξ).
Τη σερβίρουμε ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου . Είναι ωραία σαν ορεκτικό, αλλά στέκει και σαν κύριο πιάτο…
Παρατηρήσεις
1)Τα μάραθα είναι κάπως βαριά στο στομάχι χόρτα ειδικά όταν δεν έχουν βράσει αρκετή ώρα. Εμείς εδώ στην Κρήτη πάντα τα μαγειρεύουμε περισσότερη ώρα από τα υπόλοιπα χόρτα γι αυτό και τα πρωτοβάζουμε στην κατσαρόλα .
2) Για τις μαραθόπιτες γενικά, προτιμούμε να συμπληρώνουμε τα μάραθα με χόρτα χωρίς έντονη μυρωδιά για να αναδεικνύεται περισσότερο το μάραθο. Τα σπανάκια , τα σέσκουλα και τα λάπαθα είναι ιδανικά. Επίσης οι αναλογίες των χόρτων μπορεί να αλλάξουν (λιγότερο μάραθο ας πούμε και περισσότερο σπανάκι).
3)Αντί να κάνω μία τάρτα έκανα δύο μικρότερες με τις ποσότητες που δίνω. Στην μία δεν έβαλα λουκάνικο για να μη γίνει πολύ βαριά. Η ποσότητα του λουκάνικου λοιπόν που χρησιμοποίησα στη μία είναι η μισή από αυτή που δίνω στα υλικά, αλλά εννοείται ότι αυτό το υλικό είναι σε ποσότητα που εμείς θα εκτιμήσουμε ότι ούτε θα καλύψει τις γεύσεις ούτε θα βαρύνει την πίτα. Εξάλλου μπορούμε να βάλουμε πιο ελαφρύ αλλαντικό.
4)Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε σπιτική ή έτοιμη ζύμη για την πίτα μας. Ειδικά η εύκολη ζύμη τάρτας με ελαιόλαδο που συνηθίζω ταιριάζει κι εδώ.
5) Και με την ανάρτηση αυτή (που συνδύασα με κάποιο από τους προορισμούς της Aegean, ) θέλω να σας θυμίσω τη συμμετοχή μου στα FoodBlogAwards2015 που διοργανώνει το BHMAgourmet. Αν σας αρέσει το blog μου μπορείτε να το ψηφίσετε εδώ:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Ευχαριστώ για τα καλά σου λόγια για την πατρίδα μου. Χρυσιμοποιούμε ίσως πολύ τον μάραθο γιατί δεν έχουμε τόσο μεγάλη ποικιλία από μυροδικά χόρτα όπως εσείς.Ενώ αντιθέτως ο μάραθος φύεται παντού όπως και η κάπαρη.Και εγώ αγαπώ Κρήτη και κάθε φορά που την επισκέπτομαι μαγεύομαι. Μου αρέσει που είσαι αντικειμενική αναδεικνυεις τις παραδόσεις του τόπου σου και τα καλά των άλλων τόπων.Καλές γιορτές να έχεις με υγεία και πολλές επιτυχίες. !!
Σας ευχαριστώ πού για το ωραίο σχόλιο! Το νησί σας είναι από τα πιο όμορφα που έχουμε επισκευτεί, πραγματική αρχόντισσα η Σύρος! Είμαι κρητικιά κι από μάνα κι από πατέρα αλλά ο σύζυγος είναι θεσσαλονικιός και ο γιός έχει παντρευτεί από τα Τρίκαλα η αδελφή μου από την Καλαμάτα και πρόσφατα η κόρη του αδελφού μου με Μηλιό!Δόξα τω Θεώ, πιστεύω (και λόγω σπουδών) ότι παντού υπάρχουν και καλά και κακά, όχι μόνο όσον αφορά την Ελλάδα, αλλά όλον τον Κόσμο! Καλή σας Χρονιά, σας ευχαριστώ που βγάλατε αυτό το ωραίο συμπέρασμα για μένα!