Μαρμελάδα λεμόνι

Τρία υλικά για μια αρωματική, διάφανη και πολυχρηστική μαρμελάδα!

1-DSC_0380

Επαναφορά με μια γλυκιά συνταγή. Αν και η μέρα σήμερα ζητά κοψίδια και τσικνίσματα, προτίμησα κάτι γλυκό σήμερα, έτσι, και για να ξορκίσω άσχημες εμπειρίες των τελευταίων ημερών. Άλλωστε είναι ήδη πολλές οι φίλες του blog που έχουν ζητήσει την δική μου εκδοχή σε μια κλασική πια μαρμελάδα.

1-DSC_0376

Από τα πρώτα πράγματα που έμαθα στα αγγλικά –ίσως γιατί από μικρή με ενδιέφερε ό,τι είχε σχέση με τη γαστρονομία- ήταν ότι στην αγγλική γλώσσα marmalade λένε μόνο τις μαρμελάδες με εσπεριδοειδή. Όλες τις άλλες τις λένε jam. Έχουν βέβαια και τα jelly. Εκ των υστέρων διαπίστωσα ότι κατά μία ερμηνεία η λέξη marmalade προέρχεται από το πορτογαλικό marmelo που προέρχεται από το λατινικό  melimelum που προέρχεται από το ελληνικό μελίμηλον, δηλαδή πάλι  …Πορτοκάλος το κάναμε! Η λέξη  «μελίμηλον» αναφέρεται και σε συνταγές του Διοσκουρίδη και  του Παλλάδιου.

1-DSC_0388

 

Οι ιστορικοί της γαστρονομίας λένε ότι πρώτοι οι Έλληνες έβρασαν κυδώνια με μέλι και παρασκεύασαν πηκτό πολτό –κάτι σαν το σημερινό κυδωνόπαστο υποθέτω- το οποίο εξέλιξαν οι Ρωμαίοι. Τα γλυκά του κουταλιού, οι κομπόστες και οι γλυκείς πολτοί φρούτων συνηθίζονταν και στο Βυζάντιο, και εξελίχτηκαν σημαντικά κατά τον 10ο  και 11ο αιώνα με κύριο γλυκαντικό το μέλι και τα εψήματα.  Αναφορές σε μαρμελάδα που βρίσκονται σε βιβλία της συνταγών   του 15ου και του 16ου αιώνα, αφορούν κυρίως σε μαρμελάδα κυδώνι ενώ υπάρχει και συνταγή του 1587 και για μαρμελάδα ροδάκινο.

1-DSC_0374

Οι μαρμελάδες όμως εσπεριδοειδών επινοήθηκαν στην Σκωτία με πρώτη και καλύτερη (κατά τη γνώμη μου) τη μαρμελάδα νεράντζι (Seville oranges). Προσεχώς μάλιστα θα αναρτήσω την δική μου παραλλαγή.

 

1-DSC_0390

Δύο είναι οι εκδοχές για την παρασκευή της μαρμελάδας  του νεραντζιού από τις σκωτσέζες νοικοκυρές: Η πρώτη αφορά την βασίλισσά τους Μαίρη, που όταν αδιαθέτησε σε ένα ταξίδι της από τη Γαλλία στη Σκωτία, ο γιατρός της της έδωσε νεράντζι με ζάχαρη και η αδιαθεσία της ξεπεράστηκε. Έτσι από τη φράση “Marie est malade” (η Μαρία είναι άρρωστη) το παρασκεύασμα ονομάστηκε μαρμελάδα και εξελίχθηκε στην αγαπημένη μαρμελάδα των Σκωτσέζων.  Σε άλλη εκδοχή αναφέρεται ότι ένα ισπανικό καράβι που μετέφερε νεράντζια βούλιαξε στις ακτές της Σκωτίας και οι νοικοκυρές βρήκαν αυτόν τον τρόπο για να διατηρήσουν τις τεράστιες ποσότητες φρούτων που αναπάντεχα έπεσαν στα χέρια τους.

1-DSC_0378

Την ίδια  πάνω κάτω συνταγή  ακολούθησαν και στα υπόλοιπα εσπεριδοειδή. Η μαρμελάδα τους δεν άργησε  να εμπλουτιστεί με διάφορα υλικά (από  ουίσκι ως αρισμαρί και διάφορα άλλα αρωματικά βάζουν σε κάποιες παραλλαγές. Δείτε τα link…) και να διαδοθεί και στο υπόλοιπο Νησί.  Η συνταγή μου λοιπόν γι αυτές τις μαρμελάδες δεν μπορούσε παρά να επηρεαστεί από τις σκωτσέζικες συνταγές. Κρύβουν τεράστια εμπειρία και εξαιρετική γνώση του υλικού .

1-DSC_0397

Ενώ loip;on για τις μαρμελάδες πορτοκαλιού  (πρώτη και δεύτερη) και τη μαρμελάδα μανταρινιού ακολουθώ το γενικό τρόπο για όλες τις μαρμελάδες μου, στα νεράντζια, τα λεμόνια και τα γκρέιπ φρουτ  οι συνταγές μου είναι παραλλαγή και προσαρμογή  συνταγής  που είχα βρει σε παλιό εγγλέζικο βιβλίο που είχε πέσει στα χέρια μου. Με μια διαφορά: εγώ τα ξεπικρίζω τα φρούτα μου πολύ περισσότερο από  όσο προτείνουν οι σκωτσέζοι . Εκείνοι στις περισσότερες παραλλαγές που έχω δει (και στο παλιό βιβλίο) δεν ξεπικρίζουν καθόλου ! Νομίζω ότι οι λιγότερες πικρές μαρμελάδες είναι πιο κοντά στα δικά μας γαστρονομικά γούστα, αλλά αυτό είναι θέμα προσωπικών επιλογών. Ας δούμε λοιπόν υλικά και διαδικασία όπως την έχω προσαρμόσει στα δικά μας δεδομένα.

1-DSC_0380

Υλικά:

Λεμόνια

Νερό

Ζάχαρη

(ποσότητες παρακάτω)

Επί το έργον:

1-marmelada lemoni

Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια, αφαιρούμε το μέρος που βγαίνει το κοτσανάκι  και τα βάζουμε  να βράσουν ολόκληρα, χωρίς να τα τρίψουμε. Τα βάζουμε σε κρύο νερό και από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός μετράμε 10 λεπτά. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον άλλες δυο φορές. Δοκιμάζουμε μια ακρούλα αν έχει ξεπικρίσει και αν μας αρέσει τα ξαναβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, να πέφτουν από το πιρούνι όταν τα τσιμπάμε. Αν θέλουν κι άλλο ξεπίκρισμα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άδειασμα του νερού.

1-marmelada lemoni2

Τα βγάζουμε από το νερό, τα αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να πιάνονται. Τα κόβουμε και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το εσωτερικό τους χωρίς να πετάξουμε τίποτα.

1-marmelada lemoni3

Σουρώνουμε αυτόν τον πολτό σε μια κατσαρόλα πιέζοντάς τον σε στραγγιστήρι όσο περισσότερο γίνεται. Τα υπολείμματα τα δένουμε σε ένα βαμβακερό τούλι ή τουλουπάνι.

1-marmelada lemoni4

Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε όσο  λεπτά ραβδάκια θέλουμε και τα μετράμε με μια κούπα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε για κάθε 1 κούπα από ραβδάκια 1,5 κούπα ζάχαρη και 1,5 κούπα χυμό +νερό . Δηλαδή οι αναλογίες είναι:

1 : 1,5 : 1,5

Εγώ είχα 4 κούπες ραβδάκια και έβαλα:

6 κούπες ζάχαρη

6 κούπες υγρά (χυμό από αυτόν που είχαμε σουρώσει + νερό να συμπληρώσουμε 6 κούπες όλα μαζί)

1-marmelada lemoni6

Βάζουμε και το τουλουπάνι με τα κουκούτσια και τις μεμβράνες στην κατσαρόλα και αρχίζουμε να βράζουμε τη μαρμελάδα μας. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τους αφρούς όταν μαζεύονται στο πλάι της κατσαρόλας.

1-marmelada lemoni7

Βράζουμε  σε μέτρια μέχρι να δέσει η μαρμελάδα (δοκιμάζουμε με το γνωστό τρόπο) ή κάνουμε το δέσιμο σε δυο φάσεις, δηλαδή βράζουμε 20 λεπτά περίπου, αφήνουμε να μείνει ένα 24ωρο και ξαναδένουμε. Προς το τέλος ανακατεύουμε συχνα για να μη πιάσει. Λίγο πριν την αποσύρουμε βγάζουμε το τουλουπάνι και το πιέζουμε με ένα κουτάλι σε σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα να αφήσει όσο σιρόπι έχει κρατήσει.

1-DSC_0217

Αν έχουμε θερμόμετρο, δεμένη είναι στους 105 βαθμούς. Αποσύρουμε από το μάτι, περιμένουμε κανένα πεντάλεπτο  να σταματήσει ο βρασμός και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα .

1-DSC_0223

Αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα και αποθηκεύουμε.

Παρατηρήσεις:

1)Σε πρόσφατες αναζητήσεις μου σε εγγλέζικα sites είδα ότι συχνά η αναλογία που προτείνεται είναι 1:1:1 κατά βάρος. Έτσι φέτος ζύγισα από περιέργεια τις ποσότητές μου και είδα ότι τα λεμόνια μου (7 μεγαλούτσικα είχα) ήταν 1370 gr, οι 6 κούπες μου ζάχαρη ήταν 6x 225= 1350 gr και 6 κούπες νερό 6X240 ml = 1440 ml . Δηλαδή το παλιό βιβλίο με τους όγκους δεν πέφτει έξω… Το μέγεθος της κούπας εδώ δεν έχει σημασία γιατί η αναλογία διατηρείται όποια κούπα κι αν χρησιμοποιήσουμε.

2)Για τη μαρμελάδα λεμόνι όπως και τα άλλα γλυκά εσπεριδοειδών, χρησιμοποιούμε χοντρόφλουδα λεμόνια. Δεν χρειάζεται να τρίψουμε τη φλούδα γιατί ξεπικρίζουν μια χαρά με τα βρασίματα και δεν χάνουν και το άρωμά τους. Αν τα τρίψουμε με τα βρασίματα χάνεται αρκετό από το το άρωμα.

3)Ήδη έχω χρησιμοποιήσει τη μαρμελάδα μου στο ντρέσινγκ για σαλάτες στη θέση της μαρμελάδας πορτοκαλιού  και σε άλλες δύο πολύ ταιριαστές εφαρμογές:

1-DSC_0635

Συνταγές προσεχώς…

1-DSC_0720

4)Επειδή μια φίλη που μου ζήτησε τη συνταγή θέλει βελούδινη τη μαρμελάδα της, προτείνω να αλέσει τις βρασμένες άδειες λεμονόκουπες μέχρι να γίνουν εντελώς λείος πολτός και να συνεχίσει όπως παραπάνω.

5)Πληροφορίες για τις μαρμελάδες:

http://www.dalemainmarmaladeawards.co.uk/cms/about-marmalade/the-history-of-marmalade.php

http://topics.nytimes.com/top/reference/timestopics/subjects/m/marmalade/index.html

https://prospectbooks.co.uk/samples/Marmalade.pdf

Μαρμελάδα λεμόνι
Write a review
Εκτύπωση
0 calories
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
0 g
Nutrition Facts
Serving Size
0g
Amount Per Serving
Calories 0
Calories from Fat 0
% Daily Value *
Total Fat 0g
0%
Saturated Fat 0g
0%
Trans Fat 0g
Polyunsaturated Fat 0g
Monounsaturated Fat 0g
Cholesterol 0mg
0%
Sodium 0mg
0%
Total Carbohydrates 0g
0%
Dietary Fiber 0g
0%
Sugars 0g
Protein 0g
Vitamin A
0%
Vitamin C
0%
Calcium
0%
Iron
0%
* Percent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your Daily Values may be higher or lower depending on your calorie needs.
Υλικά
  1. Λεμόνια
  2. Νερό
  3. Ζάχαρη
  4. (ποσότητες παρακάτω)
Οδηγίες
  1. Πλένουμε πολύ καλά τα λεμόνια, αφαιρούμε το μέρος που βγαίνει το κοτσανάκι και τα βάζουμε να βράσουν ολόκληρα, χωρίς να τα τρίψουμε. Τα βάζουμε σε κρύο νερό και από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός μετράμε 10 λεπτά. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία τουλάχιστον άλλες δυο φορές. Δοκιμάζουμε μια ακρούλα αν έχει ξεπικρίσει και αν μας αρέσει τα ξαναβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, να πέφτουν από το πιρούνι όταν τα τσιμπάμε. Αν θέλουν κι άλλο ξεπίκρισμα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με το άδειασμα του νερού.
Τα βγάζουμε από το νερό, τα αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να πιάνονται. Τα κόβουμε και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε το εσωτερικό τους χωρίς να πετάξουμε τίποτα. Σουρώνουμε αυτόν τον πολτό σε μια κατσαρόλα πιέζοντάς τον σε στραγγιστήρι όσο περισσότερο γίνεται. Τα υπολείμματα τα δένουμε σε ένα βαμβακερό τούλι ή τουλουπάνι. Κόβουμε τις λεμονόκουπες σε όσο λεπτά ραβδάκια θέλουμε και τα μετράμε με μια κούπα. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε για κάθε 1 κούπα από ραβδάκια 1,5 κούπα ζάχαρη και 1,5 κούπα χυμό +νερό . Δηλαδή οι αναλογίες είναι
  1. 1 : 1,5 : 1,5
Εγώ είχα 4 κούπες ραβδάκια και έβαλα
  1. 6 κούπες ζάχαρη
  2. 6 κούπες υγρά (χυμό από αυτόν που είχαμε σουρώσει + νερό να συμπληρώσουμε 6 κούπες όλα μαζί)
  3. Βάζουμε και το τουλουπάνι με τα κουκούτσια και τις μεμβράνες στην κατσαρόλα και αρχίζουμε να βράζουμε τη μαρμελάδα μας. Αφαιρούμε με ένα κουτάλι τους αφρούς όταν μαζεύονται στο πλάι της κατσαρόλας, Βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα (δοκιμάζουμε με το γνωστό τρόπο) ή κάνουμε το δέσιμο σε δυο φάσεις, δηλαδή βράζουμε 20 λεπτά περίπου, αφήνουμε να μείνει ένα 24ωρο και ξαναδένουμε. Αν έχουμε θερμόμετρο, δεμένη είναι στους 105 βαθμούς. Αποσύρουμε από το μάτι, περιμένουμε κανένα πεντάλεπτο να σταματήσει ο βρασμός και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα . Αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα και αποθηκεύουμε.
Σημειώσεις
  1. 1)Σε πρόσφατες αναζητήσεις μου σε εγγλέζικα sites είδα ότι συχνά η αναλογία που προτείνεται είναι 1:1:1 κατά βάρος. Έτσι φέτος ζύγισα από περιέργεια τις ποσότητές μου και είδα ότι τα λεμόνια μου (7 μεγαλούτσικα είχα) ήταν 1370 gr, οι 6 κούπες μου ζάχαρη ήταν 6x 225= 1350 gr και 6 κούπες νερό 6X240 ml = 1440 ml . Δηλαδή το παλιό βιβλίο με τους όγκους δεν πέφτει έξω…
  2. 2)Για τη μαρμελάδα λεμόνι όπως και τα άλλα γλυκά εσπεριδοειδών, χρησιμοποιούμε χοντρόφλουδα λεμόνια. Δεν χρειάζεται να τρίψουμε τη φλούδα γιατί ξεπικρίζουν μια χαρά με τα βρασίματα και δεν χάνουν και το άρωμά τους.
3)Ήδη έχω χρησιμοποιήσει τη μαρμελάδα μου στο ντρέσινγκ για σαλάτες στη θέση της μαρμελάδας πορτοκαλιού και σε άλλες δύο πολύ ταιριαστές εφαρμογές
  1. Συνταγές προσεχώς…
  2. 4)Επειδή μια φίλη θέλει βελούδινη τη μαρμελάδα της, προτείνω να αλέσει τις βρασμένες άδειες λεμονόκουπες μέχρι να γίνουν εντελώς λείος πολτός και να συνεχίσει όπως παραπάνω.
beta
calories
0
fat
0g
protein
0g
carbs
0g
more
cretangastronomy.gr https://www.cretangastronomy.gr/

Print Friendly, PDF & Email