Τα «δουλεμένα» μικρασιάτικα σιροπιαστά!
Άλλη μια τούρκικη λέξη που αφορά όμως τα μικρασιάτικα δικά μας γλυκίσματα, τα (καλο)δουλεμένα γεμιστά ισλί με καταγωγή από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας. Δουλεμένο σημαίνει όπως διαβάζω η λέξη (η σωστή είναι ισλί και όχι ιτσλί), κι έχει λίγη δουλίτσα παραπάνω από το απλό μελομακάρονο, είναι η αλήθεια. Γι αυτό και γιορτινό γλυκό λογίζεται… Είναι τόσο όμορφο που στολίζει τα γιορτινά μας τραπέζια!
Πλουμιστό, γεμάτο κεντίδια με μεράκι από της μικρασιάτισσες χρυσονοικοκυράδες, το ισλί είναι ένα από τα πιο φίνα σιροπιαστά κεράσματα. Έχω δει φωτογραφίες τόσο περίτεχνες σε διάφορα περιοδικά που κατά καιρούς έχουν δημοσιεύσει μικρασιάτικες συνταγές, που αναρωτιέμαι πραγματικά τι χέρια τα έφτιαξαν και πόση υπομονή μπορεί να έχει το κορίτσι που τα κέντησε!
Έχω αρκετές συνταγές με ισλί, συγκεντρώνω όπως έχω ξαναγράψει εδώ και πάρα πολλά χρόνια ΚΑΙ μικρασιάτικες συνταγές γιατί έχω την άποψη ότι οι μικρασιάτες έδωσαν άλλο τόνο στην κουζίνα ΚΑΙ της δικής μου περιοχής. Ας είναι καλά φίλες με μικρασιάτικη καταγωγή που μου έχουν εμπιστευτεί οικογενειακά τετράδια και συνταγές.
Οι περισσότερες συνταγές που έχω χρησιμοποιούν ως λιπαρή ουσία το βούτυρο (η σημαντικότερη διαφορά από τα μελομακάρονα, εκτός από το κέντημα). Επίσης, στις οι περισσότερες συνταγές ανάμεσα στα υλικά υπάρχει αλουσιά, αλισίβα όπως τη λένε αλλού. Σε πρόσφατο αφιέρωμα γαστρονομικού περιοδικού, επισημαίνεται η χρήση της αλουσιάς στη ζύμη των ισλί.
Επειδή τα τελευταία χρόνια τα ξύλα που χρησιμοποιούμε ως καύσιμα δεν είναι και τα πιο κατάλληλα για να δώσουν την απαιτούμενη καθαρή στάχτη, έχω επιχειρήσει κατά καιρούς πολλές εναλλακτικές λύσεις για αντικατάσταση της αλουσιάς στις συνταγές μου. Κρασί, γάλα, νερό και σόδα, διάφορες εναλλακτικές! Σας τα έλεγα και πέρυσι αυτά σε συνταγή για κρίθινα κουλουράκια (παρεμπιπτόντως, εξαιρετικά τα λένε όσοι τα έχουν δοκιμάσει)…
Κατέληξα λοιπόν μετά από όλες αυτές τις δοκιμές ότι το καλύτερο υποκατάστατο της αλισίβας είναι το ανθρακούχο νερό! Δοκιμάστε το σε κάποια συνταγή με αλισίβα και θα με θυμηθείτε! Η συνταγή λοιπόν που συνήθιζα για τα ισλί μου που περιείχε αλουσιά, έχει διαμορφωθεί αλλιώς. Εγώ χρησιμοποιώ το ΖΑΡΟΣ, είναι μια ασφαλής επιλογή για όλες μου τις παρασκευές!
Να επισημάνω ότι η αντικατάσταση ενός μέρους του βουτύρου με ελαιόλαδο δεν έγινε από μένα. Έτσι μου έχει δοθεί, προφανώς σε μια πιο σύγχρονη παραλλαγή, από φίλη με μικρασιάτικη καταγωγή. Η δική μου παρέμβαση εκτός από το ανθρακούχο νερό είναι η προσθήκη 1-2 κουταλιών φρυγανιάς στη γέμιση. Θεωρώ ότι βοηθούν στην απορρόφηση του σιροπιού αλλά δεν είναι απαραίτητες!
Υλικά
250 ml ελαιόλαδο
250 gr βούτυρο
110 gr ζάχαρη
65 ml χυμό πορτοκαλιού
35 ml κονιάκ ή άλλο δυνατό ποτό
½ κουταλάκι κανέλα
2 κουταλάκια μπέικιν
Ξύσμα πορτοκαλιού
330 ml ανθρακούχο νερό ΖΑΡΟΣ (ή αλουσιά (αλυσίβα))
950-1000 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Γέμιση:
150 gr καρύδια
2 κουταλιές ζάχαρη
½ κουταλάκι κανέλα
¼ κουταλάκι γαρύφαλλο
Προαιρετικά, 1 φρυγανιά τριμμένη
Σιρόπι:
440 gr ζάχαρη
625 ml εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ
250 gr μέλι
Ένα ξυλάκι κανέλας
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Προαιρετικά, λίγη φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού
(H κουταλιά είναι 15ml και το κουταλάκι 5ml)
Επί το έργον
Νομίζω ότι το βίντεο που ακολουθεί είναι αρκετά κατατοπιστικό για την παρασκευή των ισλί, αλλά αν παρόλα αυτά υπάρξουν απορίες ευχαρίστως να τις συζητήσουμε με σχόλια εδώ ή στα social media της σελίδας. Δείτε και τις παρατηρήσεις παρακάτω, πάντα βοηθούν…
Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!
Παρατηρήσεις
- Ψήνω τα ισλί στη μεσαία σχάρα, σε αντιστάσεις. Τα 35 λεπτά που λέω στο βίντεο μπορεί να είναι λιγότερα αν ο φούρνος είναι δυνατός ή περισσότερα (σε παλιά μου κουζίνα είχαν χρειαστεί και 40 λεπτά κάποια φορά…).
- Το σιρόπι το δένουμε 5 ως 7 λεπτά. Αν μας αρέσουν πιο στεγνά το αποσύρουμε στα 7 λεπτά αλλιώς, αν τα θέλουμε πιο “ζουμερά” το αποσύρουμε στα 5 λεπτά.
- Ο χυμός μαζί με το ποτό πρέπει να είναι συνολικά 100ml. Δηλαδή και το 70-30 ή το 50-50 δεν μας πειράζει. Επίσης, το βούτυρο είναι από βαζάκι, αλλά μπορούμε να βάλουμε και μαγειρικό λίπος (έτσι ήταν στην αρχική συνταγή).
- Δεν έχω τις καλλιτεχνικές δυνατότητες για πιο περίτεχνα ισλί που όπως σας έλεγα έχω δει σε φωτογραφίες, αλλά νομίζω ότι το «δεντράκι» που στολίζω τα ισλί μου είναι αρκετά όμορφο και χριστουγεννιάτικο. Το κέντημα μπορεί να γίνει και με τσιμπιδάκι για τα φρύδια όπως μου έχουν πει.
- Στο βίντεο έφτιαξα μισή δόση ισλί αλλά εδώ παραθέτω τα υλικά για ολόκληρη τη δόση που έχω γράψει. Με τη μισή δόση έφτιαξα 30 μεγαλούτσικα ισλί.
- Στα γεμιστά γλυκά μπορεί να περισσέψει λίγη γέμιση ή ζύμη. Αν περισσέψει ζύμη φτιάχνουμε 2-3 αγέμιστα, σαν μελομακάρονα. Αν περισσέψει γέμιση την κρατάμε για να πασπαλίσουμε λουκουμάδες ή τηγανίτες!
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
