Ξιδάτες, πικάντικες, πεντανόστιμες!
Ένα πρωτότυπο τουρσί, αναπάντεχα νόστιμο, που συνοδεύει τέλεια όσπρια, τηγανητά, λαδερά και ψητά! Η αλήθεια είναι πως αυτό το τουρσί δεν είχε πέσει στην αντίληψή μου, δεν είχα δοκιμάσει τις μπάμιες (είμαι από την συνομοταξία που τις λατρεύει…) με αυτόν τον τρόπο! Μπάμιες ξιδάτες, τραγανές, πικάντικες όσο θέλουμε ή όσο αντέχουμε!
Όταν πριν από αρκετούς μήνες μου ζήτησε ο υπεύθυνος της θεατρικής ομάδας του Δήμου μας «Δρώντες επί Σκηνής» να βρω και να καταγράψω κάποιες συνταγές από τη «Λωξάνδρα» της Μαρίας Ιορδανίδου, ενθουσιάστηκα! Το έργον θα ανέβαινε το καλοκαίρι που μας πέρασε, κι εγώ είχα αρκετό καιρό για να ετοιμάσω ένα μικρό σημείωμα και να αναζητήσω όσες πληροφορίες χρειαζόμουν, αφού οι συντελεστές της ομάδας ήθελαν να συμπεριλάβουν κάποιες συνταγές στο πρόγραμμα της παράστασης.
Κανείς μας δεν περίμενα όσα ακολούθησαν! Οι δραστηριότητές μας «πάγωσαν» τους μήνες της καραντίνας η οποία όμως δεν με εμπόδισε να ξαναδιαβάσω το αγαπημένο βιβλίο, που –εκτός των άλλων- αποτελεί και μια σημαντική πηγή της πληροφοριών για τη μικρασιάτικη κουζίνα. Παρά τις δυσκολίες, το έργο ανέβηκε και δόθηκαν αρκετές παραστάσεις, όχι όσες άξιζε με βάση την ποιότητά του!
Διαβάζοντας ξανά το βιβλίο, εστίασα την προσοχή μου στις συνταγές αφού η υπόθεση μου ήταν ήδη γνωστή (είχα ξανακάνει άλλωστε αναφορά στην ανάρτηση για τα σοκολατάκια με “μπεμπεμπλιά”). Κατέγραψα λοιπόν το πλήθος συνταγών και βάλθηκα να αναζητώ όσες αναφέρονταν στο κείμενο της θεατρικής διασκευής. Κάποιες δεν τις γνώριζα, ανάμεσά τους κι αυτές τις ξιδάτες μπάμιες! Αναζήτησα τη συνταγή στο διαδίκτυο, στα βιβλία μικρασιάτικης, πολίτικης και τούρκικης κουζίνας που διαθέτω στη «μαγειρική βιβλιοθήκη» μου, και έκανα τις δοκιμές μου. Οι μπάμιες τουρσί είναι τελικά συνηθισμένο πιάτο της ανατολίτικης κουζίνας και βρήκα πολλές συνταγές!
Το πρώτο τουρσί που έφτιαξα με σύνθεση των όσων βρήκα, δεν μου άρεσε πολύ. Πολύ ξιδάτο, πολύ σκορδάτο, πολύ βαρύ! Έφτιαξα 3-4 φορές το τουρσί. Κάθε φορά που μαγείρευα μπάμιες φέτος, κρατούσα λίγες και δοκίμαζα τουρσιά… Έτσι, αυξομείωσα κάποια υλικά, πρόσθεσα το ροζ πιπέρι ελαττώνοντας το μαύρο και καταργώντας εντελώς το μπούκοβο, και… ιδού το τουρσί μου! Το έχετε δει ήδη στην ανάρτηση με τα μαυρομάτικα φασολάκια με βλίτα, και κάποιοι μου ζήτησαν τη συνταγή. Σήμερα λοιπόν ήρθε η ώρα της δημοσίευσής της, για να το δοκιμάσουν ότώρα που υπάρχουν ακόμη φρέσκες μπάμιες!
Υλικά
220-250 gr μπάμιες
100 ml ξίδι κοινό
2 σκελίδες σκόρδο
250 ml νερό
1 κουταλάκι του γλυκού ανθό αλατιού ή ημίχοντρο (ρυζάτο) αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού ξινό (στα ράφια με τα μπαχαρικά)
1/2 κουταλάκι πιπέρι σε κόκκους
Προαιρετικά, 1 κουταλάκι ροζ πιπέρι σε κόκκους (ελαφρά σπασμένους αν θέλουμε πιο έντονο άρωμα)
Επί το έργον
Πλένουμε πολύ καλά τις μπάμιες. Κόβουμε μόνο τις άκρες από το κοτσανάκι τους χωρίς να τις καθαρίσουμε. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν και τις στεγνώνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας. Βάζουμε τις μπάμιες σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα, χλιαρά αφού τις τρυπήσουμε με ένα μαχαίρι. Σκορπάμε ανάμεσά τους τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες σε 3-4 κομμάτια. Φροντίζουμε να «στριμώξουμε» τις μπάμιες χωρίς να τις σπάσουμε.
Ωστόσο βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το ξίδι, το νερό, το αλάτι, το πιπέρι να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε το καυτό διάλυμα της οξάλμης στο βάζο (να καλυφθούν οι μπάμιες), το κλείνουμε καλά και το αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Περιμένουμε 7-10 μέρες (ανάλογα με το μέγεθος που έοχυν οι μπάμιες) και ανοίγουμε το τουρσί μας. Στο σερβίρισμα, μπορούμε να προσθέσουμε ελάχιστο ελαιόλαδο καλής ποιότητας.
Παρατηρήσεις
- Προτιμούμε τρυφερές μπάμιες ώστε να μπορούν να «ψηθούν» με την οξάλμη που προσθέτουμε στο βάζο.
- Οι ποσότητες που αναφέρω είναι αρκετές για ένα συνηθισμένο βάζο των 850ml. Μέτρησα τα υγρά αφού γέμισα με μπάμιες το βάζο και είδα πόση ποσότητα χρειάζομαι. Αν δεν φτάσουν συμπληρώνουμε με βραστό νερό.
- Μετά το άνοιγμα του βάζου διατηρούμε το τουρσί στο ψυγείο. Το τελευταίο που έφτιαξα και είναι αυτό που σας παρουσιάζω, το έφτιαξα14 Αυγούστου και το ανοίξαμε 25 Αυγούστου. Είναι ακόμη εξαιρετικό το λίγο που έχει μείνει.
- Τα μπαχαρικά και τα αρώματα μπορούν να αλλάξουν κατά τα γούστα μας: είδα συνταγές που περιέχουν μαύρο πιπέρι, μπούκοβο, δάφνη, μπαχάρι σε κόκκους, φέτες λεμονιού. Αυτοσχεδιάζουμε! Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μηλόξιδο αντί κοινό ξίδι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
