Πράσινα και τρυφερά σαν φρέσκα!
Ο Σεπτέμβριος είναι εκτός των άλλων και μήνας αποθήκευσης. Τα πλούσια ελέη του καλοκαιριού και του αποκαλόκαιρου, ανέκαθεν προσφέρονταν για διατήρηση, ιδιαίτερα σε παλιότερες εποχές που οι χειμώνες ήταν σκληροί και η παραγωγή αγροτικών προϊόντων μικρή. Τα αγαπημένα καλοκαιρινά πράσινα φασολάκια κατά καιρούς αποξηράθηκαν, κονσερβοποιήθηκαν και φυσικά στις μέρες μας καταψύχθηκαν! Διατήρηση φασολιών στην κατάψυξη είναι λοιπόν το σημερινό μας θέμα. Πώς τα καταψύχουμε για να μείνουν πράσινα και τρυφερά;
Αμέτρητοι οι τρόποι διατήρησης που έχουν καταγραφεί, πολλοί με αρχαίες ρίζες. Είχα ασχοληθεί με το θέμα της συντήρησης και διατήρησης των προϊόντων σε μια ομιλία που είχα κάνει στο πλαίσιο της «Γιορτής των σπόρων» που είχαμε οργανώσει πριν 3 χρόνια στον Δήμο μας. Μπορείτε να βρείτε εδώ αποσπάσματα της ομιλίας, μαζί με το σχετικό video.
Βέβαια, σε μια ομιλία μόνο ακροθιγώς μπορεί να αναφερθεί κανείς σ’ αυτό το τεράστιο θέμα που έχει πολλές παραμέτρους, αλλά για μένα ήταν η αφορμή να ψάξω πολλά βιβλία ιστορίας, κοινωνιολογίας και φυσικά γαστρονομίας. Με λίγα λόγια, το συμπέρασμα είναι πως οι άνθρωποι αποθήκευαν ανέκαθεν τα προϊόντα που τους περίσσευαν για μελλοντική χρήση, με μεθόδους που συνεχώς εξελισσόταν. Βασικό χαρακτηριστικό της οικιακής οικονομία ανά τον κόσμο! Λαχανικά, κρέατα, ψάρια, γαλακτοκομικά, παστωνόταν, αποξηραινόταν, καταψύχονταν, καπνιζόταν, έμπαιναν σε άλμη ή σε έλαια και λίπη, και αποθηκευόταν από όλους τους λαούς του κόσμου!
Πολλές φορές έχω κάνει συζήτηση για τη διατήρηση στην κατάψυξη με φίλες που διαφωνούν ή συμφωνούν για το αν πρέπει. Εγώ έχω μια συγκεκριμένη τακτική, δεν καταψύχω ποτέ μεγάλες ποσότητες αλλά λίγα απ’ όλα. Είναι και θέμα οικιακής οικονομίας, ακόμη και σήμερα. Ακόμη κι αν δεν έχουμε δική μας παραγωγή, στην εποχή τους τα λαχανικά είναι και πιο νόστιμα και πιο οικονομικά! Η βασική μου αρχή είναι: τα απολαμβάνουμε για λίγο καιρό ακόμη διατηρώντας τα, αλλά να μείνει χρόνος να τα λαχταρήσουμε μέχρι την επόμενη σεζόν… Άλλωστε πόσα να χωρέσει ένας οικιακός καταψύκτης; Και πόσο κατάλληλος είναι για μακροχρόνια συντήρηση, πέραν των 2-3 μηνών;
Το ίδιο σκέφτομαι και για τα ανοιξιάτικα. Έτσι έχω ακόμη 1-2 μαγεριές αγκινάρες αλλά μέχρι τον άλλο μήνα θα φύγουν κι αυτές… Τα χλωροκούκια και τα μάραθα μας έχουν τελειώσει προ πολλού, αρακά φέτος δεν έβαλα στην κατάψυξη, και από κληματόφυλλα υπάρχουν 2-3 δεσμίδες ακόμη για να συμπληρώνουν τα γεμιστά της εποχής. Αυτή την εποχή στην κατάψυξή μου θα μπουν φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες και πολύ λίγα κολοκυθάκια. Ντομάτες βέβαια διατηρούμε και με άλλους τρόπους (λιαστές, κονσέρβα, σε βάζο αφού βράσουν) αλλά η κατάψυξη είναι ο ευκολότερος τρόπος διατήρησης και γι αυτές. Έχω δημοσιεύσει σχετική ανάρτηση όπου έχω 14 τρόπους διατήρησης των λαχανικών της εποχής! Λιαστά, αποξηραμένα, παστά, κατεψυγμένα και όχι μόνο!
Η αλήθεια είναι πως δεν καταψύχω μόνο για το χειμώνα. Αν βρω καλής ποιότητας λαχανικά και αγοράσω παραπάνω από όσα χρειαζόμαστε, καταψύχω όσα περισσεύουν ακόμη κι αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσω την επόμενη εβδομάδα. Είναι πολύ πιο «φρέσκα» έτσι από το να μείνουν σε ένα συρτάρι του ψυγείου. Ειδικά φασολάκια και ντομάτες έχω όλο το καλοκαίρι στην κατάψυξη. Τα περίσσια από τα φασολάκια (ειδικά αν έχουμε από δικό μας μπαξέ) και τις ντομάτες που κινδυνεύουν να χαλάσουν!
Υλικά
Φασολάκια
Αλάτι
Επί το έργον
Καθαρίζουμε τα φασολάκια ανάλογα με τον τρόπο που καθαρίζεται η ποικιλία τους. Άλλα θέλουν καθάρισμα με μαχαίρι, άλλα κόψιμο μόνο από τις δύο άκρες, άλλα αφαίρεση των ινών με τράβηγμα.
Τα πλένουμε πολύ καλά. Βάζουμε να βράσει νερό με λίγο αλάτι. Ενδεικτικά, σε κάθε 2 λίτρα νερό βάζουμε μια κουταλιά της σούπας αλάτι. Μόλις πάρει βράση βάζουμε τα καλοπλυμένα φασολάκια μας και μετράμε 2 λεπτά από τη στιγμή που θα ξαναρχίσει ο βρασμός.
Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι με τρυπητή κουτάλα και αφού στραγγίξουν τα αδειάζουμε σε ταψί να κρυώσουν εντελώς. Τα χωρίζουμε σε μαγεριές που εξυπηρετούν την οικογένειά μας και τα βάζουμε σε σακούλες κατάψυξης. Πιέζουμε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερος αέρας και βάζουμε στην κατάψυξη. Τα μαγειρεύουμε χωρίς να τα ξεπαγώσουμε.
Παρατηρήσεις
- Τα δικά μου ήταν ποικιλίας «ασπροκόλια» που καθαρίζονται εύκολα και έχουν ελάχιστες απώλειες. Με 3 κιλά έφτιαξα 6 σακουλάκια των 450 gr.
- Δεν ζεμάτισα ολόκληρη την ποσότητα των 3 κιλών παρόλο που έχω μεγάλη κατσαρόλα αλλά σε 4-5 δόσεις. Αν τα βάλουμε μαζεμένα θα αργήσει πολύ να ξαναρχίσει ο βρασμός και θα κιτρινίσουν. Συμπλήρωσα σε δύο φάσεις από ½ λίτρο νερό και πρόσθεσα 1 κουταλάκι αλάτι κάθε φορά.
- Πρέπει να στραγγίξουν και να κρυώσουν εντελώς πριν μπουν στην κατάψυξη.
- Έχω δει και έχω στη βιβλιοθήκη πολλά βιβλία ξένα και ελληνικά για διατήρηση στην κατάψυξη. Όλα συστήνουν ζεμάτισμα αλλά επειδή δεν γίνεται να τα δείτε, σας παραπέμπω στο πολύ χρήσιμο άρθρο των συναδέλφων από το Ρέθυμνο όπου δίνεται μια λιτή και σαφής απάντηση.
update 2023: Η φίλη της σελίδας κυρία Βαρβάρα Μπελαδάκη-Κοκκίνη, μας προτείνει άμεσο κρύωμα για τα ζεματισμένα φασολάκια μας με ξέπλυμα με κρύο νερό και μετά στράγγισμα! Ευχαριστούμε πολύ κι από δω!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
