Πατούδα: παραδοσιακό γεμιστό γλύκισμα από τη Λάστρο της Σητείας

Εξαιρετική, παμπάλαια παραδοσιακή συνταγή!

«…. τα Λαστριανά πατούδα που φτιάχνω (έχουν κάποιες μικρές διαφορές από τη δική σου συνταγή που και αυτή είναι  πολύ καλή), όμως η δική μου είναι  παμπάλαια…»

Αυτό το μήνυμα , μαζί με την παμπάλαια  συνταγή που έχει από τη γιαγιά της  μου έστειλε φίλη της σελίδας λίγο πριν τις γιορτές.  Είναι τιμή μου να μου εμπιστεύονται τόσο παλιές οικογενειακές συνταγές φίλες και φίλοι της σελίδας και με συγκινεί πολύ η εκτίμησή τους! Ευχαριστώ και από δω την καλή φίλη!

Η φίλη μου έγραψε ότι έφτιαξε μελομακάρονα γεμίζοντάς τα με την γέμιση από τα πατούδα. Ελάττωσε τη ζάχαρη στη ζύμη και τα μέλωσε κανονικά.  Εννοείται ότι από την ημέρα του μηνύματος ήθελα να δοκιμάσω την παμπάλαια συνταγή για τα λαστριανά πατούδα που μου εμπιστεύτηκε η φίλη, αλλά περίμενα μια γιορτινή μέρα για να τα φτιάξω και να τα δημοσιεύσω.

Όπως θα ξέρετε οι παλιοί αναγνώστες της σελίδας, εμείς τον Άγιο Αντώνιο κάθε χρόνο τον γιορτάζουμε και κάθε χρόνο δημοσιεύω κάποιο γλύκισμα για τη σημερινή γιορτή! Για τους Αντώνηδες και τις Αντωνίες λοιπόν το σημερινό κέρασμα, για το δικό μου Αντώνη! Να τους χαιρόμαστε και να έχουν υγεία και ευτυχία!

Είναι  ονομαστά τα στειακά γλυκά (δηλαδή αυτά που έχουν προέλευση από τη Σητεία)  σε όλη την Κρήτη. Λεπτές, φινετσάτες γεύσεις, με αρώματα αμύγδαλου, ανθόνερου, πορτοκαλοανθών και άλλων εξαιρετικών αρωματικών. Η Λάστρος  λοιπόν είναι ένα γραφικό χωριό  της επαρχίας Σητείας  που αξίζει να το επισκεφτείτε αν ταξιδέψετε στην Ανατολική Κρήτη.  Όπως δηλώνει και το προελληνικό όνομά της η ιστορία της  αρχίζει από την αρχαιότητα. Υπάρχουν ευρήματα για την ύπαρξη μινωικού οικισμού, υστερομινωικής νεκρόπολης. Επίσης υπάρχουν βυζαντινές εκκλησίες  αλλά και αναφέρεται ως Lastro σε ενετικά έγγραφα. Έχει λοιπόν μια συνεχή παρουσία μέσα στο χρόνο.

Η αμφιθεατρική της θέση και τα γραφικά της σοκάκια της δίνουν ιδιαίτερη ομορφιά και αξίζει την επίσκεψη κάθε περιηγητή.   Εμείς όμως στην Κρήτη-και όχι μόνο- τη γνωρίζουμε όχι μόνο λόγω της γραφικής της ομορφιάς αλλά και επειδή είναι η ιδιαίτερη πατρίδα πολλών πνευματικών ανθρώπων του νησιού όπως ο Κωστής Φραγκούλης  (Ανταίος), ο ποιητής  Άρης Δικταίος (Κ.  Κωνσταντουράκης) και πολλοί άλλοι.

Από την όμορφη Λάστρο λοιπόν η σημερινή μας συνταγή. Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές, κάθε σπίτι, κάθε νοικοκυριά βάζει τη δική της πινελιά διατηρώντας όμως κάποιες σταθερές. Έτσι σε πολλές συνταγές θα δείτε ανάμεσα στα άλλα αρωματικά μοσχοκάρυδο, ξύσμα πορτοκαλιού,  ακόμη και μαρμελάδα πορτοκαλιού έχει η άλλη συνταγή μου που  έχω από επίσης στειακή νοικοκυρά.  Η βάση όμως του γλυκού είναι μια ελαφριά ζύμη με ελαιόλαδο, και μια γέμιση με καρυδαμύγδαλα, σιρόπι και μέλι.

Έφτιαξα τη συνταγή ακριβώς όπως μου την έδωσε η φίλη μου γιατί την έχει από την γιαγιά της, είναι παμπάλαιη όπως με βεβαιώνει και ήθελα να δοκιμάσουμε τα πατούδα χωρίς νεωτερισμούς.

Υλικά:

Α. Για τη ζύμη (η κούπα μου είναι 250ml):

2 κούπες ελαιόλαδο

¾ της κούπας ζάχαρη

½ κούπα πορτοκαλόζουμο

½ κούπα αλουσιά

1/3 κούπας ρακή

3  κουταλάκια μπέικιν

1 κουταλάκι σόδα

Περίπου 1 κιλό αλεύρι μαλακό

Β. Για τη γέμιση:

1 κούπα καρύδια

1 κούπα αμύγδαλα

½ κούπα σουσάμι καβουρδισμένο και αλεσμένο ελαφρά στο multi

2-3 φρυγανιές κοπανισμένες

1 κούπα ζάχαρη

1 κούπα νερό

2 κουταλάκια κανέλα τριμμένη

½ κουταλάκι γαρύφαλλο τριμμένο

1 μεγάλη κουταλιά μέλι ( έβαλα περίπου 100gr)

Επί πλέον ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Επί το έργον:

Πριν από όλα, καβουρδίζουμε το σουσάμι να κρυώνει και φτιάχνουμε την αλουσιά. Επίσης με το νερό και τη ζάχαρη της γέμισης φτιάχνουμε ένα πυκνό σχετικά σιρόπι (τα βράζουμε 8-10 λεπτά).

Φτιάχνουμε τη ζύμη:

Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη την αλουσιά και τη ρακή και προσθέτουμε το πορτοκαλόζουμο αφού διαλύσουμε τη σόδα μέσα σ’ αυτό (πάνω από τη λεκάνη ανάμειξης γιατί φουσκώνει). 

Προσθέτουμε το αλεύρι μέσα στο οποίο έχουμε ανακατέψει το μπέικιν και ζυμώνουμε ελάχιστα (όπως στα μελομακάρονα), μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι και να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που δεν θα κολλάει στα χέρια.  

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και  ετοιμάζουμε τη γέμιση: Τρίβουμε τα καρυδαμύγδαλα και τα ανακατεύουμε με το καβουρδισμένο και αλεσμένο σουσάμι. Προσθέτουμε την κανέλα και το γαρύφαλλο και την τριμμένη φρυγανιά.

 Στο σιρόπι που ετοιμάσαμε προσθέτουμε το παραπάνω μείγμα και ανακατεύουμε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά. 

Ανοίγουμε φυλλαράκια και  κόβουμε μικρούς δίσκους (οι δικοί μου είχαν διάμετρο 8 cm).  Βάζουμε ένα γεμάτο κουταλάκι γέμιση   σε κάθε δίσκο, το κλείνουμε και πιέζουμε να κολλήσουν στις άκρες.

Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία σχάρα, για 20-25 λεπτά, να ροδοκοκκινίσουν οι πάτοι.

Τα πασπαλίζουμε με άχνη αφού κρυώσουν και τα φυλάσσουμε σε κουτί μπισκότων ή σε μπολ που κλείνει καλά για να μη πάρουν υγρασία.

Παρατηρήσεις:

  • Με τις παραπάνω ποσότητες έφτιαξα 60 πατούδα. Έκοβα τα φυλλαράκια μου σε δισκάκια με διάμετρο 8cm όπως προανέφερα. Ζύμη-γέμιση ήρθαν ίσα ίσα! Πάντως αν είναι να περισσέψει κάτι, καλύτερα ζύμη! Θα γίνονται μια χαρά λαδοκουλουράκια! 
  • Η κυρία που μου έδωσε τη συνταγή επισημαίνει ότι αντί να φτιάξουμε σιρόπι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σιρόπι από γλυκού κουταλιού. Μέτρησα το σιρόπι που έφτιαξα και ήταν μια κούπα οπότε αντίστοιχη ποσότητα από σιρόπι γλυκού, θα είναι αρκετή.
  • Η ζύμη πιθανόν να πάρει λίγο παραπάνω από ένα κιλό αλεύρι ή λίγο λιγότερο, ανάλογα με την εποχή και την υγρασία του περιβάλλοντος.
  • Τα πατούδα σερβίρονται και σιροπιαστά σε πολλές περιοχές, οπότε αντί αχνοζάχαρη μπορούμε να τα σιροπιάσουμε όπως τα μελομακάρονα.
  • Οι πληροφορίες για τη Λάστρο προέρχονται από:

 http://library.tee.gr/digital/akr/akr_m988.pdf

http://www.crete-today.com/el/%CE%BB%CE%AC%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%82/

http://www.kritipoliskaihoria.gr/2013/10/blog-post_27.html

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9B%CE%AC%CF%83%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%82_%CE%9B%CE%B1%CF%83%CE%B9%CE%B8%CE%AF%CE%BF%CF%85

Καλό σας βράδυ, χρόνια πολλά στους Αντώνηδες και στις Αντωνίες μας!

 

Print Friendly, PDF & Email