Γεύσεις και αρώματα που ταιριάζουν!
«Βάλε μου 5-6 φυτά μελιτζάνες και 2 βασιλικούς πλατύφυλλους, ήταν η παραγγελία στο φυτώριο». Παράδοση η συγκαλλιέργεια της μελιτζάνας με το βασιλικό. Μπορεί να μην τα ανακατεύουμε στα μαγειρέματά μας τα παραδοσιακά, αλλά τα φυτεύουμε μαζί! Τα τελευταία χρόνια όμως, πολλοί ανακάλυψαν το τέλειο δέσιμο που συνηθίζεται πολύ σε άλλες κουζίνες. Σ’ αυτήν την τάρτα μελιτζάνας με τα κρητικά τυριά και ζύμη με ελαιόλαδο, προσθέσαμε κι 1-2 φυλλαράκια και δέσανε όλα μαζί αρώματα και γεύσεις καλοκαιρινές!
Πάντα θυμάμαι στα περβόλια ανάμεσα στα νεαρά φυτά καντιφέδες και βασιλικούς. Ειδικά ανάμεσα στις μελιτζανιές, σπάνια δεν υπήρχαν βασιλικοί. Άλλοι εξηγούσαν την παρουσία τους ως βελτιωτικό της γεύσης των μελιτζανών, κι άλλοι –καλύτεροι γνώστες- τους φύτευαν γιατί ήξεραν ότι έχουν «εντομοδιωκτικές» ιδιότητες.
Με αφορμή τη σημερινή ανάρτηση έψαξα λίγο για το πόσο επιστημονική βάση έχει αυτή η παλιά συνήθεια των καλλιεργητών, των εμπειρικών κηπουρών που μόνο με την παρατήρηση πορεύτηκαν για αιώνες… Και έπεσα σε εξαιρετική σχετική ανάρτηση στα “μυστικά του κήπου”. Το κλείσιμο δε του δημοσιεύματος, λέει πολλά σε όσους έχουν τη διάθεση να ακούσουν:
«Το θέμα της αρμονικής συμβίωσης των φυτών δεν έχει μελετηθεί σε βάθος από τη γεωπονική επιστήμη που περισσότερο επενδύει στην μονοκαλλιέργεια. Η τέχνη της συγκαλλιέργειας στηρίζεται κυρίως στην παρατήρηση της παραδοσιακών καλλιεργητών, έχει πολλές προοπτικές και μπορεί να αξιοποιηθεί στο πλαίσιο της αειφορίας, της φυσικής καλλιέργειας και της οικολογικής γεωργίας».
Αλλά να μη σας κουράσω περισσότερο με τα περί καλλιέργειας, άλλωστε μόνο ερασιτεχνικά ασχολούμαστε… Ας δούμε το αγαπημένο καλοκαιρινό λαχανικό σε μια τάρτα με κρητικά τυριά που ενθουσίασε όσους τη δοκίμασαν. Εύκολη στην παρασκευή της μπορεί να έχει μια θέση στη μέση του τραπεζιού μας σε παρεΐστικο τραπέζωμα (και όχι μόνο), αλλά στέκει και μόνη της ως ελαφρύ πιάτο!
Ο συνδυασμός μελιτζάνα-ντομάτα-ξινομυζήθρα παλιός και δοκιμασμένος. Πέρα από την πολύ αγαπημένη στους φίλους μας μελιτζανόπιτα (που όμως έχει και κιμά), δείτε ένα χαρακτηριστικό μεσσαρίτικο πιάτο με μελιτζάνες και ξινομυζήθρα, από τα απλά όμορφα της Κρήτης. Η τάρτα μελιτζάνας η σημερινή “πάτησε” στις παλιές γεύσεις αλλά με το φύλλο και τα αρωματικά έδωσε ένα άλλο αποτέλεσμα που μας άρεσε πολύ!
Υλικά
Για τη γέμιση:
1-2 μελιτζάνες (300gr ζυγισμένες καθαρισμένες) κομμένες σε μέγεθος μικρού λουκουμιού
1 μικρό ξερό κρεμμύδι
2-3 σκελίδες σκόρδο
4-5 κουταλιές (60-75ml) ελαιόλαδο
4-5 κουταλιές λευκό κρασί
1 μέτρια ντομάτα κομμένη σε πολύ μικρά κομματάκια
Αλάτι
Πιπέρι
2-3 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος
100 gr ξινομυζήθρα ή φέτα σε τρίμματα
100 gr γραβιέρα ή άλλο τυρί που λιώνει
Προαιρετικά, 2-3 φυλλαράκια βασιλικού
Για τη βάση:
100 gr γιαούρτι κανονικό (μισό κεσεδάκι)
4 κουταλιές (60 ml) ελαιόλαδο
3 κουταλιές (45ml) κρύο νερό
Λίγο αλάτι
180-200 gr αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Για την επικάλυψη:
100 gr γιαούρτι (τον υπόλοιπο κεσέ)
1 αυγό
15 ml ελαιόλαδο
Λίγο αλάτι
Λίγο πιπέρι
Επί το έργον
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: τσιγαρίζουμε σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια με το ελαιόλαδο, και προσθέτουμε τις μελιτζάνες και το σκόρδο σπασμένο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε να «λαδωθούν» όλα τα κομματάκια της μελιτζάνας και όταν αρχίσουν να τσιτσιρίζουν σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, τα αρωματικά και ελάχιστο νερό, και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια την θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες αλλά να κρατάνε, να μη λιώσουν. Αποσύρουμε από το μάτι και όταν σταματήσει ο βρασμός προσθέτουμε τα τυριά.
Παράλληλα, ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ετοιμάζουμε τη βάση: ανακατεύουμε τα υγρά υλικά και προσθέτουμε το αλάτι και το αλεύρι. Ζυμώνουμε για να έχουμε μια μαλακή σχετικά ζύμη που πλάθεται εύκολα. Αφήνουμε να ξεκουραστεί κανένα δεκάλεπτο και με το χέρι την απλώνουμε σε μια λαδόκολλα ή σε φύλλο σιλικόνης σε φύλλο με διάμετρο λίγο μεγαλύτερη από της ταρτιέρας μας ώστε να έχουμε και κάποιο ύψος στα τοιχώματα της τάρτας. Η δική μου έχει διάμετρο 22 cm και έφτιαξα φύλλο με διάμετρο 26 cm. Αδειάζουμε το φύλλο στην ελαφρά λαδωμένη ταρτιέρα ή το βάζουμε όπως είναι με τη λαδόκολλα. Τρυπάμε με ένα πιρούνι εδώ κι εκεί και ψήνουμε για 15 λεπτά στη μεσαία σχάρα.
Βγάζουμε από το φούρνο τη βάση, αν έχει φουσκώσει την πατάμε λίγο να πέσει και στρώνουμε τη γέμιση. Χτυπάμε τα υλικά της επικάλυψης και τα απλώνουμε στην επιφάνεια της τάρτας. Ψήνουμε για μισή ώρα ακόμη, μέχρι να στερεοποιηθεί και να ροδίσει η επικάλυψη.
Η τάρτα μας είναι έτοιμη και τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις
- Κι άλλη φορά έχω γράψει πως ειδικά σε αλμυρές τάρτες προτιμώ την αντικατάσταση μέρους ή όλου του βουτύρου της ζύμης με ελαιόλαδο. Χαρακτηριστικές περιπτώσεις, με σκέτο ελαιόλαδο η τάρτα με αγκινάρες και με λίγο βούτυρο η τάρτα με μπρόκολο. Η βάση παραμένει τραγανή και το παρασκεύασμα είναι σαφώς πιο υγιεινό. Πάντως σ’ αυτήν την τάρτα μπορούμε να βάλουμε όποια βάση τάρτας συνηθίζουμε, η συνταγή επικεντρώνεται στο συνδυασμό των υλικών της γέμισης.
- Προτιμώ σε τάρτες με λαχανικά αν έχω χρόνο να ψήνω πρώτα λίγο τη βάση ώστε να μην τη μαλακώσουν τα υγρά της γέμισης. Όσο κι αν έχουν απορροφηθεί στη διαδικασία της προετοιμασίας, μπορεί να βγάλουν λίγη υγρασία στο ψήσιμο. Αν δεν θέλουμε να προψήσουμε τη βάση, καλό είναι να προσθέσουμε 1-2 κουταλιές τριμμένη φρυγανιά στη γέμιση (η πεθερά μου συνήθιζε 1-2 κουταλιές ρύζι που χανόταν στο ψήσιμο, αλλά τραβούσε τα υγρά σε όλες τις πίτες).
- Τα αρωματικά μπορεί να διαφοροποιηθούν. Ρίγανη ή μαντζουράνα ταιριάζουν επίσης πολύ με τα υπόλοιπα υλικά, ειδικά αν είναι φρέσκα.
- Βάζω το σκόρδο σπασμένο να δώσει άρωμα και το αφαιρώ όταν βάλω τη γέμιση στη βάση.
- Η τάρτα διατηρείται στο ψυγείο και είναι πολύ νόστιμη και την επόμενη μέρα, σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρά ζεσταμένη.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
