Ρεβίθια με χοιρινό στη γάστρα

Ρεβίθια με χοιρινό στη γάστρα

Μερακλίδικο, παραδοσιακό, κυριακάτικο πιάτο! 

Στην κρητική κουζίνα η προσθήκη σύγλινου ή άλλων προϊόντων των χοιροσφαγίων σε μαγεριές με όσπρια ειδικά μετά τα Χριστούγεννα ήταν εκ των ων ουκ άνευ. Δείτε τους γίγαντες με σύγλινο αλλά και με νωπό χοιρινό. Η σημερινή συνταγή αφορά μια  ακόμη τέτοια μαγεριά, νωπό χοιρινό συνδυασμένο με ρεβίθια, ένα άκρως παραδοσιακό πιάτο!

Στην προ internet εποχή νόμιζα ότι πολλά εθιμικά κυρίως φαγητά συνηθίζονταν μόνο στην Κρήτη ή έστω μόνο στην Ελλάδα. Ο κατακλυσμός πληροφοριών από το διαδίκτυο και η πιο συστηματική μου ενασχόληση με τη διεθνή γαστρονομία, με εξέπληξε πολλές φορές! Ο συνδυασμός κρέατος και οσπρίων συνηθίζεται σε πολλές κουζίνες όλου του κόσμου και είναι σχεδόν πάντα επιτυχημένος. Εδώ μας ενδιαφέρει ο συνδυασμός κρέατος ρεβιθιών.

Βρήκα αντίστοιχες συνταγές σε πολλά sites με προέλευση από την Ανατολή ως τη Δύση! Συνταγές σμυρνέικες, πολίτικες, ανατολίτικες γενικά, συνδυάζουν κυρίως αρνί με ρεβίθια. Είχα αντιληφθεί το γεγονός από βιβλία τσέχικης και ουγγρικής κουζίνας που έχω στη βιβλιοθήκη μου και μια απλή αναζήτηση κοινώς googlάρισμα είχε τόσα αποτελέσματα όσα δεν περίμενα! Ισπανικές, ιταλικές, γερμανικές συνταγές σε πολλές παραλλαγές, με διάφορα αρώματα και μπαχαρικά! Εννοείται ότι μαγειρεύεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα σε διάφορες παραλλαγές.

 

Στο βιβλίο της Μαριάννας Γερασίμου «Η Παλατιανή κουζίνα της Πόλης», αναφέρεται τούρκικη συνταγή του 15ου αιώνα για ρεβίθια με πρόβειο κρέας. Βρήκα πολλά αντίστοιχα πιάτα σε συνταγολόγια σμυρνέικης και πολίτικης κουζίνας, όπου συνδυάζονται τα ρεβίθια με μοσχάρι και αρνί. Η κρητική εκδοχή του φαγητού υπακούει στη συνήθη λιτότητα της κρητικής κουζίνας. Υλικά λίγα, γεύσεις διακριτές. Αν έχεις εξασκήσει τη γεύση σου, ξέρεις ακριβώς τι περιέχει το πιάτο σου! Το πιάτο είναι περισσότερο γνωστό ως ανωγειανό, παρόλο που το φτιάχνουμε σε πολλές περιοχές της Κρήτης. Η αλήθεια είναι όμως ότι στα Ανώγεια αποτελεί πιάτο των παραμονών του γάμου.

Τα γαμήλια έθιμα τηρούνται ακόμη και σήμερα σε πολλούς γάμους στα Ανώγεια. Πρόσφατα μου έλεγε γνωστός μου ανωγειανός πως τα ροβίθια είναι το μοναδικό γαμηλιώτικο πιάτο που γίνεται με χοιρινό στα Ανώγεια! Είναι άλλωστε γνωστή η περιοχή για τα οφτά, πάντα με αρνιά και ρίφια! Τα ροβίθια λοιπόν με χοιρινό είναι ένα φαγητό των παραμονών του γάμου. Δείτε εδώ από το site του Δήμου Ανωγείων πληροφορίες για τον ανωγειανό γάμο, όπου αναφέρεται ως έθιμο η παρασκευή και η κατανάλωση του συγκεκριμένου πιάτου. Εκεί αναφέρεται ότι παρασκευάζεται και με αρνί (ή βοδινό, που ομολογουμένως δεν το ήξερα για την ανωγειανή εκδοχή).

 

Εμείς το συνηθίζουμε με αρνί ή με χοιρινό, αλλά προσωπικά το προτιμώ με χοιρινό. Οι δικές μου παρεμβάσεις είναι αφενός το τέλειωμα του φαγητού στη γάστρα και αφετέρου η προσθήκη 5-6 κομματιών λιαστής ντομάτας. Ίσως επειδή το φτιάχνω κυρίως το χειμώνα, δεν συνηθίζω την φρέσκια ντομάτα, αλλά πελτέ ή συμπυκνωμένο χυμό.

Αλλά ας δούμε τη συνταγή!

Υλικά:

 1 κιλό περίπου χοιρινό για κατσαρόλα

400-500 gr ρεβίθια

½ κούπα ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ή 2 μέτρια

½ κούπα κρασί

250 ml συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας ή 1 κουταλιά πελτέ  

Αλάτι

Πιπέρι

Κύμινο

Λίγη σόδα για τα ρεβίθια

Προαιρετικά, 5-6 λιαστές ντομάτες και λίγο κοκκινοπίπερο

Επί το έργον:

Αποβραδίς βάζουμε τα ρεβίθια να μουλιάσουν στο νερό. Την επομένη τα στραγγίζουμε και τα πασπαλίζουμε με 1 κουταλάκι σόδα. Τα ανακατεύουμε να πάει παντού και τα αφήνουμε να σταθούν 15-20 λεπτά. Τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε να βράσουν. Πρέπει να μαλακώσουν εντελώς (να λιώνουν όταν τα πατάμε ανάμεσα στα δάκτυλα), αλλά να μη χυλώσουν.

Παράλληλα, ετοιμάζουμε το κρέας: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε το κρέας σε μερίδες μεγέθους μανταρινιού, αφού το πλύνουμε και το στραγγίξουμε καλά. Αλατίζουμε ελαφρά. Όταν τσιγαριστεί και αλλάξει χρώμα, σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί προθέτουμε τα κρεμμύδια. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας. Προσθέτουμε νερό όποτε χρειάζεται.

Ανάβουμε τον φούρνο στους 180-200 βαθμούς.  Αδειάζουμε σε γάστρα το κρέας και τα ρεβίθια και περιχύνουμε με τον χυμό της ντομάτας ή τον πελτέ που θα διαλύσουμε σε λίγα από τα ζεστά υγρά της κατσαρόλας μας. Πασπαλίζουμε με τα πιπέρια, το κύμινο και λίγο αλάτι ακόμη, σκεπάζουμε τη γάστρα και τη βάζουμε στο φούρνο λίγο πιο κάτω από τη μέση.

Ψήνουμε για 40 λεπτά περίπου με σκεπασμένη τη γάστρα. Την ξεσκεπάζουμε, προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες και αν χρειάζεται λίγο από το νερό που έβρασαν τα ρεβίθια ή λίγο ζεστό νερό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να χυλώσει το όσπριο και να μελώσει η σάλτσα του φαγητού μας (περίπου 20 λεπτά).  Δεν είναι σούπα, αλλά πρέπει να είναι λίγο ζουμερό, με μελωμένη σάλτσα. Αφήνουμε να σταθεί 10-15 λεπτά και σερβίρουμε.

 

Παρατηρήσεις:

  • Το φαγητό είναι εύκολο, και δεν είναι τόσο χρονοβόρο όσο δείχνει. Αν μαγειρεύουμε παράλληλα τα ρεβίθια και το κρέας, θα χρειαστούμε περίπου 40 λεπτά στις κατσαρόλες (ανάλογα και με την ηλικία του ζώου) και 1 ώρα στο φούρνο. Τα ρεβίθια εξάλλου μπορούμε να τα βράσουμε στη χύτρα ταχύτητας.
  • Προτιμούμε κρέας από σπάλα, ιδανικά να έχει και λίγο δέρμα και λίπος αν δεν υπάρχουν ειδικοί λόγοι να τα αποφύγουμε.
  • Με τον ίδιο τρόπο θα φτιάξουμε το πιάτο με αρνί ή μοσχάρι. Ειδικά για το μοσχάρι πιθανόν να χρειάζεται λίγο ελαιόλαδο ακόμη επειδή δεν είναι τόσο λιπαρό όσο το αρνί και το χοιρινό. Θα το προσθέσουμε στη γάστρα αν δούμε ότι χρειάζεται.
  • Το κοκκινοπίπερο μπορεί να είναι γλυκό ή καυτερό, ανάλογα τι αντέχουμε. Αντί γι αυτό μπορούμε να βάλουμε μια μικρή καυτερή πιπερίτσα με ανάλογα αποτελέσματα 😉 .  Δεν συνηθίζεται στην παραδοσιακή συνταγή, αλλά θεωρώ ότι “μια ιδέα” καυτερού πάει τέλεια σ’ αυτό το πιάτο! 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Print Friendly, PDF & Email