Γιορτινή γεμιστή κότα ή κούβα (γαλοπούλα)  

Και με  την απαραίτητη κρητική πινελιά στη γέμιση!

Στην Κρήτη το έθιμο της γαλοπούλας τις γιορτές του Δωδεκαημέρου δεν είναι ξενόφερτο, το έχω ξαναγράψει. Μόνο που οι κρητικοί δεν τη γεμίζαμε πάντα! Σούπα την κάναμε και την κάνουμε το μεσημέρι των Χριστουγέννων, την παραμονή  ή ανήμερα της Πρωτοχρονιάς.  Υπέροχη σούπα, με μπόλικα αυγά και λεμόνια. Να γίνει παχιά και βελούδινη μόνο με το αυγολέμονο! Πολύ καλύτερη από την κοτόσουπα, ίσως επειδή είναι μόνο μια φορά το χρόνο!  Οι θηλυκές προτιμώνται, και είναι όντως πιο νόστιμες.

Οι γαλοπούλες στην Κρήτη για αδιευκρίνιστους λόγους λέγονται κούβες (οι θηλυκές) και κούβοι οι αρσενικές . Τα μικρά τους κουβάκια. Αλλά τελικά δεν είμαστε μόνο εμείς που έχουμε ιδιωματικό όνομα για το πουλί των Χριστουγέννων.  Διαβάστε το άρθρο για τις γαλοπούλες στο εξαιρετικό ιστολόγιο του Ν. Σαραντάκου και θα εκπλαγείτε με την ποικιλία των ονομάτων όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά ανά τον κόσμο.

Εγώ θα πρόσθετα και μια άλλη εκδοχή για το κρητικό της όνομα, αλλά πάλι γλωσσολόγος δεν είμαι… Επειδή συχνά λέμε το κάθισμα στα πόδια  κουκούβισμα (είναι αυτό που οι γυμναστές λένε “βαθύ κάθισμα”) , πιθανόν το πουλί να έχει πάρει από αυτό το όνομά του μιας και ακόμη συνηθίζουμε την έκφραση:  «κάθεται σαν τη κούβα». Τώρα θα μου πείτε, μήπως τότε έπρεπε να την λένε «κουκούβα»;  Τι να πω…

Πάντως ακόμη εκτρέφονται στην Κρήτη κούβες  για να καταναλωθούν αυτές τις μέρες και να αποτελέσουν την πρώτη ύλη για την γιορτινή σούπα. Οι ντόπιες ποικιλίες γίνονται μεγάλες, έχω ακούσει περιπτώσεις για 10 και 12 κιλά, μεγέθη απαγορευτικά για γέμισμα.

Κι ακόμη και σήμερα κούβες και κούβους τα λέμε τα πτηνά όταν μιλάμε μεταξύ μας οι κρητικοί, ασχέτως ότι με τους υπόλοιπους τα αναφέρουμε ως γαλοπούλες. Δεν ξέρω μάλιστα γιατί έχουμε μια υποτιμητική εντύπωση για το επάγγελμα του κουβοβοσκού. « Μα ήντα θαρρείς πώς βόσκω κούβους;» είναι μια χαρακτηριστική φράση όταν θεωρούμε πώς κάποιος πάει να μας πιάσει κορόιδο.

Εμείς λοιπόν την κούβα μας βραστή και σούπα την τρώγαμε και την τρώμε, και αντί αυτής γεμίζαμε κότες. Πιο πρόσφατο έθιμο αυτό, αλλά μας άρεσε και έτσι είχε καθιερωθεί. Όταν άρχισαν να κυκλοφορούν οι μικρές εισαγόμενες ποικιλίες γαλοπούλας, αρχίσαμε κι εδώ να γεμίζουμε γαλοπούλες 3-4 κιλών. Έτσι η γέμιση που δίνω, σε μεγαλύτερη  ποσότητα είναι αυτή που συνηθίζω αν πρόκειται για γαλοπούλα. Στη σημερινή ανάρτηση η κότα μου ήταν 2,5 κιλά και οι ποσότητες έφτασαν επακριβώς.  Η κρητική πινελιά; Λίγο απάκι κομμένο σε καρεδάκια στη γέμιση, αντί άλλου αλλαντικού, αλλά αυτό είναι θέμα γούστου!

Έχουμε και λέμε λοιπόν!

Υλικά:

Α. Μαρινάρισμα:

1 κότα ελεύθερης βοσκής 2,5 -3 κιλά

2, 5 lt νερό

2 κουταλιές σούπας αλάτι

3 κουταλιές σούπας ξύδι

Β. Γέμιση:

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

1 γεμάτη κουταλιά σούπας βούτυρο

½ κούπα κρασί ανάμεικτο με κονιάκ (εγώ βάζω μισό μισό)

2-3 φέτες απάκι ( περίπου 50 gr ήταν το δικό μου)

250 gr κιμά μοσχαρίσιο

Το συκώτι του πουλιού

3 κουταλιές σούπας κουκουνάρι ή ασπρισμένα αμύγδαλα ψιλοκομμένα

3 κουταλιές της σούπας ρύζι (50 gr)

7-8 βρασμένα κάστανα

3-5 ξερά δαμάσκηνα ή σύκα ή 2-3 κουταλιές σταφίδα

Αλάτι και πιπέρι

Γ. Για την επάλειψη και το ψήσιμο:

5-6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο ( 75ml-90ml)

2 κουταλιές σούπας λεμόνι (30ml)

1 κουταλάκι αλάτι

Πιπέρι

Προαιρετικά, λίγο βούτυρο λιωμένο

Επί το έργον:

Αποβραδίς ή  τουλάχιστον 8 ώρες νωρίτερα από την ώρα που θα την ψήσουμε (αν πρόκειται να την έχουμε για το δείπνο) βάζουμε την κότα ή την γαλοπούλα σε διάλυμα αλατόνερου και ξυδιού. Όταν είναι να την γεμίσουμε, την βγάζουμε, την αφήνουμε να στραγγίξει και την σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας να στεγνώσει.

Εν τω μεταξύ έχουμε βράσει τα κάστανα . Ετοιμάζουμε τη γέμιση: τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο μείγμα του λαδιού-βουτύρου να γίνει διαφανές και προσθέτουμε τον κιμά και τα εντόσθια ψιλοκομμένα . Τα γυρίζουμε να τσιγαριστούν και σβήνουμε με τα ποτά.

Προσθέτουμε και το απάκι ή όποιο αλλαντικό επιλέξουμε, μισή κούπα νερό και αφήνουμε να σιγοβράζει. Αλατοπιπερώνουμε. Ψιλοκόβουμε τα ξερά φρούτα της επιλογής μας (εκτός αν είναι σταφίδες που μπαίνουν ολόκληρες). Σιγομαγειρεύουμε τη γέμιση για μισή ώρα περίπου (αν χρειαστεί προσθέτουμε κι άλλο νερό) και αποσύρουμε όταν έχει απορροφήσει όλα τα υγρά της.

Προσθέτουμε το ρύζι αφού το ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, το κουκουνάρι, τα κάστανα καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια και τα ξερά φρούτα που θα επιλέξουμε, ανακατεύουμε, ελέγχουμε το αλατοπίπερο  και αφήνουμε στην άκρη.Κάνουμε το μείγμα της επάλειψης ανακατεύοντας σε ένα μπολ όλα τα υλικά.

Βάζουμε τη στεγνή κότα  σε σκεύος κατάλληλου μεγέθους (όχι πολύ μεγάλο) με το στήθος προς τα πάνω, και ανάβουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Αλείφουμε πολύ καλά μέσα και έξω την κότα μας  με το μείγμα του ελαιολάδου, κάνοντας μασάζ κατά κάποιο τρόπο!

Γεμίζουμε την κοιλιά και το κενό κάτω από το δέρμα στο λαιμό του πουλιού και κλείνουμε τα ανοίγματα με οδοντογλυφίδες ή ράβοντάς τα με κλωστή κατάλληλη για τρόφιμα και φούρνο. Δένουμε και τα πόδια της με την κατάλληλη κλωστή.Βάζουμε τη σχάρα στο κάτω μέρος του φούρνου( όχι στο τελευταίο στήριγμα, στον πάτο του φούρνου κυριολεκτικά) και τοποθετούμε πάνω της το σκεύος με την κότα, αφού προσθέσουμε στο ταψί 1 κούπα νερό.

Ψήνουμε για 2,5 ώρες συνολικά. Γενικά, εγώ ψήνω 1 ώρα/ κιλό της ΓΕΜΙΣΤΗΣ κότας (άλλο αν είναι σκέτη…). Κάθε τόσο την αλείφουμε με το υπόλειμμα του μείγματος της επάλειψης.

Στη 1,5 ώρα μπορεί να χρειαστεί να τη σκεπάσουμε με χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, αλλά το τελευταίο δεκαπεντάλεπτο αφήνουμε ξεσκέπαστη για να γίνει η πέτσα πιο τραγανή. Αφήνουμε να μείνει ένα μισάωρο, βγάζουμε οδοντογλυφίδες και κλωστές , και σερβίρουμε.

Είναι πολύ βολικό να την κόψουμε στα 2 και να τη σερβίρουμε σε δυο πιατέλες, ώστε να μπει σε 2 μεριές του τραπεζιού με τη γέμιση γύρω της.

Κόκκινες και πράσινες γαρνιτούρες (μαρουλάκια, κόκκινα ραπανάκια κλπ) δίνουν εορταστικό χρώμα στην πιατέλα και στο τραπέζι μας.

Παρατηρήσεις:

1)Αν  γεμίσουμε γαλοπούλα φτιάχνουμε 1,5-2 δόσεις γέμισης και αν περισσέψει την βράζουμε σε κατσαρόλα με λίγο νεράκι. Είναι –σχεδόν το ίδιο- νόστιμη!

2)Ψήνω την κότα/γαλοπούλα στο πιο κάτω μέρος τους φούρνου, αφενός για να αποφύγω το κάψιμο της  πάνω πλευράς πολύ νωρίς, κι αφετέρου για να μη χρειαστεί να τη γυρίσω.

3)Άρχισα να μαρινάρω τις γαλοπούλες και εντέλει και τις κότες που ψήνω ολόκληρες μετά από συνταγή που δημοσίευσε στο hungry η καλή φίλη και άριστη μαγείρισσα Τ.Σ. Έχει τη σημασία του! Επειδή και οι κοτούλες που γεμίζουμε αυτές τις μέρες είναι σχετικά μεγάλες κι όχι μικρά κοτοπουλάκια, έχω βρει ότι ταιριάζει και σ’ αυτές. Αν δεν έχουμε σκεύος που να χωρά στο ψυγείο, τη βάζουμε σε μια κοινή λεκάνη. Στην αρχή για 1-2 ώρες βυθίζω την πλάτη στην άλμη και μετά για τις πολλές ώρες αφήνω να βυθίζεται το στήθος που τη χρειάζεται περισσότερο. Δεν κάνω πολύ αλμυρή την άλμη μου αλλά προσθέτω λίγο αλάτι ακόμη στα υγρά της επάλειψης.

4)Θεωρώ ότι είναι αρκετό ένα είδος ξερών φρούτων αλλιώς γλυκίζει περισσότερο απ’ όσο μας αρέσει η γέμιση. Εξάλλου και το κονιάκ είναι αρκετά γλυκό, αλλά τολμήστε το, πηγαίνει στη γέμιση. Αν δεν έχουμε ξερά φρούτα ταιριάζει το ξινόμηλο και το κυδώνι. Στην κότα της ανάρτησης έβαλα ξερά σύκα που δεν είχαν ζάχαρη και ταίριαξαν τέλεια!

5)Παλιότερα έβαζα άλλου είδους αλλαντικό, πάλι καπνιστό. Τώρα βάζω απάκι αλλά όχι υπερβολική ποσότητα γιατί δεν θέλω η έντονη γεύση του να καλύψει  τις υπόλοιπες. Όλοι λένε ότι είναι καλύτερη επιλογή…

6)Δοκιμάστε αυτήν την εκδοχή και σε άλλες περιόδους. Πάντα μια γεμιστή κότα θα αποτελεί αγαπημένο, μαμαδίστικο, κυριακάτικο πιάτο!

Δυνάμεις και αντοχές εύχομαι να έχουμε και να γιορτάζουμε με υγεία!