Αυγοκαλάμαρα: οι κρητικές δίπλες

Σε μέγεθος μινιατούρας, για λιγότερες τύψεις!

Εκτός από τα τριανταφυλλένια νηστίσιμα ξεροτήγανα, σε πολλές περιοχές της Κρήτης φτιάχνουν ένα άλλο είδος γλυκού με τραγανή και σιροπιασμένη ζύμη, τα αυγοκαλάμαρα. Τα αυγοκαλάμαρα μοιάζουν και στη μορφή και στα υλικά με της δίπλες της υπόλοιπης Ελλάδας.

Περιέχουν αυγά , μερικές φορές γάλα και γενικά έχουν πιο πλούσια σε υλικά ζύμη από τα ξεροτήγανα. Φυσικά, σιροπιάζονται και πασπαλίζονται με καρύδια, αλλά και με σουσάμι, απαραίτητο συστατικό πολλών κρητικών γλυκών. Γιορταστικό γλυκό για υπομονετικούς…

Τα ωραιότερα αυγοκαλάμαρα τα έχω φάει στα Χανιά. Γι αυτό επέλεξα να συνδέσω αυτή τη συνταγή με τον Aegean προορισμό των Χανίων. Ξέρω ότι δεν χρειάζεται να σας παινέσω εγώ τα Χανιά για να τα επισκεφτείτε. Είναι κατά γενική παραδοχή η ωραιότερη πόλη της Κρήτης και από τις ωραιότερες πόλεις της Ελλάδας.

Δεν λέω πως κι εμείς εδώ στα ανατολικά δεν έχουμε τα καλά μας, αλλά τα Χανιά έχουν μια αρχοντιά και ένα χαρακτήρα που δεν αφήνουν κανένα ασυγκίνητο. Σε τι να πρωτοαναφερθώ! Στην Παλιά Πόλη μέσα από την οποία συναντά κανείς τα απομεινάρια όλων των πολιτισμών που άφησαν τα σημάδια τους στο νησί; Στα Νεώρια; Στο Φάρο (από τους παλιότερους που σώζονται στον κόσμο, στο Αρσενάλι, στα μουσεία , στην Δημοτική Αγορά ;

Στιην πανέμορφη συνοικία της Χαλέπας ή στη μαγευτική θέα από την περιοχή του Πολυτεχνείου; Από όπου και να το πιάσεις, ένα ταξίδι στα Χανιά θα αφήσει και τον πιο παράξενο ταξιδιώτη ευχαριστημένο. Εκτός από την πόλη, ολόκληρος ο νομός Χανίων προσφέρει στον επισκέπτη του ανεξάντλητες φυσικές ομορφιές και ιστορικούς προορισμούς.

Φαράγγι της Σαμαριάς, Ομαλός, Σούδα, Μάλεμε, Φαλάσαρνα, Μπάλος , Ελαφονήσι. Από το νότο, από τα Σφακιά, πρόσβαση στο νοτιότερο άκρο της Ευρώπης, τη Γαύδο που κατά πολλούς είναι το νησί της Καλυψούς. Ανεξάντλητη πόλη, ανεξάντλητος νομός, ανεπανάληπτος προορισμός!

Όσον αφορά την χανιώτικη κουζίνα, είναι από μόνη της ένα ολόκληρο πολυσέλιδο βιβλίο μαγειρικής! Κάποιες από τις πιο διάσημες κρητικές συνταγές έχουν χανιώτικες ρίζες. Μην παραλείψετε να δοκιμάσετε κολοκυθομπούρεκο, κρεατότουρτα, σφακιανό γιαχνί και πίτες, και τη διάσημη χανιώτικη μπουγάτσα.

Αλλά ας έρθουμε στα αυγοκαλάμαρα. Αν σας βγάλει ο δρόμος στην Παλιόχωρα (έτσι λέμε την Παλαιόχωρα Χανίων), μια μεγάλη κωμόπολη στο Λιβυκό – για πολλά χρόνια ήταν ο προορισμός των οικογενειακών μας διακοπών- αναζητήστε ένα μικρό μαγαζάκι που φτιάχνει κυρίως ξεροτήγανα και αυγοκαλάμαρα όλο το χρόνο κι όχι μόνο τα Χριστούγεννα. Θα με θυμηθείτε… Τα ωραιότερα που θα δοκιμάσετε ποτέ!

Η δική μου η συνταγή είναι αποτέλεσμα διάφορων αναπροσαρμογών , παρεμβάσεων και συνδυασμών διάφορων συνταγών που μου έχουν δώσει κατά καιρούς. Επειδή δεν ήθελα να έχει πολλά αυγά έχω ελαττώσει τον αριθμό τους και μάλιστα βάζω μισά μισά ασπράδια και ολόκληρα αυγά. Έχω κρατήσει από την παραδοσιακή συνταγή την αλουσιά (αλυσίβα) που σε πιο σύγχρονες εκδοχές του γλυκού έχει αντικατασταθεί με γάλα. Ακόμη, φτιάχνω μικρά αυγοκαλάμαρα , όχι στο συνηθισμένο μέγεθος.

Οι δίπλες- μινιατούρες που προτείνω είναι πιο εύκολες στην κατασκευή και στο μέλωμα, και μας επιτρέπουν να δοκιμάσουμε και από τα υπόλοιπα γλυκά των εορτών. Εξάλλου πάντα μπορούμε να φάμε περισσότερες από μία!

Έχουμε και λέμε:

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

Για τη ζύμη:

¾ κούπας αλουσιά

½ κούπα ελαιόλαδο

¼ κούπας ρακή ή άλλο λευκό , άοσμο οινοπνευματώδες

1 ολόκληρο αυγό

1 ασπράδι αυγού

1 κουταλιά σούπας ζάχαρη

2 βανίλιες (σωληνάκια)

Χυμό μισού λεμονιού

1 κουταλάκι μπέικιν ή σόδα

Περίπου 5 κούπες αλεύρι (γύρω στα 650 γραμμάρια)

Λίγο ακόμη αλεύρι για το άνοιγμα του φύλλου

Για το σιρόπι:

1,5 κούπα ζάχαρη

1 κούπα νερό

1 γεμάτη κουταλιά μέλι

1 ξυλάκι κανέλας

Φλούδα πορτοκαλιού

Για το πασπάλισμα:

Περίπου μια κούπα αναποφλοίωτο καβουρδισμένο σουσάμι

Μισή κούπα καρύδια αλεσμένα (σαν ψίχουλα, όχι πούδρα)

Λίγη κανέλα , γαρύφαλλο και προαιρετικά ξύσμα πορτοκαλιού

Για το τηγάνισμα, ελαιόλαδο

Επί το έργον

Φτιάχνουμε την αλουσιά: Σε μιάμιση κούπα νερό βάζουμε 1 γεμάτη κουταλιά στάχτη από ξύλα και βράζουμε το μείγμα για 2-3 λεπτά (από τη στιγμή που θα κοχλάσει). Αφήνουμε να κατασταλάξει και σουρώνουμε το υγρό περνώντας το από φίλτρο καφέ ή βάζοντας μπαμπάκι στο σουρωτήρι μας. Μετράμε ¾ της κούπας.

Σε λεκάνη βάζουμε το λάδι, τη ρακή , το αυγό και το ασπράδι και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με το μίξερ χειρός να ομογενοποιηθούν όσο γίνεται. Προσθέτουμε την αλουσιά , το χυμό του λεμονιού ( μέσα στον οποίο διαλύουμε τη σόδα, αν βάλουμε σόδα) , τις βανίλιες και το αλεύρι με το μπέικιν (αν βάλουμε μπέικιν). Η ζύμη πρέπει να είναι σχετικά σφικτή αλλά καλοζυμωμένη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα τουλάχιστον .

Ανοίγουμε φύλλο όσο πιο λεπτό μπορούμε, δίνοντας κάπως τετραγωνισμένο σχήμα γιατί θα κόψουμε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα. Όπως προανέφερα εγώ φτιάχνω μινιατούρες αυγοκαλάμαρα τα τελευταία χρόνια, κι έτσι κόβω μικρά παραλληλόγραμμα με το ειδικό ροδάκι που φτιάχνει δαντελένιες άκρες. Τα απλώνουμε σε βαμβακερές πετσέτες και αφήνουμε λίγη ώρα να στεγνώσουν.

Βάζουμε να κάψει ελαιόλαδο σε τηγάνι μικρού μεγέθους και με δύο πιρούνια διαμορφώνουμε μία μία τις δίπλες μας: βάζουμε ένα φυλλαράκι στο λάδι, το γυρίζουμε αμέσως από την άλλη πλευρά και με το ένα πιρούνι τυλίγουμε, με το άλλο συγκρατούμε το φυλλαράκι μας μέχρι να δημιουργηθεί το ρολό της δίπλας μας. Βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες ή χαρτί κουζίνας:

Εργαζόμαστε γρήγορα γιατί δεν πρέπει να σκουρύνουν.

Αν μας φαίνεται δύσκολη η διαδικασία, προτιμούμε φιογκάκια ή σκέτα τετράγωνα και τρίγωνα δαντελωτά φυλλαράκια. Είναι το ίδιο νόστιμα.

Όταν τελειώσουμε με όλα τα αυγοκαλάμαρα τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και ετοιμάζουμε τα του πασπαλίσματος. Καθαρίζουμε , πλένουμε και καβουρδίζουμε το σουσάμι και το ανακατεύουμε με τα καρύδια και τα μυρωδικά.

Βάζουμε τα υλικά του σιροπιού εκτός από το μέλι να βράσουν για 3-4 λεπτά από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός και χαμηλώνουμε το μάτι στο 1 ή 2, να διατηρείται καυτό χωρίς να κοχλάζει. Προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε να διαλυθεί.

Βουτάμε λίγα λίγα τα κρύα αυγοκαλάμαρα στο σιρόπι (που διατηρούμε καυτό πάνω στο μάτι) και τα βγάζουμε αμέσως σε τρυπητό. Όταν τελειώσουμε και με το μέλωμα πασπαλίζουμε τον πάτο ενός μπολ ή μια πιατέλα με το μείγμα του σουσαμιού και αραδιάζουμε τα αυγοκαλάμαρα.

Πασπαλίζουμε και από πάνω και βάζουμε δεύτερη στρώση . Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν. Διατηρούνται σκεπασμένα για να μην πάρουν υγρασία και να μείνουν τραγανά.

Παρατηρήσεις

Η δόση που σας δίνω είναι η μισή της αρχικής αλλά γίνονται αρκετά . Ολόκληρη η δόση περιείχε 4 ολόκληρα αυγά για 1 οκά αλεύρι και 1 κούπα αλουσιά. Εγώ αφαίρεσα τους 2 κρόκους και αύξησα την αλουσιά κατά μισή κούπα (στην ολόκληρη δόση) .
Οι δίπλες και τα αυγοκαλάμαρα είναι σχετικά δύσκολα γλυκά και «φασαρτζίδικα». Ένα σωρό πράγματα βάζουμε στη μέση. Για 1-2 φορές το χρόνο όμως αξίζουν τον κόπο! Και αν πάρουμε το κολάι δεν μας τρομάζουν …
Η πηγή των φωτογραφιών των Χανίων είναι εδώ: https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A7%CE%B1%CE%BD%CE%B9%CE%AC
Και η ανάρτηση αυτή που συνδύασα με τα Χανιά μας, ένα ακόμη προορισμό της Aegean, είναι στο πλαίσιο της συμμετοχής μου στα FoodBlogAwards2015 που διοργανώνει το BHMAgourmet. Αν σας αρέσει το blog μου μπορείτε να το ψηφίσετε εδώ: http://www.tovima.gr/vimagourmet/foodblogawards15/candidates/Besttraditionalrecipies/article/?aid=716856

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!