Από τα πιο αγαπημένα τυροκομικά προϊόντα της Κρήτης!
-Αυτή την εποχή ο συχωρεμένος ο πατέρας μου έφτιαχνε τσι ξινομυζήθρες για τη Μικρή και τη Μεγάλη Αποκρά. Ενηστεύγαμε και δεν τσι καταναλώναμε κι ετσά ή τσι αλάτιζε, τσι ξέραινε και ήκανε αθοτύρους ή τσι βαζε στα κουρούπια και ήκανε ξινομυζήθρα.
– Εμά μωρέ κ. Α. ! Τόσο να καιρό θέλει να γενεί η ξινομυζήθρα;
-Κι αμ’ ήντα θαρείς; Ξινομυζήθρες είναι ετουτες σας που αγοράζομε σήμερο; Η ξινομυζήθρα θέλει μήνες να γενεί.
-Και πώς δηλαδή γίνεται; Είναι εύκολο;
-Πάρε δυο γλυκομυζήθρες και δα σου πω.
Οι γλυκομυζήθρες -οι νωποί ανθότυροι – αγοράστηκαν και η κυρία Α. έδωσε τις οδηγίες:
-Θα τις μαλάξεις καλά να σπάσουνε και να θα τσι αλατίσεις. Όχι πολύ, γιατί δα στεγνώσουνε κιόλας – να μη γίνει λύσα η ξινομυζήθρα σου. Δοκίμασε να σ’ αρέσει. Να χεις στο νου σου πως θα αλμυρίσει ακόμη. Θα τσι μαλάσεις στη λεκάνη που θα τσι βάλεις 4-5 μέρες. Απόι θα πάρεις ένα γυάλινο βάζο (δεν έχεις κουρούπι, έχεις;) και θα σπρώξεις τη μυζήθρα όσο μπορείς πιο καλά να μη πομένουνε κενά. Θα πάρεις ένα αμπελόφυλλο, θα το πλύνεις και θα το λαδώσεις κι από τη μια μπάντα και από την άλλη. Δα σκεπάσεις τη μυζήθρα στο βάζο με τ’ αμπελόφυλλο και θα δέσεις από πάνω μια πετσέτα. Θα βάλεις χαρτί ή ύφασμα σε μια γωνιά τσι κουζίνας και δα αναποδογυρίσεις το βάζο. Θα τον αφήσεις και θα τον ανοίξεις την Αποκρά.
-Παναγία μου! Σ’ ένα χρόνο σχεδόν;
– Ε, πάλι δα τα λέμε; Ο πατέρας μου – ο Θεός να του συχωρέσει- ήφτιαχνε δυο κουρούπες. Μια πιο μική και μια πιο μεγάλη. Τη μική την ανοίγαμε τη Μικρή Αποκρά (των Χριστουγέννων) και τη μεγάλη την είχαμε στι Μεγάλες Αποκρές. Κι ήτονε νοικοκύρης ο συχωρεμένος. Επειδή στην αποθήκη που στι βανε μπορεί να χε και μαμούνες , μελίτακες κι άλλα έχνη , και ποντικούς καμιά φορά, ήβανε γύρω γύρω από την κουρούπα μπόλικο άμμο για να μη πάει πράμα στη μυζήθρα.
-Και αμπελόφυλλο που θα βρω; Ήνοιξε κανένα αμπέλι;
-Μπα, μα κάνουνε και τα περυσινά. Α δεν έχεις έλα να σου δώσω…
-Και για 2 κιλά δα ανυμένω μέχρι το Νοέμβρη;
-Ξάσου… άμα θες, άνοιξε τη το καλοκαίρι…
Υποθέτω ότι ακόμη και οι μη γνωρίζοντες τα κρητικά αντιληφθήκατε τη
συνταγή. Α, και μη νομίζετε… Ούτε εγώ ούτε η κ. Α. μιλάμε έτσι με μη κρητικούς. Μεταξύ μας όμως του δίνουμε και καταλαβαίνει!
Ούτως ή άλλως, η “μετάφραση” είναι εδώ. Έκανα μια μικρή ποσότητα για να δοκιμάσουμε αυτό το αξιόλογο έδεσμα στην πιο παραδοσιακή του εκδοχή. Η γεύση της παραδοσιακής ξινομυζήθρας είναι πιο πικάντικη από εκείνης που κυκλοφορεί στην αγορά. Και η υφή της πιο στεγνή , όχι τόσο κρεμώδης. Εμείς εδώ στην Κρήτη βρίσκουμε ακόμη τέτοια ξινομυζήθρα και όταν είναι επιτυχημένη είναι πραγματικά πολύ ιδιαίτερη.
Υλικά:
2 κιλά γλυκιά μυζήθρα
1 κοφτή κουταλιά αλάτι
1-2 αμπελόφυλλα
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Επί το έργον:
Ζυμώνουμε σε μπολ το νωπό ανθότυρο (γλυκομυζήθρα) και αλατίζουμε την κρέμα που προκύπτει.
Σκεπάζουμε το μπολ. Τις επόμενες 4-5 μέρες, ζυμώνουμε ξανά , μια φορά κάθε μέρα.
Εμφανίζεται λίγο υγρό που ξανααπορροφάται με το ζύμωμα |
Την επόμενη μέρα βάζουμε σε βάζο τη μυζήθρα μας και την πιέζουμε όσο καλύτερα γίνεται να μη μείνουν κενά στη μάζα της.
Αφήνουμε 2-3 δάκτυλα κενό.
Λαδώνουμε τα αμπελόφυλλα (αφού τα πλύνουμε και τα στεγνώσουμε αν είναι φρέσκα) και σκεπάζουμε μ’ αυτά τη μυζήθρα.
Δένουμε μια βαμβακερή πετσέτα σφικτά στο στόμιο του βάζου
και το αναποδογυρίζουμε πάνω σε πανί ή σε χαρτί κουζίνας.
Τον αφήνουμε σε δροσερό μέρος και περιμένουμε….
Παρατηρήσεις:
1)Όταν θα ανοίξω την ξινομυζήθρα μου θα συμπληρωθεί η ανάρτηση. Ελπίζω να πετύχει γιατί ακόμη και οι πιο έμπειροι παίρνουν ένα ρίσκο με την ξινομυζήθρα! Κάθε κουρούπι μπορεί να είναι και άλλης γεύσης!
2)Επειδή περίσσεψε μια μικρή ποσότητα από την κρέμα (δεν χωρούσε στο βάζο μου), τη δοκιμάσαμε σαν τυρί κρέμα. Ήταν υπέροχη! Θυμίζει ξύγαλο (για όσους το γνωρίζουν…). Αξίζει λοιπόν ακόμη κι αν δεν φτιάξουμε παραδοσιακή ξινομυζήθρα να φτιάξουμε λίγη από αυτή την υπέροχη αλοιφή!
3)Για να είμαι ακόμη πιο σίγουρη, αποστείρωσα το βάζο που
έβαλα την ξινομυζήθρα μου. Στο φούρνο έβαλα και το πετσετάκι που το σκέπασα. Τα άφησα να κρυώσουν και τα δυο πριν τα χρησιμοποιήσω . Το αναποδογύρισμα του βάζου έγινε σε ένα μπολ αρκετά μεγαλύτερο από το στόμιό του, μέσα στο οποίο έχω στρώσει μπόλικο χαρτί κουζίνας.
4)Οι ξινομυζήθρες φτιαχνότανε παλιά με αυτό τον τρόπο. Αν ο βοσκός δεν ήταν νοικοκύρης στην ξινομυζήθρα αναπτυσσότανε διάφοροι οργανισμοί… Γι αυτό και η κυρία Α. καμάρωσε τόσο για την νοικοκυροσύνη του πατέρα της. Επίσης πολλές φορές η παραδοσιακή ξινομυζήθρα ήταν αψιά και άφηνε ένα κάψιμο στον ουρανίσκο. Αυτό δεν ήταν κατ’ ανάγκη κακό αλλά δεν την προτιμούσαμε σε γλυκίσματα. Τώρα σπάνια βρίσκουμε ξινομυζήθρα φτιαγμένη με τον παλιό τρόπο και τόσο ώριμη. Συνήθως αναμειγνύουν γάλα με γιαούρτι και αφήνουν να ξινίσει όλο το μείγμα. Το αλατίζουν και το στραγγίζουν και έτσι κάπως προκύπτει η σύγχρονη ξινομυζήθρα. Για να καταλήξουμε σε ξινομυζήθρα μαζικής παραγωγής, καλό είναι να δοκιμάζουμε από πολλούς παραγωγούς για να δούμε τίνος ταιριάζει στη γεύση μας.
5)Στην Κρήτη θεωρούμε πολύ άσχημο να αναφερθούμε σε νεκρό χωρίς να πούμε μια φράση μακαρίας. Οπωσδήποτε θα πούμε ο συχωρεμένος , ο
μακαρίτης, ο Θεός να του συχωρέσει κλπ… Επίσης σημειώνω την ερμηνεία των πιο δυσνόητων κρητικών λέξεων:
Απόι= μετά,
Έχνη = ζώα,
μελίτακας = μυρμήγκι,
ξάσου = κάνε ό,τι νομίζεις , δικαίωμα σου, δική σου ευθύνη (μάλλον εξέλιξη της φράσης «στην εξουσία σου είναι). Λέμε και «ξάμου μένα» = δική μου ευθύνη, δικαίωμά μου.
Καλό υπόλοιπο Κυριακής και καλή εβδομάδα!
Καλά… Εννοείται πως θα φτιάξω! Μία ερώτηση. Όταν γίνει, και θελήσουμε να τη βγάλουμε από το βάζο τι μορφή έχει; κρέμας ή πιο συμπαγής;
Κική μου έχει κοκκώδη και στεγνή υφή. Σαν τρίμματα φέτας που έχουν στεγνώσει. Κι εγώ έχω αγωνία να δω πώς θα γίνει η δική μου. Αν φτιάξεις να μου πεις τα αποτελέσματα. Εγώ λέω να την αφήσω 3 μήνες να ωριμάσει.
Εγώ δεν ξέρω πόσο θα αντέξω! χαχα!
τα λόγια είναι λίγα για τη συνταγή, την παρουσίαση, το διάλογο… Πάλι μπράβο. Ε.
Ευχαριστώ πολύ καλή/έ μου Ε. Ξέρεις πόση περιέργεια για την ταυτότητά σου μου έχουν προκαλέσει τα ευγενικά σου σχόλια; 🙂 Να είσαι καλά!
Καλημέρα Βαγγελιώ! Ο μακαρίτης πατέρας μου έλεγε ότι κάποτε δικαιούταν το γάλα μιας μέρας από κοπάδι που είχε προς βόσκηση ορισμένα ζώα. Ακόμα ανάλογα με τα ζώα, μας έφερνε ο βοσκός και από ένα ρίφι Χριστούγεννα και Πάσχα.Το γάλα το τυροκομούσαν και το έβαζε στην κουρούπα, το σκέπαζε , το γύριζε ανάποδα έσκαβε λίγο το χωμάτινο δάπεδο στο κελάρι, σαν τον πιο δροσερό χώρο του σπιτιού όπου ηταν και τα κρασοβάρελα.Η απορία που μου δημιουργείται είναι αν κάνει ξυνομυζήθρα και το τυρόπηγμα ολικής τυροκομισης-αυτο που ονομάζουν σπιτικό η τυροζούλι ή τυρομάλαμα.Μανόλης
Αχ! Τις θυμάμαι αυτές τις συναλλαγές! Έτσι όπως λες μου το είπε και η κυρία του παραπάνω διαλόγου. Στο κελάρι! Για δροσιά και ημίφως. Θα τη ρωτήσω όταν τη δω για το τυροζούλι και θα σου πω. Ευχαριστώ για τις επισκέψεις σου.
..ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ..Δεν τονε κατεχα αυτον το τροπο παρα μονο με το ξυνισμενο γαλα .και μια μικρη διορθωση..Απόι=πρωινη δροσια ,Απίς=μετα ,
Ευχαριστώ! Τα θετικά σχόλια από κατεχάρηδες με τιμούν. Το απόι εμείς εδώ το λέμε και με την έννοια της πρωινής δροσιάς και με την έννοια του μετά. Λέμε π.χ."ήφαε κι απόι επήε για ύπνο κατευθεία". Λέμε και το απίς και το απίτις.
Απίθανος διάλογος πολύ θα ήθελα να ήμουν μπροστά την ώρα της συνομιλίας.
Μπράβο και πάλι Μπράβο Για όλα αυτά που μας μεταφέρεις – μαθαίνεις.
Καλή εβδομάδα.
Ξανθή μου όταν θα έρθεις θα σου τη γνωρίσω την κ. Ά. και θα μιλήσουμε να τα χαρείς τα παλιά αυθεντικά κρητικά. Εγώ ευχαριστώ για τα πάντα καλά σου λόγια!
Θα δοκιμάσω! Υπέροχη όπως πάντα ανάρτηση.
Αυτοί οι "ζωντανοί" μεστοί από ντοπιολαλιές, διάλογοι, έχουν τεράστια αξία για τα αυτιά και τις ψυχές μας Βαγγελιώ μου.
Έπραξες άριστα που μας τον μετέφερες.
Όσο για την συνταγή, δεν έχω λόγια, αν και σίγουρα στερούμε τέτοιας "υπομονής" μπορεί και να το αποφασίσω να το εκτελέσω το πόνημα.
Φιλιά πολλά.
poses mines prepi na meni gia na orimasi
Αγαπημενη μου vita κκαλημερα!!!!!!!!
Ποσες μνημες μου ξυπνησες με την συγκεκριμενη αναρτηση!!!!! ευχομαι να εχεις υγεια και να ανασηρεις απο το σεντουκι της αφθονιας σπανιες συνταγες και να μας τις παρουσιαζεις για να θυμουνται οι παλαιοτεροι και να μαθαινουν οι νεοτεροι.Θα ηθελα να σε ρωτησω το 4 ημερο που μαλασεις την μυζυθρα την τοποθετεις καθε μερα ψυγειο
Καλημέρα. Ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια. Αν δεν είναι πολλή ζέστη, δεν χρειάζεται ψυγείο. γι αυτό εξάλλου τη ζυμώνουμε κάθε μέρα.Και παλιότερα, την εποχή που τις έφτιαχναν (Μάρτη-Απρίλη) δεν ήταν ζέστη. Το αλάτι και το ζύμωμα δεν την αφήνουν να μουχλιάσει, αλλά χρειαζόμαστε τη ΄ζυμωση που θα την ξυνίσει. Καλή επιτυχία!
Αν και Θρακιώτης στην καταγωγή με εντονες επιρροές της κουζίνας του τόπου μου, έκανα την υπέρβαση και ασχολήθηκα με την παρασκευή του συγκεκριμένου Κρητικού εδέσματος σύμφωνα με τις υποδείξεις σας.
Ηθελα να σας ρωτήσω, ποιό είναι το μίνιμουμ χρονικό διάστημα ωρίμανσης και σε ποιες συνταγές (εκτός του πασίγνωστου ντάκου) γίνεται η χρήση του?
Σας ευχαριστώ θερμά εκ των προτέρων…
Δείτε την απάντηση στο επόμενο σχόλιο γιατί ο bogger μου έκανε κόλπα και δεν άνοιγε εδώ το παράθυρο σχολίων…
Χαίρομαι που μπήκατε στον κόπο για μια τόσο ζόρικη παρασκευή! Λοιπόν η κυρία που μου έδωσε τη συνταγή έλεγε για πολλούς μήνες απ' ότι είδατε. Εμείς την ανοίξαμε στους 6 μήνες και ήταν αρκετά ώριμη. Δεν ξέρω πώς θα είναι νωρίτερα! Με ξινομυζήθρα φτιάχνουμε πολλά είδη πιτών φούρνου και τηγανιού . Σαρικόπιτες, αγνιόπιτες κλπ (δείτε στο blog υπάρχουν όλες) Επίσης γεμίζουμε κουνέλι ή κοτόπουλο για φούρνο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα παρασκευάσματα που μπαίνει φέτα. Αν βάλετε στην αναζήτηση του blog ξινομυζήθρα θα βρειτε πολλές εφαρμογές. Καλή επιτυχία και ευχαριστώ για την επίσκεψη!
Η Ξινομυζήθρα μου ωριμαζει και συνεχώς βρίσκεται ''υπό στενή παρακολούθηση''…
Διαπίστωσα όμως ότι στο σημείο επαφής της μυζήθρας με το αμπελόφυλλο, μάλλον λόγω αποσύνθεσής του(όσο μονωτικά και να δρά το λάδι που βάλαμε)υπάρχει μία αλλοίωση του χρώματος της,ενδεχομένως και της γεύσης της όταν θα ωριμάσει….
Είναι αυτό φυσιολογικό η θα πρέπει πριν την καταναλώσουμε να καθαρίσουμε την ποσότητα αυτή?
Στην Κρητη ηρθαμε για διακοπες τρια καλοκαιρια. Οπου πηγαιναμε ηταν χαρα μας να ακουμε τις ντοπιολαλιες σας. Θα μου ηταν ευχαριστο, γιατι οχι, να διαβαζω τις υπεροχες συνταγες σου στην Κρητικην…. Τα εξηγεις εξαλλου τοσο καλα! Μπραβο για τις συνταγες σου και ο,τι παραδοσιακο μας μεταφερεις. Παντα σε συμβουλευομαι πριν κανω κατι. Λατρεμενη Κρητη!
Επά ντη καμωμενε ετσά ϊαδέ με εϊφτο ντό ντροπο!
Φχαριστουμενε για τσι συνταϊές σου!
πολύ ωραία
Ευχαριστώ πολύ!
Σε τι χρησιμεύει το αμπελόφυλλο; Βοηθά στηπην γεύση, στην ζύμωση ή στο αεροστεγώς κλείσιμο του βαζου;
Δεν είμαι χημικός για να γνωρίσζω με ακρίβεια τη συμβολή του κληματόφυλλου… Κατέγραψα τη συνταγή όπως μου την είπαν. Πιθανολογώ ότι οι ουσίες του κληματόφυλλου αποτρέπουν το πλησίασμα εντόμων ή ότι έχει ένζυμα που ευνοούν την ζύμωση. Δεν γνωρίζω όμως άν έχουν βάση οι ερμηνείες μου…
Όταν λέτε ότι την αφήνουμε σε δροσερό μέρος, που εννοείται; μπορεί και στο ψυγείο; και έπειτα από πόσο καιρό περίπου να ανοίξω το βάζο;
Την έφτιαξα μόνο μια-δυο φορές για τις ανάγκες του site, με συμβουλές από ηλικιωμένη γειτόνισσά μου, Την είχα αφήσει σε μια αποθηκούλα που δεν έχει θέρμανση. Πρέπει να γίνει ζύμωση, δεν νομίζω ότι είναι κατάλληλο το ψυγείο.Εκείνη μου είχε πει ότι ανοίγουν τις κουρούπες τις μισές της Παναγίας τον Δεκαπενταύγουστο και τις άλλες μισές τις επόμενες Απόκριες! Πάντως η ξινομυζήθρα που κυκλοφορεί τώρα στην αγορά δεν φτιάχνεται με αυτόν το τρόπο. Είναι πολύ πιο ήπιας γεύσης και πολύ πιο εύκολης και σύντομης παρασκευής!
Σας ευχαριστώ πάρα πολύ για την άμεση απάντηση σας!!!