Πρασοσέλινο ντερμπιέ ή ντελμπιέ (αλευρολέμονο)

Ελαφρύ, παραδοσιακό,  λαδερό νηστίσιμο πιάτο! 

Για το ντελμπιέ (ντερμπιέ) σας έχω ξαναμιλήσει. Είναι η λέξη που χρησιμοποιούμε στην περιοχή μας για το αλευρολέμονο. Σάλτσα εναλλακτική του αυγολέμονου, που συνηθίζεται πολύ στα πιάτα αυτής της εποχής. Τυχαίο;

Η δική μου ερμηνεία είναι αφενός το γεγονός ότι αυτή η απλή σάλτσα  ταιριάζει με τα λαχανικά της Άνοιξης και  αφετέρου πως ελλείψει ντομάτας αυτήν την εποχή  ήταν ο τρόπος για να νοστιμίζει το φαγητό. Η διατηρημένη ντομάτα το πιθανότερο είναι ότι θα είχε εξαντληθεί μέχρι την Άνοιξη ή ίσως χρησιμοποιούνταν σε άλλα μαγειρέματα.

Χρησιμοποιούμε αυτή την αλευρόσαλτσα  σε λαδερά (εδώ σε κουνουπίδι γιαχνί) και όσπρια (εδώ στα ρεβύθια)  αλλά  και στην ψαρόσουπα του Ευαγγελισμού . Όταν ήμουν μικρή νόμιζα ότι η λέξη ντελμπιέ ήταν γαλλική. Έτσι δεν ακούγεται; Κι όμως είναι πέρα για πέρα ανατολίτικη. Ψάχνοντας  προ ετών και τώρα για τη συγγραφή αυτής της ανάρτησης, βρήκα ότι παρόμοια λέξη χρησιμοποιούν στην γείτονα για το αυγολέμονο και για μια μαρινάδα.

Δείτε εδώ: http://en.bab.la/dictionary/turkish-english/terbiye

Αλλά και παρακάτω δείτε  κάποιες συνταγές. Έστω και με τη μετάφραση της google, κάποιο νόημα βγαίνει…

http://www.klasiktatlar.com/et-nasil-terbiye-edilir-5962.html

http://www.nefisyemektarifleri.com/tavuk-suyuna-terbiye-edilmis-sehriye-corbasi/

http://mutfaksirlari.com/terbiyeli-tavuk-corbasi.html

τερμπιγιέ ή τελμπιγιέλι  ή ντελπι(γ)έ –ντερμπιέ – ντελμπιέ . Διαφορετικά υλικά, αλλά παρόμοια υφή και ίδιος ρόλος στο φαγητό. Πρέπει να υπάρχει μια σχέση… Άλλωστε και τον  συνδυασμό αυτών των υλικών όσο ήμουν μικρή κεντανέ με κερεβίζι  τον λέγανε (kereviz είναι το σέλινο στα τούρκικα) .

-Ήντα ψήνεις και μυρίζει;

-Κεντανέ με κερεβίζι..

Τα πράσα βέβαια απ’ όσο έχω ψάξει δεν τα λένε κεντανέ. Δεν μπόρεσα ακόμη να βρω την προέλευση αυτής της λέξης.

Αυτή τη φορά λοιπόν ντελμπιέ έγιναν το νηστίσιμο πρασοσέλινό μας. Στις αρχές του τον Οκτώβρη ο κεντανές (πράσα) γίνεται πεντανόστιμος με την φρέσκια υπαίθρια ακόμη ντομάτα, σε ένα κόκκινο πρασοσέλινο. Όλο το χειμώνα, κι έτσι  (λευκός) κι αλλιώς (κόκκινος)  αλλά με διατηρημένη ντομάτα . Ακόμη, συνδυάζουμε τον κεντανέ με χοιρινό. Είτε αυγολέμονο είτε με σάλτσα ντομάτας είναι από τα καλύτερα χειμωνιάτικα πιάτα. Αλλά τώρα στα τελειώματά του μας αρέσει το ντελμπιέ (κι όχι μόνο με τον κεντανέ). Σε προσεχή ανάρτηση θα σας προτείνω το πιο αγαπημένο μου ανοιξιάτικο ντελμπιέ.