Ακόμη και με γάλα του εμπορίου!
Όταν πριν από 2-3 χρόνια είχα κοινοποιήσει στο facebook τη συνταγή για την παρασκευή του κρητικού ξινόχοντρου, είχα την χαρά να σχολιάσουν την ανάρτηση κρητικοί και κρητικές απ’ άκρη σ’ άκρη του νησιού και να εμπλουτίσουν τις γνώσεις μου με εποικοδομητικές παρατηρήσεις και σημαντικές παραλλαγές. Ξινόχοντρος λοιπόν το θέμα της πρώτης ανάρτησης του Σεπτέμβρη!
Ξινόχοντρο φτιάχνουμε σε όλη την Κρήτη. Και –ας με συγχωρήσουν οι πανωμερίτες- ο ξινόχοντρος είναι και γευστικά και διατροφικά ανώτερος από τον τραχανά σύμφωνα με όσα μου έχουν πει έγκριτοι διατροφολόγοι. Η χρήση του σιταριού με τον φλοιό και όλο του το πίτουρο στον ξινόχοντρο, αναβαθμίζει το παρασκεύασμα σε σχέση με τον τραχανά όπου χρησιμοποιείται μόνο αλεύρι ή σιμιγδάλι.
Εντάξει, για τη γευστική ανωτερότητα δεν θα μαλώσουμε αφού νόστιμο θεωρεί ο καθένας κατά κανόνα αυτό που έχει συνηθίσει, και όπως θα δείτε παρακάτω παραλλαγές υπάρχουν και στην παρασκευή του ίδιου του ξινόχοντρου από περιοχή σε περιοχή, ακόμη κι από σπίτι σε σπίτι.
Είχα λοιπόν τη χαρά να δοκιμάσω ξινόχοντρο με τον τρόπο που μου σύστησε μια φίλη της σελίδας από τα Χανιά, η κυρία Ν.Π., με μεγάλη εμπειρία στην κρητική κουζίνα. Μου είπε λοιπόν η φίλη ότι στην περιοχή της προσθέτουν λίγο γιαούρτι ή μυζήθρα στο ξινισμένο γάλα για τον ξινόχοντρο και ακόμη μια χούφτα ρύζι! Στην αρχή διαφώνησα με το σκεπτικό ότι αν το γάλα είναι πρόβειο και παχύ γιατί να βάλω γιαούρτι. Στο τέλος ενέδωσα αφενός από περιέργεια, αφετέρου γιατί με το γιαούρτι το γάλα θέλει μόνο 2-3 μέρες ξύνισμα, πράγμα που συντομεύει κατά πολύ το χρόνο αναμονής. Έφτιαξα λοιπόν ξινόχοντρο με γάλα στο οποίο πρόσθεσα γιαούρτι και έκτοτε κάθε χρόνο φτιάχνω έτσι τον ξινόχοντρό μου!
Π ε ν τ α ν ό σ τ ι μ ο ς! Γηράσκω αεί διδασκόμενη σε όλα τα αντικείμενα των ενδιαφερόντων μου! Κι επειδή κι εγώ θέλω να τα προχωρώ λίγο πιο πέρα αυτά που μαθαίνω, δοκίμασα φέτος να φτιάξω ξινόχοντρο και με παστεριωμένο γίδινο γάλα του εμπορίου στο οποίο πρόσθεσα γιαούρτι. Αποτέλεσμα; Εξαιρετικό!
Αποφάσισα λοιπόν να καταγράψω και έτσι τη συνταγή για τις φίλες που δεν μπορούν να βρουν κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα. Δεν έχουν όλοι εύκολη πρόσβαση σε μάντρες και μιτάτα. Όμως όλοι φέτος μπορούν να φτιάξουν ξινόχοντρο, ακόμη και με γάλα του εμπορίου! Είναι τόσο εύκολο. Και θα έχουμε στο ντουλάπι μας ένα πρώτης τάξεως υλικό για σούπες και για εμπλουτισμό λαδερών. Εμείς ήδη τον δοκιμάσαμε…
Ας δούμε λοιπόν τις αναλογίες
Υλικά
2 lt γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο (ακόμη και του εμπορίου)
1 κιλό γιαούρτι πρόβειο
1 κουταλιά αλάτι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
700-750 gr χόντρο (σπασμένο στάρι)
100 gr-150 gr ρύζι καρολίνα ή μπλου ρόουζ
Επί το έργον
Προσθέτουμε στο γάλα το αλάτι και το αφήνουμε 3-4 μέρες σε ένα μπολ σκεπασμένο με μια πετσέτα για να ξινίσει. Ανακατεύουμε 3-4 φορές κάθε μέρα για να μη μουχλιάσει. Το μεταφέρουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και το βάζουμε να βράσει.
Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε βροχηδόν το σπασμένο στάρι και ανακατεύουμε ζωηρά για να μη σβολιάσει. Προσθέτουμε και το ρύζι ξεπλυμένο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Μόλις πήξει προσθέτουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί.
Αποσύρουμε από το μάτι και σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Αφήνουμε τον ξινόχοντρο να κρυώσει εντελώς (συνήθως τον φτιάχνω αποβραδίς και αφήνω να κρυώσει όλη τη νύχτα).
Σε ένα ταψί βγάζουμε κουταλιές ή χούφτες, σκεπάζουμε με τούλι και βγάζουμε στον ήλιο να στεγνώσει. Γυρίζουμε τα κομμάτια απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να στεγνώσουν εντελώς. Κάθε βράδυ τον βάζουμε μέσα στο σπίτι.
Όταν στεγνώσει, τον φυλάσσουμε σε πάνινα σακούλια ή σε γυάλινα βάζα. Περισσότερες λεπτομέρειες για την αποξήρανση δείτε στην παλιά ανάρτηση για την παρασκευή του ξινόχοντρου.
Παρατηρήσεις
- Τη δεύτερη φορά που έφτιαξα φέτος ξινόχοντρο είχα 1 λίτρο γάλα του εμπορίου στη λήξη του. Πρόσθεσα 1 γιαούρτι πρόβειο των 220 gr (πλήρες), 1 κουταλιά ελαιόλαδο, ½ κουταλάκι αλάτι, 280 gr χόντρο και 50 gr ρύζι.
Aνακάτεψα από την αρχή το γάλα με το γιαούρτι, το άφησα 3 μέρες (σαν γιαούρτι έγινε το μείγμα) και συνέχισα όπως παραπάνω. Τέλειο αποτέλεσμα κι έτσι! - Μπορούμε να αποξηράνουμε τον ξινόχοντρο αφήνονταν ολόκληρες τις κουταλιές ή τις χούφτες ή σπάζοντάς τις σε μικρότερα κομμάτια σταδιακά κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης. Άλλοι (ανάμεσά τους και η μάνα μου) τον θέλουν ολόκληρο, άλλοι (ανάμεσά τους κι εγώ) τον σπάμε σε μικρότερα κομμάτια. Τον διαχειρίζομαι έτσι καλύτερα στο βράσιμο. Δείτε τα 2 μπολ στις φωτογραφίες της ανάρτησης για να καταλάβετε τι εννοώ.
- Το γάλα για τον ξινόχοντρο δεν χρειάζεται βράσιμο γιατί βράζει κατά την παρασκευή του ξινόχοντρο.
- Χόντρο λέμε το σπασμένο στάρι και υπάρχει πια σε όλα τα καταστήματα που πουλούν κρητικά προϊόντα, αλλά και σε μεγάλα Σούπερ Μάρκετ ή παραδοσιακά παντοπωλεία σε όλη τη χώρα.
- Ευχαριστώ πολύ την κυρία Ν.Π. για τις πληροφορίες και τις συμβουλές της. Αν κάποιες φίλες θέλουν να αντιγράψουν ΚΑΙ αυτή τη συνταγή του ξινόχοντρου και να τη διαθέσουν εδώ κι εκεί, παρακαλώ να αναφέρουν ως πηγή όχι εμένα (δεν επινόησα εγώ τον ξινόχοντρο όπως μου είπαν…) αλλά έστω τα αρχικά της κυρίας Ν.Π.. Αν τώρα χρησιμοποιήσουν το κείμενό μου αυτούσιο όπως συνήθως, ε καλό είναι για την αξιοπιστία τους να αναφέρουν το site ως πηγή. Μπορεί να μην επινόησα εγώ τη συνταγή, αλλά έναν κόπο για να την φτιάξω και να την καταγράψω, τον έκανα όσο νάναι…
Καλά να είστε, καλά να περνάτε!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Στην παρούσα φάση, είναι μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο τμήμα "Λαϊκός πολιτισμός και Νεότερη Πολιτιστική Κληρονομιά" του ΕΑΠ. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
