Κρητικά κόλλυβα

Μάλιστα για το τελευταίο, λέγανε ότι όποιος δεν έχει στάρι, να ζητιανέψει ή να πάει σ’ αλώνι να μαζέψει έστω δυο σπυριά και να φτιάξει κόλλυβα, γιατί έπρεπε οπωσδήποτε να μνημονέψει τους νεκρούς του. Εμείς εδώ τα φτιάχνουμε τις Παρασκευές πριν από τα Ψυχοσάββατα, τις Παρασκευές «των ψυχών» ή τω ψυχώ (στην κρητική γλώσσα). Αυτές οι Παρασκευές είναι μέρες νηστείας. Ακόμη και το λάδι νηστεύεται ιδίως από όσους έχουν πρόσφατο πένθος.

Έτσι αυτές τις Παρασκευές των ψυχών, στις εκκλησιές μας γίνεται “παρέλαση” από μικρά δισκάκια, πιατέλες και μπολ με κόλλυβα, συνήθως φτιαγμένα στα σπίτια. Και χαρτάκια με ονόματα αγαπημένων νεκρών. Πολλούς τους θυμόμαστε μόνο εκείνη την ημέρα τώρα που το σκέφτομαι. Θυμάμαι τη γιαγιά μου κάποια φορά να γράφει στο χαρτάκι της ένα άγνωστο για μένα όνομα. Κι όταν τη ρώτησα ποια είναι αυτή, μου είπε για μια αδελφή που είχε χάσει πολύ μικρή σε χρόνια δύσκολα που ο κόσμος πέθαινε από αρρώστιες που σήμερα θεωρούνται πιο απλές από γρίππη. Καλά καλά ούτε αυτή δεν τη θυμόταν αλλά τη μνημόνευε τις μέρες αυτές!

Είναι καμάρι για μια νοικοκυρά να ζητούν από τα δικά της κόλλυβα. Η μάνα μου το θεωρεί μεγάλη της τιμής που δεν προλαβαίνει καλά καλά να βγει από την εκκλησία και έχει αδειάσει το δισκάκι της. Πολλοί μάλιστα την περιμένουν απ’ έξω επί τούτου…

Οι συμβολισμοί των κολλύβων είναι πολλοί. Ο κυριότερος μάλλον είναι αυτός που αναφέρεται στην Α΄ επιστολή προς Κορινθίους του Αποστόλου Παύλου (κεφ.14) όπου αναφέρεται ότι όπως ο σπόρος που θάβεται στη γη, αποσυντίθεται αλλά εν τέλει φυτρώνει και ανανεώνεται έτσι και ο νεκρός θα αναστηθεί:

37 καὶ ὃ σπείρεις, οὐ τὸ σῶμα τὸ γενησόμενον σπείρεις, ἀλλὰ γυμνὸν κόκκον, εἰ τύχοι σίτου ἤ τινος τῶν λοιπῶν· […] 42 οὕτω καὶ ἡ ἀνάστασις τῶν νεκρῶν, σπείρεται ἐν φθορᾷ, ἐγείρεται ἐν ἀφθαρσίᾳ·

Η χριστιανική παράδοση λέει ότι καθιερώθηκαν επί Ιουλιανού του Παραβάτη. Ο Ιουλιανός είχε απαγορεύσει την νηστεία και απέσυρε από την αγορά τα νηστίσιμα τρόφιμα. Τότε ο Άγιος Θεόδωρος ο Τήρων εμφανίστηκε σε όνειρο του Πατριάρχη Ευδόξιου και του είπε να συμβουλέψει τους χριστιανούς να τραφούν με στάρι και μέλι για να μη πεινάσουν. Αυτά περιγράφονται πολύ γλαφυρά από τον κοσμοκαλόγερο Αλέξανδρο Παπαδιαμάντη στο κείμενο «Άγια και Πεθαμένα» που θα βρείτε εδώ

Παρ’ όλα αυτά τα κόλλυβα αναφέρονται και σαν εξέλιξη της αρχαιοελληνικής πανσπερμίας, ενός χυλού που παρασκευαζόταν από πολλά όσπρια και δημητριακά προσφερόταν στα Ανθεστήρια που ήταν γιορτή αφιερωμένη και στους νεκρούς. Όμως,το παρασκεύασμα αυτό δεν το κατανάλωναν γιατί προοριζόταν για τους νεκρούς. Εικάζεται ότι η ονομασία “σπερνά” συνδέεται με την προέλευση των κολλύβων από την πανσπερμία.  Ακόμη κι αν τα κόλλυβα σήμερα παρασκευάζονται αποκλειστικά από στάρι, είναι τελικά θαυμαστός ο τρόπος που πολλές τελετές και έθιμα της αρχαιότητας ενσωματώθηκαν στον χριστιανικό τρόπο ζωής! Ακόμη είναι θαυμαστό και στις δύο περιπτώσεις, το γεγονός πως σε περιόδους γιορτής και χαράς δεν ξεχνιούνται οι νεκροί και μνημονεύονται.

Εκτός από τα κόλλυβα, σε πολλά χωριά μοιράζουν το κολλυβόζουμο . Φτιάχνεται από το χυλό που μένει από το βρασμένο στάρι. Σε πολλά μέρη μάλιστα, αυτόν το χυλό τον δένουν με κορν φλάουρ (παλιότερα με αλεύρι) και φτιάχνουν μια πεντανόστιμη κρέμα.

Είναι απαραίτητο να περιέχουν κόκκινο και πράσινο χρώμα .Γι αυτό βάζουμε πάντα ρό(γ)δι και μαϊντανό ή δυόσμο. Ο νεκρός λέει «βλέπει» μόνο το κόκκινο και το πράσινο μου έλεγε κάποτε μια γειτόνισσα. Μάλιστα επειδή δεν είχε ρόδι , έκοψε δυο τρία φυλλαράκια από κατακόκκινο γαρύφαλλο και τα έβαλε στο στάρι.

Φρόντιζαν λοιπόν να έχουν σχεδόν όλο το χρόνο ρό(γ)δια. Τα έδεναν και τα κρεμούσαν σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Παρόλο που ξεραινόταν το φλούδι τους, μέσα τα σπόρια διατηρούνταν αρκετά καλά.

Τώρα υπάρχουν εισαγόμενα όλες τις εποχές. Επίσης απαραίτητη θεωρείται και η σταφίδα. Εκείνο όμως που κάνει τα κρητικά κόλλυβα να διαφέρουν από εκείνα της υπόλοιπης Ελλάδας, είναι το ρεβίθι. Ρεβίθι το λέμε και έτσι το ζητάμε, αλλά δεν πρόκειται για το ρεβίθι που μαγειρεύουμε.

Πρόκειται για ένα «αλεύρι» που προκύπτει από αλεσμένο κίτρινο στραγάλι (αυτό που λέμε αφράτο αλλά ανάλατο). Χρησιμοποιείται αντί του καβουρντισμένου αλευριού ή της φρυγανιάς που χρησιμοποιούν αλλού. Είναι σαφώς πιο εύγευστο και δένει περισσότερο με τα υπόλοιπα μυρωδικά των κολλύβων.

Οι ποσότητες που δίνω παρακάτω αφορούν μισό κιλό στάρι. Η μητέρα μου έφτιαξε ένα μεγάλο και βαθύ μπολ για την εκκλησία. Περίσσεψαν αρκετά για τις γειτόνισσες που δεν εκκλησιάστηκαν. Δηλαδή θα γέμιζαν άλλο ένα όμοιο αυτά που έμειναν.