Κρητικός ντάκος (ντάγκος) (VIDEO)

Περί ντά(γ)κου γενικώς!

Αν  θέλετε κάποια βράδια να ελαφρύνετε τη διατροφή σας, η καλύτερη πρόταση -ρωτήστε οποιονδήποτε διαιτολόγο- είναι ΕΝΑΣ ντάκος, 5-6 καλές ελιές και μια πλούσια σαλάτα νωπή ή βραστή (ΕΝΑΣ με κεφαλαία και για να δώσω έμφαση στην ποσότητα και για να τονίσω το γεγονός ότι πρόκειται για λέξη γένους αρσενικού!). Φυσικά δεν προσφέρετε μόνο για τέτοιες περιπτώσεις! Αποτελεί πια ένα από τα πιο εύκολα, και ταυτόχρονα από τα πιο νόστιμα και υγιεινά ορεκτικά των οικογενειακών και φιλικών τραπεζιών.

Σ΄όλη την Ελλάδα έχουν μάθει πια τον κρητικό ντάκο. Μέχρι που κι εμείς εδώ κάτω όταν λέμε “να σου φτιάξω ένα ντάγκο” καταλήξαμε να εννοούμε την κριθαροκουλούρα με την ντομάτα και τα υπόλοιπα συμπαρομαρτούντα ξεχνώντας τι λέγαμε παλιότερα ντάκο.Ο ντάκος είναι μια από τις μορφές που εμφανίζεται το παξιμάδι. Το παξιμάδι , ο διπυρίτης άρτος των αρχαίων, που πήρε το σημερινό του όνομα από τον ρωμαίο αρτοποιό Πάξαμο τον 1ο αιώνα μ.Χ. Ο δίπυρος άρτος (διπλοφουρνιστό ψωμί) ήταν γνωστός από την αρχαιότητα και αντικαθιστούσε το ψωμί των βοσκών , των ναυτικών και γενικότερα των ανθρώπων που δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκο ψωμί.

Στην Κρήτη αποτελούσε το καθημερινό υποκατάστατο του ψωμιού μέχρι πολύ πρόσφατα. Η επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία του ζυμώματος δεν ήταν εύκολο να γίνεται συχνά και το παξιμάδι έδινε τη λύση στο πρόβλημα.Το έτρωγαν από το πρωί , σαν συμπλήρωμα του πρωινού τους ροφήματος μέχρι το βράδυ σαν συνοδευτικό του φαγητού τους. Καμιά φορά μπορεί να ήταν και το δείπνο τους μαζί με ένα κομμάτι τυρί και κάμποσο λάδι. Το άσπρο ψωμί συνηθιζόταν μόνο στις μεγάλες γιορτές και σε εξαιρετικές περιπτώσεις. Ακόμη μου διηγούνται ηλικιωμένοι γνωστοί μου ότι η χαρά τους ήταν να πάει ο πατέρας τους στη “Χώρα” και να φέρει άσπρη φραντζόλα και παστενάγλες! Δεν είχαν βλέπετε σε υπόληψη το ζυμωτό ψωμί και το παξιμάδι της καθημερινότητάς τους.

Τα τελευταία χρόνια , μετά και από τη διαπίστωση των ειδικών ότι πρόκειται για ένα υγιεινότατο παρασκεύασμα, το κρίθινο ιδιαίτερα παξιμάδι της Κρήτης έχει κατακτήσει όλη την Ελλάδα.Φυτικές ίνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μη επεξεργασμένοι υδατάνθρακες, όλα τα must συστατικά αυτών που θεωρούμε υγιεινές τροφές περιέχονται στο περιφρονημένο παξιμάδι. Επι πλέον σήμερα τό θεωρούμε πεντανόστιμο μπροστά στις άνοστες “πλαστικές τροφές” που μας κατακλύζουν…Οι ξένοι που περιηγήθηκαν την Κρήτη στα τέλη του 19ου αιώνα και στις αρχές του 20ου , μόνο απαξιωτικά λόγια είχαν για το ψωμί και το παξιμάδι των κρητικών που -αφού κατασκευαζόταν από κριθάρι και σίκαλη- ήταν μαυριδερό και σκληρό και δεν έμοιαζε με τα αφράτα ευρωπαϊκά ψωμιά που είχαν συνηθίσει.

UPDATE 2020:

Δείτε στο video που ακολουθεί πώς φτιάχνουμε τον ντάγκο -κουκουβάγια. Γιατί για μας έχει σημασία η σειρά προσθήκης των υλικών! Εννοείται ότι οι ποσότητες μπορεί να αυξομειωθούν ελαφρά…

Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!

Αλλά ας δούμε λίγα ακόμη για τον αγαπημένο ντάγκο. Τα κυριότερα είδη του παξιμαδιού είναι το κρίθινο, το μιγαδερό , το σταρένιο, το σικάλεως το εφτάζυμο και τα διάφορα γλυκά παξιμάδια με ονομαστά τα σφακιανά. Επίσης κάθε παξιμάδι θέλει διαφορετικό βρέξιμο. Άλλα θέλουν να τα βουτήξουμε εξ ολοκλήρου στο νερό, άλλα να κάνουμε ένα γρήγορο πέρασμα από το νερό της βρύσης που τρέχει κι άλλα δεν θελουν καθόλου βρέξιμο.Μια από τις μορφές του είναι ο ντάκος ( ντάγκος για να κυριολεκτώ), μια άλλη μορφή η κριθαροκουλούρα (με το πανωκαύκαλο και το κατωκαύκαλό της) και οι μικρές μπουκίτσες τα νταγκάκια ή νταγκουλάκια όπως τα λέμε.

Από την Έμπαρο κρασί
κι από τη Βιάννο λάδι
κι από το Μυλοπόταμο
ελιές και παξιμάδι

Έτσι λέει μια παροιμία και δηλώνει με λίγα λόγια ποιοί τόποι δίνουν τα καλύτερα από τα κορυφαία προϊόντα της Κρήτης. Καλό όμως παξιμάδι φτιάχνουν παντού στην Κρήτη.Ακόμη και πολλές από τις κριθαροκουλούρες που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ δεν είναι άσχημες. Άλλο όμως είναι αυτό που κάνουν παραδοσιακά κάποιες παλιές νοικοκυρές αλλά και συνεταιρισμοί στην ενδοχώρα του νησιού.

Και λέω μόνο με το αγγουρόλαδο γιατί η ντομάτα είναι σχετικά πρόσφατη προσθήκη στο γνωστό σ’ εμάς ντάγκο.  Σαν παιδί θυμάμαι να βρέχουμε το κρίθινο παξιμάδι ελαφρά, να το αλατίζουμε με αλάτι της θάλασσας και να το λαντουρίζομε (περιχύνουμε) με μπόλικο λάδι. Άντε μερικοί μερικοί να πρόσθεταν και λίγο ξύδι από κρασί.Γι αυτό και στην ανατολική Κρήτη το λέμε και λαντουριστό. Παρ’ όλο που έχω καλή συνταγή αποφεύγω να ζυμώνω στο σπίτι ντάγκους γιατί είναι άλλη η γεύση τους όταν γίνουν σε ξυλόφουρνο. Άλλωστε εγώ βρίσκω άριστο και αυθεντικό κρητικό παξιμάδι. Τελευταία έχω βρει ένα λασιθιώτικο κρίθινο ντάγκο που μαζί με το φρέσκο φετινό αγγουρόλαδο, κάθε άλλο παρά βοήθησαν την δίαιτά μου!

Εγώ δεν μπορώ να ξεφύγω από αυτή τη λιτή γεύση. Ντομάτα κλπ.,  βάζω μόνο το Καλοκαίρι. Τον Χειμώνα που το λάδι είναι ακόμη φρέσκο θέλω το μαύρο κρίθινο παξιμάδι μου μόνο με αλάτι και λάδι. Με λίγες ελιές δίπλα είναι αξεπέραστη η γεύση του!Η παλιά λιτή εκδοχή του “λαντουριστού” έχει ως εξής:
Βρέχουμε ελαφρά ένα κρίθινο ντάγκο καλής ποιότητας, τον αλατίζουμε με αλάτι καλής ποιότητας και τον λαντουρίζουμε με λάδι καλής ποιότητας κατά προτίμηση αγγουρόλαδο! Προαιρετικά,  προσθέτουμε λίγο ξύδι καλής ποιότητας.

Η “κουκουβάγια” είναι όπως είπα παραπάνω επινόηση των τελευταίων δεκαετιών. Η επικρατέστερη εκδοχή για το όνομα του ορεκτικού, είναι πως έτσι ήταν το επώνυμο ρεθεμνιώτη εστιάτορα που το καθιέρωσε στα ορεκτικά του. Κατ’ άλλους, ονομάτηκε κουκουβάγια γιατί το πανωκαύκαλο με το κατωκαύκαλο έτσι στολισμένα παραπέμπουν στα γουρλωμένα μάτια του σοφού πουλιού. Και για να μη παραξηγηθώ, δεν είναι ότι δεν μ΄αρέσει η κουκουβάγια. Αλλά δεν θα την έτρωγα ποτέ με χειμωνιάτικη ντομάτα. Θα έχανα την υπέροχη γεύση του χειμωνιάτικου φρέσκου λαδιού. Κάθε πράμα στον καιρό του!

Παρατηρήσεις:

1) Η Έμπαρος και η Βιάννος είναι χωριά του νομού Ηρακλείου, και ο Μυλοπόταμος είναι η βορειοανατολική μεριά του νομού Ρεθύμνου , η δυτική μεριά του Ψηλορείτη.
2) Παστενάγλες έλεγαν παλιά τα καρότα στην Κρήτη!
3)”Χώρα” λέγανε το Ηράκλειο στην ενδοχώρα του νομού.

update 14-5-11

Η συνταγή για τις κριθαροκουλούρες και τους ντάκους