Φύλλο γιαουρτιού για πίτες (με άλλο τρόπο ανοίγματος)
Posted on 15 Μαΐου 2016 by Vita in Αλμυρές, Αλμυρές, Αυτοσχεδιασμοί, Γιαούρτι, Με προϊόντα της Κρήτης, Πίτες, Πώς φτιάχνουμε, Σύγχρονες, Ψωμιά/Ζύμες, Ψωμιά/Ζύμες
Εύκολο και για αρχάριους/ες!
Η συνταγή της ζύμης είναι στο παλιό μου τετράδιο, άρα από τις πρώτες που χρησιμοποίησα για πίτες φούρνου. Είναι ένα είδος ανεβατής ζύμης που έχω κατά καιρούς χρησιμοποιήσει σε πολλές συνταγές.
Αυτό που άλλαξα αυτή τη φορά είναι ο τρόπος ανοίγματος, επηρεασμένη από διάφορα sites βαλκανικής και ανατολικής κυρίως κουζίνας. Είναι τόσο κοινός τρόπος σε αυτές τις κουζίνες που δεν ξέρω πού ακριβώς να παραπέμψω.
Όσοι παρακολουθούν τη σελίδα ξέρουν ότι μου αρέσει να συνδυάζω με καινούριους τρόπους και συνταγές τα παραδοσιακά μας υλικά. Και το ανάποδο βέβαια…Θεωρώ ότι έτσι εξελίσσεται κάθε κουζίνα. Εκείνο που δεν κάνω κι ούτε πρόκειται να κάνω, είναι να βαφτίζω το κρέας ψάρι όπως βλέπω και γίνεται πολύ συχνά. Δηλαδή, όταν μια συνταγή χαρακτηρίζεται παραδοσιακή θεωρώ ότι πρέπει να είναι όντως παραδοσιακή!
Πολλές φορές οι παρεμβάσεις κάνουν καλύτερη μια παραδοσιακή συνταγή, αλλά νομίζω ότι αυτές πρέπει να δηλώνονται είτε σε μια παραλλαγή της ονομασίας, είτε με κάποια εισαγωγικά στο όνομα, κάπως τέλος πάντων! Όταν ζητάς -λέμε τώρα- προφιτερόλ, περιμένεις να φας προφιτερόλ. Μη τον ονομάζεις λοιπόν προφιτερόλ ό,τι έχει σου και κρέμα… Αλλιώς ακόμη και η γνωστή περιγραφή του Κωνσταντίνου στην πασίγνωστη ταινία, χαράμι θα πήγαινε!
Έκανα λοιπόν τη δική μου συνταγή ζύμης, αλλά άνοιξα τα φύλλα μου αλλιώς δημιουργώντας μια φυλλωτή ζύμη χωρίς πολλά λιπαρά, με ό,τι αυτό συνεπάγεται. Το διαχωριστικό των φύλλων δεν είναι λιπαρή ουσία αλλά αλευράκι ή νισεστές.
Προτίμησα αυτή τη συνταγή ζύμης γιατί περιέχει αρκετό ελαιόλαδο αναλογικά στα συστατικά της οπότε εξασφαλίζεται η λιπαρότητα που θέλουμε για να γίνουν τα φύλλα τραγανά. Έχουμε δοκιμάσει σε πολλές πίτες αυτό το φύλλο τον τελευταίο καιρό γιατί είναι εύκολο και με πολύ καλό αποτέλεσμα. Είναι βέβαια πιο «ψωμάτη» λόγω και της μαγιάς, αλλά σε μας τουλάχιστον αρέσει πολύ.
Στις λεζάντες των φωτογραφιών δίνω κάποιες πληροφορίες για τη γέμιση που έφτιαξα σε κάποιες από τις τελευταίες πίτες μου.
Υλικά:
1 κεσεδάκι γιαούρτι
1 κεσεδάκι ελαιόλαδο
1 κεσεδάκι νερό
1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (7 ή 8 γραμμάρια)
5 κεσεδάκια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί 1-2 κουταλιές ακόμη)
Αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων.
Λίγο ελαιόλαδο για άλειμμα της πίτας
Επί το έργον:
Ανακατεύουμε τα υγρά υλικά σε ένα μπολ ανάμειξης, και προσθέτουμε τη ζάχαρη , τη μαγιά το αλεύρι με το αλάτι (ή ανακατεύουμε και τα στερεά χωριστά και τα προσθέτουμε στα υγρά). Ζυμώνουμε ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να κολλά ελαφρά στα ακροδάκτυλα. Δεν πρέπει να γίνει σκληρή. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί μισή ώρα ή περισσότερο αν είναι σύνθετη η γέμιση.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση.Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12-14 μπαλάκια σε μέγεθος μανταρινιού. Το κυλάμε σε αλεύρι ή νισεστέ.
Πατάμε καθένα να γίνει σε μέγεθος πιάτου φρούτου και το πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι. Τα παίρνουμε έξι-έξι ή επτά –επτά και τα πιέζουμε ελαφρά. Ανοίγουμε όλα μαζί τα φύλλα της μιας στοίβας στο μέγεθος του ταψιού μας (το δικό μου είναι 32 μέγεθος, αλλά αντέχει και λίγο μεγαλύτερο).
ή σε μέγεθος που να χωράει στο ταψί του φούρνου γιατί μπορούμε να στρώσουμε και σ’ αυτό την πίτα μας. Κατά το άνοιγμα του φύλλου , το αναποδογυρίζουμε μια δυο φορές αλλιώς το πάνω φυλλαράκι είναι πιο απλωμένο και πιο λεπτό από το κάτω.
Απλώνουμε τη γέμιση της επιλογής μας και σκεπάζουμε την πίτα μας με το φύλλο που προκύπτει από την άλλη στοίβα, που θα το ανοίξουμε σε λίγο μικρότερη διάμετρο. Αφήνουμε την πίτα μας να περιμένει για ένα μισάωρο.
Ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λίγο ελαιόλαδο ή λίγο γάλα, ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα στον προθερμασμένο φούρνο μας, (στις ανεβατές ζύμες ο φούρνος πρέπει να είναι πάντα προθερμασμένος) μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια (περίπου 50 λεπτά).
Παρατηρήσεις:
- Τα υλικά της ζύμης είναι μετρημένα με το κλασικό κεσεδάκι γιαουρτιού, ως εκεί που περιείχε το γιαούρτι, αλλά σε κάποια περίπτωση που είχα γιαούρτι σε συσκευασία 1 lt χρησιμοποίησα ένα απλό πλαστικό ποτήρι. Μέτρησα τον όγκο του και είναι 250ml. Μ’ αυτό μετρήθηκαν και όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Επειδή η διαφορά είναι μικρή, δεν άλλαξα καθόλου τις ποσότητες ζάχαρης , αλατιού και μαγιάς που χρησιμοποίησα.
- Εναλλακτικά, κάνουμε στοίβες 3 φύλλων και βάζουμε 2 τριάδες στην κάτω μεριά της πίτας και δύο τριάδες πάνω αλείφοντας ανάμεσα με ελαιόλαδο.
- Έχω χρησιμοποιήσει γιαούρτι στραγγιστό 2%, πλήρες στραγγιστό και απλό γιαουρτάκι γύρω στο 6%. Με το τελευταίο χρειάστηκαν και 1-2 κουταλιές αλεύρι παραπάνω γιατί είναι πιο υδαρές.
- Έχω χωρίσει και σε περισσότερα φύλλα (20) αυτή τη δόση και έκανα δύο μικρότερες πίτες σε 26 νούμερο ταψί κάνοντας στοίβες με πεντάδες.
- Η συγκεκριμένη ζύμη είναι πολύ ωραία με όποιο τρόπο κι αν την ανοίξουμε. Την έχω χρησιμοποιήσει σε πίτες χωρίζοντάς της σε δυό μέρη (ένα φύλλο πάνω- ένα κάτω) , σε πολλά φυλλαράκια με λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο ανάμεσά της), και σε διάφορα μικρά ανεβατά πιτάκια φούρνου. Ανεξάρτητα από τον τρόπο ανοίγματος, δοκιμάστε τη κάποια στιγμή στις πίτες σας.
Καλό απόγευμα, καλή εβδομάδα από αύριο, καλή δύναμη σε μαθητές, γονείς και εκπαιδευτικούς!
- 1 κεσεδάκι γιαούρτι
- 1 κεσεδάκι ελαιόλαδο
- 1 κεσεδάκι νερό
- 1 κουταλάκι γλυκού αλάτι
- 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
- 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (7 ή 8 γραμμάρια)
- 5 κεσεδάκια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί 1-2 κουταλιές ακόμη)
- Αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων.
- Λίγο ελαιόλαδο για άλειμμα της πίτας
- Ανακατεύουμε τα υγρά υλικά σε ένα μπολ ανάμειξης, και προσθέτουμε τη ζάχαρη , τη μαγιά το αλεύρι με το αλάτι. Ζυμώνουμε ώστε να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να κολλά ελαφρά στα ακροδάκτυλα. Δεν πρέπει να γίνει σκληρή. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί μισή ώρα ή περισσότερο αν είναι σύνθετη η γέμιση. Ετοιμάζουμε τη γέμιση.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12-14 μπαλάκια σε μέγεθος μανταρινιού. Το κυλάμε σε αλεύρι ή νισεστέ. Πατάμε καθένα να γίνει σε μέγεθος πιάτου φρούτου και το πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι. Τα παίρνουμε έξι-έξι ή επτά –επτά και τα πιέζουμε ελαφρά. Ανοίγουμε όλα μαζί τα φύλλα της μιας στοίβας στο μέγεθος του ταψιού μας (το δικό μου είναι 32 μέγεθος) ή σε μέγεθος που να χωράει στο ταψί του φούρνου γιατί μπορούμε να στρώσουμε και σ’ αυτό την πίτα μας. Κατά το άνοιγμα του φύλλου , το αναποδογυρίζουμε μια δυο φορές αλλιώς το πάνω φυλλαράκι είναι πιο απλωμένο από το κάτω. Απλώνουμε τη γέμιση της επιλογής μας και σκεπάζουμε την πίτα μας με το φύλλο που προκύπτει από την άλλη στοίβα που πρέεπει να έχει λίγο μικρότερη διάμετρο. Αφήνουμε την πίτα μας να περιμένει για ένα μισάωρο. Ανάβουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με λίγο ελαιόλαδο ή λίγο γάλα, ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και ψήνουμε στη μεσαία σχάρα στον προθερμασμένο φούρνο μας, (στις ανεβατές ζύμες ο φούρνος πρέπει να είναι πάντα προθερμασμένος) μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια (περίπου 50 λεπτά).
- 1) Τα υλικά της ζύμης είναι μετρημένα με το κλασικό κεσεδάκι γιαουρτιού, ως εκεί που περιείχε το γιαούρτι, αλλά σε κάποια περίπτωση που είχα γιαούρτι σε συσκευασία 1 lt χρησιμοποίησα ένα απλό πλαστικό ποτήρι που μέτρησα τον όγκο του και είναι 250ml. Επειδή η διαφορά είναι μικρή, δεν επηρέασε καθόλου τις ποσότητες ζάχαρης , αλατιού και μαγιάς που χρησιμοποίησα.
- 2) Εναλλακτικά, κάνουμε στοίβες 3 φύλλων και βάζουμε 2 τριάδες στην κάτω μεριά της πίτας και δύο τριάδες πάνω αλείφοντας ανάμεσα με ελαιόλαδο.
- 3) Έχω χωρίσει και σε περισσότερα φύλλα (20) αυτή τη δόση και έκανα δύο μικρότερες πίτες σε 26 νούμερο ταψί κάνοντας στοίβες με πεντάδες.
- 4) Η συγκεκριμένη ζύμη είναι πολύ ωραία με όποιο τρόπο κι αν την ανοίξουμε. Την έχω χρησιμοποιήσει σε πίτες χωρίζοντάς της σε δυό μέρη (ένα φύλλο πάνω- ένα κάτω) , σε πολλά φυλλαράκια με λιπαρή ουσία (ελαιόλαδο ανάμεσά της), και σε διάφορα μικρά ανεβατά πιτάκια φούρνου. Ανεξάρτητα από τον τρόπο ανοίγματος, δοκιμάστε τη κάποια στιγμή στις πίτες σας.
Σχετικά
Προφίλ cancel
Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.
Μια ερώτηση την βάζεις στο φούρνο μόλις τον ανάψεις ή όταν έχει φτάσει στους 180 βαθμούς;
Εύλογη ερώτηση! Σε προθερμασμένο…Πάω να συμπληρώσω!
Γεια σας,
Πιστεύετε ότι θα μπορούσα να αντικαταστήσω τη μαγιά με προζύμι σε τέτοιου τύπου ζύμη; Κι αν ναι, σε τι ποσότητα;
Ευχαριστώ!
Καλησπέρα σας! Βέβαια! Και θα είναι ακόμη καλύτερη! Συνήθως εγώ στις απλές ζύμες βάζω 1:3 ή 1:4 κατά βάρος (προζύμι αλεύρι) ανάλογα το χρόνο που έχω στη διάθεσή μου για το ανέβασμα (αν και ποτέ δεν μπορείς να προβλέψεις με ακρίβεια το χρόνο για το προζύμι…)
Ευχαριστώ για την άμεση απάντηση σας! Στο ψωμί βάζω 1:5 όταν δε βιάζομαι ή αν το προζύμι μου είναι δυνατό. Θα το επιχειρήσω σίγουρα! Και πάλι σας ευχαριστώ!!!
Κατά τύχη ήμουν «μέσα» στο site οπότε δεν σας καθυστέρησα ;-)! Όσο πιο αργή η ωρίμανση τότο το καλύτερο αν έχουμε υπομονή… Περιμένω τις εντυπώσεις σας. Καλή επιτυχία!
Ειλικρινά, θα μπορούσα να γράψω ολόκληρη έκθεση γι αυτό το φύλλο! Έχει όντως μια πιο «ψωμενια» γεύση αλλά αυτο για μένα ήταν στα συν. Τραγανό σε υφή χωρίς να είναι σκληρό. Και πανευκολο στο άνοιγμα παρά την ελάχιστη έως ανύπαρκτη εμπειρία μου (το άνοιγμα φύλλου είναι το Έβερεστ της μαγειρικής για μενα). Η συνταγή αποθηκεύεται και θα τιμηθεί δεόντως! Τώρα η ερώτησή μου είναι αν υπάρχει κάποια συνταγή για φύλλο χωρίς γιαούρτι στα υλικά αλλά με προζύμι επίσης (Σημ: κι αυτή με προζύμι έγινε με αναλογία 1:4). Έχω κάποια θέματα δυσανεξίας και ψάχνω για εναλλακτικές…
Και πάλι ευχαριστώ για την υπέροχη συνταγή!!!!
Μα πόσο όμορφο σχόλιο! Ευχαριστώ πολύ! Κι εγώ έχω κάνει πια πολλές φορές αυτό το φύλλο γιατί έχει πολλά πλεονεκτήματα!
Το δοκίμασα επιτέλους και ήταν εξαιρετικό! Πολύ εύκολο στο άνοιγμα (και πιστέψτε με το άνοιγμα φύλλου σχεδόν με τρομοκρατει) και τραγανό στην υφή! Σίγουρα θα περαστεί στα αγαπημένα μου. Μήπως θα μπορούσατε να προτείνετε κάτι αντίστοιχο με προζύμι αλλά χωρίς γιαούρτι; Ευχαριστώ πολύ!!!
Καλημέρα! Χαίρομαι που σας άρεσε. Δείτε αυτή εδώ τη συνταγή και εφαρμόστε τον ίδιο τρόπο ανοίγματος. Μη σας τρομάζει η πορτοκαλάδα, δεν γλυκίζει καθόλου! https://www.cretangastronomy.gr/2017/03/%CE%BD%CE%B7%CF%83%CF%84%CE%AF%CF%83%CE%B9%CE%BC%CE%B7-%CE%B6%CF%8D%CE%BC%CE%B7-%CF%83%CE%B1%CE%BD-%CE%BA%CE%BF%CF%85%CF%81%CE%BF%CF%8D-%CE%B3%CE%B9%CE%B1-%CF%80%CE%AF%CF%84%CE%B5%CF%82-%CE%BA%CE%B1/