Ένα γλυκό σταφύλι …πολυτελείας!
Θαρρώ πώς έχω ξαναγράψει ότι το γλυκό σταφύλι σουλτανί το είχαμε πολύ πρόχειρο στο σπίτι μας όταν ήμουν μικρή. Κι όχι μόνο στο δικό μας σπίτι απ’ ότι ξέρω… Σε όλα τα σπίτια στην περιοχή μας, το σταφύλι γλυκό ήταν για την οικογένεια, για το κολατσιό και το απογευματινό των παιδιών. Μέχρι και πάνω σε φέτες ψωμιού μας το έβαζαν οι γιαγιάδες και ποτέ δεν ήταν από τα επίσημα γλυκά που κρύβονταν στο ντουλάπι.
Άφθονα τα σταφύλια, άφθονο και το γλυκό και μάλιστα από τα πολύ εύκολα και οικονομικά αφού η αναλογία φρούτου ζάχαρης είναι 2:1. Το σουλτανί έχει αρκετά σάκχαρα ώστε να μη χρειάζεται παραπάνω ζάχαρη.
Να το ξεκαθαρίσουμε όμως… Όχι όλα τα σταφύλια γλυκό. Το γλυκό με ποικιλίες σταφυλιών που είχαν κουκούτσια ήθελε κόπο και περισσότερο χρόνο προετοιμασίας γι αυτό κρατιόταν για πιο επίσημες περιπτώσεις. Η ποικιλία «φράουλα», η ποικιλία «νυχάκι» και το απλό ραζακί δίνουν ωραιότατο γλυκό, αλλά όχι στο μισάωρο πάνω κάτω που φτιάχνουμε το σουλτανί σταφύλι.
Γιατί είναι βέβαια απαραίτητη η εξαγωγή των κουκουτσιών, και καμιά φορά και το ξεφλούδισμα της ρώγας. Δεν χρειάζονται ιδιαίτερα εργαλεία . Ένας συνδετήρας ανοιγμένος ή ένα τσιμπιδάκι για τα μαλλιά μπορούν να κάνουν μια χαρά αυτή τη δουλειά. Κι εντάξει, μπορεί να φαίνεται κοπιαστικό αλλά αν πάρουμε το κολάι γίνεται εύκολο. Μετά όμως από το κόπο και τόσο χρόνο, είναι λογικό το γλυκό σταφύλι με αυτές τις ποικιλίες να γίνεται γλυκό πολυτελείας και να μπαίνει στο ντουλάπι, για ιδιαίτερες περιστάσεις.
Εξαιρετικά ωραίο σε άρωμα και εμφάνιση ήταν εκείνο με την ποικιλία σταφύλι –φράουλα. Μόλις βρω τέτοια σταφύλια, θα συμπληρώσω τις φωτογραφίες μου. Εγώ ακόμη και στα ραζακιά –πολύ περισσότερο στις φράουλες που το χρώμα είναι εξαιρετικό- δεν ξεφλουδίζω τις ρώγες γιατί μας αρέσουν έτσι καραμελωμένα τα φλούδια αλλά πολλές νοικοκυρές (ανάμεσά τους και η γιαγιά μου) τα έβγαζαν προσεκτικά με ένα μαχαιράκι.
Αυτές οι ποικιλίες κατά τη γνώμη μου θέλουν περισσότερη ζάχαρη. Έτσι αυξάνω την ποσότητα και χρησιμοποιώ ζάχαρη όση τα ¾ του βάρους του σταφυλιού. Πολλοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούν τη μισή ζάχαρη σε σχέση με το φρούτο και άλλοι ίσες ποσότητες. Ανάλογα σε ποια σχέση ζάχαρης –φρούτου θα φτιάξουμε το γλυκό μας θα αυξήσουμε ή θα ελαττώσουμε την ποσότητα του νερού (δείτε παρατηρήσεις). Εννοείται ότι με πολλή ζάχαρη και λίγο νερό, το σιρόπι θα δέσει πολύ γρήγορα και δεν θα έχει προλάβει να βράσει καλά το σταφύλι.
Ας δούμε λοιπόν τις λεπτομέρειες γι αυτά τα εξαιρετικά γλυκά με σταφύλια.
Υλικά
Για 1 κιλό ρώγες σταφυλιού (ζυγισμένες καθαρισμένες)
750 gr ζάχαρη
2 κούπες (500ml) νερό
5-6 φύλλα αμπερόζας (αμπερόριζας)
1 ξυλάκι κανέλας (προαιρετικά)
2-3 κουταλιές χυμό λεμονιού
1/2 -1 κούπα αμύγδαλα ασπρισμένα και στεγνά
Επί το έργον
Μαδάμε τις ρώγες από τα σταφύλια και τις πλένουμε καλά. Διαλέγουμε σφικτές, τραγανές ρώγες. Αφού ανοίξουμε λίγο το τσιμπιδάκι (ή τον συνδετήρα), το βυθίζουμε από τη μεριά που ήταν το κοτσάνι μέσα σε κάθε ρώγα , το στρέφουμε μέσα στη ρώγα και ανιχνεύουμε κατά κάποιο τρόπο τα κουκούτσια . Περιέχουν 2-4 συνήθως.
Τα τραβάμε προσεκτικά και τα βγάζουμε χωρίς να τραυματίσουμε –όσο είναι δυνατόν- τη ρώγα από το σταφύλι. Όταν τελειώσουμε στρώνουμε τα σταφύλια σε μια κατσαρόλα και από πάνω τη ζάχαρη. Περιχύνουμε με το νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή θερμοκρασία και μετράμε 5 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από το μάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να μείνει για 12 ώρες (και λίγες παραπάνω δεν πειράζει) .
Προσθέτουμε την αμπερόριζα και την κανέλα ξαναβράζουμε το γλυκό σε μέτρια θερμοκρασία ( στο 6 με μέγιστο το 9) μέχρι να δέσει (δεν χρειάζεται πολύ ώρα). Δοκιμάζουμε το σιρόπι κατά τα γνωστά, ή με ένα θερμόμετρο φροντίζουμε η θερμοκρασία να είναι 105 βαθμοί Κελσίου.
Πριν το αποσύρουμε οριστικά προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τα ασπρισμένα αμύγδαλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Αφήνουμε 30 λεπτά να περιμένει στην κατσαρόλα (την κουνάμε πέρα δώθε πότε πότε για να φουσκώσουν οι ρώγες) και το σερβίρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Αποθηκεύουμε εκτός ψυγείου, αλλά όταν ανοίξουμε κάθε βάζο το διατηρούμε στο ψυγείο. Εξάλλου του πάει να είναι κάπως δροσερό…
Παρατηρήσεις
1)Επειδή έχω δοκιμάσει πολλές αναλογίες ζάχαρης-σταφυλιού-νερού, μπορώ να πω ότι αν βάλουμε ίση βάρος ζάχαρης και σταφυλιού (1 κιλό- 1κιλό) πρέπει το νερό να είναι πάνω από 2 κούπες γιατί αλλιώς δένει αμέσως και το σταφύλι είναι σχεδόν ωμό. Αν βάλουμε μισή ποσότητα ζάχαρης (1 κιλό σταφύλι-1/2 κιλό ζάχαρη) αρκεί 1 κούπα νερό.
2)Η δική μας προτίμηση για τον αρωματισμό των γλυκών με σταφύλια είναι η αμπερόριζα, αλλά ταιριάζει και η βανίλια και η μαστίχα (δείτε γλυκό σουλτανί).
3) Το χρώμα μπορεί να σκουρύνει περισσότερο αν κάνουμε 2-3 βρασίματα και στο ενδιάμεσο σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Αν το θέλουμε ανοιχτόχρωμο βράζουμε σε πιο δυνατή θερμοκρασία.
4) Αν η φλούδα είναι πολύ τραχιά (συνήθως συμβαίνει στο νυχάκι) καλό είναι να κάνουμε τον κόπο του ξεφλουδίσματος.
5)Το γλυκό σταφύλι είναι καλύτερο με όψιμα σταφύλια. Και πιο γλυκά και πιο αρωματικά είναι!